На вкус и цвет: нейросети взялись за еду
Нейросети стремительно ворвались в повседневную реальность. Еще совсем недавно о них говорили только специалисты, но теперь самые разные люди с их помощью рисуют, пишут дипломные работы, строят, программируют и даже готовят. Бизнес тоже не остается в стороне. На этом поле сегодня пытаются играть и крупные сети общепита, и гастрономические рестораны. Как искусственный интеллект проявляет себя в роли шеф-повара, способен ли он вкусно готовить и зачем его вообще допустили на кухню — разбирались «Известия».
Первый блин
Гастрономический сет, разработанный искусственным интеллектом, запустили в столичном ресторане Bjorn. Это первый полноценный опыт такого рода в стране. Семь подач, по словам создателей, воплощают природные явления — океан, фьорды, землю, озеро, лес, сад. Акцент сделан на натуральные ингредиенты, а вкусовые сочетания и эстетика подачи ориентированы на принципы северной кухни — в соответствии с концепцией заведения.
В результате гости могут отведать тартар из креветок с айоли и хрустящими водорослями, грибное ассорти с соусом из черемши, бланшированную спаржу с муссом из молодого сыра и ягодным гелем, копченого лосося со сливочно-укропным соусом, ростбиф из оленины с ягодным соусом, моченой брусникой и хрустящим кейлом, рулет из нутрии с винным соусом и мусс из белого шоколада с крошкой из васильков.
Как рассказал «Известиям» бренд-шеф проекта Андрей Федосеев, к разработке сета привлекли три нейросети (Midjourney, Chat GPT и Chatsonic), которые обработали большой объем информации, проанализировали множество ингредиентов и рецептов, предложили свои сочетания (порой довольно неожиданные) и визуализацию каждого блюда. На всё про всё ушло несколько месяцев упорного труда, причем поначалу для получения даже самых скромных результатов приходилось отправлять в нейросети сотни запросов.
По мере накопления опыта ИИ стал отвечать быстрее и точнее, но к сколько-нибудь самостоятельной работе он всё равно не готов. Дело не только в базе данных — она-то как раз постоянно расширяется — но в том, что приготовление еды предполагает работу со вкусом, а эта вещь нейросетям принципиально недоступна. Сюда же можно добавить такие важные факторы, как разное качество исходных продуктов, время и способ приготовления, необходимое количество специй и многое другое. Словом, всё то, что можно определить только при живом контакте.
— Для нас это был бесценный опыт, — признается Федосеев, — но теперь мы точно знаем, что без участия человека нейросеть никогда никого ничем не накормит. Есть ли у нее будущее на кухне? Не уверен. Во всяком случае, не в гастрономическом ресторане.
Пробный шар
Московские рестораторы уже пытались использовать ИИ в своей работе. В 2020 году Борис Зарьков (White Rabbit Family) открыл на Никитской улице ресторан She. На презентации гостям представили в качестве шеф-повара виртуального персонажа Сашу Вайнер, которая якобы многое знает и умеет, владеет секретами «мировых кухонь» и способна генерировать собственные рецепты.
Еда в заведении была вполне приличной, но готовили ее живые люди, степень же участия Вайнер оставалась непроясненной. Сегодня о Саше напоминает лишь ее фотография на сайте заведения, в самом ресторане тему с ИИ давно не педалируют.
История с She была грамотной маркетинговой стратегией, в которой соединились самые актуальные на тот момент тренды — диджитализация, гендерное равенство, толерантность, ресайклинг. И она сработала.
За последнее время в Москве появилось еще несколько заведений с меню, составленным нейросетями. Такова, например, открытая в середине июня на Пятницкой раменная Futuramen. Проект запустили Алексей Романов и шеф Марк Шах Акбари.
Несмотря на то что все рецепты в кафе снегерировала нейросеть, точнее, нейросети (их набралось с десяток), дорабатывать результат всё равно пришлось шефу. Как рассказал «Известиям» Шах Акбари, он адаптировал блюда так, чтобы они «оставались уникальными и яркими, но при этом были сбалансированными».
— Для того чтобы наш проект не стал «еще одной раменной», мы интегрировали в блюда продукты, несвойственные азиатской кухне, — например, стали добавлять абхазские лимоны или пудру из оливок, — отметил шеф-повар заведения.
В меню Futuramen — домашняя азиатская лапша, закуски изакая, роллы, темпура и собственно рамен: с осьминогом, телячьими щечками или с цыпленком. Найдутся здесь и довольно причудливые вещи вроде супа лакса, корейских клецок токпокки, сандвича из роти с телячьими щечками или ананасов кимчи. А ближе к ночи кафе превращается в камерный бар с музыкой и коктейлями, в том числе популярными азиатскими миксами.
К слову, коктейли, сгенерированные нейросетью, в московских барах тоже есть — их по средам предлагают в «Петрове и Васечке» на Цветном бульваре. Там можно попробовать, к примеру, сеты из трех миксов по рецепту, созданному ИИ: травяной мартини (джин, травяной ликер, базилик, розмариновый сироп и лимонный сок), халва мартини (водка, амаретто, тахини, мед и лимон) и «эрден» (ром, ромашковый чай, биттер, лимон и мед).
В баре «Известиям» рассказали, что используют ИИ только ради развлечения: некоторым гостям такое интересно. Впрочем, справедливости ради, надо отметить, что особым спросом сгенерированные коктейли не пользуются, большинство посетителей остаются верны классическим и авторским напиткам из барной карты.
— Мы относимся к этому как к веселью, которое сейчас в тренде, — поделилась сотрудница заведения. — Всё, что мы делаем с помощью нейросети: говорим ей «ну-ка, сделай нам три коктейля», она пишет рецепты, мы дальше докручиваем. Это временная фишка — для разнообразия. Барменов ИИ никогда не заменит — ведь люди идут в бары прежде всего к людям, им нужно общение.
История тренда
В последнее десятилетие ИИ с разным успехом пытаются применять в ресторанах и кафе по всему миру. Одной из первых стран, где стали внедрять «умные» технологии, стал Китай: экспериментально роботов там начали использовать еще с 2010 года, а в 2018-м в Пекине открылся первый ресторан Haidilao, где они «работали» официантами. Роботы полноценно принимали заказы, привозили к столикам подносы с тарелками, а затем убирали их.
Робот-официант в ресторане Haidilao
Вскоре роботы-официанты появились в ресторанах разных городов Японии, а затем и России. Устройствами управляют настоящие официанты: они указывают роботу на стол и номер подноса гостя, после чего тот сможет выполнять команды. Некоторые роботы могут общаться с посетителями, отвечать на вопросы и даже транслировать на табло свое настроение.
Наибольшую популярность ИИ получил в ресторанах быстрого питания, где важна скорость обслуживания. В конце 2022 года в Техасе (США) анонсировали открытие полностью автоматизированного McDonald's, где люди смогут заказывать еду заранее, а затем забирать ее на конвейере. Такая новость возмутила местных активистов: они обвинили компанию в сокращении рабочих мест. Руководство ресторана поспешило объяснить, что в заведении трудится всё та же команда, просто сотрудники теперь выполняют другие задачи.
В мае 2023 года ИИ (а именно Bard от Google) стала использовать и популярная американская сеть Wendy's. Новый сервис проходит испытание в зонах ресторанов для автомобилистов: люди делают заказ в чат-ботах без участия реального сотрудника с эффектом его присутствия. В сети рассчитывают таким образом сократить длинные очереди и время ожидания еды.
Использовать нейросети именно для составления меню стали относительно недавно — в последние полгода, с ростом популярности бота ChatGPT, который умеет распознавать еду на картинках и генерировать рецепты. Но опять же — чаще это делают не в ресторанах, а в кафе и заведениях быстрого питания.
Например, в Калифорнии научились печь «пиццуGPT» с ингредиентами из чат-бота (тесто оставили домашним, по рецепту шефа), а в Москве сеть кофеен «Кофемания» попробовала запустить завтраки, созданные по картинке, сгенерированной нейросетью Kandinsky 2.1. Предложение просуществовало месяц.
Мнение экспертов
Эксперты, опрошенные «Известиями», полагают, что попытки использовать нейросети в сфере общепита — не более чем обычный маркетинговый ход и следование актуальному тренду.
— Нейросеть вряд ли может что-то подсказать повару, ведь она «рисует» широкими мазками, не знает рецептуру и не понимает вкуса. Максимум, на что она способна — показать сочетание продуктов и, может быть, то, как оформить блюдо, — говорит президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) Игорь Бухаров.
При этом, по мнению эксперта, воспользоваться нейросетью способен далеко не каждый шеф: для этого нужно грамотно составлять запросы, чему нужно учиться (и обучение занимает несколько недель, а то и месяцев). Не у всякого повара найдутся на это время и силы. Тем более что на выходе рецепт всё равно придется дорабатывать.
Аналогичного мнения придерживается и ресторатор, телеведущий Дмитрий Левицкий.
— Нейросеть никогда не определит даже вкуса продуктов. Когда она научится сама хотя бы делать оладушки — тогда и можно будет обсудить возможность ее дальнейшего участия в процессе, — считает он.
Впрочем, шеф-повар раменной Futuramen Марк Шах Акбари не соглашается с коллегами по цеху: он уверен, что нейросеть может как минимум подкидывать повару интересные идеи — и в этом смысле с ней определенно стоит экспериментировать.
— С помощью ИИ я добавил в азиатскую кухню ближневосточные акценты. Например, нейросеть подсказала, что в рис при варке можно добавлять абхазский лимон или заатар или варить для рамена полностью говяжий бульон вместо свиного. Поэтому, если есть возможность воспользоваться ресурсами, которые тебе дают современные технологии, странно этого не делать, — заключает он.
