Вся жизнь — икра: какие виды деликатеса можно попробовать в России
Впереди Масленица, которую в России невозможно представить без икры. Но ошибочно думать, что этот деликатес становится актуальным только на несколько недель в году. В наши дни икра стала одним из самых популярных всесезонных продуктов, используемых в высокой гастрономии. «Известия» разбирались, икру каких рыб сегодня можно встретить в ресторанах, чем она отличается и в каких блюдах ее лучше попробовать.
Чёрное золото
Чёрная осетровая икра — изысканный деликатес, ассоциирующийся во всем мире именно с русской кухней. Любители ценят этот дорогостоящий продукт как за неповторимый вкус, так и за содержание полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6, повышающих иммунитет и значительно улучшающих работу мозга, нервной системы, кровообращения, а также благотворно влияющих на зрение.
В России добыча черной икры в природных водоемах запрещена законодательством, так что на кухни ресторанов она попадает только из хозяйств, выращивающих редкую рыбу в условиях аквакультуры. Самой ценной и вкусной считается икра осетровых Каспийского региона, но в гастрономии также используют ее сибирские аналоги.
— Икра сибирского осетра отличается более темным цветом и более низкой ценой, — рассказала «Известиям» шеф-повар итальянского ресторана Percorso (Санкт-Петербург) Марина Будникова. — Каспийская по цвету варьируется от оливкового до светло-коричневого цвета. При этом самой дорогой и деликатесной считается икра белуги.
По мнению эксперта, вкус икры, полученной в условиях искусственного разведения, отличается от той, что добывалась в прежние времена у диких осетровых. Это прежде всего связано с ускорением естественного процесса созревания икры в рыбе при помощи стимулирующих гормонов. Но знатоков, способных уловить эту разницу во вкусе, в наши дни совсем немного. К тому же качество аквакультурной продукции постоянно растет и сегодня ее все чаще можно встретить в различных блюдах.
Осетр, сливочная черная чечевица, фенхель, осетровая икра, Savva
— Некоторые сочетания черной икры с другими продуктами стали каноническими, — продолжает шеф Будникова. — Например, с тартаром из говядины или с белым шоколадом. А классическая подача икры в икорнице на льду с блинами и вовсе стала классическим ритуалом.
Ресторатор, основатель ресторанной группы «Максим» (рестораны «Посейдон», «Чум», «Максимыч» и «Дача» в Тюмени) Лариса Невидайло рассказала, что в Сибири также встречается ценная икра самой миниатюрной представительницы семейства осетровых — стерляди. Икринки у нее более мелкие и плотные по текстуре и обладают ярко выраженным ореховым вкусом. Чтобы насладиться им в полной мере, наша собеседница советует пробовать икру стерляди в чистом виде и не смешивать с другими ингредиентами в блюдах.
Красные фишки
Красная икра сегодня — самая распространенная и популярная в нашей стране. К тому же ее добыча с каждым годом растет, что делает ее значительно более доступной в разных частях страны. Новым дополнительным фактором, стимулирующим рост популярности красной икры, можно считать любовь россиян к японской кухне, где этот продукт, получивший схожее с русским название «икура», активно используется во многих блюдах.
Тартар из хурмы, морского ежа и икуры, Ikura Izakaya nikkei
Самой доступной и распространенной сегодня является икра горбуши, считает шеф-повар японского ресторана Ikura (Москва) Денис Лима. Другой лидер — икра кижуча с мелкими икринками и легкой горечью в послевкусии. Одна из самых дорогих и деликатесных — крупная икра чавычи.
— В ресторане мы чаще всего используем икру кеты, которую получаем в ястыках прямыми поставками с Дальнего Востока и маринуем с добавлением саке, соуса шою, кацуобуси (сушено-копченой стружки тунца. — Ред.), — продолжает эксперт. — Икринки у нее среднего размера с нежным сливочным вкусом. Она идеально сочетается со свежесваренным рисом и хрустящими нори. Икру кеты также можно подавать начинкой к русским блинам.
Феттучини с крабом и красной икрой с соусом биск, Барселонета
По мнению бренд-шефа ресторана «Барселонета» (Сочи) Алексея Павлова, для традиционных русских блюд больше всего подходит икра кижуча — не жидкая, с плотной оболочкой, в меру соленая и с насыщенным вкусом. Помимо блинов, ее можно сочетать с мягким маслом и бородинскими тостами. Икру эту также можно добавлять на завтрак к яйцам пашот с голландским соусом и овощами (спаржей на гриле).
По щучьему велению
За последние годы существенно выросла популярность янтарной щучьей икры: теперь она стабильно удерживает третье место на пьедестале традиционных русских деликатесов.
— Шеф-повара распробовали ее вкус, придумали различные варианты приготовления и стали чаще добавлять в меню из-за доступности, — считает шеф-повар ресторана Sage (Москва) Дмитрий Голенин. — У нее приятная текстура и к тому же она сохраняет структуру и вкус даже после тепловой обработки.
Эксперт пояснил, что сегодня щучью икру часто используют для приготовления амюз-буш, брускетт и закусок, различных соусов, а также маринуют и добавляют в тартар.
Шеф-повар ресторана Red Wall (Нижний Новгород) Игорь Шиянов считает, что недавний гастрономический прорыв щучьей икры вызван также тем, что по вкусу и консистенции она напоминает черную осетровую, но рыбный оттенок у нее более деликатный. При этом она более доступная, хотя цену на нее нельзя назвать демократичной. Эксперт также обращает внимание на полезные свойства щучьей икры, ведь в ней содержится много легкоусвояемого протеина. Также этот продукт богат витаминами А, Е, D и группы В и лецитином, который снижает вредное влияние холестерина.
— Астраханская щучья икра — это уже проверенный бренд и настоящее лакомство, — продолжает наш собеседник. — Однако и та, что поступает к нам от локальных волжских поставщиков и рыбных хозяйств, ничуть не уступает ей в качестве и вкусе.
По словам шефа, из щучьей икры обычно делают различные намазки: с зеленым луком, со сметаной, с перепелиными или куриными яйцами. Также икра прекрасно сочетается с пельменями из волжского судака с рыбным соусом и котлетами из судка с пастой птитим и цветной капустой.
Ресторатор Лариса Невидайло связывает рост популярности щучьей икры с увеличивающимся интересом гостей к блюдам с локальными продуктами. Этот тренд стремительно набирает обороты по всей стране.
— Щучья икра в Сибири исторически пользуется популярностью, до революции ее даже называли «царской» из-за редкости, — признается наша собеседница. — И, конечно, она идеально подходит к блинам, бутербродам и драникам, так как создает прекрасный вкусовой баланс со сливочностью.
По ее словам, в Тюмени большой популярностью пользуются щучьи котлеты со сметаной и щучьей икрой, а также подкопченная икра щуки, палтуса и кижуча со сметаной и жареный картофель с щучьей икрой и копченой сметаной.
Демократичный черный
Недалеко от перечисленной тройки бесспорных лидеров оказалась и икра палтуса, которую также все чаще можно встретить в разных ресторанных блюдах. Эта рыба сегодня находится на особом счету у приверженцев концепции правильного питания — эта репутация влияет на популярность икры, которая обладает массой собственных достоинств.
— На мой взгляд, икра палтуса имеет довольно интересный и выразительный вкус — маслянистость, легкую кислинку, остринку, и она немного солоновата, так как рыба водится в северных морях, — рассказал нашему изданию шеф-повар ресторана «Рыба Мечты» (Москва) Дмитрий Гудков. — Еще один ее плюс — отсутствие пленки, которая есть у черной осетровой икры.
Равиоли с крем-чиз, креветкой и икрой палтуса, Community
Как пояснил нам эксперт, икра палтуса крупнее осетровой. Она богата йодом, аминокислотами и витаминами группы В. Ее естественный цвет — светло-бежевый или бежевый, но производители нередко подкрашивают продукт пищевыми красителями — как правило, чернилами каракатицы. Икринки рассыпчатые, поэтому икру обычно используют для приготовления канапе, брускетт, тарталеток либо сморебродов. Ее также любят добавлять в салаты для усиления вкуса. Икру палтуса можно часто обнаружить в роллах. Дмитрий Гудков использует ее при приготовлении горячих сливочных соусов для рыбных блюд. Икра раскрывается в них приятным пряным вкусом и при этом не варится, а остается хрустящей.
— Для меня икра палтуса — самая сбалансированная по соли и насыщенности вкуса, за это и нравится больше других, — признается шеф-повара ресторана Community (Москва) Борис Йованович. — Я предпочитаю использовать ее в комбинации с морепродуктами, получается очень интересное вкусовое сочетание.
Икра палтуса гораздо доступнее всех остальных видов по цене и может стать прекрасным дополнением к блинам. Она придаст блюду слегка солоноватый маслянистый вкус, который станет еще ярче благодаря сливочному маслу, отмечают собеседники издания.
Новый претендент
Казалось бы, в вопросах, связанных с икрой, нас уже сложно чем-то удивить. Но и здесь появляются новые имена. Так, по мере того, как сибирская кухня в ее современном гастрономическом воплощении стала постепенно распространяться по разным регионам России, в меню стали появляться новые продукты, о которых мы раньше имели мало представления. К числу таких недавних открытий можно отнести икру сига (два подвида этой рыбы внесены в Красную книгу России, и рестораны считаются с этими ограничениями).
В ресторанах деликатес подают как самостоятельное блюдо, а также добавляют в тартар с говядиной, в супы, горячие блюда и соусы.
Икра сига, крем из огуречной травы, льняные чипсы, 0.75 please
— Икра сига внешне похожа на щучью, но уникальна по органолептике, — пояснил «Известиям» бренд-шеф ресторанов 0.75 please (Красноярск, Москва) Александр Кучеров. — Несмотря на то, что рыба эта относится к семейству лососевых, она считается белой. А икра у нее менее йодированная, и этим она тоже отличается от лососевой.
Пока этот деликатес можно встретить далеко не в каждом ресторане, но не исключено, что благодаря уникальным и питательным качествам у нее большие перспективы в высокой гастрономии.
