Эта ваша заливная рыба: может ли вкусная еда примирить с мигрантами
Американский военный эксперт признался, что находит забавным попытки друзей наслаждаться индийской едой, обливаясь потом и поглощая воду литрами. На самом деле индийская еда — та еще гадость, написал он в Twiiter и породил споры о связи еды и расизма. Согласно опросам, американцы любят итальянскую и китайскую еду почти так же, как бургеры. Но китайские пельмени априори будут по меньшей мере вдвое дешевле равиоли, как и другие «этнические» блюда, жалуются повара. Как еда оказалась предметом споров о толерантности, помогла ли итальянцам побороть расизм кулинарная мощь и поможет ли другим, разбирались «Известия».
Трамп в мире гастрокритики
«Индийская еда ужасна, и мы только врем, что это не так», — написал в Twitter профессор Военно-морского колледжа США в Род-Айленде, специалист по российско-американским отношениям Томас Николс. Его безобидный пост породил ожесточенный спор о том, является ли проявлением расизма ненависть к национальной кухне.
Профессору пришлось пояснять, что его семья не имеет никакого отношения к угнетателям-колонизаторам и что он не обвиняет миллиардное население Индии в том, что все они вруны, раз наслаждаются своей едой.
Начался food fight — «продовольственная война». И хотя до этого в рамках своеобразного флешмоба с противоречивыми мнениями о еде опубликовали массу постов о ненависти к майонезу, салату с салатом, желе или других продуктах, ни одно из них не вызвало бури.
Редкие комментаторы признавались, что тоже не в восторге от индийской еды и нашли в Николсе соратника, но подавляющее большинство участников дискуссии волновал вопрос толерантности. Критики даже приписали профессору кличку «Дональд Трамп в мире еды».
Намек для любителей свинины
Общепит не обошла стороной игра в «найди расиста», но и реальных проявлений нетерпимости в этой сфере оказалось предостаточно. Когда владельцы индийского ресторанчика в штате Монтана выложили в Facebook фотографию застолья, Ричард Саттлз оставил комментарий: «Меня сейчас вырвет». В ответ на упрек в грубости он назвал индусов «оскорблением планеты», которое тратит налоги американских граждан.
Скажи кодовую фразу «Отправь ее обратно» и получи гарнир в подарок — такую акцию летом запустил американский гастроном в Северной Калифорнии. «Отправь ее обратно» — слоган против члена конгресса, представительницы Демократической партии сомалийского происхождения Ильхан Омар, запущенный после твитов президента США Дональда Трампа в ее адрес.
«Наши фрикадельки сделаны из говядины — сообщаем на случай, если решат оскорбиться наши чувствительные ненавистники свинины», — добавил управляющий магазином.
Достается и тем, кто явно не хотел никого обидеть. В большинстве случаев виной всему — шоколад. Британский супермаркет Waitrose обвинили в расизме из-за пасхального набора шоколадных утят, в котором утенка из темного шоколада назвали «Гадким» (конфеты из белого и молочного — «Хрустящим» и «Пушистым»). То, что производитель, вероятно, сделал отсылку к Гадкому утенку, оскорбленных покупателей не убедило. Магазин извинился и изъял пасхальный набор из продажи.
Новозеландское отделение Burger King удалило рекламный ролик, в котором посетители кафе пытались есть сезонный бургер с вьетнамским сладким перцем чили палочками. Соцсети разразились гневными комментариями об эксплуатации расистских стереотипов. Пианистка корейского происхождения Мария Мо, например, заявила The Huffington Post, что сначала не могла поверить, что в XXI веке кто-то способен на столь невежественный поступок: «Цветные всё время сталкиваются с микроагрессией и неприкрытой ненавистью, это никогда не заканчивается».
То ли дело суши
91% жителей США называют любимой американскую кухню, 88% — итальянскую. Это результаты опроса компании YouGov, специализирующейся на потребительских исследованиях. Всего на 2% меньше показатель у мексиканской еды (86%), следом китайская кухня (84%). Однако только итальянскую американцы готовы воспринимать серьезно и платить за нее больше $20.
По подсчетам издания Eater, изучившего 20 тыс. отзывов к мексиканским, тайским, японским, итальянским и другим заведениям в Нью-Йорке, в 7% из них говорится о подлинности и аутентичности («Съев тако, я почувствовал себя так, будто нахожусь в Мексике»). В 85% рецензий о заведениях с неевропейской кухней под подлинностью подразумеваются грязные полы, пластиковые табуреты, посетители другой расы. Если заведение, например, итальянское или французское, то «аутентичность» будет относиться к положительным характеристикам, пишет Eater.
Сейчас из всех азиатских заведений к премиум-сегменту могут отнести японский ресторан, однако и тут, как говорят эксперты, не всегда всё было так однозначно. Воспринимать японскую кухню как нечто элитарное стали в 1980-х, когда Япония стала ассоциироваться у американцев с богатыми мигрантами.
Корейский ресторан с большой долей вероятности получит отзыв с жалобами на завышенную цену, хотя отдать те же условные $20 за порцию пасты, себестоимость которой доллар, вряд ли кого-то смутит. Кроме того, азиатские и латиноамериканские заведения постоянно винят в отравлениях, что сомнительно как минимум с доказательной точки зрения, говорит адвокат, специализирующийся на делах об отравлениях, Билл Марлер.
И, конечно, главное проявление «гастрономического расизма» — шутки (и серьезные замечания) про приготовление собак в корейских ресторанах и кошек — в китайских. Как будто сейчас начало прошлого века, когда на расистских карикатурах китайцев изображали как пожирателей крыс, жалуются защитники китайской еды.
Поварская дискриминация
Профессор, заведующий кафедрой пищевых исследований Нью-Йоркского университета Кришненду Рэй приводит конкретный пример: китайские пельмени ручной работы стоят $5, а тарелка равиоли — 45. По его словам, в США кулинарные критики в большинстве случаев осыпают восторженными отзывами французские и итальянские рестораны, а китайские, тайские и индийские — на самом низком уровне в их иерархии. Белым шеф-поварам можно готовить что угодно, а вот от остальных ожидают, что они выберут специализацию в соответствии с этнической принадлежностью.
«Иногда мы врали клиентам, например, что в нашем бургере есть тмин. Это именно то, что они искали... После того как мы им об этом говорили, они пробовали гамбургер и радостно восклицали: «Да, я так и знал!» Хотя ничего, кроме соли и перца, в нем не было», — рассказывали в интервью GQ владельцы ресторана, открытого двумя поварами боливийско-египетского и бенгальского происхождения.
Все неамериканские и неевропейские заведения отводят в категорию «этнические», сетует шеф-повар, популяризатор индийский кухни Сувир Саран. Он убежден, что это дискриминация. Этническое — это, условно, всё относящееся к не обращенному в христианство миру, при чем здесь еда?
«Этот эпитет — смертельный поцелуй, ядовитый плющ, который выглядит красиво, но жалит, — возмущается он. — Еда — это то, что нужно всем нам. Для каждого из нас есть наиболее комфортная пища. Затем есть деликатесы, изысканная кухня, премиум и просто классная еда, но этническая не попадает ни под одну из этих категорий».
И местами с этим борются, но не всегда удачно. В Канзас-Сити провели акцию Black Restaurant Week, чтобы поддержать темнокожих владельцев ресторанов. Но в конечном счете организаторы получили порцию обвинений в расизме.
Оружие из пиццы
Экономические сверхдержавы второго десятилетия — США и Китай, военно-политические — США, Россия и Китай, а вот кулинарные — Италия, Япония и Китай. «Кулинарная мощь в отличие от экономической и политической имеет специфическую природу находиться в области того, что американский политолог Дж. Най назвал «мягкой силой» (soft power)», — говорит профессор кафедры истории и теории социологии социологического факультета МГУ им. М.В. Ломоносова Азат Рахманов.
Кулинарная мощь действительно помогла итальянцам и китайцам укрепиться в США, однако ускорила ли она их принятие на человеческом уровне, большой вопрос. Сейчас американцы обожают итальянскую кухню, если точнее, итало-американскую кухню, вызывающую у коренных итальянцев негодование (в Twitter даже есть группа Italians mad at food, заполненная сообщениями в духе «моя бабушка переворачивается в гробу от того, что вы кладете в карбонару бекон»).
Всегда ли так американцы любили итальянскую еду? Нет. Более того, в первой половине XX века СМИ активно писали о ее вреде, постоянно возмущаясь обилию чеснока. Теперь итальянцы среди претензий к итало-американским заведениям указывают то, что с чесноком в их блюдах откровенный перебор.
Брать в школу ланч, приготовленный итальянской мамой, было провокацией — истории мигрантов из разных стран о том, как они боялись есть свои НЕамериканские сэндвичи в общей столовой.
Однако американские власти меньше всего препятствовали самозанятости мигрантов как раз в части ресторанного бизнеса.
В начале прошлого года США на фоне нарастающей напряженности запретили китайским рабочим иммигрировать в страну. Однако в 1915 году сделали поблажку для тех, кто намерен открыть ресторан. По подсчетам историка права из Нью-Йоркского университета Хизер Ли, в 1920-м в Нью-Йорке насчитывалось вчетверо больше китайских закусочных, чем десятилетием раньше, через 10 лет оно удвоилось.
Что это давало американцам? Они могли позволить себе ходить по заведениям (китайская еда была и остается дешевой) и чувствовать себя свободными, «даже приятно непослушными», говорит специалист. Еще раньше, больше века назад, началась история мексиканских ресторанов, которые были особенно популярны в Лос-Анджелесе, — только вот маскироваться им приходилось под испанские.
А вот в Перу любовь к китайской еде положила конец расизму, утверждает автор книги о распространении китайской кухни Los restaurantes chifa: historia y recetas Мариэлла Бальби. Первые китайцы приехали в Латинскую Америку в середине XIX века — в основном это были бедные выходцы из Кантона (сейчас — Гуанчжоу) и Макао. Как и в других странах, они столкнулись с нападками со стороны местного населения.
Перенаправленный расизм
Мигранты везут за собой гастрономическую традицию как символический кусочек родной семьи. «Во многих семьях, полностью слившихся с окружающей их культурой, только кулинарные пристрастия нередко выдают страну их происхождения, вкус к еде сохраняется дольше и адаптируется труднее, чем другие культурные составляющие», — отмечает завкафедрой региональных исследований факультета иностранных языков и регионоведения МГУ Анна Павловская.
Сколько времени нужно на то, чтобы к гастрономическим привычкам мигрантов привыкли на новом месте, никто не знает. В случае с итальянскими мигрантами ключевую роль сыграло отнюдь не время и даже не обожаемая американцами пицца, признает историк из Массачусетского университета Винсент Канното: просто предрассудки против итальянцев вытеснили предрассудки против новых групп мигрантов из других стран.
Подтверждением того, что еда вряд ли может помирить народы, стало признание зачинщика food fight в Twitter Тома Николса в любви к русской еде. И хотя военный эксперт по России признал, что только RT (который он считает «враждебным рычагом российского правительства») с юмором написало о ненависти к карри, издание увидело в его любви к русской кухне нечто зловещее.
