Ломоносов и московит: как в XIX веке изобретали новую русскую кухню
Полтора столетия назад, в апреле 1865 года, в Российской империи прошли самые масштабные на тот момент чествования деятеля русской культуры: страна отмечала столетний юбилей со дня кончины Михаила Васильевича Ломоносова. Кроме Санкт-Петербурга и Москвы, память великого ученого почтили в 23 городах и селах: от Ревеля и Риги до Вятки и Иркутска. Ломоносовский юбилей положил начало изданию важнейших архивных материалов и научных трудов. И стал яблоком раздора между тогдашними правыми и левыми.
Инициатор столичных, петербургских чествований Ломоносова, поэт Аполлон Майков, намеревался объединить вокруг них все общественные силы. Майкову удалось заручиться поддержкой консервативного и либерального крыла русского общества, но левая интеллигенция отнеслась к юбилею враждебно. Социал-демократов покоробили «восторги ультранационального свойства», как выразился один из лидеров этого лагеря Александр Пыпин. Торжества действительно вышли далеко за академические рамки. Подробности — в материале «Известий».
От могилы до обеда
«Имя Ломоносова есть русское народное знамя в области мысли, слова, науки», — писали распорядители празднества в Санкт-Петербурге. Представители высшего духовенства указывали на Ломоносова, «до конца жизни неуклонно пребывавшего в лоне Православия, как на поучительный пример современным ученым и писателям». Хроникер «Сына отечества» отмечал всеобщее желание «высвободиться из-под влияния иностранного элемента»:
«Единство народа с русским царем является драгоценным задатком нашего благоденствия. Россия не должна жить вне России, развитие своей внутренней жизни может повести нас только к желаемой цели».
На могилу Ломоносова были возложены венки «от русских патриоток» и «от имени русских женщин». Торжественное заседание в Академии наук посетили до 1200 человек, включая «невиданных доселе Академиею посетителей в синих сибирках», то есть из простого народа.
Единение царя (программа столичного празднества была Высочайше утверждена), духовенства, образованного общества и простого народа в патриотическом порыве вызвало резкое неприятие у так называемых разночинцев. Автор сатирической «Искры» упирал на то, что «Ломоносов был мужик; по своим знаниям реалист, а не классик; батрачеству русского мужика... Ломоносов никоим образом не мог сочувствовать».
Предметом насмешек левой интеллигенции стал, в частности, Ломоносовский обед, данный в петербургском Дворянском собрании. Ироническое отношение к кушаньям с «ломоносовским колоритом» перекочевало и в советскую исследовательскую литературу.
Русская пища для русских людей
Однако роспись этого обеда — не менее ценный исторический документ, чем статьи, речи и научные труды, сочиненные по случаю юбилея. Это весомое свидетельство того, что национально-патриотический подъем в эпоху реформ Александра II, в 1860–1870-х годах, переживало не только русское искусство, но и русская кухня. Составленное неизвестным кухмистером (шеф-поваром) меню высветило процесс напряженного поиска национальной кулинарной идентичности.
«Закуска разная.
1. Крапивныя щи. Супъ съ кореньями.
2. Ватрушки.
Пироги.
3. Холодное — таймень ладожскiй.
4. Говядина помарбургски.
5. Архангельскiе рябчики съ зелеными бобами.
6. Пуншъ мороженый изъ морошки.
7. Жаркое: каплуны, перепела, дрозды, подорожники.
8. Русское мороженое.
Плоды.
Кофе и желтый чай».
Для третьей четверти XIX века это меню неожиданно и прекрасно, как фортепианные пьесы Модеста Мусоргского. Известно, что в аристократической среде того времени русская кухня находилась в тени французской, которая доминировала по всей Европе. Вместе с тем, как говорил Кондратий Рылеев, «русским надо русскую пищу». Кухмистер Ломоносовского обеда далеко ушел от спартанских «завтраков» Рылеева, состоявших из квашеной кочнами капусты, черного хлеба и хлебного вина. Знатным гостям он предложил современную и гастрономическую кухню, в которой замысловато сочетались сезонные продукты, северорусские специалитеты и отсылки к биографии Ломоносова.
Изменение сознания и перемена блюд
Ломоносовский обед имел классическую для парадных застолий структуру: закуски, два супа c пирожками, рыбное блюдо (poisson), два мясных блюда (entrées), пунш, главное блюдо (жаркое), мороженое и фрукты, кофе и чай. По русской традиции в гостиной перед основной трапезой накрыли столы с закусками и вкусоароматическими водками. Вспомним, как описывает этот кулинарный обычай Лев Толстой в «Анне Карениной»:
«Мущины вышли въ столовую и подошли къ столу съ закуской, уставленному шестью сортами водокъ и столькими же сортами сыровъ съ серебряными лопаточками и безъ лопаточекъ, икрами, селедками, консервами разныхъ сортовъ и тарелками съ ломтиками французскаго хлѣба.
Мущины стояли около пахучихъ водокъ и закусокъ, и разговоръ объ обрусѣніи Польши между Сергѣемъ Иванычемъ Кознышевымъ, Каренинымъ и Песцовымъ затихалъ въ ожиданіи обѣда».
С 1860-х годов подача закусок в русском стиле (Hors-d’œuvre à la Russe) стала распространяться во Франции. В начале XX века Buffet Moscovite и Сanapés, Moscovite часто подавали в американских гранд-отелях. О распространенности моды на zakouski мы можем судить хотя бы по жесткой критике Огюста Эскофье, который считал ее противоречащей французским традициям и климату.
Если в застолье подавалось два супа, то первый обычно был супом-пюре, а второй — крепким бульоном (consommé). В качестве первой подачи наш кухмистер выбрал традиционное русское блюдо, которое могло быть приготовлено и в виде супа-пюре — зеленые щи из крапивы. Выбор был смелым: рецепт крапивных щей содержится в «Альманахе гастрономов» (1852–1855) Игнатия Радецкого, но в реальных банкетных меню они встретились нам только один раз, в обеде для делегатов Первого Всеславянского съезда 11 мая 1867 года. Зеленые щи подавались с ватрушками: с пшеном или с луком, судя по «Подарку молодым хозяйкам» Елены Молоховец.
«Подарок молодым хозяйкам» — кулинарная книга, написанная классиком русской кулинарной литературы Е.И. Молоховец
Следом шел «суп с кореньями» — printanier («весенний суп») по-французски. Претаньер готовили на легком мясном бульоне с корнеплодами и подавали с пирожками. Под разными названиями (printanier/printanière, претаньер/прентаньер, суп с кореньями, суп весенний) он часто встречается в «программах» обедов XIX века. Отказ от французского языка и подбор русских названий для классических блюд стал первым признаком русификации ресторанной и банкетной кухни. На уже упомянутом обеде 1867 года, например, подавались: «вырезка (вместо обычного филе) из судаков с белыми грибами; битки (котлеты) пожарские из кур с горошком; зелень (а не салат) со свежими огурцами». Комментарии в скобках принадлежат автору описания Первого Всеславянского съезда, который горячо одобрял старание распорядителей «избегнуть иностранных названий».
Переименование «филе» в «вырезку» или «котлет» в «битки» может показаться нам комичным, однако оно свидетельствовало о важной перемене в сознании высшего общества. Вновь обратимся к «Анне Карениной»:
«— Ну, такъ дай ты намъ, братецъ ты мой, устрицъ два, или мало, три десятка; супъ с кореньями...
— Прентаньеръ, подхватилъ Татарин. Но Степанъ Аркадьевичъ видно не хотѣлъ ему доставлять удовольствіе называть по-французски кушанья.
— Съ кореньями супъ, знаешь? Потомъ тюрбо подъ густымъ соусомъ, потомъ... ростбифу; да смотри, чтобы хорошъ былъ. Да каплуновъ что-ли, ну и консервовъ.
Татаринъ, вспомнивъ манеру Степана Аркадьевича не называть кушанья по французской картѣ, не повторялъ за нимъ, но доставилъ себѣ удовольствіе повторить весь заказъ по картѣ: «супъ прентаньеръ, тюрбо сосъ Бомарше, пулардъ а лестрагонъ, маседуанъ де фрюи...»
Ближе к концу XIX века в банкетных меню начинают появляться «похлебки» и «навары» («навар из рябчиков»). Место первого блюда всё чаще занимает борщ или «борщок», стерляжья уха с расстегаями, ботвинья с осетриной, рассольник.
Ближе к концу XIX века борщ начинает всё чаще встречаться в меню парадных обедов
Рыбное холодное или заливное было приготовлено из ладожского тайменя — северорусского кулинарного специалитета. Таймень — крупная рыба семейства лососевых, ныне внесенная в Красную книгу. По описанию Леонида Сабанеева, таймень находился «на постоянном жительстве» в Ладожском и Онежском озерах, откуда входил для нереста в северные реки. Нерестился озерный таймень весной и имел беловатое мясо.
Иными словами, помимо географической отсылки, холодное из тайменя имело такой же сезонный, весенний характер, как крапивные щи и «весенний суп».
Локальные продукты
Подчеркивание местного, российского происхождения продуктов — еще одно проявление процесса русификации банкетной кухни. Для сравнительного примера возьмем меню обеда 6 декабря 1885 года, данного по случаю завершения строительства Екатеринбурго-Тюменской железной дороги.
Для большинства блюд шеф-повар выбрал не просто местные, но локальные, уральско-западносибирские продукты. И отправил своих гостей в воображаемое гастрономическое путешествие: бульон екатеринбургский, нельма по-тюменски, дикая коза уральская, филе камышловское, холодник сибирский, кедровые рябчики.
Наш кухмистер решал еще более сложную задачу: продукты и блюда он подбирал и по сезонному, и по географическому, и по биографическому принципу. «Говядина по-марбургски» отсылала к периоду учебы Ломоносова за границей, в Марбургском университете. Что представляло собой это кушанье, установить пока не удалось. Зато архангельские рябчики с зелеными бобами дают богатую пищу для размышлений.
Жаркое из рябчика — одно из самых популярных блюд на дворянских застольях
Мясо рябчика всегда считалось деликатесным, но в Российской империи эта дичь была гораздо доступнее, чем сейчас. «Редкий столичный обыватель обойдется на Рождество без рябчика или традиционного гуся», — писал Анатолий Бахтиаров в конце XIX века. По словам знатока «брюха Петербурга», «лучшими рябчиками считаются привозимые с берегов Печоры «кедровики», затем беломорские — с летнего берега».
С Русского Севера в Петербург и Москву ежегодно доставлялись десятки тысяч пар рябчиков. Промыслом дичи занимались в основном крестьяне, которые тоже употребляли мясо диких уток, рябчиков, глухарей и тетеревов в пищу. Слава добытых в Архангельской губернии рябчиков восходит именно ко временам Ломоносова. «Архангельские рябчики самые крупные и самые нежные», — отмечалось в «Антидоте» (1771–1772), сочиненном при участии Екатерины II.
На гарнир к рябчикам подали «зеленые бобы». В XIX веке так называли и стручковую фасоль, и Русские черные бобы молочной спелости. Этот сорт бобов относится к северной группе и культивируется только на территории Европейской России. В придворных документах 1740-х годов можно встретить упоминания об отпуске «бобов русских зеленых» для торжеств.
Рецепт «молодых русских бобов с белым соусом» описан и у Игнатия Радецкого. Поэтому мы предполагаем, что в данном случае гарниром служили именно бобы, а не фасоль.
Сладкий московит
Перед жарким традиционно подавался пунш или сорбет. Выбор шеф-повара пал на поэтично звучащий «пунш мороженый из морошки» — еще одного северорусского специалитета. Моченую морошку любил не только Александр Пушкин. В бумагах княгини Екатерины Дашковой сохранилось такое хозяйственное распоряжение: «Не забудьте прислать по первому зимнему пути… клюквы и морошки моченой кадочку».
Вероятно, морошковый пунш готовился по рецепту стандартного для банкетов того времени пунша по-римски (Punch à la Romaine). По крайней мере в кондитерском дополнении к «Альманаху гастрономов» (1877) Юлия Гуфе описан «земляничный пунш по-римски»: из земляничного мороженого с добавлением сотерна, лимонного сока и взбитых с сахаром белков.
Разноцветье дичи на жаркое подчеркивало богатство русских лесов. Гостям были поданы дикие перепела, дрозды и даже подорожники (пуночки). Судя по тому, что Василий Левшин посвятил подорожникам отдельную статью в своем «Словаре поваренном...» конца XVIII века, эту дичь могли готовить во времена Ломоносова. Произведения домашнего хозяйства представляли кладеные или холощеные петухи, которых откармливали на мясо, — каплуны. «Каплунье мясо жирно и нежно», — сообщал «Словарь Академии Российской» конца XVIII века.
Французское желе превратилось на русской почве в особый холодный десерт — московит
О содержании последней подачи остается только догадываться, однако к концу XIX века классическим банкетным блюдом становится желе московит (москвито, московик) — изобретенный в России вид холодного десерта. Желе московит готовилось из легкого сахарного сиропа и фруктового сока с добавлением желатина. «Желе московит отличается от обыкновенного тем, что должно быть с краев замерзшим, как фруктовое мороженое, а в средине застывшим, как желе, отчего получается два разных цвета и два вкуса», — поясняла Пелагея Александрова-Игнатьева в «Практических основах кулинарного искусства». В банкетных меню XIX века встречается ананасный и земляничный московит. В завершение обеда гостям подали плоды, кофе и изысканный желтый чай.
Правила приема
Ломоносовский обед был дан 7 апреля 1865 года, в среду, на Святой неделе. 550 гостей заняли три залы петербургского Дворянского собрания, которые «великолепно» убрали редкими тропическими растениями и цветами. «Эстрада против Императорской ложи представляла рощу огромных лавров, кипарисов, миндальных и померанцевых деревьев.
По углам залы между колоннами были целые пирамиды зелени и цветов. На столах стояли вазы с гиацинтами, азалиями, розами и другими цветами». На эстраде находились 250 музыкантов и хористов русской оперы. Гостей обслуживали 175 официантов, за каждым из 10 столов сидели по два-три и более распорядителей «с надетыми в петлицу кокардами из ленты русских государственных цветов» (белого, синего и красного).
Четыре тысячи свечей на восьми больших и сорока малых люстрах мгновенно зажгли посредством зажигательной нити, и гости заняли свои места. Обед начался с исполнения начала второго акта совсем свежей тогда оперы Александра Серова «Рогнеда» (пир Владимира Красное Солнышко и песня скоморохов).
Тосты за здоровье Государя Императора (Александра II), Государыни Императрицы (Марии Александровны) и Наследника Цесаревича (Николая Александровича) сопровождались хоровым исполнением «старинного царского подблюдного величанья». Для исполнения финала эпилога оперы Михаила Глинки «Жизнь за Царя» на хорах были повешены колокола.
Кроме оперных произведений, хористы и ведущие солисты — Федор Никольский, Осип Петров и Владимир Васильев — исполняли песни на народный лад. Современные поэты — Аполлон Майков и Яков Полонский — читали свои стихотворения.
Торжество русского государственного национализма поддерживали выступления крупных ученых и писателей. Так, Иван Гончаров провозгласил тост «за благоденствие Русской земли», после чего «по общему востребованию двумя оркестрами и хором русской оперы исполнен был народный гимн «Боже, Царя храни!». Он был повторен несколько раз, по желанию публики».
