Искусство подачи: в России откроют первый гастрономический институт
В России будет создан первый национальный институт гастрономии. О планах по его образованию объявила председатель правления Ассоциации культурно-гастрономического туризма России Ирина Климкина. Создатели института планируют готовить молодых специалистов, которые будут изучать историю и культуру русской кухни. Подобные институты уже существуют в пяти государствах мира, они занимаются в том числе продвижением национальной кухни и гастрономических брендов за рубежом. Поможет ли появление национального института систематизировать знания об истории русской кухни и продвигать ее за рубежом? Если ли спрос на подобных специалистов в России и может ли институт вырастить экспертов в области гастрономического туризма? На эти вопросы «Известиям» ответили участник рабочей группы по созданию института и президенты ведущих российских ассоциаций в сфере кулинарии и ресторанного бизнеса.
Елена Мясникова,
доцент кафедры ресторанного бизнеса РЭУ имени Плеханова, кандидат технических наук
— Этот вопрос назревал давно: в связи с развитием внутреннего туризма нужно большее внимание акцентировать на продвижении не только наших эксклюзивных мест для посещения, но и национальной кухни. Когда мы приезжаем в ту или иную страну, мы это делаем в том числе и для того, чтобы ознакомиться с национальной культурой питания.
К сожалению, для иностранцев наша культура питания может быть не совсем понятна и привычна. Поэтому пропаганда гастрономического туризма — одно из тех направлений, которое в нашей стране должно развиваться активно. Мы планируем привлекать тех рестораторов и специалистов в области питания, которые пропагандируют региональную кухню. Подвести под общее понятие всю русскую кухню очень сложно, потому что у нас население огромное и разные народности со своей системой питания. Север, юг, запад и восток — все питаются по-разному.
Для иностранцев наша культура питания может быть не совсем понятна и привычна
Цель — составить такую гастрономическую карту и рассказать, какие специалитеты, продукты и напитки являются достоянием этого региона. Что из этого можно попробовать только здесь и нигде более. Как неаполитанская пицца и многое другое.
Мы планируем привлекать шеф-поваров, рестораторов, которые являются знатоками и продвигают русскую кухню. Кроме того, будут задействованы и преподаватели нашей кафедры, потому что у нас в планах подготовки и технологов, и менеджеров есть такие направления, как традиция и культура питания народов мира, технология кулинарной продукции за рубежом, современная концепция системы питания. Естественно, специалистов, которые читают эти дисциплины, мы, безусловно, будем привлекать.
В процессе создания национального института гастрономии и образование, и бизнес должны идти рука об руку. В одиночку этот огромный пласт не поднимешь. Должны быть задействованы заинтересованные люди. Безусловно, без поддержки государства мы не справимся. Нужно задействовать федеральные и региональные структуры, которые занимаются развитием туризма.
Ученый, историк-международник, основатель российской скандинавистики, писатель, автор многих книг по кулинарии Вильям Васильевич Похлебкин
Специалистов в этой области интегрировать не так уж и сложно, потому что все знают друг друга. Развитие гастрономического туризма можно осуществлять через ролики, познавательные фильмы, работу с туроператорами в этом направлении, дополнительные образовательные программы, связанные с повышением квалификации. Большим плюсом было бы использование медийных лиц, которые могли бы рассказать о кухне. Это могут быть историки, которые любят, изучают национальные блюда. Вот, например, известный всем Похлебкин, который изучал русскую кухню, не был поваром. При этом он сделал очень многое для ее развития.
Русской и региональной кухне, к сожалению, начали уделять внимание не так давно. У многих представления о ней слишком однобокие: «Щи да каша — пища наша». Многие рестораторы говорят о том, как важно брать традиционные блюда и продумывать новую подачу, совершенствовать формы приготовления.
Нам долгое время прививали любовь ко всему иностранному, и в том числе к зарубежным кухням. Мы сейчас лучше знаем итальянскую, японскую и французскую кухню, чем родную. Раньше это было что-то новое и привлекательно, но сейчас внимание к иностранной кухне ослабевает. В прошлом году выставка ПИР была полностью посвящена русской кухне. Мы будем разрабатывать базу, на которую, как бусинки, будут нанизываться региональные кухни и отдельные направления в питании.
Виктор Беляев,
президент Национальной ассоциации кулинаров России
— Сейчас много говорится о развитии туризма в России, и гастрономического в частности, но не много делается. Одно из необходимых составляющих — это, конечно, национальная кухня. В какую бы страну вы не приехали, хочется попробовать то или иное национальное блюдо. Конечно, многогранность кухни России велика. Однако уровень образования в кулинарных учреждениях — техникумов и колледжей — мало отвечает востребованности. К сожалению, есть много нюансов, влияющих на образование студентов. И один из основополагающих — практика. Сейчас принято ругать всё старое, вместо того чтобы брать из него лучшее.
Первое мое обучение после 8-летней школы было в ПТУ. Надо было получать профессию. Поступив в профессиональное училище, я отучился там два года. Из стен этого учреждения выходили поварами четвертого разряда. Как закончившему с отличием мне присвоили пятый. Это серьезный уровень подготовки и хороший заработок. Образовательная и практическая части были на самом высоком уровне. Неделю учились теории, проходили курсы по технологии приготовления пищи, товароведению, оборудованию, бухгалтерскому учету и другие. Еще неделю мы проходили практику в столовых и ресторанах.
Уровень образования в кулинарных учреждениях — техникумов и колледжей — мало отвечает востребованности. Один из основополагающих нюансов, влияющих на образование студентов, — практика
Первое время я практиковался в столовой университета, а затем в ресторане «Черемушки». На этой практике студенты проходили все цеха предприятия, начиная с заготовочного и до банкетного зала. Всё — от чистки картошки до сервировки банкета. Знали, как обваливать мясо, обрабатывать рыбу, готовили супы, стояли в горячем цеху, работали в кондитерском цеху, и в том числе нас посылали на банкеты. Вот что давало друхгодичное ПТУ.
Потом был торгово-экономический колледж общественного питания, где не было практики, потом Плехановский институт, где тоже была теоретическая часть. Сегодня выходцы из кулинарных колледжей выходят неподготовленными, потому что на практику дается очень маленькая сумма из бюджета. Отучившись четыре года, они не умеют базовых вещей, не знают даже азы своей профессии. Их переучивают уже на работе. Нужно совершенствовать систему профтехобразования, особенно в области практических занятий.
Мы давно говорим о необходимости создания кулинарной академии. Кулинария — это не математика, она постоянно совершенствуется, оборудование становится более техничным, и нужно постоянно повышать квалификацию. Но при обучении молодых людей не стоит повторять ошибок. Если делать кафедру гастрономии, то нужны профессионалы и специалисты. Как говорится, пирожное должен делать пирожник, а сапоги тачать сапожник. Если не будет хорошо подготовленной базы для института на четкой методике и программе, то, естественно, ничего из этой затеи не выйдет.
Великий Поль Бокюз сказал: «Теоретики — как евнухи, говорят много, а делать ничего не умеют»
Сейчас у нас развелось столько теоретических знатоков, что плодить гастрономических критиков в одном институте — странная идея. Великий Поль Бокюз сказал: «Теоретики — как евнухи, говорят много, а делать ничего не умеют». Грамотные критики тоже нужны, которые болеют своим делом и помогают делать кухню лучше, а не только для того, чтобы прийти и обругать. В любом случае критиков не должно стать больше, чем поваров.
В регионах в кулинарных колледжах большая беда с оснащением. А мы прекрасно знаем, что если отдать студента в колледж со старой тройкой ножей, то такой специалист и вырастет. Если он видит высококачественное оборудование и инвентарь, то у него сразу растет мотивация получать профессию.
У них есть финансирование, особенно в крупных городах, но на практику из выделенного бюджета выделяются какие-то крохи. Нужна программа преобразования — за 28 лет после распада СССР методика осталось прежней. Они учатся по устаревшим учебникам, пока за рубежом трижды или четырежды переиздавали пособия. Нужна четкая программа по профтехобразования, чтобы процесс обучения шел с самых азов.
Пройдя через стадии повара, генерального директора и президента ассоциации, я всё еще остаюсь в душе поваром. Готовлю дома для внучек. Это моя отдушина и профессия. Но нужна ли такая кафедра, чтобы выпускать теоретиков по истории гастрономии? Думаю, что это будет излишне в условиях, когда негде готовить поваров.
Когда мы работали в «Праге», то нас посылали в Чехию, Польшу, ГДР, где мы многому учились. Кулинарная академия — это то, чего сейчас действительно не хватает. Нужна хорошая практика. Можно привозить иностранных специалистов, чтобы учить по-настоящему кухни народов мира. В том числе акцент нужно делать и на русской кухне. Не хватает шефов, шеф-кондитеров, бухгалтеров-калькуляторов, хороших сомелье.
У нас нет профессии «официант», их нигде не готовят. Только в колледже в Царицине есть такой факультет. Но туда почти не идут, потому что нет никакой смысла. Официантов набирают с улицы без опыта работы. В «Праге» было такое уважением к официантам. Была школа, где готовили первоклассных официантов и метрдотелей. Мы от этого отучились. Для экономии официантами стали везде брать молодежь из Средней Азии с покупными санитарными книжками. Прежде всего кулинария — это гигиена и санитария. А история гастрономии могло бы быть одним из факультетов. Скоро мы подойдем к тому, что ситуация в ресторанном питании и общественном станет усугубляться. Ситуация в детском, воинском и общественном питании и так сложная. После того как страна рухнула, было не до этого, но сейчас пришло время этим заниматься. Взять всё лучшее и сделать хорошую учебную базу. И тогда каждый выпускник этих кулинарных техникумов найдет себе место для совершенствования профессии.
Игорь Бухаров,
президент Федерации рестораторов и отельеров России
Сложно рассуждать, когда не понимаешь, что стоит за этим учреждением. Если в стране нет как такового гастрономического туризма, непонятно, куда эти выпускники пойдут работать. Это погоня за маркетингом: «Много говорят о гастрономическом туризме? Давайте готовить специалистов!» Но к чему и куда их готовить, никто не понимает.
В МГУ давно работает Академия гастрономической науки и культуры. Так что идея это в целом не нова. Уже есть первые выпускники. У нас этим никто никогда не занимался. Товароведения как предмета уже не существует. По всей стране сотни институтов, которые имеют кафедры по гостиничному бизнесу и туризму. В институте машиностроения тоже могут рассказывать про туризм, ресторанный и гостиничный бизнес. Стали ли у нас от этого больше хороших ресторанов? Нет, это стопроцентный обман. Посмотрим, кто будет читать этим студентам, а самое главное, какие специалисты выйдут по итогу, куда они пойдут работать. Пока это только название, у нас очень любят всё называть словом «первый». В некоторых аграрных вузах курсы по технологии и организации общественного питания читают люди, который не имеют к этому никакого отношения.
Участники круглого стола в Академии гастрономической науки и культуры МГУ
Идеи объединить знания об истории гастрономии появились давно, над этим вопросом мы работаем более 20 лет. У нас нет законов, связанных с региональными продуктами. Нет людей, который в этом разбираются. Например, историков.
Под гастрономией нельзя понимать просто еду. Между этими понятиями нет знака равенства. Это именно изысканные кушанья. Само слово было введено в 1835 году в словарь французского языка. В 1910-м Александр Николаевич Чудинов писал в словаре о том, что гастроном — это любитель изысканных блюд. Не надо путать деликатесы с дефицитом. А гастроном — это не магазин. Хотя в самом начале, в 1940–1950-х годах, они вводились как деликатесные магазины.
Для меня совершенно непонятна история с попыткой включения продуктов русской кухни в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Для начала стоит задать вопрос: какие именно продукты вы собираетесь туда включать. У людей, которые это задумали, поверхностные знания о том, что такое гастрономия, кулинария и деликатесы. Но хочется продавать образовательный продукт. Когда рассказывают, что тамбовский окорок — региональный продукт, всё это не более чем фикция.
Леонид Гелибтерман,
президент Международного эногастрономического центра, член экспертного совета по гастрономическому туризму Всемирной туристской организации ООН (ЮНВТО)
Создание национального центра, в котором можно было бы аккумулировать образовательную и научно-исследовательскую деятельность по эногастрономическим вопросам (в том числе по темам «гастрономический туризм», «региональные продукты» и «продвижение российской кухни в мире») очень правильное и благое дело. Естественно, любой профессионал будет такую инициативу поддерживать. В мире есть несколько удачных примеров такого рода Центров. Один из лучших, на мой взгляд, на сегодняшний день — Баскский кулинарный центр (Испания). Выстроенный и оборудованный для решения конкретных задач кампус, разнообразные варианты учебных программ, научно-исследовательская деятельность, высокого уровня профессорско-преподавательский состав. Это, по сути, единственное учебное заведение в мире, которое готовит специалистов квалификации «мастер гастрономического туризма». Создание этого центра потребовало объединения усилий лучших сил Страны Басков, да и всей Испании в целом.
Баскский кулинарный центр, Испания
Центр такого уровня можно брать за основу того, чего хотелось бы получить в России. Но я с трудом представляю себе, кто способен потянуть такую задачу: собрать всё в одном месте. Как с точки разработки концептуальной составляющей, создания реалистичного бизнес-плана, так и с точки зрения современного управления. Как минимум, нужно на деле объединить усилия Национальной ассоциации кулинаров (НАК), Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО), Национальной гильдии шеф-поваров, Союза виноградарей и виноделов России (СВВР), общественные профессиональные объединения туриндустрии и производителей продуктов питания. Нужно вовлечь в процесс создания концепции центра обновленный Ростуризм, ведущие профильные вузы, ведущих туроператоров, власти регионов, развивающих у себя как один из приоритетов гастрономический туризм.
Индустрия гостеприимства действительно испытывает кадровый голод, поэтому национальный центр, в котором будет введена некая признанная всеми учебная программа, профессиональные стандарты подготовки, терминологическая методология будет только большим плюсом. Но нужно четко понимать, что это потребует немалых затрат, и не только финансовых. Координация интеллектуальных усилий экспертов, вовлеченность специалистов из самых разных отраслей. Кто та сила, центр притяжения которая сможет объединить всех, — большой вопрос.
Отдельная тема — источники финансирования. Построить на хорошем уровне такой центр — это очень дорогостоящее мероприятие. А на плохом уровне его строить бессмысленно. Особенно учитывая то, что денег катастрофически не хватает даже на подготовку поваров в училищах... На одни государственные деньги (даже если их удастся найти в непростой нынешней экономической ситуации) не поднять такой проект. Заинтересованных бизнес-структур, которые войдут в проект, должно быть много.
Знающих всё о еде и туризме в нашей стране почти столько же, сколько спецов в вопросах политики, отношения полов и футбола. И число это множится день ото дня. Каких-то объективных критериев уровня оценки экспертов не существует. Вот и дают многочисленные «спецы» свои экспертные заключения, которые часто приводят к управленческим казусам. Помню, как в одном из российских регионов мне заявили, что именно здесь придумали квас. На вопрос о том, почему они так решили, мне ответили, что так сказал губернатор и даже подписал какую-то бумагу. Конечно, создание национального центра сможет кардинально изменить ситуацию в экспертной среде и провести четкую грань между профессионализмом и умением просто себя спозиционировать.
Создание национального института гастрономии без привлечения всех заинтересованных министерств, ведомств и профессиональных общественных организаций не получится. Должна быть налажена серьезная межотраслевая кооперация. Благие намерения и идеи зачастую не подкреплены реалистичным бизнес-планом. Я знаю, что о создании подобного центра в нашей стране мечтали и мечтают многие профессионалы. Пока у них не получилось. Посмотрим, что получится из новой, столь громко объявленной инициативы, и пожелаем успехов!
