«В этом мире нет ничего невозможного»
Жоан Рока — фигура для мировой гастрономии, бесспорно, знаковая. Он прочно входит в десятку самых авторитетных шеф-поваров планеты и считается одним из создателей современной испанской кухни. А его ресторан El Celler de Can Roca, который Жоан открыл вместе с братьями Жозепом и Жорди в каталонской Жироне, отмечен тремя мишленовскими звездами и дважды признавался лучшим в мире по версии авторитетного рейтинга The World’s 50 Best Restaurants. С порога туда не попасть, бронировать столик нужно примерно за год вперед. Но российским гурманам повезло. Рока принял участие в гастрономическом фестивале Ikra, который состоялся в Сочи в начале марта, и дал ужин, где предельно точно сформулировал свое представление о высокой кухне. В своем предельно жестком графике Рока любезно нашел время, чтобы ответить на вопросы корреспондента «Известий».
Место под солнцем
— Ваш ресторан дважды — в 2013 и 2015 годах — становился лучшим в мире по версии The World’s 50 Best Restaurants. Однако с 2019 года правила этого влиятельного мирового рейтинга принципиально изменились. И теперь рестораны, когда-либо занимавшие первое место, больше не имеют права участвовать. Как бы вы оценили такие изменения? Насколько они позитивны?
— Я думаю, что в целом это хорошо. Новые правила дают шанс молодым заявить о себе. У них появляется перспектива, которой, может быть, не было бы, останься мы и некоторые другие ветераны в конкурсе. El Celler de Can Roca, например, на протяжении десяти лет стабильно входит в десятку лучших в мире, пять раз мы попадали в топ-3 и два раза поднимались на первую строчку. Но примерно то же самое можно сказать и о других лидерах рейтинга, таких как Noma, Osteria Francescana, Central, Eleven Madison Park, а еще раньше El Bulli. Таким образом, из года в год между собой соревновались одни и те же люди и одни и те же рестораны.
Но есть и негативные моменты. Не буду скрывать, что моя команда очень расстроилась, узнав о новых правилах. Они очень хотели снова стать первыми в мире. Такая перспектива их невероятно стимулировала.
— Проблема, как мне кажется, не в том, что старая гвардия не пропускала вперед себя молодежь, а в том, что молодежь реально не могла конкурировать с ветеранами. Одним не хватало класса, другим — таланта, третьим — удачи…
— Сложно сказать. Я много езжу по разным странам и вижу талантливую молодежь, вполне достойную того, чтобы занять первое место. Проблема в том, что ресторанный бизнес — очень сложный и трудоемкий. Тем более когда речь заходит о борьбе за награды и рейтинги. Далеко не все готовы пройти этот путь к вершине. Многие останавливаются на полдороге. Что в конечном счете плохо и для обычных людей — сколько вкусного они не попробуют! — и для бизнеса, ведь мы не вечны, и смена поколений необходима. Я надеюсь, что новые правила как раз подстегнут молодежь к тому, чтобы больше работать и над кухней, и над сервисом. Ровно потому, повторюсь, что теперь у них есть шанс громко заявить о себе.
Вернуться к корням
— Первые три места в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants 2018 года занимают итальянский, испанский и французский рестораны. А в первой десятке вообще три испанских ресторана, но нет, например, ни одного скандинавского. Означает ли это, что мир начал уставать от авангардных гастрономических экспериментов и постепенно возвращается к признанной классике?
— Отличный вопрос! Признаться, я не думал об этом в таком ключе. Может быть, вы и правы. Вполне возможно, что люди вновь тянутся к истокам и к традиции. Хотя я думаю, что обновленный Noma еще о себе заявит. Люди вообще склонны к экспериментам, они устают от однообразия и хотят пробовать что-то новое. Так что в любой момент все может измениться.
— В современной высокой кухне очень заметна тенденция к глобализации. Шеф-повара много путешествуют, осваивают разные технологии и техники работы с разными продуктами. Как следствие, на первый план выходит авторская кухня, для которой принципиально характерен фьюжн-подход. Останется ли здесь место для национальной идентичности? Да и нужно ли это вообще?
— Я уверен, что это очень нужно. Мне кажется, мир высокой кухни пережил увлечение глобализацией. Напротив, интерес к национальным традициям только растет. Повара внимательно относятся к локальным продуктам и предпочитают использовать то, что растет, бегает и плавает, что называется, под боком. Но таким образом они объективно поддерживают местных производителей.
Например, мы в Жироне начали выращивать овощи и фрукты для собственного ресторана. Это не означает, что на наших полях нет ничего иностранного. Нет, мы запросто можем привезти семена какого-нибудь редкого растения из Мексики или Чили и разводить его у себя, а не экспортировать из-за океана. Но выращенное в Каталонии, оно будет уже не мексиканским и не чилийским, а именно каталонским. Потому что у нас другие почвы и другой климат.
Глобализация хороша тем, что позволяет накапливать огромный массив знаний, из которого можно черпать различные идеи или техники. Но каждый уважающий себя шеф-повар стремится к аутентичности, к оригинальности и даже неповторимости. А при отрыве от корней и от национальных или региональных традиций создать что-то по-настоящему оригинальное и аутентичное вряд ли возможно.
Шестое чувство
— Вы как-то признались, что в каждом блюде для вас важно сочетание концепции (идеи), вкуса и подачи. Но что из этого вы бы поставили на первое место?
— Конечно, вкус! Потом идею и, наконец, сервировку. Но это идеальная схема. На самом деле в реальности все начинается с концепции, за которой следуют вкус и подача.
— Вы работаете на кухне с девяти лет, когда начали помогать своей матери. И, конечно, многое в вашем творчестве так или иначе отсылает к тем временам. Хочу спросить про вас сегодняшнего. Откуда вы черпаете идеи, кроме воспоминаний детства?
— Отовсюду. Меня очень вдохновляет пейзаж, благо в Жироне мы имеем счастье наблюдать все четыре времени года. Также меня вдохновляет аромат и вкус вина. Еще книги. В Каталонии в этом смысле удивительно богатая литературная традиция. Благодаря старым книгам некоторые рецепты сохранились от XV–XVI веков. И, разумеется, путешествия.
— Расскажите подробнее, как именно это происходит? Например, в случае с вином.
— Однажды мы с братом дегустировали красное бордо от одной очень известной винодельни. Я почувствовал в аромате нотки трюфеля и анчоуса. Комбинация показалась мне, как бы это сказать… Неожиданной, что ли.
Я запомнил сочетание и стал думать в этом направлении. В итоге приготовил мусс из анчоуса и посыпал его трюфельной пудрой. Тут важно не переборщить, поскольку оба ингредиента обладают очень сильным ароматом и выраженным вкусом. Пришлось играть на полутонах. Но лучшей пары к тому самому бордо нельзя было и пожелать. Да и не только к нему.
— А что интересного вы разыскали в старых каталонских книгах?
— Недавно мне подарили издание 1854 года, написанное на каталонском языке, где я обнаружил рецепт барабульки с апельсином, шафраном и гвоздикой. Согласитесь, тоже не самое очевидное сочетание. Я доработал идею при помощи современных техник и сделал блюдо, которое сегодня есть в меню.
Три в одном
— El Celler de Can Roca — совместный проект трех братьев, где вы отвечаете за кухню, Жозеп за винную карту, а Жорди — за десерты. У каждого своя зона ответственности. Но вы неоднократно говорили о том, что каждое блюдо есть результат вашего коллективного творчества. Расскажите, как строится ваша работа?
— Мы ежедневно по много часов проводим в ресторане. Поэтому постоянно находимся в диалоге, обсуждаем идеи, спорим. Но решение, которое принимается в итоге, оказывается самым лучшим. Это правда.
В диалоге все равноправны. Например, Жозеп часто предлагает сделать что-то, исходя из органолептики конкретного вина. Он настоящий поэт, постоянно работает в зале, общается с гостями и по сути отвечает за связь между блюдом и вином. Жорди совершенно другой, он самый радикальный из нас, любит рисковать, нередко приходит с сумасшедшими идеями, так что порой его приходится останавливать (смеется).
Я просто готовлю. Моя задача в том, чтобы собрать наши общие идеи воедино, придать им целостность и завершенность, отшлифовать и воплотить в конкретном блюде. Не скажу, что это всегда просто.
— Есть ли в вашем ресторане формат chef’s table?
— Нет. Только один раз мы сделали что-то подобное. Сняли небольшое помещение в Барселоне и приготовили ужин на 12 персон. Пригласили известных каталонских музыкантов, артистов и художников. Мы сделали такое меню, чтобы можно было задействовать все органы чувств: зрение, обоняние, осязание и вкус. Получился своеобразный гастрономический спектакль.
— Я, кажется, понимаю, о чем вы говорите. На ужине в рамках фестиваля Ikra вы подавали десерт, где был мусс из овечьего молока, мороженое и сахарная вата. Но перед этим каждому гостю предложили понюхать небольшой колпачок с выраженным ароматом овчины. Чтобы настроиться определенным образом на восприятие всего блюда — и визуальное (вата), и вкусовое (мусс).
— Да-да, такие штучки вполне в духе Жорди (смеется).
Голос вкуса
— Вы как-то сказали, что еда для вас — разновидность языка, при помощи которого люди разных культур могут общаться друг с другом. Какую историю вы хотели рассказать здесь, в России?
— Я стремился представить современную каталонскую кухню, но сделанную из русских продуктов. Я выбрал пять блюд. Это немного, но, как мне кажется, достаточно, чтобы рассказать моим русским гостям о важных для меня вещах: о самоценности локальных продуктов, о гармонии на тарелке, о визуальной красоте еды, наконец.
— Одним из источников вдохновения для вас являются путешествия. Какие идеи и впечатления вы увезете из России?
— Меня очень вдохновило использование открытого огня. Знаете, современные повара контролируют каждый градус температуры, при которой готовится то или иное блюдо. Иногда это сродни помешательству. А тут — открытый огонь! Живая, мощная, необузданная энергия. И получается фантастически вкусная еда.
Еще меня поразило, как некоторые русские шефы использовали дубовые и березовые веники, чтобы придать блюду определенный вкус. Это очень интересно. Я непременно поэкспериментирую.
— Для того чтобы быть по-настоящему востребованными, современным поварам необходимо постоянно учиться, набираться нового опыта и расширять кругозор. Есть ли на кухне El Celler de Can Roca стажеры из России?
— У нас очень интернациональная команда, в которой работают представители из 16 стран. Есть и повар из России. Он трудится под руководством Жорди, занимается десертами и отвечает за шоколад. Ежегодно к нам поступает около 600 заявок на стажировку, но, к сожалению, мы можем принять только 15 человек на четыре месяца. Поэтому мы очень тщательно отбираем стажеров. Мы заинтересованы в том, чтобы человек рос, и если видим в нем потенциал, стараемся сделать максимум возможного для его профессионального роста. Но что я хочу сказать — кухня El Celler de Can Roca не закрыта для посторонних, у нас можно пройти стажировку. Потому что в этом мире нет ничего невозможного.
