Ягода нас связала: за что шефы любят хурму
Хурма — удивительно полезный продукт со странной и неоднозначной репутацией. Связано это с особым вязким послевкусием, характерным для недозрелых плодов некоторых сортов. Однажды столкнувшись с таким эффектом, потребители начинают относиться к хурме с опаской и осторожностью. Однако опытным шефам такие предрассудки несвойственны, поэтому поздней осенью они используют эту сладкую ягоду повсеместно, начиная с закусок и заканчивая десертами. «Известия» выясняли, какие сорта хурмы можно есть, не опасаясь вязкости, и с какими продуктами они лучше всего сочетаются в гастрономии.
Чем полезна хурма
Плоды хурмы уникальны по множеству показателей. Они растут на деревьях из семейства эбеновых и считаются чемпионами по содержанию йода среди других источников растительного происхождения. Всего одна ягода среднего размера обеспечит суточную потребность в этом элементе. Кроме того, в 100 г мякоти содержится 0,5 г белка, 0,4 г жира, 15,3 г углеводов, а также много пантотеновой кислоты, более известной нам как витамин В3. Некоторые сорта действительно обладают вяжущими свойствами. Это обусловлено дубильными веществами (танинами), присутствующими в их составе. Однако вяжущие плоды не следует выбрасывать — их нужно поместить в темное прохладное место, где они быстро дойдут до необходимой кондиции.
Ученые считают, что хурма появилась на территории Китая, хотя по миру она распространилась еще в незапамятные времена, когда не было привычных нам географических границ, так что автохтонные виды сегодня можно обнаружить на всех континентах. Вариации латинского названия ягоды Diospyros (которое можно перевести как «божественный огонь») до сих пор встречаются в некоторых европейских языках наряду с не слишком благозвучным для нашего уха названием «кака», перекочевавшим из Японии. А в русский язык слово «хурма» пришло из персидского. «Хормаль» — это финиковая слива. Такой выбор названия, скорее всего, связан с тем, что на Востоке этот плод многие столетия употребляли в основном в вяленом виде.
Какая хурма подходит для гастрономии
Сегодня на прилавках можно встретить не менее 30 разновидностей хурмы, которые сами по себе являются прекрасным десертом. Но для гастрономических целей подходит только несколько сортов. Какие именно, мы узнали у шефов ведущих московских ресторанов.
— На кухне для меня важны такие критерии, как плотная или, наоборот, мягкая внутренняя текстура плода, отсутствие косточек, цвет ягоды и ее сладость. Поэтому выбор блюда всегда сильно зависит от сорта, — объясняет «Известиям» шеф-повар ресторанов Bjorn и «Бор» Андрей Федосеев. — Например, «королек» отлично подходит для ромового сиропа с черным перцем. «Яблочная» хурма — для вяленого гуся с желтыми томатами. «Помидорная» или «медовая» — для заправок, соусов, мороженого.
На первом месте по популярности у шефов стоит сорт «королек». Эта хурма никогда не вяжет, даже в недозрелом состоянии. Она в меру сладкая и довольно плотная. По мнению Федосеева, такую ягоду можно мариновать, варить в сиропе, использовать для термической обработки. Первенство «королька» подтверждает и шеф-повар ресторана «Восход» Максим Тарусин. Популярность ягоды этого сорта он также объясняет его плотностью: другие сорта при полном созревании становятся слишком мягкими, что затрудняет работу с ними, так как в блюда хурма в основном идет без кожицы. Зато из мягких сортов можно заготавливать варенье на зиму, делать соки или пюре, чтобы потом заморозить. Тем более что хурма хорошо сочетается с имбирем и гвоздикой.
Второй по популярности стала «яблочная» хурма, также известная как «шарон» Это гибрид, выведенный в Израиле и сегодня распространенный по всему миру. Кожица у его плодов тонкая, а мякоть мясистая и умеренно сочная. «Во вкусе у нее много оттенков — айвы, яблока, абрикоса и меда. Внутри хурма ярко-желтая или оранжевая, — описывает продукт Андрей Федосеев. — Также в ней нет косточек, поэтому ее можно нарезать слайсами и после делать чипсы. Сорт этот тоже достаточно плотный, поэтому подходит для термообработки».
«Яблочную» хурму использует в своих блюдах шеф-повар мясного ресторана «Воронеж» Сергей Волконенков. В основном он сочетает ее с разными сырами: страчателлой, бурратой, камамбером, грюйером. По мнению шефа, эта ягода хорошо сочетается с уткой или перепелкой и гармонирует со вкусом жареного ореха.
Утка с пряной хурмой и тыквенным пюре
На третьем месте в рейтинге шефов находится «помидорная» хурма, которую еще прозвали «бычьим сердцем». Эта ягода очень сладкая, но в зрелом виде слишком мягкая, поэтому ее сложно транспортировать. «Такую хурму удобно использовать для пюре — и на его основе готовить соусы, заправки или мороженое», — советует шеф Федосеев.
В последние годы широкую популярность также получил невяжущий сорт «персимон» (Persimon Bouquet), он выращивается в испанской провинции Валенсия и доступен практически круглый год. С этими ягодами предпочитает работать шеф-повар ресторана средиземноморской кухни The Greeks Никита Брехов. Он выделяет их за особенную свежесть и неприторную сладость. К тому же по пути в Россию испанские плоды окончательно поспевают и обретают максимально насыщенный и обволакивающий вкус. «Хурма прекрасно подходит и к красному мясу, и к салатам. Но мое любимое сочетание — со сливочными сырами. У себя в ресторане я сочетаю ее с рикоттой, которая сама по себе сухая, а хурма ее правильно смягчает, — признается эксперт. — Самое неожиданное сочетание, которое мне доводилось встретить, — это хурма со свеклой. На первый взгляд максимально противоположные вещи, но в салате хурма с печеной свеклой и пармской ветчиной дает замечательный результат». По мнению шефа, из этой хурмы также выходит идеальное варенье, которое лучше всего есть осенью и зимой.
Шеф-повар паназиатского ресторана Birds Александр Райлян любит хурму за особую гибкость, позволяющую добавлять ее в разные блюда и сочетать с козьим сыром, грецкими орехами, халвой, кофе и соленой карамелью. «Лучше всего хурма выступает в десертах, но ее также легко можно добавить в севиче в компании с гребешком и облепихой, — признается наш собеседник. — Мое самое любимое и не самое ожидаемое сочетание, когда хурма соединяется с имбирным кордиалом в мороженом из грецкого ореха и всё это сверху посыпается тертым пряником».
Испанскую хурму использует также шеф-повар пиццерии Pizza 22 cm Ильдар Бедретдинов. В течение года он чередует ее с сезонными ягодами из Азербайджана. Мастер пиццы считает, что хурма не только придает блюду сладость и сочность, но еще и позволяет играть контрастами остроты и сладости. Убедиться в этом шеф предлагает на пицце с хурмой. «Все привыкли к ананасу или груше, а тут хурма. Она вроде тоже сладкая, но в сочетании с рукколой, горгонзолой, тестом и соусом играет совсем по-другому», — делится своим открытием наш эксперт.
Где попробовать блюда с хурмой
Разгар сезона хурмы приходится как раз на середину ноября. В это время к более ранним импортным плодам присоединяются и полностью созревшие отечественные. Все вместе они сразу попадают на прилавки рынков, а оттуда — на кухни столичных ресторанов, где этой осенью из них готовят множество интересных блюд.
В ресторане «Высота» делают свежий салат с балыком, свежей зеленью, вялеными помидорами и испанской хурмой. Заправляется пикантным гранатовым соусом и оливковым маслом. Также в меню есть осенняя закуска со страчателлой, свежей хурмой и клубникой в собственном соку.
Жареный халуми с хурмой
В ресторане греческой кухни The Greeks хурму предлагают попробовать с жареным сыром халуми с горчичной заправкой.
В мишленовском Selfie подают сливочный сыр страчателла с кусочками свежей хурмы, вымоченной в березовом соке.
В ресторане «Воронеж» — хачапури по-аджарски из слоеного теста запекают с сыром камамбер и украшают сверху маринованной хурмой с соусом юдзу и облепиховым гелем.
В пиццерии Pizza 22 cm готовят «Охурменную» пиццу с хурмой со сливочным соусом, горгонзолой, листьями мангольда, соусом медовая маракуйя и орехами пекан. Также в заведении можно перекусить салатом с хурмой и крабом.
В ресторане «Восход» особого внимание заслуживает утиная грудка, обжаренная с медом и черным перцем. Подают ее с пряной хурмой, тыквенным пюре и икрой из брусники.
Пицца с хурмой со сливочным соусом и горгонзолой
В грузинских винных барах Megobari хурму добавляют в салат из копченой индейки с сыром сулугуни, миндалем, клубникой и соусом из зеленой аджики. Также хурма присутствует в авторском тарте и в закуске на сливочном креме с маскарпоне и орехами пекан.
В десертном меню ресторана «Сахалин» обнаруживаем ослепительно яркий медовик с коржами из черемуховой и пшеничной муки с медом и кремом из смеси сливок со сметаной. Украшают лакомство обжаренным пеканом, сублимированной малиной и хурмой.
В ресторане «Горыныч» фирменный сметанник готовят из шоколадного бисквита, пропитанного соусами на кофе и молоке. К нему добавляют кусочки сочной хурмы, поливают воздушным сметанным кремом и посыпают пудрой из сушеных ягод и карамелизированным орехом пекан.
Классический чизкейк с карамельным соусом и хурмой можно заказать в самом высоком ресторане столице — Birds.
