Гастрономическое шоу для Арктики: как и кто в России продвигает кухню Крайнего Севера
Тематическое роуд-шоу с арктическим фудтраком (оно стартует уже в конце января), ягодный кооператив и промышленное производство мармелада из морской капусты — это далеко не все проекты, призванные привлечь внимание россиян к традиционным арктическим деликатесам. Интерес к продуктам северной кухни, которые к тому же нередко претендуют на звание новых суперфудов, в России постепенно растет. Свою роль здесь играют и усилия активистов, и привлекательность северной экзотики, и набирающий популярность арктический туризм. Подробнее о новом направлении гастротуризма и о трудностях, с которыми он может столкнуться на северной земле, — в материале «Известий».
На первое свидание
Еще в ноябре 2018-го стало известно, что Мурманская область, вся территория которой входит в так называемую Арктическую зону России (АЗРФ), появится на «Гастрономической карте России». Этот большой федеральный проект призван помочь развитию гастрономического туризма по всей стране. Символами региона должны стать оленина с соусами из различных северных ягод (в первую очередь клюквы и брусники) и уха из разных сортов рыбы.
Пожалуй, именно в Мурманской области о развитии гастрономического туризма в Арктике пока говорят едва ли не активнее всего. Руководство региона, по крайней мере на словах, развивает эту тему уже несколько лет: очередной виток последовал в ноябре 2018-го, когда во время Мурманской международной деловой недели правительство региона договорилось о сотрудничестве с организацией «АгроЭкоТуризм», которая должна оказывать местным производителям, ресторанам и активистам консультационную поддержку.
В числе приоритетных для развития гастрономического туризма направлений замгубернатора Ольга Кузнецова тогда назвала развитие фестивалей арктической кухни (в том числе на популярном областном горнолыжном курорте в Кировске). Именно такие проекты называют «идеальным свиданием с Арктикой» и в проектном центре развития Арктики ПОРА, который был создан специально для поддержки проектов в Арктической зоне России.
— На мой взгляд, посещение гастрономического фестиваля — один из самых удачных предлогов наконец-то посетить российскую Арктику тем, кто никогда там не был, но давно хотел. Как правило, такие фестивали сопровождаются большой культурной программой, мастер-классами, ярмарками и множеством других развлекательных, полезных и, главное, вкусных мероприятий. Посещение гастрофестиваля — идеальное «первое свидание» с Арктическим регионом, после которого очень часто случается любовь на всю жизнь! — пояснила «Известиям» Олеся Кужель, менеджер региональных проектов центра, координатор проекта «ПОРА есть арктическое!».
Так, на Таймыре уже проходит сразу несколько подобных мероприятий, в том числе летний Фестиваль северной ягоды и весенний гастрономический фестиваль «Север», в Нарьян-Маре в феврале прошлого года впервые прошел фестиваль ВКУСНАО (не исключено, что он станет ежегодным), а в Якутске — уже в пятый раз прошел гастрономический фестиваль «Вкус Якутии». Организаторы говорят, что он уже привлекает гостей из других регионов, которые приезжают в республику на большой фестиваль «Зима начинается с Якутии».
В самом Мурманске одним из столпов гастрономического туризма считают фестиваль региональной кухни «Вкус Арктики», который проходит в горнолыжной столице региона Кировске в конце декабря, во время открытия лыжного сезона.
Залив Северного Ледовитого океана у поселка Териберка на Кольском полуострове
Из более ранних примеров можно вспомнить попытку возрождения Териберки. Забытый поселок в Мурманской области, стоящий на берегу Баренцева моря, прославился после выхода на экраны фильма Андрея Звягинцева «Левиафан» (премьера состоялась в 2014 году). После того как в отдаленный поселок потянулись первые туристы, там начали проводить фестиваль «Териберка. Новая жизнь», который объединял гастрономическую и культурную программы. В число организаторов вошли проект «Большая Земля» при поддержке кооперативов LavkaLavka и «Марк и Лев», фонд «Перспектива» и администрация Мурманской области. Со временем, впрочем, от этой идеи решено было отказаться, но в 2018 году фестиваль решили все-таки провести — силами местных властей и энтузиастов.
Бросить вызов Дальнему Востоку
Внимание к «арктическому» меню усилилось, после того как начал расти интерес к арктическому туризму в целом. В последнее время заниматься этой темой начал Ростуризм, в конце 2018 года в Совете Федерации даже предложили включить поддержку туризма в документы, регулирующие вопросы развития Арктики. В национальном парке «Русская Арктика» едва ли не ежегодно отчитываются о росте посетителей. Каждое лето туда, несмотря на все логистические трудности, в среднем приезжает около тысячи человек — в основном, правда, иностранцы.
В целом сейчас самое благоприятное время для развития таких инициатив, считают в экспертном центре ПОРА.
— Сегодня всё, что связано с российской Арктикой (от политики до продуктов питания, от экологии до рецептов коренных малочисленных народов Севера), — в тренде. В частности, и этим обусловлен возрастающий спрос на арктические продукты в центральной части России, — убеждена Олеся Кужель.
Арктическая зона России полностью или частично включает в себя девять регионов — от Мурманской (полностью) и Архангельской (частично) областей, через Ненецкий, Ямало-Ненецкий и Чукотский автономные округа до некоторых районов Красноярского края. Неудивительно, что традиционные блюда на этой огромной территории, площадь которой превышает 3 млн кв. км, могут различаться. Но основа арктического рациона остается неизменной.
Главные составляющие общего для всех этих территорий гастрономического бренда — это сырая рыба, оленина, а также кровь и печень оленей, в некоторых случаях — мясо морских млекопитающих, а также дикорастущие ягоды и травы. Все эти продукты содержат большое количество полезных веществ, необходимых для поддержания здоровья тем, кто постоянно живет в сложных условиях Крайнего Севера (в том числе и приезжающим туда вахтовикам).
А рыба и морепродукты из арктических морей могут составить конкуренцию Дальнему Востоку, говорил ранее президент Федерации рестораторов и отельеров РФ Игорь Бухаров.
«Считается, что морская кухня есть только на Дальнем Востоке, но в Мурманской области есть свежие морепродукты, а расстояние от Москвы составляет всего 2 тыс. км, это большое преимущество. Дело только в рекламе региона, в информированности туристов», — отметил тогда ресторатор.
Морошка в роли суперфуда
Впрочем, Арктика способна привлечь туристов не только северной экзотикой. Быт и традиционное меню местных народов укладываются в набравшую популярность во всем мире концепцию здорового питания, говорят специалисты.
— Еще один тренд — это суперфуды, правильное питание, забота о своем здоровье — также напрямую затрагивает арктическую продукцию. Например, морошка — уникальная ягода, в которой витамина С в три раза больше, чем в апельсинах, а провитамина А (бета-каротина) больше, чем в морковки. В экологически чистой оленине содержится в 3–5 раз больше витаминов группы В и железа, чем в говядине, а суточная норма омега-3, например, содержится всего в 30 г арктического омуля, — рассказывает Олеся Кужель.
В рекомендациях, которые экспертный центр опубликовал в январе прошлого года, по итогам одной из дискуссий, связанных с темой арктического питания, отмечалось, что в приобретении такой продукции, помимо тех, кто просто следит за своим здоровьем, могут быть заинтересованы школьные и медицинские учреждения, а также пенсионеры из регионов в центральной части страны.
В целом, подчеркивают в экспертном центре, развитие двух этих направлений — гастрономического туризма и продвижения северной продукции на прилавках магазинов в других регионах — должно происходить параллельно.
По данным организации, всего в регионах, которые входят в Арктическую зону, сейчас действуют около 140 компаний и предпринимателей, которые занимаются производством или переработкой арктических продуктов. Большая их часть сосредоточена в регионах европейской части.
Помимо крупных предприятий, таких, например, как мясоперерабатывающий комбинат в Нарьян-Маре, есть и те, которые в большей степени соответствуют запросу жителей других регионов на северную экзотику. Так, например, в Архангельской области с конца 2017 года начала действовать первая северная промышленная плантация по выращиванию клюквы (правда, его участники называют себя ягодным кооперативом).
Теперь у проекта есть собственный сайт, на котором всем желающим, в том числе и из других регионов, предлагается ознакомиться с планами по его развитию и стать его участниками. Там же публикуются новости о новых этапах работы (например, накануне Нового года там была подготовлена площадка для очередных 10 чеков — площадь одного чека составляет от 1 до 4 га). Ранее руководство проекта обещало, что каждый чек будет давать не меньше 15 т ягод — однако проверить это можно будет только в 2021 году, когда плантации должны начать приносить урожай.
Если верить сайту кооператива «Архангельская клюква», желающие присоединиться к кооперативу уже нашлись, в том числе в Москве, Новгородской области, Башкортостане, на Алтае и даже в Магадане и на Сахалине.
Еще один пример — обладающая многочисленными полезными свойствами водоросль ламинария, которая растет в водах северных морей. Ее переработкой давно занимаются в Архангельске, где действует целый водорослевый комбинат. На нем из водорослей производят самые разные продукты — от косметики и БАДов до мармелада и приправ. Собственные торговые точки у предприятия есть в том числе и в Москве.
Ламинария (морская капуста) во время просушки
В центре ПОРА говорят, что в основном местные производители довольны существующими на севере условиями для развития бизнеса: им помогают как региональные правительства, так и крупные компании, действующие в Арктической зоне.
— В прошлом году мы общались с очень большим количеством производителей из всех девяти регионов, и никто из них не жаловался на плохие продажи, отсутствие поддержки со стороны администрации и пр. Более того, мы несколько раз слышали от представителей из разных регионов, что они не слишком заинтересованы в выходах на другие рынки, так как своей продукцией они как раз покрывают нужды своего региона, — говорит Олеся Кужель.
С такой оптимистичной оценкой, впрочем, не совсем согласен Денис Лашин, председатель объединения «Потребители России в Мурманской области», председатель комиссии по экономической политике Молодежной общественной палаты при Мурманской областной думе, который стал одним из инициаторов создания проекта «Сделано в Арктике». О планах по развитию этого бренда — общего для арктических производителей — также говорили во время Мурманской международной деловой недели в ноябре 2018-го.
Привет из Арктики по почте
Сам проект «Сделано в Арктике», пояснил Денис Лашин «Известиям», был задуман несколько лет назад, в первую очередь с целью помочь локальным производителям продуктов с продвижением на полках местных магазинов. По его словам, производителей в дотационном регионе не хватало и активисты надеялись таким образом поддержать развитие собственных производств.
Тогда речь шла совсем не о северных деликатесах, а о самых привычных продуктах — хлебобулочных изделиях, курином мясе, молочной продукции. И только потом, когда активисты занялись изучением теории маркетинга (для этого они обратились за помощью к преподавателям из Высшей школы экономики), появилась идея продвигать бренд в другие регионы и даже за пределы России, но теперь уже в качестве «арктического» деликатеса. Речь идет о рыбе и рыбных продуктах (в том числе о фирменных консервах «Печень трески по-мурмански», знакомых многим еще с советских времен), ягодах, грибах и оленине.
Сам знак «Сделано в Арктике» начал использоваться несколько лет назад — к нему также прибегают работающие в Мурманской области рестораны и кафе, — в декабре 2017 года состоялось заседание рабочей группы, в которой приняли участие активисты, представители областного руководства, производители и представители торговли, а весной 2018-го специальные маркированные зоны стали появляться в магазинах области, в том числе и сетевых.
Смысл проекта, поясняет Денис Лашин, заключается в том, чтобы производители могли продавать продукцию под собственной торговой маркой, но были объединены единым брендом, причем по всей территории Арктики. Но работать со всеми по умолчанию активисты не готовы.
— Мы не хотим никого обмануть — дескать, мы заявляем, что выпускаем качественную продукцию, а у нас оборудование неподходящее. Поэтому у нас строгие требования. Мы хотим разработать собственную строгую систему сертификации, но на это требуются деньги, — говорит активист.
Однако денег на разработку системы сертификации пока нет, и перспективы развития проекта не совсем ясны. Хотя у основателей планов много. Так, обращают внимание они, «арктические» продукты могут пользоваться популярностью в южных странах, где любая северная еда будет в диковинку. А также в Китае — интерес к северной тематике в Поднебесной, лишенной собственного выхода к арктическим морям, действительно активно растет. Так, страна в прошедшем году стала лидером по числу туристов, посетивших отечественный национальный парк «Русская Арктика».
Еще одна идея, уже для «внутреннего» пользования, — продавать продукты с большим сроком хранения (например, варенье из северных ягод или рыбные консервы) в отделениях «Почты России». Причем вместе с брендированной упаковкой — чтобы любой человек мог прийти на почту и сразу отправить в другой город или даже страну красиво упакованный арктический сувенир. Пока, впрочем, всё упирается в финансовый вопрос.
— Когда тебе говорят: «Да, это круто, занимайся этим» — этого мало. Нужны финансы, — резюмирует Денис Лашин.
Главной же проблемой для всего арктического региона остается транспорт. Местные производители, у которых есть национальные или даже международные амбиции, сталкиваются со сложной и дорогостоящей логистикой. В результате, добравшись до конечного потребителя, палка колбасы может подорожать в разы, а высокая цена не помогает привлечь к таким продуктам новых покупателей. Тем более что многие регионы зависят от погодных условий, при которых транспортировка продуктов в зимнее время или в межсезонье крайне затруднительна.
Арктическое роуд-шоу
Пока особым спросом, говорят в ПОРА, такие продукты пользуются в Москве и Северной столице.
— Разумеется, в Москве и Санкт-Петербурге это наблюдается наиболее ярко — в ряде супермаркетов уже давно можно увидеть колбасные изделия из оленины, архангельскими водорослями и продукцией из них вообще никого не удивишь, северные породы рыбы, морепродукты и таже оленина есть в меню очень большого количества ресторанов, — отмечает Олеся Кужель.
Именно на Петербург, пытаясь выйти в другие регионы, сделали ставку и создатели бренда «Сделано в Арктике», но уже в надежде на патриотизм местной молодежи. Именно туда, говорит Денис Лашин, сейчас уезжает на работу большинство жителей Мурманской области. И, по их мнению, будет логично, если в магазинах они смогут найти «домашние» продукты.
В то же время за Москвой и Петербургом постепенно потянулись и другие регионы центральной части страны. Там уже появляются собственные гастрономические фестивали, на которых представлена арктическая кухня. Так, в Нижегородской области в начале февраля планируется провести «Фестиваль народов Севера». Еще раньше, в конце января 2019-го, экспертный центр ПОРА планирует организовать большое «арктическое» роуд-шоу. Оно продлится с 25 января по 3 февраля.
— В четырех городах (Тверь, Ярославль, Великий Новгород и Санкт-Петербург) мы проведем фестиваль «Добро пожаловать в Арктику», в рамках которого можно будет не только послушать этническую музыку, освоить народные промыслы коренных малочисленных народов Севера и познакомиться с культурой и историей региона, но и насладиться различными вкусностями из арктического фудтрака, — говорит Олеся Кужель.
Такие мероприятия, рассчитывают эксперты, позволят познакомить людей с арктической кухней и постепенно поднять спрос на продукты арктических производителей в местных магазинах. Растущие объемы, в свою очередь, позволят частично компенсировать затраты на логистику — и, возможно, со временем здоровая еда северных народов станет доступнее для большинства россиян. А это, в свою очередь, позволит решить и более глобальные проблемы Арктики, в том числе поможет развитию транспортной и туристической инфраструктуры.
