Открыть Россию: как повара меняют представление о своей стране
Что такое современная русская кухня? Что определяет ее суть, содержание и форму? На эти вопросы пытаются ответить с завидной периодичностью лучшие шеф-повара страны. С разной степенью аргументированности и доказательной базы. Впрочем, наиболее убедительный ответ дает сама еда. Необычная и непривычная, подчас странная, порой обескураживающая, но интригующая и возбуждающая. Словом, требующая к себе серьезного отношения, солидного гастрономического опыта, специальных знаний и развитого вкуса. Подробности — в материале «Известий».
Разговоры за столом
Последние годы в современной русской кухне происходит подлинная революция. Всё больше отечественных ресторанов попадает в число лучших в мире, забираясь на самую верхушку международных рейтингов. Например, в 2019-м в топ-листе The World’s 50 Best Restaurants таких было уже четыре, причем два — в первой двадцатке.
Русские повара постоянно принимают у себя коллег из разных стран и сами активно гастролируют в лучших ресторанах планеты, обмениваясь идеями и опытом. Они делятся своими знаниями на представительных форумах, вроде Madrid Fusion, и организуют гастрономические фестивали в России с непременным участием звезд мировой гастрономии. Из наиболее важных событий последних месяцев назовем Ikra Talks и Twins Science.
Широкая интеграция в мировое гастрономическое пространство предполагает, что современная русская кухня не может оставаться в стороне от актуальных трендов. Стоит ли удивляться, что сегодня во многих ресторанах всё чаще говорят об экологии, ответственном потреблении, ЗОЖ, безотходном производстве, локализации, внимании к «второстепенным» продуктам, постепенном отказе от мяса и животных жиров в пользу овощей и т.д. С другой стороны, на кухне всё более заметную роль начинают играть высокие технологии, которые позволяют серьезно расширить поле гастрономических экспериментов, включая в него мультисенсорность и дополненную реальность.
Всё это так или иначе воплотилось в серии сетов, появившихся практически одновременно — за последние несколько недель. Таким образом повара транслируют эти новые идеи в мир.
Под знаком непредсказуемости
«Черный лебедь» — так Владимир Мухин назвал свою композицию, которую планирует показывать на площадке Chef’s Table by White Rabbit (13-е место в The World’s 50 Best Restaurants) на протяжении всего 2020 года. Название отсылает к бестселлеру Нассима Талеба, посвященному теории случайностей и непрогнозируемых событий, которые меняют мир.
В сете пятнадцать позиций, за каждой закреплена определенная смысловая нагрузка. Чтобы узнать, как именно Мухин представляет себе «Норму и инновацию», «Смарт-диету» или «Аутентичность», надо для начала стереть напыление на меню и прочитать состав ингредиентов. А потом уже рассматривать и пробовать то, что появляется на тарелке.
Что такое «Радость без вины»? Это кусочек черного хлеба с салом да с рюмкой водки. Только сало сделано из кокоса, т.е. минимально калорийно, а водка, разумеется, безалкогольная — из сложного растительного состава с доминантой имбиря. При этом аутентичное сочетание вкусов распознается вполне отчетливо.
Идея «Безотходного потребления» реализована при помощи ...тыквы. Из ее мякоти, шкурки и косточек приготовлены пюре, мусс, молочко и даже соус мисо. Заметим попутно, что сама тыква перекочевала сюда из другого сета, для которого в ней солили огурцы.
Игра комбинаций, вкусов и ассоциаций не останавливается ни на мгновение. И вот уже на столе появляется «Переосмысление и переработка» в виде «капустного мозга» из томленой кочерыжки (которую практически на любой кухне немедленно отправляют в помойное ведро, а Мухин заботливо запекает) с демигласом из морковных и картофельных очисток. Или долма с мацони («Без жестокости»), где в виноградных листьях завернуто альтернативное мясо beyond meat, а мацони создано из кешью. Или «Разнообразие», сконструированное из лангустина, помело и гарума — помело напоминает текстурой лангустина, особенно если тропический фрукт приготовить в биске, так что вслепую не различить.
Мухин расширил поле экспериментов, поместив еду в специфическое аудиовизуальное пространство и таким образом меняя ее вкус. В качестве примера он взял моченое яблоко, при помощи QR-кода создал изображение, а подачу сопроводил саундтреком. В зависимости от того, какого цвета картинку видит гость и какую музыку он слышит, вкус яблока становится то пикантно-сладковатым, то подчеркнуто кислым. Эксперимент с digital-приправой удался, и, очевидно, движение в данном направлении будет продолжено.
Неизвестная Россия
Основной посыл сета Ивана и Сергея Березуцких в Twins Garden (19-е место в The World’s 50 Best Restaurants) точно сформулирован в названии — «Открываем Россию заново». Звучит нахраписто. Ну в самом деле, что такого нового и удивительного можно открыть, например, в Краснодарском крае, или в Ростове-на-Дону, или в Мурманске, не говоря уж о Калуге и Москве? Однако по факту сет из 14 подач оказывается совершенно неожиданным и невероятно увлекательным путешествием в мир самых, казалось бы, привычных вкусов и продуктов.
Интрига лихо закручивается с самого начала, когда гостю предлагают отведать на закуску соленых груздей со сметаной, свежего редиса с ломтиком сала да соленого зеленого помидора. Вкус каждого ингредиента яркий и отчетливый, и никаких сомнений в том, что именно ты ешь, не возникает. Только все эти продукты при помощи хитрых технологий сделаны почти бесцветными и прозрачными. Ибо главное здесь не форма, но содержание — в данном случае вода, ее объем регулирует интенсивность вкусовых ощущений.
Дальше — больше. И вот уже в тарелке появляются воздушный сырный мусс с красной икрой («Сахалин»), душистые перцы сразу в нескольких текстурах («Краснодарский край»), раки с фейхоа, запеченные в листьях порея (Ростов-на-Дону), кебаб из виноградных листьев со свежими цветами внутри и ломтиком спелого томата по соседству («Адыгея»).
За «Москву» у Березуцких отвечают вешенки, выращенные здесь же — в лаборатории ресторана. Грибы в процессе роста регулярно орошаются водой, настоянной на крабовых панцирях. В результате они, как природная губка, впитывают новые вкусы еще до того, как попадают на кухню.
Заканчивается всё это действо медовиком («Мурманск»). Только мед для него предварительно настоян на морских ежах, поэтому он получился йодистым и солоноватым.
Держаться корней
Сет Анатолия Казакова в Selfie (65-е место в The World’s 50 Best Restaurants) под названием «Помни свои корни» — первая часть большого проекта, направленного на гастрономическую реабилитацию «неблагородных» ингредиентов. В данном случае корнеплодов (вторая часть будет посвящена стебелькам).
В поле зрения шефа оказались брюква, репа, турнепс, сельдерей, хрен, топинамбур, пастернак, спаржа, козлобородник. За одними в текущей кулинарной практике традиционно закрепилась исключительно вспомогательная роль (гарнира либо его элементов), а у других прежде и вовсе не было шанса попасть на кухню ресторана. Тот же козлобородник долгое время вообще считался сорняком, паразитирующим на посевах овса. А в XVIII веке для борьбы с ним понадобился даже специальный государев указ.
Казаков же заставляет их солировать. Играет с текстурами, экспериментирует с техниками, сочетает с разными ингредиентами, которые порой и сами непросто сконструированы. Например, черную редьку сопровождает ряженка из фуагры с капелькой гречишного меда. Корень сельдерея, слегка подкопченный, удачно дополняют краб и полба, ферментированная в соке того же сельдерея. Топинамбур гармонично сочетается с хреном и морским ежом, козлобородник — с ферментированным березовым соком и топленым молоком, репа — с козьим сыром, а белая морковь — с копченым сомом, кумином и фейхоа.
Отдельные блюда выдают в Казакове приверженца очень популярного ныне направления surf & turf. При этом поиски оригинальных сочетаний «морского» и «земного», где «низкие» и «высокие» ингредиенты играют как минимум на равных, ведутся с опорой на русские локальные продукты.
Каждую из 11 подач Казаков сопровождает кратким, но емким экскурсом в историю того или иного продукта, благо у него были очень грамотные консультанты по части традиционной кухни и дореволюционных рецептов. Например, пробуя репу, можно узнать, что она обретает свой характерный горьковатый вкус только при продолжительном соприкосновении с воздухом. Поэтому ее обычно хранили в песке (а иногда и в золе), чтобы сберечь сахара и удержать ее природную сластинку. Или что московская спаржа называлась так потому, что выращивалась особым образом — на навозных грядках, всходила довольно рано, имела сигарообразную форму побега и считалась настоящим деликатесом. Таким образом, новый сет оказывается еще и своеобразным мостиком в историю национальной гастрономии.
И последнее. Меню для сета изготовлено из специальным образом переработанной целлюлозы, в которую включены семена фиолетовой моркови, цветов и белой свеклы. Этот листок можно в буквальном смысле слова посадить в землю и получить собственный урожай.
