Закусь ангела: как Александр Генис съел морскую свинку
Название книги Александра Гениса о кулинарных обычаях народов мира заимствовано из фельетона Ильфа и Петрова «Колумб причаливает к берегу» — о диких нравах американских туземцев 1930-х годов. Современный культуролог расширяет смысл шутки про «русскую княгиню Гришку», померещившуюся невежественным голливудским кинематографистам, и распространяет ее на любые неуклюжие попытки локализовать загадочную русскую кухню. Насколько со своей задачей справился сам кулинарный критик, разбиралась специально для «Известий» Лидия Маслова.
Александр Генис
Княгиня Гришка: Особенности национального застолья
М.: Издательство АСТ: Редакция Елены Шубиной, 2019. — 349 с.
Книга состоит из трех частей: на первое предлагаются «Кулинарные истории» преимущественно о русских и советских отношениях с едой, на второе — травелог по пяти континентам «Вслед за обедом», на третье — попурри на разные культурные темы, немного семейной мемуаристики, встречи с интересными сотрапезниками «Застольные беседы».
В «Кулинарных историях» есть и отдельная глава «Княгиня Гришка», где автор, поковыряв хохломскими палочками условный «борщ» в токийском ресторане «Волга» и запив это дело граппой, объясняет переводчику своей книги «Русская кухня в изгнании» именно непереводимость и непостижимость русский кухни: «Сродни нашим речам и газетам, она полна эвфемизмов и умолчаний, которые переводятся исключительно подмигиванием. Ну как объяснить чужеземцу, что слова официанта «селедочка, понимаю» подразумевают прежде всего запотевший графин?». Тут же писатель приводит единственный счастливый пример прижившегося за границей и даже покорившего мир русского продукта — бублик: «Перейдя примерно в то же время, что Набоков, на чужой язык, он втерся в доверие, чтобы выдавить с американского стола квадратный супермаркетовский хлеб, глинобитные английские маффины и вредные французские круассаны. Раздумывая о причинах этой вкрадчивой победы, я не могу не вспомнить слова Достоевского о «всемирности русского духа». Готовый принять в себя всё иноземное, бублик отдается чужому с азартом и доверием».
К американским кулинарным повадкам обитатель Нью-Джерси Генис относится с легкой снисходительностью (нормальное питание можно найти разве что в Калифорнии да в Новом Орлеане) и периодически издает привередливое брюзжание: «Я не большой поклонник надоедающих после третьего укуса американских стейков. Особенно меня раздражает та их массивная разновидность, что в Техасе не влезает в тарелку, а в Колорадо подается столь сырой, будто мясо, как говорят ковбои, лишь пронесли над огнем». Да и вообще, «живя в Америке, поклоняющейся нейтральной говядине, я не перестаю недоумевать. Если есть мясо, то в первую очередь баранину».
Главное американское достижение в сфере кулинарии — популярность «Макдоналдса» — культуролог объясняет высокопарно, но выглядит это не слишком убедительно. «Разгадка секрета — отнюдь не в гастрономических достоинствах гамбургера, бесспорно уступающего хорошей русской котлете. Тут виновата метафизика. «Макдоналдсы» предлагают безгрешную пищу — ею можно кормить ангелов. Продукт высокой технологии, а не сельского хозяйства, обед теряет земное, плотское, животное происхождение: мясо берется из холодильника, соус — из банки, булки растут на деревьях. Такой игрушечный обед можно и нужно есть по-детски — руками. Да и сама стерильная, нежная, как бы уже прожеванная пища напоминает о сытной и безмятежной жизни в материнском чреве», — пишет Генис с таким видом, как будто действительно помнит свою внутриутробную жизнь, в которой матушка вскармливала его прожеванной пищей.
По Генису, залог подлинного гастрономического наслаждения — в том, чтобы не отрывать еду от родной почвы (которой у безродного космополитического гамбургера вовсе нет). «Суть в том, чтобы съесть свой обед там, где он родился — в виду соответствующих ему лозы, поля и стада. Между тем еда, прежде чем попасть в американский супермаркет, путешествует в среднем тысячу миль. Неудивительно, что она — средняя». Видимо, не очень комфортно человеку, влюбленному в еду, жить среди прагматичных американцев, которые едят, чтобы жить и работать (а не наоборот, как истинные гурманы и гедонисты). Кулинарного романтизма в Америке явно не хватает, однако Генис — настоящий боец и конкистадор кулинарного фронта; никакие трудности, расстояния и жертвы (в том числе и чисто финансовые) на пути к любимой жратве его не останавливают. А любимой жратвой у него может оказаться всякий необычный обед — этот гастрономический плейбой готов завести роман практически с каждым самобытным блюдом любой туземной кухни.
Однако есть у скачущего по кухням ветреного Гениса и постоянные привязанности. «...В Рейкьявике подают бесподобно ароматную, не нуждающуюся в специях баранину, которую поставляют мелкие овечки, пасущиеся на усеянных арктическими ягодами и подогретых гейзерами лугах». Не лишенное цинизма слово «поставляют» (у Гениса и осетр черную икру не мечет, а именно что поставляет) создает утешительную иллюзию, будто любезно предоставившая кусок корейки овечка в дальнейшем мирно продолжила свое пасторальное существование, примерно как и альпийская коровка, «дающая» молочко. Страсть Гениса к дивной, жирной баранине трудно не разделить и не сглотнуть слюну, когда он объясняется ей в любви, почти как Паниковский — гусю: «Она обладает ярким запахом, отчетливым вкусом и независимым характером. Ее ни с чем не перепутаешь — и не надо». Разумеется, эта страсть сильнее абстрактного гуманизма по отношению к каким-то малознакомым овцам: «Во всех остальных случаях я предпочитаю баранину. Ее поставляют знатные систеронские овцы, которые едят те же благоуханные травы Прованса, с которыми их и готовят».
В общем, каких бы то ни было этических, кармических или медицинских предрассудков об употреблении того или иного мяса Генис лишен («Как известно, чем лучше мы относимся к животным, тем они вкуснее»), и только один раз заступается за бедного кита: «...китовое мясо так похоже на тунцовое, что не стоит ради него убивать симпатичное млекопитающее с мозгом больше нашего». А в остальном и из всех видов поедания живых существ смутить его может разве что людоедство: «Заинтригованные тайной и готовые ко всему, кроме каннибализма, мы сидели, затаив дыхание, пока смуглые стюарды устанавливали на столе закрытый поднос» — сохраним для потенциального читателя элемент саспенса в том, какое блюдо внезапно оказалось главным национальным деликатесом Эквадора. Намекнем лишь, что животное, которое «поставляет» мясо для этого жаркого, редко ассоциируется со свободой и независимостью — в отличие от поразившей Гениса коровы из аргентинских пампасов, где «скотоводство еще не совсем отделилось от охоты», поэтому «подается другая, как бы странно это ни звучало — более мясистая говядина. Ее надо жевать — долго и энергично, упиваясь соком вольного существа, прожившего свою жизнь на такой свободе, о которой нам приходится только мечтать». В этой фразе чудится что-то первобытное, напоминающее наивные представления аборигенов о том, что душевные качества съеденного существа переходят к едоку вместе с проглоченным мясом. Так что, прочитав перуанский эпизод с ужином из морской свинки (которую Генис сравнивает с футуристической «крысой на подносе», хотя на автора одноименного рассказа Аркадия Аверченко при этом не ссылается), на следующем абзаце уже побаиваешься, как бы любознательный гастрокультуролог не отведал и местного котеночка: «К завтраку, когда я думал, что приключения кончились, у нас был ягуар. Вместе с кофе официант, тот самый, что восторженно наблюдал вечернюю схватку с морской свинкой, принес в блюдце еще слепого ягуаренка, найденного ночью в сельве», — но, слава Богу, дело обошлось трогательным кормлением детеныша молоком с писательского пальца.
