Найти вместо: рестораны заменили блюда с импортными ингредиентами
Российские рестораны пересмотрели до половины меню, рассказали «Известиям» представители заведений. Бизнесмены пошли на такой шаг из-за сбоев в поставках импортных ингредиентов и из-за их подорожания. Рыбу, мясо, соусы и масла от зарубежных поставщиков заменили отечественной продукцией. Кроме того, с обновлением меню рестораторы рассчитывают и сдержать подорожание блюд — с февраля они прибавили в цене до 20%.
Заменить меню
Российские рестораны, в марте столкнувшиеся со сбоями в поставках части продуктов, пересмотрели меню, рассказал президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. Как писали «Известия», проблема коснулась в том числе рыбы, оливкового масла, соусов.
— Из-за того что часть импортных ингредиентов не доставляется или подорожала, ресторанам стало невыгодно оставлять позиции с иностранными продуктами в меню. Увеличение цены или снижение объема порции воспринимается посетителями крайне негативно. Поэтому рестораны пересматривают меню — исключают из него одни блюда и заменяют их на те, в составе которых преобладают ингредиенты отечественного производства, — сказал Игорь Бухаров.
Заведения стали отказываться от рыбы, импортного алкоголя и мяса, соусов, масла, рассказали в Федерации рестораторов и отельеров.
По словам гендиректора «Шоколадницы» Олега Подгорного, компания была вынуждена изменить половину меню. Например, сеть практически отказалась от блюд с рыбой в пользу курицы.
— Мы ввели в меню более простые блюда, например витаминный салат из капусты, макароны с сыром, салат с овощами и другие. И убрали позиции с дорогими ингредиентами — большую часть рыбы, ее заменила курица, — отметил ресторатор.
Также компания стала вносить изменения в состав блюд — например, в позициях с морепродуктами увеличивать долю кальмаров и снижать объем креветок, которые дороже, уточнил Олег Подгорный.
— В меню из блюд с импортными ингредиентами оставили только лосося, но его объемы сильно сократились за счет расширения ассортимента. Мы добавили пять новых блюд с российской рыбой, — сказал владелец Tigrus Group (рестораны «Остериа Марио», «Швили», Zest, «Бар BQ») Хенрик Винтер.
По его словам, компания также отказалась от части специй, пармской ветчины, каперсов. Tigrus Group еще с пандемии взяла курс на замену импортных ингредиентов на российские, поэтому большую часть зарубежных составляющих компания исключила еще в прошлом году, пояснил Хенрик Винтер.
Дорогие ингредиенты
Стоимость блюд с февраля выросла до 20%, рассказали рестораторы. Например, в Ginza Project Moscow (рестораны Sixty, Paul, Butler) цены подскочили на 5–10%, в «Шоколаднице» — на 20%, в «Якитории» — на 7% (в ближайшее время запланировано подорожание еще на 3–5%), в «Мясе и рыбе» — на 8%.
Увеличить ценник рестораны вынудил рост стоимости ингредиентов — как импортных, так и российского производства, сказали бизнесмены. Некоторые продукты подорожали в несколько раз, и рестораторам проще от них отказаться, чем значительно повысить ценник, отметил основатель сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов.
— В конце февраля-марте закупочная стоимость продукции увеличилась на 30–80%. В первую очередь подорожание коснулось деликатесной группы товаров, особенно лосося, цена на который поднялась в зависимости от производителя в 2–2,5 раза. Также отрасль столкнулась с логистическими проблемами, особенно с закупкой ингредиентов, импортируемых из Европы, — сказал «Известиям» директор по развитию компании-владельца бренда «Якитория» Александр Муратов.
По словам гендиректора Black Star Foods, основателя Free Dog и Free Pizza Юрия Левитаса, компании столкнулись и с проблемой доступности картофеля: он подорожал, а некоторые его виды исчезли с российского рынка.
Сейчас у ресторанов две основные задачи — сдержать рост цен и найти альтернативных поставщиков подорожавших ингредиентов, чтобы избежать сокращения позиций в меню, уточнил Александр Муратов. Бизнесмены активно изучают предложения отечественных производителей. Например, у «Якитории» российские компании стали закупать основу для пиццы, которая при равном с импортным аналогом качестве дешевле примерно на 20%, сказал эксперт.
По словам руководителя исполнительного комитета Национальной мясной ассоциации (НМА) Сергея Юшина, свинина и птица в ресторанах — вся российская, из-за рубежа ввозили в основном говядину.
— Сейчас существует проблема оплаты и логистики импортной продукции, что препятствует поставкам товаров. При этом в России уже есть производители качественной говядины, которые могут предложить хороший ассортимент, поэтому рестораны обратили внимание на российский продукт, — считает он.
«Известия» также направили запрос в Рыбный союз.
Как рассказали в «Якитории», в марте объем заказов в ресторанах сети, включая доставку, сократился в среднем на 60%, однако сейчас потребительская активность постепенно начала восстанавливаться. Правда, до показателя прошлого года еще далеко: сейчас трафик на 15% ниже аналогичного периода 2021 года, сообщил Александр Муратов.
Заметили рост спроса с середины мая и в Ginza Project Moscow. По словам Максима Ползикова, изменилась и структура потребления: гости стали чаще предпочитать крепкие напитки, но реже элитный алкоголь и заказывать два блюда средней ценовой категории, а не одно дорогое.
