Лакомый кусок: число российских ресторанов в мире стремительно растет
Месяца не проходит без новости об очередном гастрономическом проекте, запущенном бизнесменами из России за границей — процесс уже начинает обретать черты полноценной экспансии. Пока больше всего новых мест открывается в Турции и ОАЭ, есть продвижения в странах Западной Европы и планы выхода на рынки Азии. Почему такой прорыв случился именно сейчас и какую кухню несут вовне наши рестораторы, разбирались «Известия».
Российская экспансия
Чтобы понять масштабы происходящего, перечислим только несколько примеров российских проектов, появившихся за рубежом в последние месяцы.
В августе ресторатор Илья Бениаминов открыл в Стамбуле ресторан Levantine Istanbul — турецкий вариант одноименного московского проекта. Заведение разместилось в историческом здании середины XIX века. В меню собраны современные блюда, представляющие разные кухни мира, включая не слишком распространенные в турецкой столице суши, роллы, нигири и сашими. На этом ресторатор не остановился — после Стамбула Бениаминов обещает также новые открытия в Каире и Дубае.
Ресторан Levantine Istanbul
В том же Дубае чуть раньше, в июле, уже заработал гастробар Duo, запущенный петербургской ресторанной группой Duoband. Как и в Северной столице, гостям в Эмиратах предлагается комфортная еда на каждый день: цуккини с пармезаном с тыквенными семечками, пате из брокколи с кедровыми орехами, пирог с бычьими хвостами и сыром таледжио, кокосовый ганаш с малиной и т.д.
В конце весны и начале лета три заведения открыл в Дубае и российский ресторанный холдинг Tigrus: два итальянских ресторана Osteria Mario и один грузинский «Швили». До конца года рестораторы планируют прибавить к ним еще одну свою итальянскую франшизу.
Наконец, еще в середине апреля альянс White Rabbit Family запустил в Дубае отдельную версию своего иммерсивного гастротеатра Krasota. Подобный проект альянса работает с 2020 года в Романовом переулке в Москве. В Эмиратах посетители представления отправляются в атмосферное путешествие, навеянное шедеврами русской живописи, среди которых «Купание красного коня» Петрова-Водкина, «Садко» Ильи Репина, «Полет над городом» Марка Шагала, «Будущие летчики» Александра Дейнеки, «Царевна Лебедь» и «Демон» Михаила Врубеля. Специальное меню к шоу составили бренд-шеф Владимир Мухин и шеф-повар Ликарион Солнцев. В их версии картине Дейнеки, например, соответствует сашими из персиков, а работам Репина — гребешок и морская спаржа.
Три года назад холдинг White Rabbit Family также открыл сезонную версию ресторана «Сахалин» (два других работают в Москве и Сочи) в турецком Бодруме, где гостям предлагают смесь средиземноморской и азиатской кухонь с обилием морепродуктов.
При этом всех перечисленных игроков ресторанного рынка можно назвать новаторами — ведь первые попытки выхода российских рестораторов на зарубежные рынки начались только в начале XXI века. До этого ничего подобного в российской истории не происходило.
От a la russe к паназии
Известно, что когда-то двигателями ресторанной культуры в дореволюционной России были иностранцы — прежде всего французы. Комбинируя французские гастрономические подходы с традиционными отечественными деликатесами, они сформировали самобытную и узнаваемую высокую русскую кухню.
В начале XX века к этому клубу присоединились и русские предприниматели. И хотя крупные русские рестораторы шли в ногу со всеми главными гастрономическими трендами своего времени, у них не возникало желания распространить свой бизнес за границы Российской империи. Звездный час русской кухни за рубежом пришелся на первую четверть XX века и связан был в основном с именами российских предпринимателей-эмигрантов, покинувших страну после революции.
Певец Александр Вертинский в своих воспоминаниях приводил целый список русских заведений в Париже. Но из всей россыпи русских парижских заведений, описанных Вертинским до наших дней, чудом дожил только ресторан La Cantine Russe, открытый в 1923-м при участии певца Федора Шаляпина. Правда, рассчитан он скорее на туристов, желающих окунуться в стереотипное восприятие России с водкой, икрой, блинами, медведями и цыганами. Примерно за теми же впечатлениями посетители всё еще идут и в другой легендарный эмигрантский ресторан — Samovar в Нью-Йорке, к продвижению которого в свое время приложили руку Михаил Барышников и Иосиф Бродский.
В этом существенное отличие «исторических» ресторанов от заведений «новой волны», которые российские предприниматели открывают сегодня.
Рестораторы нового поколения далеки от такой атрибутики и готовы продвигать традиционную русскую кухню только в красивых современных интерьерах. Правда, таких проектов совсем немного. На память приходят рестораны МАРИ VANNA (Нью-Йорк) и MARI VANNA (Лондон), запущенные холдингом Ginza Project более 10 лет назад, и лондонский гастропаб Zima (открытый в 2016-м шеф-поваром и журналистом Алексеем Зиминым совместно с владельцами «Жан-Жака»). В перечисленных заведениях можно обнаружить авторские варианты борща, окрошки, ухи, селедки под шубой, а также найти в меню сибирские пельмени, винегрет, блины и прочую классику жанра, отсылающую ко временам советского общепита.
В большинстве же своем российские рестораторы сегодня предпочитают выходить на зарубежные рынки с готовыми проектами, представляющими варианты других национальных кухонь, уже востребованных по всему миру.
Берег турецкий
Едва ли не самая высокая концентрация российских гастрономических заведений на протяжении трех летних сезонов наблюдается на популярном турецком курорте Бодрум. Тут одновременно расположились два ресторана проекта Novikov (Novikov Bodrum и Novikov Italy Bodrum), ресторан Birds и уже упомянутый ресторан «Сахалин».
— Бодрум изначально был одним из самых изысканных и премиальных курортов Турции. А во время пандемии Турция стала одной из первых стран, начавшей принимать туристов, и мы получили предложение открыть там ресторан, — рассказал «Известиям» ресторатор, основатель и владелец Novikov Group Аркадий Новиков. — Именно во время пандемии стала активно развиваться зона гавани Ялыкавак Марина (Yalıkavak Marina).
Марину, которая в 2018–2019 годах была признана лучшей мариной для супер-яхт по версии авторитетной ассоциации The British Yacht Harbor Association, облюбовали премиальные бренды и дорогие отели, а значит, не могли обойти стороной и любители гастрономии, обращает внимание Аркадий Новиков.
Novikov Italy Bodrum предлагает гостям итальянскую кухню, дополненную средиземноморскими блюдами, исходя из местонахождения. А вот Novikov Bodrum заявляется как ресторан паназиатской кухни. Такой выбор ресторатор объясняет тем, что именно эта гастрономическая концепция пришлась особенно по вкусу посетителям флагманского ресторана Novikov в Лондоне, успешно работающего уже более 10 лет. Поскольку в Бодруме отдыхает разнообразная аудитория, среди которой много любителей паназиатской кухни, бизнесмен решил экстраполировать эту концепцию и на турецкий ресторан. Доля наших соотечественников, посещающих рестораны бренда Novikov на турецком курорте, по мнению собеседника издания, в целом коррелирует с общей долей россиян, отдыхающих в этом регионе летом.
Паназиатскую кухню предлагает и ресторан Birds, который открыла компания Vasilchuki Restaurant Group. «Мы привозим абсолютно готовую концепцию, — объясняет такое решение СЕО Vasilchuki Restaurant Group Алеся Романова. — Ресторан открывает команда из Москвы, в том числе наш шеф-повар Александр Райлян. Поэтому в нашем случае выбор гастрономической концепции очевиден. Проект абсолютно себя оправдывает и поддерживает международный имидж компании».
Как и остальные русские проекты, Birds Bodrum работает только в сезон, с июня по конец сентября – середину октября в зависимости от погодных условий. В планах группы уже есть открытие третьего ресторана Birds в Дубае.
Что же касается кухни ресторана «Сахалин», то она представляет сплав средиземноморской и азиатской кухонь, который иногда называют MediterrAsian cuisine. Это тоже готовая концепция, разработанная звездной командой White Rabbit Family: бренд-шефом WRF Владимиром Мухиным, head-шефом московского «Сахалина» Алексеем Когайем и Алексеем Вершининым, шеф-поваром нового места.
Italiano vero
Этой осенью в Берлинском районе Штеглиц-Целендорф свой новый итальянский проект MINA RISTORANTE ITALIANO открывает ресторатор и телеведущий Арам Мнацаканов. Это будет его второй ресторан в германской столице. Первый, тоже итальянский, называется MINE. Он работает в берлинском районе Шарлоттенбург с 2017 года. Заведением управляет сын ресторатора Михаил Мнацаканов. Идея открыть первый ресторан была продиктована особым отношением ресторатора к Берлину, одному из самых космополитичных городов мира.
— Я хорошо знаю и люблю этот город, поэтому я там открыл ресторан с едой и пространством, которого мне там не хватало. Открывать рестораны с расчетом на какую-то особую аудиторию я не умею, к сожалению, — признался «Известиям» Арам Мнацаканов. — Прежде всего я открываю каждый свой ресторан для себя. Поэтому и кухня, и атмосфера всегда такие, как нравятся мне. Я не изучаю общественное мнение, а делюсь своим пониманием прекрасного и ищу единомышленников среди гостей. В конечном итоге именно люди, которым нравится в еде, вине и атмосфере то же, что и мне, и становятся нашими постоянными гостями.
После пандемии поток посетителей в ресторан увеличился, рассказал предприниматель. Больше туристов и гурманов стали приходить сюда еще и потому, что MINE третий год подряд рекомендован гидом «Мишлен». Выбор в пользу итальянской кухни для ресторатора также был совершенно очевидным. «Почти все мои рестораны — с итальянской кухней. И если уж на то пошло, то даже в ДНК у меня нашлось 3% итальянской крови. И с 2007 года я ношу звание Cavalière della republica Italiana за вклад в популяризацию итальянской культуры. Так что открывать итальянский ресторан — это совершенно естественно для меня», — рассказал он «Известиям».
В этом году Арам Мнацаканов воплотил в жизнь еще одну давнюю мечту — открыл в столице Армении итальянский ресторан MINA Yerevan.
Перуанская сибириада
Недавно о планах реализовать несколько международных планов сообщил красноярский ресторатор, основатель группы компаний 075 Group Александр Митраков. Группа активно развивается в Сибири, выходит на московский рынок и планирует запустить несколько проектов за рубежом.
— Мы решили делать это с проектом N’kei (кухня, соединяющая перуанские и японские традиции. — «Известия»), — рассказал «Известиям» Митраков. — У нас появились турецкие партнеры, с которыми мы решили начать такую международную экспансию.
Кухня N’kei была выбрана неслучайно. Рестораны из Перу с каждым годом занимают всё более высокие позиции в мировом рейтинге The World’s 50 Best Restaurants. В этом году именно перуанский ресторан Central занял первое место в этом списке. По мнению ресторатора, кухня N’kei будет активно развиваться и широко распространяться по миру в ближайшие 10–15 лет.
— Мы решили, что мы будем на этой волне, сможем показать хороший уровень и внести что-то новое как в сервис, так и в представление этой кухни, — признался ресторатор.
Стамбул и Майами станут первыми городами, в которых ресторатор собирается открывать новые проекты. Стамбул — родина его турецкого бизнес-партнера по этому проекту, что стало важным фактором для принятия решения. Недавно он переехал в Майами и убедился, что там подготовлена благоприятная почва для ресторана в духе N’kei. Вместе они уже изучили потенциальную аудиторию и убедились в правильности своих предположений.
В долгосрочной перспективе открытие ресторанов N’kei в Дубае и Сингапуре, но пока каких-то конкретных действий по этим направлениям партнеры не предпринимали.
