Бездонные удовольствия: курник, шуруборки, том ям и хаш
В России медленно, но верно формируется то, что принято называть гастрономической культурой. С одной стороны, появляется всё больше ресторанов, владельцы и шеф-повара которых основное внимание уделяют качеству еды, а не отъему денег у населения. С другой — складывается аудитория, по-настоящему увлеченная гастрономией. Это люди, которые много путешествуют и активно наращивают собственный дегустационный опыт, которые интересуются актуальными гастрономическими тенденциями и открыты новым вкусам. Еще совсем недавно таковых можно было найти только в Москве и Петербурге. Сегодня к двум столицам добавились как минимум Краснодар, Екатеринбург, Владивосток, Сочи, Казань и, конечно, Ростов-на-Дону. Подробности — в материале «Известий».
Припасть к истокам
Ростов сильно изменился после чемпионата мира — расцвел и похорошел. Современный аэропорт и отличные дороги — первое, что бросается в глаза, особенно если знаешь, каким всё это было раньше. А еще — улыбки на лицах прохожих и забавные граффити на стенах.
Но есть вещи, которые, по счастью, остаются неизменными. Ростов поразительно щедр на гостеприимство. Гостей здесь любят, балуют и кормят до отвала. А в еде ростовчане толк знают.
Тем, кто впервые в Ростове, непременно стоит зайти на местный рынок. Погулять между рядов, которые ломятся от мяса и рыбы, овощей и фруктов, зелени и специй. Насладиться невероятными ароматами. Попробовать местные деликатесы — сыры, творог, сало, балычок, колбаски.
Это своеобразный ритуал. Увильнуть не удастся, как ни пытайтесь. Продавцы, видимо, знают что-то такое и про человеческую натуру, и про свой товар. После рыночного рейда вообще многое понимаешь про бытие местных жителей.
В Ростове и его окрестностях найдется немало приличных заведений с традиционной донской кухней. В числе наиболее популярных, пожалуй, «Казачий хутор», «Тихий Дон», «У казачки», «Донская чаша» или «Старый город» (последний — в соседней станице Старочеркасская).
Что пробовать? На закуску, конечно, сало, копченое мясо, соленья, курник с бесконечными слоями тончайших блинов, круглик и казачий пирог с ливером. Дальше — наваристую уху, коей насчитывается с десяток видов (из налима, судака, рыбца, ерша с шемайкой и много чего другого, благо рыбы на Дону вдоволь) и донские щи, которые готовят опять же с рыбой. Потом жареного сома (на Дону он живет не в иле, а в песчаных омутах, и потому мясо его не пахнет тиной), печеного леща с гречей, котлеты из щуки, томленую в горшочках говядину, ленивые голубцы, шуруборки в сметане, вареники и многое другое. А еще компоты, чаи, донские вина и наливки.
Курник
Важно отметить, что в ростовских ресторанах широко используются не просто отечественные, но региональные и даже локальные продукты. А за местным салом, ухой и жареным сомом многие туристы возвращаются специально.
Перекрестки вкуса
Однако гастрономическая карта Ростова вовсе не ограничивается заведениями традиционной кухни, картина куда сложнее и богаче. Этот город исторически был на перекрестье торговых путей, а потому открыт новым веяниям и вкусам. Убедиться в этом очень легко — нужно просто прогуляться по улицам.
А посмотреть тут есть на что. Недаром среди 50 лучших ресторанов Юга России по версии национальной ресторанной премии Where to eat, вручение которой состоялось в середине октября, в этом году оказалось целых восемь ростовских проектов. Все разные — и тематические, и авторские, и эстетские, и вполне себе народные.
Шияомай с креветками
В их числе, например, «Макао», хорошо знакомый ростовчанам и гостям города. Уже из названия понятно, что никакой донской кухни здесь, разумеется, нет. Зато есть очень добротная паназия с причудливым миксом китайских традиций и европейских техник. Среди хитов заведения говядина на воке в черном перце, утка по-пекински и вонтоны, но также карпаччо из говядины с вялеными томатами и щупальца осьминога на гриле.
Буквально по соседству разместился уютный «Ош Пош» с куда более привычной нам центральноазиатской кухней, но не только. Меню в заведении довольно большое и по необходимости интернациональное, однако идти нужно прежде всего на тарелку густого лагмана, на тажин из бараньей корейки, на умопомрачительный ферганский плов и невероятные сладости — например, сметанник с черносливом и грецким орехом. Кстати, по субботам здесь варят отличный хаш из баранины, что иногда бывает совсем не лишне знать.
Плов «Чайханский» с бараниной и салатом Ачик Чучук
В ресторане Joy, что на набережной в самом центре, подают очень приличный том ям, яичную лапшу с креветками и овощами, пасту с крабом, икрой тобико и соусом васаби, хрустящую курицу в тайском соусе и «Анну Павлову» с маракуйей и сорбетом из лайма. В качестве бесплатного приложения — роскошный вид на реку в любое время года.
В многолюдном городском парке, неподалеку от колеса обозрения и замечательного конструктивистского здания Театра драмы, располагается ресторан «Ялла», в силу своей локации и соотношения цены и качества еды едва ли не самый посещаемый в городе. Здешняя кухня тоже микс, на сей раз узбекский, итальянский, грузинский и японский одновременно. Так что пообедать можно и шашлыком, и пиццей, и кок-самсой, и голубцами с крольчатиной, и равиоли с креветками.
Впрочем, здесь найдется и кое-что поинтереснее. Например, жареные баклажаны с перечным соусом и страчателлой, эклеры с жюльеном из утиных язычков с вялеными томатами, салат с корюшкой, красным апельсином и копченым картофелем или лопатка ягненка, запеченная в печи с сезонными овощами.
Эклеры с жюльеном из утиных язычков и вялеными томатами черри
Кстати, на площади перед рестораном время от времени устраивают гастрономические фестивали с характерным названием Food & Joy. Очередной проводился как раз по осени и был посвящен латиноамериканской кухне. В празднике приняли участие около двух десятков городских проектов, которые поработали в формате стритфуд. А еще для нескольких тысяч гостей организовали маркет с фермерскими продуктами и музыкально-театрализованное шоу.
Одним словом, в Ростов можно и нужно ехать не только ради увлекательной рыбалки на великой реке или футбольного дерби на новеньком стадионе. Этот город вполне заслуживает того, чтобы провести здесь несколько дней с пользой для души и тела, при этом не отказывая себе в маленьких удовольствиях.
