Внутренняя кухня: Минэк подготовил ресторанам правила работы
Как сотрудникам кафе мыть руки, где чихать и кашлять и сколько минут пастеризовать яйца, Минэкономразвития прописало в «Белой книге». Ведомство разработало ее в рамках регуляторной гильотины, «Известия» ознакомились с документом. В руководстве по ведению ресторанного бизнеса остались только действительно значимые требования, все абсурдные были исключены, рассказал «Известиям» глава министерства Максим Орешкин. Он добавил, что документ еще ждет доработка и все требования, которые не войдут в книгу, отменят. Пособие будет полезно разве что новичкам в этом бизнесе, а опытные рестораторы и сами могут писать такие книги, заявили опрошенные «Известиями» участники рынка и эксперты. Они опасаются, что рекомендации Минэка останутся только на бумаге.
Черным по белому
«Белая книга индустрии гостеприимства» состоит из семи глав: информация объединена по основным источникам рисков, которые влияют на безопасность и регулируются обязательными требованиями государства, говорится в документе. На 200 страницах издания можно прочитать о том, как выбрать правильное помещение для ресторана, обращаться с оборудованием, работать с различными видами продуктов, управлять персоналом, взаимодействовать с потребителем и платить налоги.
Документ представляет собой свод существующих обязательных требований к предприятиям общепита за исключением ненужных и абсурдных. «Белая книга» еще будет дорабатываться с учетом мнения бизнеса и регуляторов, заявил «Известиям» Максим Орешкин.
— Наша задача сейчас — снять требования, которые бизнес называет абсурдными, и при этом не упустить случайно те моменты, которые контрольно-надзорные органы считают критичными для безопасности, — пояснил министр.
Требования, содержащиеся в «Белой книге», будут носить обязательный характер, уточнил Максим Орешкин. Он подчеркнул, что документ разрабатывался совместно с рестораторами, и в него вошли правила, которые участники рынка сами посчитали важными.
Нормы, признанные абсурдными, в «Книгу» не включили. Например о том, что зелень, не прошедшую термическую обработку, необходимо 10 минут держать в растворе из уксусной кислоты или соли. Также отменено требование о том, что светильники не могут размещаться над плитами, а кухонная посуда должна просушиваться в опрокинутом виде на решетчатых полках, уточнили в пресс-службе министерства.
С чистыми руками
Идею модернизировать требования к бизнесу впервые высказал Дмитрий Медведев, выступая на Гайдаровском форуме в январе 2019 года. На примере «абсурдных» пошаговых правил приготовления омлета премьер-министр показал, что российские предприниматели испытывают избыточное давление.
Однако в «Белой книге» содержится довольно большое количество норм для владельцев ресторанов и их сотрудников, аналогичных тому, как правильно жарить омлет. Например, в документе есть пошаговая инструкция с картинками о том, как следует мыть руки.
«Намочите руки теплой водой, добавьте мыло (желательно жидкое) или пенообразователь и потрите их в течение 15–30 секунд — получится пена. Потрите кисти рук с обеих сторон. Вымойте кончики пальцев. Чистые щетки для ногтей помогут удалить тесто и другие трудно удаляемые остатки пищи. Смойте пену теплой водой. Тщательно высушите руки воздухом или сухим полотенцем, например бумажным», — говорится в документе.
А после посещения туалета, сморкания, кашля или чихания необходимо двукратное мытье рук, предупреждает Минэк. В целом же чихать и кашлять нужно только вдали от продуктов питания.
Яйца и рыба
В документе есть целый блок правил по работе с отдельными продуктами. Например, с яйцами. Их желательно всегда пастеризовать, рекомендует Минэкономразвития, и также приводит пошаговую инструкцию, как это делать.
«Разместите яйца в один слой в толстостенной кастрюле, покрыв сверху на 2–3 см водой. Нагрейте и выдержите при температуре 60 °C не менее 3 минут для яиц среднего размера и не менее 4–5 минут для крупных… Температура, при которой сворачивается белок, — 65 °C. После пастеризации незамедлительно охладите яйца и внимательно осмотрите их», — говорится в документе.
Также в «Белой книге» уделяется особое внимание тому, как работать с сырым мясом и рыбой. Так, их нужно хранить отдельно и надежно упакованным от всех других продуктов. Никогда нельзя использовать одну и ту же разделочную доску или ножи для приготовления сырого мяса и готовых к употреблению продуктов питания.
Zero waste
Сейчас во многих странах применяется безотходное производство Zero Waste — экоориентированный подход к ведению бизнеса, предполагающий ответственное и бережное отношение к природе, повышение культуры потребления, указывает Минэкономразвития в документе. Такой принцип предлагается использовать и российским рестораторам.
Для этого при уборке рекомендуется использовать тряпки из ткани, а не бумажные полотенца. Кастрюли и сковородки чистить синтетическими мочалками, они дольше прослужат. Также «Белая книга» предлагает ввести так называемое безотходное меню: использовать каждый продукт полностью.
«В процессе приготовления блюд образуются первичные отходы и вторичные. Накапливайте пищевые остатки, за исключением скоропортящихся продуктов, и готовьте безотходные блюда, например, из кожуры фруктов варенье или из обрезков куриного филе салат, из оставшихся костей бульоны, соусы. Используйте продукты рационально, например, если у вас остается не полностью использованная курица, приготовьте из нее сэндвичи, запеканку, суп», — предлагается в документе.
Также гостям заведения можно предоставлять скидку, если они придут за едой на вынос со своей посудой. Например, большой популярностью пользуется возможность покупки кофе в свою тару. My cup, please — это движение за отказ от одноразовых стаканчиков в пользу многоразовых альтернатив, указывает министерство в «Белой книге».
Инструкция для новичков
В пресс-службе Роспотребнадзора не ответили на вопрос «Известий», поддерживают ли они введение «Белой книги», разработанной Минэкономразвития. Максим Орешкин подчеркнул, что итоговый вариант документа должен быть утвержден общим решением контрольных органов, проверяющих выполнение обязательных требований. А правила, которые не войдут в «Белую книгу», должны быть исключены из всех подзаконных актов решением правительства.
Новый документ будет небесполезен как тем, кто уже работает в сфере питания, так и тем, кто только собирается этим заняться, уверен директор Института стратегического анализа ФБК Grant Thornton Игорь Николаев. Однако существует риск того, что рекомендации, изложенные в пособии, останутся только на бумаге, предупредил эксперт.
Вмешательство Минэка во«внутреннюю кухню пищевого бизнеса не имеет большого практического смысла, так как рестораторы знают о своем деле больше, чем чиновники, категоричен директор Центра конъюнктурных исследований НИУ ВШЭ Георгий Остапкович. «Белая книга» может быть полезна только начинающим предпринимателям, так как дает представление о том, какую административную нагрузку им предстоит нести, резюмировал он.
Представители индустрии подтвердили, что инструкция от Минэкономразвития в большей степени пригодится новичкам. Каждый управляющий крупным заведением может самостоятельно написать «Белую книгу», заявил «Известиям» совладелец ресторана «Мари Vanna» Андрей Федорин. Однако систематизированное и доступное руководство поможет большим предприятиям общественного питания сэкономить время при обучении новых сотрудников: сегодня опыт передается в основном из рук в руки, отметил ресторатор.
Белая книга — это одна из форм регуляторной гильотины, указал Максим Орешкин. Позже появятся такие же документы для других видов бизнеса. Например, для отелей. Также планируется установить срок, ограничивающий возможность введения в силу новых требований.
