Салаты номер шесть: почему нельзя доедать просроченный оливье
Новогоднее застолье врачи считают испытанием для здоровья россиян. Проблемы возникают не только с перееданием. Основная опасность — просроченные салаты, которыми многие хозяйки угощают домочадцев и гостей даже спустя несколько дней после праздника. Есть ли польза от оливье и селедки под шубой, сколько можно хранить такие блюда и как помочь тем, кто все-таки отравился, — в материале «Известий».
Куда без оливье
Большинство традиционных новогодних салатов специалисты по питанию называют сложными, многокомпонентными. Оливье, селедка под шубой, крабовый и другие блюда состоят из большого количества ингредиентов. Казалось бы, такой, в переносном смысле, винегрет не на пользу здоровью.
Но диетолог-терапевт Ольга Лушникова считает, что пищеварительная система человека сформирована таким образом, чтобы переваривать смешанную пищу, а не отдельные ее виды по очереди.
— Комбинация разных продуктов лучше всего обеспечивает организму доставку с пищей необходимых ему пищевых веществ — при большом разнообразии организму легче «выбрать» необходимые, — комментирует эксперт.
Традиционно оливье в России готовят из отварных охлажденных картофеля и моркови, яиц, консервированного зеленого горошка, соленого огурца, докторской колбасы и заправляют майонезом. Калорийность такого салата примерно 160–200 ккал на 100 г продукта. По мнению диетолога, если иногда позволять себе небольшую порцию, то на весе это никак не отразится.
Врач только советует несколько изменить привычную рецептуру. Например, вместо докторской колбасы положить отварную или запеченную со специями и травами индейку или курицу.
— Колбаса часто производится из некачественного сырья, содержит много насыщенных жиров и канцерогенную добавку Е-250 (нитрит натрия). А вот мясо птицы — это источник полноценного белка, витаминов, минералов и аминокислоты триптофана — предшественника гормона удовольствия серотонина, — разъясняет Ольга Лушникова.
Доктор рекомендует картофель и морковь запечь в духовке либо сварить в мундире до состояния al dente (буквально — на зубок) , то есть слегка недоварить. Корнеплоды после охлаждения служат источниками резистентного крахмала. Этот пребиотик не усваивается организмом, но зато в нашем кишечнике становится пищей для полезных бактерий. Микроорганизмы при его переработке продуцируют очень полезные короткоцепочечные жирные кислоты.
— За счет этого резистентный крахмал помогает улучшить пищеварение, понижает сахар крови, регулирует аппетит, улучшает чувствительность к инсулину, уменьшает воспалительные реакции в организме и даже снижает риски колоректального рака, — говорит диетолог-терапевт.
В оливье лучше нарезать соленые, а не маринованные огурцы. Особенно хороши бочковые, ферментированные старым дедовским способом. Этот продукт диетолог называет суперфудом для полезных жителей микробиома кишечника. Тем, кто готов довести салат до совершенства, можно вместо консервированного горошка положить в салат приготовленный на пару замороженный зеленый горошек.
— Если добавить свежий огурец, сельдерей или зеленое яблоко (по вкусу, конечно), то можно дополнительно увеличить нутритивную плотность салата — повысить количество витаминов, минералов, клетчатки. Калорийность на порцию при этом будет снижаться, — делится секретом диетолог.
Приготовить самый вредный, казалось бы, ингредиент — майонез, — врач советует самостоятельно. Потребуется качественное оливковое масло, яйца, горчица, а также немного соли и сахара. Майонез из магазина, по словам эксперта, чаще всего содержит некачественные жиры, трансжиры, консерванты, загустители и прочие сомнительные компоненты.
Копим на шубу
Диетологи настроены позитивно: если селедка под шубой приготовлена из качественных продуктов, да еще и заправлена домашним майонезом, то ее по праву можно считать очень даже полезным блюдом. А всё потому, что морковь, свекла и картофель, приготовленные всё тем же методом al dente, содержат уже упомянутый резистентный крахмал. Плюс ко всему морковь — это источник каротиноидов, в частности, витаминов С, Е и группы В, а также важных минералов (калия, фосфора, кальция, магния, железа и др.) и предшественника витамина А — бета-каротина.
Свекла — чемпион по содержанию фолиевой кислоты, которая особенно полезна беременным и тем, кто еще только планирует стать мамой. В корнеплоде также содержатся витамины С, В1, В2, В3, В5, В6; есть в нем железо, марганец, калий, магний, цинк, кальций, натрий, медь, фосфор и ценный антиоксидант — беталаин.
— Картофель в основном состоит из крахмала, в его состав входят также аминокислоты, витамины группы В, фолиевая кислота, витамины С, H (биотин), PP (никотиновая кислота). Он содержит микроэлементы — калий (его особенно много), кальций, магний, цинк, селен, йод и другие. В картофеле есть и природные антиоксиданты флавоноиды, которых больше всего в клубнях фиолетового цвета, — продолжает Ольга Лушникова.
Основной ингредиент «шубы» — сельдь. Эта рыба — ценный источник омега-3 жирных кислот, витамина D, селена, цинка, кальция, железа, а также полноценного легкоусваиваемого белка, перечисляет эксперт. Яйца, входящие в состав блюда, содержат витамины: А, Е, D, группы В, биотин, лецитин и минералы: кальций, железо, магний, фосфор, цинк, селен и др.
— Яичный белок — это полноценный белок. В нем есть все незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме, а поступают только с едой, — продолжает Ольга Лушникова.
Избыточная соленость селедки нейтрализуется картофелем. Но злоупотреблять таким блюдом, конечно, не стоит.
Крабы из минтая
Отношение к крабовому салату у специалистов по питанию весьма скептическое. Под этим блюдом в России, как правило, понимают салат с крабовыми палочками — продуктом, польза от которого весьма сомнительна для здоровья.
— Казалось бы, их основным ингредиентом является рыба (чаще всего минтай). Однако всю ее пользу сводят к нулю сложная обработка и многочисленные добавки — крахмалы: пшеничный, кукурузный, тапиоки; а также сахар, рафинированное подсолнечное масло, натуральные и искусственные красители и ароматизаторы и прочие компоненты, — предостерегает Лушникова.
Чтобы исправить ситуацию, врач рекомендует по возможности заменить крабовые палочки полезными ингредиентами. Оптимальный, но не всем доступный вариант — мясо настоящего краба. Более экономичный и не менее вкусный — положить в салат креветки. Они очень хорошо сочетаются с яйцом, свежим огурцом и кукурузой. При выборе консервированной кукурузы эксперт рекомендует внимательно изучать состав, выбирая продукт без сахара. Еще лучше использовать приготовленную на пару свежемороженную или отварную свежую кукурузу. Заправлять салат, с точки зрения врача, желательно майонезом собственного приготовления или легким йогуртовым соусом.
Заливная рыба, по мнению диетолога, — одно из лучших блюд для праздничного стола. Это источник полноценного белка, омеги-3, витаминов D, А, В12, кальция, цинка, йода, селена, железа. Регулярное употребление рыбы и морепродуктов значительно снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Идеальным считается сочетание заливного, свежих овощей и зелени.
Чаще всего в качестве горячего блюда хозяйки подают на новогодний стол фаршированную птицу: курица, утка, индейка и гусь выигрышно смотрятся в новогоднюю ночь. Для начинок используются рис, гречневая каша, грибы, творог, сухофрукты и фрукты, картофель и даже блины. Диетолог предостерегает, что это — настоящая калорийная бомба. Поэтому увлекаться таким блюдом не стоит, а подавать его идеально со свежими овощами и зеленью.
— Любая птица — это полезный продукт, содержащий полноценный белок, витамины группы В, ценные минералы, триптофан и др. В качестве начинки лучше всего использовать овощи и травы. Неплохой вариант — зеленые яблоки, вспомним классическую утку, — продолжает врач.
Время мандаринов
Многолетняя традиция угощаться на Новый год мандаринами, по мнению врачей, сопряжена с пользой для здоровья.
— Ноябрь-декабрь — сезон мандаринов, а один из важных принципов здорового питания — употреблять продукты по сезону, когда они максимально полезны. Эти плоды — кладезь витаминов С, А, группы В, а также минералов (кальция, магния, калия), антиоксидантов и клетчатки, — рассказывает Ольга Лушникова.
Регулярное употребление солнечных плодов укрепляет иммунитет, благотворно влияет на работу кишечника, нервной и сердечно-сосудистой систем, повышает настроение. В день здоровому взрослому человеку врач советует съедать 200–400 г свежих фруктов и ягод, в том числе и мандаринов после основного приема пищи в качестве десерта.
По словам врача гастроэнтеролога-гепатолога клинико-диагностического центра МЕДСИ Юлии Юнусовой, в мандаринах содержатся антиоксиданты, а еще его кислинка помогает осилить многочисленные блюда новогоднего застолья.
Однако даже у столь полезных фруктов есть противопоказания. Их нежелательно употреблять при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта (гастрит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, панкреатит, холецистит, гепатит), при мочекаменной болезни и при индивидуальной непереносимости. Диетологи рекомендуют с осторожностью давать мандарины детям в возрасте до трех лет, в частности, потому, что они могут вызвать аллергическую реакцию.
Съесть нельзя выбросить
Умеренность в еде — одно из главных условий для счастливой встречи любимого семейного праздника. В конце концов, за веселыми каникулами последует череда рабочих дней, когда требуется отменное здоровье.
— Человек идет на банкет или в гости, где много еды и хочется всё попробовать. Надо помнить, что своих ферментов для усвоения этой пищи может не хватить. Особое внимание на это должны обратить люди с хроническими заболеваниями, такими как панкреатит, язвенная болезнь ЖКТ, холецистит, — отмечает врач общей практики, обладатель статуса «Московский врач» Денис Прокофьев.
Эксперт советует тем, кто не в силах отказаться от обильного стола, иметь с собой ферментативные препараты и в течение вечера периодически использовать их. При этом всё равно не следует переедать, а сам процесс трапезы надо хотя бы растянуть во времени.
— При каждом приеме еды образуется пищевой комок, который проходит через всю пищеварительную систему. Требуется выброс желчи и обработка ферментами, да еще и желудок не резиновый — он не способен переварить абсолютно всё, что вы туда отправите, — предостерегает врач.
Тем, кто решился за столом попробовать все яства, Денис Прокофьев рекомендует между приемами пищи делать перерывы хотя бы на полчаса.
Любимая народная забава — соревноваться, кто дольше будет доедать блюда новогоднего застолья. Однако врачи категорически против этой сомнительной традиции. Гастроэнтеролог-гепатолог Юлия Юнусова, напоминает, что салаты — это блюда, которые нельзя подвергать повторной термической обработке. После приготовления такие яства должны храниться не более суток, при температуре от 0 до +4 ºС.
— В салатах перемешано множество продуктов с разной стойкостью хранения, поэтому срок их годности зависит от рецепта. К тому же их заправляют майонезом или другими соусами, а это ускоряет процессы размножения микробов, приводящей к образованию токсических веществ, — предостерегает Юлия Юнусова.
Чтобы продлить срок службы кушанья, врач советует приготовленные компоненты хранить по отдельности, а смешивать и заправлять непосредственно перед подачей на стол. Незаправленные салаты из фруктов, сырых и вареных овощей, винегреты, а также блюда с добавлением мяса, птицы, копченостей могут храниться 18 часов. После добавления майонеза или других соусов их следует съесть в течение 12 часов. Незаправленные салаты с морепродуктами также годятся в пищу не дольше 12 часов. Наибольший срок хранения имеют салаты из маринованных, соленых и квашеных овощей — они пригодны к употреблению до полутора суток.
— При отравлении некачественными продуктами также могут быть боль в животе, диарея, тошнота, рвота. Здесь вам на помощь придут адсорбенты и ферментные препараты. При обильной рвоте и диарее следует обратиться к врачу, — советует Юлия Юнусова.
Самым грозным симптомом врач считает нарушение зрения или появление «мушек в глазах». Это может случиться при употреблении консервированных продуктов и колбас и является симптомом отравления ботулотоксином. В таком случае раннее обращение за медицинской помощью жизненно необходимо.
