Высокие кухни: почему еда в самолете пресная, а вино кислое
Шеф-повара бывают не только в дорогих ресторанах. Зачем они нужны в самолетах, поездах, закусочных быстрого питания, чем их работа отличается от ресторанной и почему вкус одних и тех же блюд отличается в небе и на земле, рассказывают «Известия».
В самолете
Шеф-поварам, которые разрабатывают меню для пассажиров самолетов, приходится держать в голове то, о чем на мишленовских кухнях и не думают. Все блюда и напитки им необходимо пробовать минимум два раза: на земле и в воздухе. Или в кухне-лаборатории, где искусственно понижается давление и создаются условия, приближенные к полету на высоте 10 тыс. метров.
Дело в том, что вкусовые рецепторы и обоняние ведут себя на земле и в воздухе очень по-разному. «Вкус еды — комбинация двух этих составляющих, и наше восприятие соленого и сладкого резко снижается, как только мы оказываемся в салоне самолета, в котором искусственно поддерживается давление», — объяснял Расс Браун, директор подразделения по организации питания и розничной торговли на борту самолетов авиакомпании American Airlines.
Работа фабрики бортового питания в Домодедово
На обоняние в самолете также влияет недостаточная влажность воздуха. В полете она, как правило, меньше 12%. То есть на борту суше, чем в пустыне. При этом большая часть того, что люди считают вкусом блюда, на самом деле — его запах. И чтобы ощутить его, нужно испарение носовой слизи, а в пересушенном воздухе с этим сложно.
Ученые из Института строительной физики Общества Фраунгофера (Германия) считают значимыми для восприятия вкуса также шум в салоне самолета и вибрацию кресел. В 2010 году по заказу немецкой авиакомпании Lufthansa они доказали две вещи. Первая — сочетание сухости и низкого давления понижает восприимчивость вкусовых рецепторов к сладкой и соленой еде примерно на 30%. В каких единицах измерялась восприимчивость, правда, не уточнялось. Второе — восприимчивость падает только к сладкому и соленому. С кислым, горьким и острым всё в порядке. А восприятие умами (специфического вкуса высокобелковых веществ) еще усиливается благодаря громкому фоновому шуму. Именно поэтому в перелетах так популярен томатный сок.
Из-за всего этого блюда, которые подаются в самолете, солят и перчат значительно сильнее, чем на земле. Как отмечал исполнительный шеф-повар американской авиакомпании United Джерри Маклахлан, ему приходится использовать «мощные усилители вкуса и специи», чтобы сделать вкус еды на борту «более четким».
Расс Браун, директор подразделения по организации питания и розничной торговли на борту самолетов American Airlines:
Добавление приправ в нужном количестве — это главное, что обеспечивает хороший вкус еды на борту. Зачастую рецепты блюд дорабатывают таким образом, чтобы дополнительные порции соли или специй создавали у обедающих на борту нужные ощущения.
Поварам, придумывающим рецепты для авиации, приходится учитывать и специфическую логистику. Всё готовится на земле. Например, для всех авиакомпаний, прилетающих в Домодедово, это происходит на пятиэтажной фабрике-кухне. Там же еду упаковывают, быстро охлаждают, а затем замораживают так, чтобы она могла пережить повторный разогрев. На борту это делается в конвекционных печах, в которых касалетки (так называются алюминиевые контейнеры) с пищей обдуваются горячим сухим воздухом. Всё это тоже сказывается на вкусе.
Из-за погрешностей в работе рецепторов к блюдам из меню бизнес-класса приходится отдельно подбирать и вина. «Вина, которые на земле обладают довольно насыщенным фруктовым букетом, на борту становятся водянистыми, вяжущими, кислыми, — пояснял Лиэм Стивенсон, глава британского винного дистрибьютора Red & White Wines Ltd. — Вино истощается, становится более плоским, меняется его структура. Жидкости расширяются и сжимаются в зависимости от изменения атмосферного давления».
Эксперт не рекомендует пить на борту шампанское и красные вина из Бордо, обладающие высокой кислотностью. И, если что-то и пить, то делать это в начале полета, а не к концу, когда слизистая высыхает.
В башне
Ресторан «Седьмое небо» в Останкинской телебашне находится гораздо ниже 10 тыс. метров. Три зала работают в 328, 331, 334 метрах над землей. Так что если восприятие вкусов там и притупляется от перемены давления, то незначительно, уверен останкинский шеф-повар Андрей Гурко. «С высокой долей уверенности можем утверждать, что съеденная конфетка на 40 метрах будет съедена с не меньшим энтузиазмом и задором на высоте 328 метров! Кстати, бокальчик шампанского там же только усилит восприятие картинки за окном!» — сказал «Известиям» Гурко.
Ресторан «Седьмое небо» на вершине Останкинской телебашни
Но кое-что общее у приготовления еды в самолетах и в башне все-таки есть. Блюда для «Седьмого неба» готовятся внизу, на трех кухнях, которые находятся на отметках в 40, 44 и 47 метров. Оттуда «полуфабрикаты высокой степени готовности» специальным лифтом отправляются в ресторан. Путь наверх со скоростью 4 м/с занимает около минуты.
Андрей Гурко, шеф-повар ресторанного комплекса «Седьмое небо»:
Есть полуфабрикаты с удлиненным сроком хранения — от двух часов до нескольких суток, которые мы заранее поднимаем на раздачу, а есть полуфабрикаты, которые мы подвергаем термической обработке непосредственно перед отдачей, это в основном блюда на гриле. Такие блюда мы готовим и с помощью закрытых гастроемкостей, клошей или термобоксов транспортируем на раздачу.
Так же, как и в салоне самолета, в башне из соображений безопасности запрещено готовить на открытом огне и во фритюре. Из-за этого в меню нет блюд фри или, например, шашлыков. Зато еду здесь варят, в том числе на пару, жарят, тушат, готовят в су-виде (вакууме) и термомиксе. За несколько лет работы к этому, поделился Андрей Гурко, привыкнуть можно.
К чему невозможно привыкнуть, так это к тому, что из окна видны «необыкновенные облака, в которых башня парит, как корабль в небесных волнах, и пейзажи на закатах, которые приобретают весьма необычные оттенки, и исключительные атмосферные явления, не видимые снизу, — эффект гало, и чьи-то кропотливые неординарные рисунки на заснеженной плоскости Останкинского пруда». «Это порой настолько завораживает, что с трудом заставляешь себя отвести взгляд и заняться необходимыми делами», — посетовал собеседник «Известий».
На вокзале
Если шеф-повару в самолете нужно думать о логистике и агрегатных состояниях жидкостей, то его коллеге в фастфуде нужно держать в голове еще и скорость, и стоимость. Это уже совсем непохоже на мишленовский ресторан, где цена ингредиентов часто не имеет столь принципиального значения, а любые отклонения от рецепта объясняются авторской фантазией. Тут надо придумать дешево, быстро, вкусно и чтобы вкус был одинаковым не только в разных ресторанах, но и странах.
Именно таким придумыванием занимался шеф-повар сети Burger King, британец Пол Роуланд. Обладатель многочисленных кулинарных наград, в том числе Гран-при Master Chefs в Hotelympia, когда-то начинал работать в кондитерской сети отелей Hilton.
Зал ожидания на Киевском вокзале
В Burger King повар не только обкатывал основные позиции в меню, но и придумывал новые. Так, в декабре 2010 года в Великобритании появились вопперы с брюссельской капустой. Клиенты приняли их не слишком радушно. В отличие от бургеров с трюфелями, которые Роуланд готовил в 2011 году для посетителей одного из московских ресторанов. Подавались они с шампанским.
У главного конкурента Burger King, сети ресторанов быстрого питания McdDonald’s, нет отдельного человека, который придумывает блюда. Этим занимаются несколько десятков людей, которые к тому же находятся на разных континентах.
Светлана Полякова, директор по связям с общественностью McDonald’s:
У нас нет одного шеф-повара или конкретного человека, который вдруг придумывает новое блюдо и вводит его в меню. Это важное отличие от обычных ресторанов. Рецептура продуктов разрабатывается совместно с европейской и глобальной командами. Прежде чем продукт попадет на прилавок, он проходит огромное количество этапов: анализ, согласование, опрос поставщиков, безопасность, тестирование. Любой аспект нужно проработать, предусмотреть все риски и подумать о тех возможностях, которые он может дать.
Хотя некоторые известные шеф-повара с фастфудом сотрудничают. Так, в 2016 году Дани Гарсия и Рамон Фрейш, обладатели двух звезд Мишлен, придумали для испанского McDonald's по говяжьему бургеру. Для Гарсии это был уже третий опыт сотрудничества с сетью.
Есть и российский пример быстрой и высокой кухни. Сеть кафе быстрого питания «Ракета» прошлым летом открыл на четырех московских вокзалах Борис Зарьков, глава ресторанного холдинга White Rabbit Family. Меню он прорабатывал для каждой точки отдельно, например, на Курском вокзале исключили супы и завтраки. «Мы делали исследование. И там самая бедная аудитория — Курский и Казанский вокзалы. Самая качественная здесь (на Ленинградском), потому что «Сапсан», Питер», — говорил «Известиям» Зарьков.
В поезде
Блюдами от шеф-повара пассажиры «Сапсанов» могут насладиться и в пути — в первом классе, который напоминает самолетный, только просторней. Готовится еда для «Сапсанов» тоже на фабрике-кухне, как и в аэропортах. Она находится в петербургском поселке Металлострой рядом с депо Siemens, где отстаиваются и ремонтируются составы. Так задумано, чтобы на транспортировку еды тратить минимум времени.
Производство питания для пассажиров высокоскоростных поездов «Сапсан» на линии Санкт-Петербург – Москва.
За дневную смену один человек на фабрике-кухне выпекает 1,2 тыс. блинов. При этом всё готовится на следующий день, и это главная особенность высокой железнодорожной кухни, рассказывал Фредерик Эннен, бренд-шеф компании RBE, которая обслуживает скоростные поезда. Начинал он когда-то в мишленовских ресторанах Франции, а карьеру сделал в России: был шефом в «Эльдорадо» и кормил французского посла.
Фредерик Эннен, бренд-шеф компании RBE:
Для завтрашнего дня мы получаем заказ в полдвенадцатого дня. До пяти часов можно сделать допзаказ — и у нас есть три часа, чтобы его исполнить. То есть в любом случае то, что вы едите в «Сапсане», приготовлено за день до вашей поездки. И нам нужно думать над тем, чтобы блюдо хорошо сохранилось и не потеряло своего вида и вкуса. И над тем, что его будут разогревать — поставят в микроволновку или в мини-конвектомат. Соответственно, мы наши горячие блюда слегка недоготавливаем, чтобы они доходили при разогреве.
По словам Эннена, во время тендера «людям из Сапсана» он сразу сообщил, что накормит их вчерашней едой. И им это понравилось. Потому что приготовить и подать вкусно «из-под ножа» опытному повару легко. Сделать вчерашний завтрак вкусным спустя сутки — совсем другая задача.
С ресторанами высокой кухни французский повар нынешнее место работы не сравнивает. Вернее, с французскими ресторанами высокой кухни. О российских он сказать того же не решается. «Во Франции рестораны работают с двенадцати до двух, а потом вечером с семи до десяти. Это как «Формула-1»: сначала всё подготавливается и регулируется, а потом короткий адреналиновый заезд, и вся команда работает безупречно. Адреналин как наркотик, но ты не можешь работать на нем больше трех-четырех часов, иначе свихнешься. Ну а в России рестораны работают по 10–12 часов без перерыва. У нас здесь фабрика-кухня, адреналина немного, потому что все запланировано и люди работают спокойно. Но у нас нет и места для креативности. Каждому работающему на кухне нужно делать всё ровно так, как сказано, не отклоняясь ни на сантиметр, чтобы одна порция курицы с картофелем была точно такой же, как другая».
Те, кому интересно, чем кормят в первом классе «Сапсана», но не хотят тратиться на билет, могут продегустировать блюда в вагоне-бистро. Его меню примерно на 70% совпадает с тем, что получают пассажиры. И готовится на той же петербургской кухне теми же поварами.
