Полный фарш: почему врачи выступают против отказа от мяса
Многие современные диеты предполагают отказ от мяса, якобы ради красоты и здоровья. Однако врачи уверены, что при таком подходе к питанию пострадают и внешний вид, и физическая форма. Почему мясо нужно есть в любом возрасте, какие его виды полезнее и как надо его разделывать, готовить и хранить, чтобы оно не потеряло пользы, — в материале «Известий».
Полезно всем
Специалисты по здоровому и полноценному питанию не устают повторять: в мясе содержатся незаменимые аминокислоты, минералы и микроэлементы. Гепатолог, гастроэнтеролог Сергей Вялов считает, что отказ от мяса в любом возрасте — это плохо. А всё потому, что из растительной пищи люди не получают необходимое количество аминокислот и витаминов. Для того чтобы жить активной жизнью, человеку требуется примерно один грамм белка на килограмм веса.
По словам эксперта, если люди отказываются от мяса, например, по причине мировоззрения или под влиянием моды, то следует учитывать риск недополучения полезных веществ. Компенсировать их недостаток придется с помощью специальных препаратов. Но любые добавки должен назначать врач после детального обследования.
— Иногда люди отказываются от мяса из-за плохого самочувствия, якобы потому, что просто не хочется. В этом случае нужно понимать, что это не снижение потребности организма в белковой пище, а сигнал, что есть проблемы с печенью, кишечником или желудком, — разъясняет Сергей Вялов.
По словам эксперта, отказ от мяса принесет лишь временное улучшение самочувствия. Когда с помощью врачей удастся избавиться от недуга, то можно продолжить есть мясо.
Братец кролик
По мнению доктора Вялова, в принципе всё мясо одинаковое — разница в химическом составе между сортами составляет лишь 10%. Намного важнее его качество и возраст животного. Тем не менее диетолог Людмила Микитюк отмечает, что среди мясных продуктов есть особенные виды, которые способны максимально обогатить организм полезными веществами.
— Мясо кролика считается диетическим и обладает уникальными питательными свойствами. Оно содержит большое количество белка и превосходит по этому показателю даже курятину. Человеческим организмом такое мясо усваивается практически полностью и довольно быстро, — рассказывает Людмила Микитюк.
По словам эксперта, нежная мякоть крольчатины подходит людям, которые имеют проблемы с пищеварением и хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Конину диетолог называет самым экологически чистым мясом. Мясо лошадей не содержит антибиотиков, а белок идеально сбалансирован в плане аминокислотного состава.
— Что касается витаминов и микроэлементов, то конина является рекордсменом по содержанию тиамина, рибофлавина, меди, железа и магния, — рассказывает собеседница.
Модная индейка
Индейка стала набирать популярность в России относительно недавно. В прошлом веке это мясо готовили далеко не в каждой семье. Теперь на такой продукт особый спрос.
— По сравнению с другими видами птиц индейка содержит намного меньше жира и калорий, но по составу белка не уступает прочим видам мяса. В ней есть огромное количество селена и витамина В, а также никотиновой кислоты и фосфора. Причем по содержанию фосфора индейка превосходит даже некоторые виды рыбы, — продолжает Людмила Микитюк.
Индюшатина хорошо усваивается организмом и в то же время надолго утоляет чувство голода. А поскольку в индейке умеренное содержание холестерина, то она подходит для людей, страдающих от ожирения или атеросклероза.
Однако врач считает, что не стоит отказываться от красного мяса в пользу индейки, если на то нет прямых указаний врача.
— Красное мясо необходимо нам не только потому, что в нем много незаменимых аминокислот. Этот продукт — единственный источник железа в доступной для усвоения форме, так называемого гемового железа. В особенности оно необходимо женскому организму, — рассказывает врач.
Среди женщин репродуктивного возраста сейчас широко распространена железодефицитная анемия, подчеркивает эксперт. Это отчасти обусловлено физиологически, поскольку женский организм регулярно теряет железо.
— Максимальная концентрация железа даже не в самом мясе, а в говяжьей печени и языке. Далее по убыванию идут мясо кролика, конина и говядина. Важно не забывать, что чем разнообразнее ваше питание, тем лучше идет восполнение всех необходимых элементов для крепкого здоровья и хорошего самочувствия, — говорит Людмила Микитюк.
Диетолог рекомендует красное мясо к употреблению не чаще двух раз в неделю, желательно в обеденное время и в сочетании с обильным овощным гарниром.
Барашек или перепелка
Баранину в России традиционно либо не переносят из-за специфического запаха, либо, напротив, считают мясом самого лучшего качества и вкуса. Разница восприятия связана и с культурными различиями разных населяющих страну этносов, и с личными предпочтениями кулинаров и потребителей.
— Некоторые люди считают баранину очень жирным видом мяса. Жир в баранине, конечно, есть, однако его количество намного меньше, чем в той же свинине. При этом в баранине содержится много лецитина, который и отвечает за нормализацию уровня холестерина. Такое мясо нужно с осторожностью употреблять людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, — предостерегает эксперт.
Людмила Микитюк советует есть баранину с большим количеством гарнира и по возможности не использовать в пищу жир, который топится во время приготовления.
Перепелиному мясу обычно отводят роль деликатеса. Между тем оно очень полезно для здоровья и особенно подходит для тех, кто имеет проблемы с лишним весом.
— В 100 г перепелиного мяса содержится всего лишь 230 килокалорий, большое количество витаминов, минералов и белка. Причем этот белок очень быстро усваивается организмом. Есть мнение, что перепелиное мясо помогает легче и быстрее восстанавливаться после тяжелой болезни или потери крови, — говорит диетолог.
И стар и млад
Людмила Микитюк считает, что с возрастом необходимо корректировать не только свой образ жизни, но и рацион. Это связано с неизбежными изменениями в организме.
— После 30 лет в рационе должны присутствовать продукты, насыщенные минерально-витаминными элементами, антиоксидантами. Стресс является основным провокатором, меняющим аппетит человека. Для мышечной массы требуется белок. Лучше выбирать мясо нежирных сортов (телятина, крольчатина) или курицу, индейку, перепелов. На весь день достаточно 200–300 г продукта, — комментирует диетолог.
Тем, кто перешагнул 50-летний рубеж, Людмила Микитюк рекомендует есть больше клетчатки, которой насыщены овощи и фрукты, чем мяса, так как его намного сложнее переваривать.
— В этом возрасте основная энергия идет уже не на строительство мышц, а на поддержание общего состояния организма. Важно ограничить употребление чрезмерно насыщенных мясных бульонов и жирных сортов мяса. Предпочтительно съедать 100–150 г белого мяса птицы (легко усваиваемого белка), а также не чаще одного раза в неделю — небольшую порцию красного нежирного мяса, — говорит диетолог.
У малышей, по словам Микитюк, система пищеварения еще не очень хорошо развита, поэтому нельзя сильно ее перегружать. Диетолог советует выбирать для детского питания мясо птицы — индейку, курицу. Такие продукты подходят детям в возрасте от шести месяцев до года.
— Идеально кормить малышей мясом кролика, так как оно не вызывает аллергию, быстро усваивается и отличается богатым витаминно-минеральным составом. Далее можно вводить говядину, баранину, оленину и конину с массовой долей жира не более 9%. Дневная норма — 100–150 г, — разъясняет диетолог.
Не мочить
От любого, даже самого ценного продукта, не будет пользы, если его готовить без соблюдения особых правил. Собеседница подчеркивает, что при термической обработке мясо теряет ряд своих полезных свойств.
Чтобы сохранить максимум пользы и подчеркнуть вкус пищи, диетолог советует готовить мясо с учетом некоторых нюансов.
— Мыть мясо перед приготовлением надо очень быстро, чтобы не потерять водорастворимые витамины группы B. Мясо курицы и индейки не следует смачивать перед разрезанием. Замачивание также приведет к потере витаминов, — говорит Людмила Микитюк.
Мелкие куски мяса не нужно оставлять надолго в холодильнике, чтобы избежать потери полезных веществ. Отбивать стейки следует только по необходимости, так как из раздробленных мясных волокон вытекают соки, а вместе с ними теряются железо и магний.
Для сохранения по максимуму ценных питательных веществ мясо перед приготовлением следует обрабатывать как можно меньше. Основные методы термической обработки — варка, запекание, жарка, гриль и тушение. Людмила Микитюк советует для варки бросать мясо в кипяток — так оно будет сочнее. Если же начинать варку в холодной воде, то большая часть питательных веществ переходит в отвар. Впрочем, это позволяет приготовить насыщенный бульон. Чем меньше мясо подвергается температурному воздействию, тем лучше его вкус. Наиболее полезными для здоровья врач считает гриль, запекание и тушение. При таких методах сохраняются вкусовые качества, а большая часть полезных веществ остается в продукте.
Готовые к употреблению холодные блюда следует хранить при температуре 4 °С или ниже.
— Температурный диапазон от 4 до 60 °С является наиболее опасным с точки зрения микробиологической порчи готовых блюд, так как именно при такой температуре бактерии в пище размножаются особенно быстро, — говорит Людмила Микитюк.
По словам диетолога, нежелательно употреблять готовые блюда (особенно такие скоропортящиеся продукты, как мясо), если они оставались при комнатной температуре более чем на два часа. При температуре выше 35 °С этот срок сокращается до часа.
Приготовленное мясо и птицу эксперт рекомендует хранить в холодильнике 3–4 дня при температуре до 4 °С. В морозильной камере такие блюда хранятся 2–6 месяцев.
Фарш вперед
Эксперт советует выбирать готовый фарш проверенных производителей или делать его самим. Надо быть уверенными в том, что сырье качественное и свежее, поскольку в таком полуфабрикате быстро размножаются бактерии.
— У фарша есть определенные плюсы: это скорость приготовления и невысокая цена по сравнению с цельным куском мяса. Он быстрее переваривается организмом, что бережет нашу пищеварительную систему и самый уязвимый ее орган — поджелудочную железу, которая вырабатывает ферменты. Желчный пузырь тоже выигрывает от такого питания, — уточняет Людмила Микитюк.
