Ресторанная кухня
АЛЕКСЕЙ СТРАХОВ, бренд-шеф ресторана Moregrill
Азия и Гавайи
В ресторанном деле есть несколько трендов, которые будут развиваться в следующем году. Тренд на азиатскую кухню получит новый вектор развития. Я вижу, что гости все чаще хотят сочетаний противоположных вкусов: острого, кислого, пряного и сладкого. Спрос на рыбную кухню с восточным акцентом будет только набирать обороты. Персонифицированные рестораны или рестораны с авторской кухней, в которых читается индивидуальный почерк ресторатора, по-прежнему будут востребованы.
В этом году все чаще можно было услышать название гавайского блюда «поке» — уверен, в следующем году оно обретет еще большую популярность. Хотя в нем нет ничего революционного. Это просто мелкие кубики сырого тунца, лосося, осьминога или других даров моря, заправленные соевым соусом, васаби или понзу, смешанные с огурцами, авокадо, бобами эдамаме и выложенные на приготовленный на пару рис.
Дальний Восток
Правильное питание и здоровый образ жизни останутся популярными, так же как и хорошие качественные продукты. На рынке появляется очень много продуктов, которых раньше не было — всевозможные моллюски, морепродукты, дикие ягоды... Публике будут интересны рестораны, которые делают определенный фокус на продукт, будь то мясо, морепродукты и т.д. Сейчас мы исследуем Дальний Восток и регион Мурманска — стараемся выйти на ответственных поставщиков, рыбацкие артели, которые могли бы вылавливать качественные морепродукты, правильно их обрабатывать и хранить.
Surf&Turf
Этот любопытный гастрономический жанр, объединяющий на одной тарелке дары земли и моря, является нашим флагманским направлением. Мы сочетаем филе-миньон с аргентинской креветкой, креветочным биском и кукурузным пюре. Или предлагаем рибай с солнечно-желтым креветочным ризотто, дополненным мозговой костью, или подаем фланк стейк с соусом чимичурри, аргентинскими креветками и подкопченым пюре из сельдерея.
Выбор ресторана
Не думаю, что мнение гастрокритиков сейчас имеет сильное влияние на окружающих. Для нашего Moregrill в первую очередь работают Instagram и сарафанное радио. Когда гость получает положительные впечатления, он уходит с позитивным отношением к месту и возвращается снова, при этом рекомендуя нас своим друзьям и близким. В 21 веке это можно сделать не только вслух, но и в интернете — отзывы в аккаунтах Google и Yandex, на TripAdvisor, через посты в Facebook и Instagram.
ОЛЕГ ПОРОТИКОВ, шеф-повар ресторана «Воронеж»
Импортозамещение
Самая главная и важная, на мой взгляд, тенденция — это использование локальных продуктов. В мире уже давно большинство шефов готовят только из местных продуктов. Поверьте мне, России есть чем удивить! Качество отечественных продуктов еще не на том уровне, на каком хотелось, но уверен, что все впереди.
Личный вкус
Для каждого человека найдутся места по вкусу. Рынок настолько насыщен, что людям больше не нужно есть то, что модно. Одним словом, вкусно есть — это основной тренд! А за этим «вкусно» стоит шеф-повар, и уже давно сложилась ситуация, когда гости приходят к определенному шефу, которому доверяют. Популярны устрицы, креветки и прочие морепродукты. Например, краб. Да, с ним бывают иногда трудности, провалы в поставках, но это говорит об огромном спросе на эти продукты. Вновь вернувшийся ресторанный тренд — это большое количество продаж лососевой красной и черной икры.
Рыба ждет
Доставка блюд на дом приобретает все большую популярность, из-за нехватки времени на ужин. Доставка стала настоящим открытием этого года, а фастфуд уступает место еде из ресторанов.
Больше мяса
Открылось много специализированных мясных ресторанов. Это подтверждает мою теорию возвращения к истокам, максимально простым и сытным блюдам. Бургерные рестораны продолжают маршировать, но уже, наверное, не с таким масштабом, как прежде. Очень симпатична тема гастромаркетов, особенно приятно, что эта мировая тенденция проявилась наконец в Москве.
Наше все
Продолжается работа над нашей национальной кухней. Все лучшее постоянно прорабатывается шефами и под новым углом подается в ресторанах. Это радует, ведь вкусы детства остаются.
Выбор ресторана
В наш «Воронеж» гости приходят за хорошими стейками, у нас в меню их почти 30, и за блюдами национальной кухни, которые мы делаем, следуя традициям. Мода на знакомые с детства вкусы не пройдет никогда! Но только после личного посещения можно понять, ваше это место или нет.
ДМИТРИЙ РОМАНОВСКИЙ, бренд-шеф Novikov School
Хорошие традиции
Всегда интересно наблюдать, как трансформируются предпочтения гостей. Сейчас четко прослеживается тренд на еду, которая не надоест, даже если есть ее каждый день. И ради которой люди готовы возвращаться в заведение не один раз.
Стали востребованы не столь популярные ранее сорта мяса — щеки, хвосты, альтернативные стейки. Они интересны по вкусу, особенно в руках профессионалов, которые знают, как правильно их приготовить. Также в тренде отечественные продукты, шеф-повара стараются найти что-то локальное, строят меню вокруг местной кухни, ищут традиционные рецепты и адаптируют блюда под современный формат.
Новое старое
Люди более позитивно стали относиться к сырым продуктам в блюдах и уже не боятся заказать, например, тартар или севиче. А рыба стала главным продуктом этого года. Другой тренд, который получил начало в нынешнем году и укрепит свои позиции в 2019-м, — это новый подход к пицце: разные форматы, формы, размеры и начинки. Например, пицца с угрем.
Еще один важный тренд — из ресторанов уходит супердлинное меню, в котором есть все: пицца, паста, бургеры и прочее. Рынок движется в сторону интересных моноконцептов. Заведения выбирают более узкую концепцию в пользу повышения качества продукта.
Здоровое питание
Популярность здорового образа жизни повлияла на потребительские привычки и ресторанный рынок. В ресторанах готовят собственный хлеб, безглютеновые бисквиты, фрукты с муссом в качестве легких сладостей. Все популярнее стало готовить дома, повторяя блюда от шефа в домашних условиях, пробуя новые продукты и специи, новые сочетания.
Гастрокрафт
Самый популярный ресторанный формат 2018 года — гастромаркет, собирающий кухни разных стран. Фудкорты меняются: кроме крупных сетевых компаний теперь на площадках можно увидеть крафтовых игроков.
Выбор ресторана
Гости ориентируются в основном на рекомендации знакомых, а на этапе открытия заведения хорошо работает пресса. Агрегаторы в Сети обычно используют для поиска контактов ресторана или каких-то акций в них. Поэтому задача повара сделать так, чтобы люди возвращались и рассказывали о ресторане друзьям.
