Холодный прием: врачи считают окрошку одним из самых полезных блюд
Больше половины россиян для летнего меню выбирают традиционный холодный суп — окрошку. В таком блюде смешиваются как минимум восемь различных ингредиентов. По этой причине сторонники здорового питания порой ставят под сомнение пользу любимого соотечественниками лакомства. Между тем благодаря такому разнообразию продуктов блюдо богато витаминами и микроэлементами. Что лучше — квас или кефир, можно ли говорить о вреде окрошки и каким образом она защищает организм от обезвоживания — в материале «Известий».
Для пользы тела
Гастроэнтеролог, гепатолог, кандидат медицинских наук Сергей Вялов считает, что окрошка имеет близкий к идеальному состав для питания человека. В этом блюде есть всё, что нужно для нормальной жизнедеятельности: углеводы (картофель), белки и жиры (яйца и мясо), клетчатка (огурцы, редис и картофель). В окрошке много витаминов.
— Если бы вы отправились на необитаемый остров с условием взять с собой бесконечный запас только одного блюда, то окрошка была бы отличным вариантом. Даже если питаться ею трижды в день, у человека вряд ли разовьются болезни из-за однообразного питания и нехватки нутриентов, потому что в этом виде пищи есть почти всё, что необходимо организму, — комментирует доктор Вялов.
Большой плюс окрошки в том, что это холодное блюдо — летом оно защищает человека от перегревания, а значит, от обезвоживания и от теплового удара, подчеркивает врач. Таким образом, организму будет легче поддерживать нормальную температуру тела, а любитель сезонного лакомства будет чувствовать себя более комфортно.
Но не стоит забывать, что окрошка считается худшим вариантом из всего, что можно взять с собой на работу в контейнере. В теплую погоду уже через два часа окрошка превратится в рассадник микробов и в концентрат их токсинов. Это чревато отравлениями даже для человека с самым крепким желудком.
— В состав окрошки входят белковые продукты (мясо и яйца), а это благоприятная среда для размножения микробов. Причем именно тех, которые являются наиболее опасными и вырабатывают много токсинов, — рассказывает врач.
Кстати, сами по себе микробы безвредны для человека и при попадании в кишечник не вызовут кишечную инфекцию. А вот токсины, которые выделяются микробами в процессе метаболизма, накапливаются в окрошке и могут стать причиной поноса, тошноты, рвоты и других неприятных симптомов. Неприятные последствия будут сохраняться несколько дней, пока токсины не выйдут из организма.
Эксперт напоминает, что чем жиже продукт, тем быстрее в нем размножаются микробы. Для интенсивного роста им нужно «пить» воду, как всем живым существам.
— Вот почему сухие продукты могут долго лежать даже при высокой температуре и не портиться, в то время как суп, который забыли поставить в холодильник летом, вспенивается и становится кислым уже через несколько часов. Окрошка — это раствор белков и пептидов в большом количестве жидкости. Лучшей среды для микробов нельзя и придумать, — продолжает доктор Вялов.
В чем вред для здоровья
Свежая окрошка, разумеется, не несет никакого вреда здоровью, уточняет эксперт. Страшилки о том, что подобное блюдо может быть вредным из-за того, что некоторые виды продуктов не сочетаются между собой, не выдерживают никакой критики.
— Само по себе понятие «сочетаемость ингредиентов» — это миф. Нет никаких научных подтверждений, что продукт А, вступая в реакцию с продуктом Б в желудке, может произвести токсичную субстанцию С. Любая еда состоит из многих компонентов, и ничего страшного в этом нет. Неприятности со здоровьем случаются не из-за неправильного (якобы) сочетания продуктов, а из-за избытка в них соли, жира или микробных токсинов, — разъясняет доктор.
Например, колбаса, которую так любят добавлять в окрошку, — продукт повышенной жирности и содержит в себе скрытую соль. Нутрициолог Вероника Гусакова предупреждает: этот продукт не рекомендуется людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями. И не только им, но и всем, кто следит за здоровым питанием. Врач советует заменить колбасу на мясо.
Таким образом, правильная окрошка полезна многим, но нет правил без исключения.
— С осторожностью следует отнестись к окрошке людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Противопоказаниями будут язва и высокая секреция желудка, а также склонность к изжоге. Стоит воздержаться от окрошки при подагре, болезнях печени и желчного пузыря и склонности к камнеобразованию, — комментирует Вероника Гусакова.
Окрошка не обходится без картофеля, а у этого овоща достаточно высокий гликемический индекс. Поэтому от популярного летнего блюда лучше отказаться при диабете, избыточной массе тела и ожирении. Но есть хороший выход из ситуации. Шеф-повар Александр Рягузов советует заменить мясо вареными креветками, и тогда вместо картошки можно использовать помидоры. Лишний свежий овощ в рецепте не помешает.
— Наличие в окрошке грубых пищевых волокон вовсе не вредит организму. Отказ от них, чтобы избежать возможного метеоризма, — большая ошибка. Клетчатка нужна организму для нормальной работы кишечника. Ее хронически не хватает современным людям, которые сидят на «западной» диете, — отмечает доктор Вялов.
С изюминкой
Шеф-повар Александр Рягузов рекомендует для приготовления классического летнего блюда использовать вареное или жареное мясо (говядину, свинину или курицу), огурцы, зеленый лук, яйца, картофель и укроп. Любители могут добавить редис. Это крошево заправляют сметаной, солят и перчат по вкусу, добавляют хрен или горчицу и заливают так называемым окрошечным белым квасом.
Вечный спор о том, чем всё-таки лучше заливать окрошку, гастроэнтеролог Сергей Вялов предлагает решить в пользу домашнего кваса. Останавливать свой выбор на минеральной воде не имеет смысла, потому что она провоцирует рефлюкс и содержит соли, что может вызвать понос или излишнее выделение желчи. А если нет домашнего кваса, то лучше выбрать кефир — магазинному доктор не доверяет.
По словам Александра Рягузова, для изготовления домашнего кваса понадобится полкило ржаного хлеба, 100 г сахара, 10 изюминок, половина лимона, 12 г свежих дрожжей и вода.
— Подсушенный или черствый хлеб сложите в эмалированную кастрюлю, залейте кипятком так, чтобы покрыть хлеб, и оставьте на восемь часов. Затем процедите жидкость в чистую емкость и отожмите хлебные кусочки через марлю. Добавьте дрожжи, сахар, нарезанный ломтиками лимон, размешайте и оставьте еще на восемь часов в теплом месте, — рассказывает шеф-повар.
Когда смесь начнет активно бродить и приобретет кисловатый запах, собеседник советует снова процедить жидкость через марлю в стеклянную банку. Затем надо добавить изюм, закрыть банку крышкой и убрать в прохладное место, чтобы напиток настоялся. На следующие сутки квас можно применять по назначению.
Чем же квас, который продается в бутылках, отличается от традиционного домашнего напитка? По словам Вероники Гусаковой, часто он сделан на основе квасного сусла и содержит в себе сахар. Употребление этого напитка не рекомендуется при сахарном диабете.
Есть у покупного кваса и другие минусы. Он приводит к брожению и метеоризму, что может спровоцировать обострение хронических заболеваний ЖКТ. Кроме того, именно благодаря квасу окрошка подстегивает аппетит, поэтому людям с избыточным весом стоит быть осторожнее с этим блюдом или отдать предпочтение кефиру. Тем более что окрошка на кефире, тане, айране несет в себе дополнительную пользу за счет содержания бифидобактерий и лактобактерий, подчеркивает нутрициолог.
Хозяйкам имеет смысл обратить внимание на температуру блюда. Окрошку принято заливать холодным квасом. Однако, по словам врача, низкая температура является раздражающим фактором для слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. Так что рекомендуется не употреблять пищу холоднее +10 градусов.
