Самый инжир: как плод фикуса стал гастрономическим хитом осени
Инжир — удивительный фрукт, который за сезон собирают дважды. Первый урожай случается уже в августе, второй — в сентябре. Он рекордсмен по упоминанию в Библии и вполне может считаться одним из самых древних известных продуктов, оказавшихся в рационе человечества. «Известия» выясняли, какое место заморская диковинка занимала в русской кухне в прошлом и что изменилось в наши дни.
Когда инжир появился на Руси
Несмотря на то что ареалом произрастания ветхозаветного растения — а относится оно к роду фикусов из семейства тутовых — был Ближний Восток, его сложно назвать совсем уж экзотическим для нас. Плоды инжира давно и прочно обосновались в отечественной кухне. Азиатские купцы привозили их в Московию еще сотни лет тому назад.
— Само слово «инжир» — тюркское. Еще Ипатьевская летопись, рассказывая о походе русских князей против половцев в 1183 году, упоминает Инжир-брод через Днепр, — рассказала «Известиям» кулинар и историк русской кухни Ольга Сюткина. — То ли купцы возили тогда сладкие товары через него, то ли напоминал он чем-то этот плод — сегодня уже не узнать. Но само слово тогда, похоже, было знакомо. Однако потом на многие столетия оно было вытеснено русскими аналогами.
Завязи инжира
Винная ягода, смоковница, смоква, смирнская ягода (очевидно, в честь греческого торгового города Смирна, нынешнего турецкого Измира) — вот лишь некоторые названия инжира, которые можно встретить в старинных книгах. Позднее к ним еще присоединилось итальянское наименование фига. Инжиром мы снова стали называть плод только в прошлом столетии.
Историк Николай Карамзин, описывая пир, устроенный в честь рождения будущего императора Петра I, рассказывает, как «на огромных блюдах были поданы смоква ягода, цукаты, лимоны». Раньше в Россию доставляли только сушеный инжир. В таком виде он долго хранился и был особенно сладким.
Плоды инжира на ветке
— Любовь к этому плоду у нас была такова, что словом «смоква» стали постепенно называть все сушеные сладости, — продолжает наша собеседница. — Это и понятно: инжир стал постепенно синонимом всего самого вкусного и сладкого. «Повидло или смоква» — такой рецепт из разных фруктов можно встретить, скажем, в кулинарных книгах конца XIX века.
По словам эксперта, среди старинных блюд с инжиром можно назвать «взвар из винных ягод» — инжир варился на меду с добавлением специй (гвоздики, кардамона, имбиря). «Домострой» середины XVI века пишет о сладком каравае с винными ягодами. Более близкая нам кухня XIX века использовала инжир в знаменитом рецепте гурьевской каши. А увлечение вегетарианством в начале XX века привело к появлению рецепта кофе из ячменя и винных ягод.
Как выбрать правильный инжир
Как мы уже выяснили, в прежние времена инжир был для нашей страны продуктом преимущественно импортным. Уже в XVIII столетии в страну ввозилось два вида инжира — желтый и черный. В таможенной книге Макарьевской ярмарки за 1720 год упоминается о ввозе «93 пудов инжира». Сегодня это растение растет на территории Краснодарского края и в Крыму, но все-таки подавляющая часть плодов по-прежнему поступает к нам из-за рубежа. Помочь разобраться в сортах инжира, которые лучше всего подходят для кулинарных целей, мы попросили шеф-поваров топовых ресторанов столицы.
Плоды инжира на прилавке на рынке
По мнению шеф-повара французского необистро Geraldine Романа Палкина, для гастрономии особенно хорошо подходят сорта «черный принц» и «фиолетовый». Для ресторана он покупает инжир на столичных рынках, где в сезон бывает представлено 6–7 разных сортов этого продукта.
Те же самые темные сорта использует в своих блюдах шеф-повар итальянской кухни Loro Николай Вовчинский. Он любит их сладость и красивый окрас и предпочитает покупать плоды, выращенные в Армении.
Мякоть плода инжира
«Черного принца» также выделяет шеф-повар ресторана средиземноморской кухни Erwin Pavilion Павел Швецов. Ценит он и сорт «браун туркей». «Лучшие плоды, как правило, поступают из Турции и Египта, — поясняет эксперт, — но также существует качественный крымский инжир, который прямо так и называют».
Шеф-повар гранд-кафе «Dr.Живаго» Антон Кочура предупреждает, что сорт инжира не всегда гарантирует его вкус, и советует определять качество плода по его мягкости и наличию выступающего из него сока, свидетельствующего о спелости. Самым вкусным эксперт считает инжир, который происходит из Абхазии или Грузии.
В какие блюда лучше добавлять инжир
В этом году инжир пользуется особенной популярностью у гастрономов, блюда с этим фруктом появились в меню ресторанов самых разных направлений. Может даже сложиться впечатление, что этот продукт в нынешнем сезоне находится на острие кулинарной моды. Это наблюдение отчасти поддерживает Роман Палкин. Он добавляет, что тенденция эта складывается второй год подряд. Такое широкое использование инжира, по его мнению, связано с желанием шефов максимально использовать сезонный продукт, раскрывая и подчеркивая его вкус.
— Инжир выступает отличной парой в свежем, запеченном, карамелизированном виде, а также в виде мусса или сорбе, — объяснил шеф-повар «Известиям». — Семена плода отлично концентрируют внимание и заставляют вновь почувствовать текстуру. Он отлично сочетается с перепелкой, мясом утки, стейками из говядины с открытого огня, с печеной свеклой, паштетами, листовыми салатами, ну и, конечно же, в качестве десерта — с мягкими сырами с благородной плесенью.
Инжир с козьим сыром и каперсами, Loro
С точки зрения Антона Кочуры, инжир становится особенно популярным в конце августа и начале сентября, так как это последний сезонный фрукт и с ним можно активно работать, сочетая не только в десертах, но и в других основных блюдах. В его ресторане этот продукт обычно появляется в сочетании с запеченным сыром камамбер. Также он делает инжирную горчицу и добавляет плоды в завтраки, в салат из копченой утки (с кедровыми орехами, эстрагоном и листьями зеленого салата) и в различные легкие десерты.
Павел Швецов уверен, что популярность инжира у шефов обусловлена как раз тем, что этот фрукт обладает сочным и сладким вкусом. «Инжир — многогранный ингредиент, который прекрасно сочетается с различными продуктами. Например, он отлично идет в паре с сыром буррата и в свежем виде или в качестве конфитюра. Также его можно использовать в карамелизированной форме как гарнир к рыбе, подавая его с соусом», — делится своим опытом шеф.
Буррата с инжиром, Loro
Николай Вовчинский уверен, что главная особенность инжира состоит в том, что он отлично сочетается с любыми молочными продуктами, особенно с сырами. Наиболее популярное и беспроигрышное сочетание — инжир с козьим сыром, к которому можно добавить орехи (особенно грецкие и миндаль), мед и цитрусы. Шеф объясняет, что все эти сочетания часто встречаются в итальянской кухне, поэтому и в Loro много таких блюд.
Популярность инжира в итальянской кухне подтверждает шеф-повар fine-dining-ресторана Onest (Москва) Мирко Дзаго: «Итальянцы очень любят подавать пармскую ветчину с инжиром в качестве закуски летом. Также мы готовим из него варенье, которое обычно подается к сырному ассорти. На горячее также часто готовят мясо и заправляют соусом из этого плода, который предварительно настаивается на вине».
Где попробовать блюда с инжиром
Сезон инжира обычно продолжается с августа по ноябрь, однако благодаря современным методам хранения и перевозки этот продукт можно найти на полках круглый год, хотя его качество, конечно, будет не столь премиальным, как в случае с сезонными плодами. Много вкусных и интересных блюд также можно приготовить из высушенных плодов. Наконец, из инжира получаются очень вкусные варенья и джемы, которые можно использовать в кулинарных целях круглый год. Сейчас мы еще находимся в самом конце сезона инжира, так что свежие плоды пока можно встретить в блюдах московских ресторанов.
Огромный выбор завтраков с инжиром предлагают в уже упомянутом выше ресторане Loro. Свежие плоды подают на обжаренной булочке бриошь, с рикоттой со взбитыми сливками, на слойке с заварным кремом, с запеканкой, сделанной из смеси рикотты, яиц, муки и лимончелло, с козьим сыром, обжаренными хрустящими каперсами и, наконец, вместе с бурратой.
Запеканка из лимончелло-рикотты с инжиром, Loro
В гранд-кафе «Dr.Живаго» (Москва) стоит обратить внимание на сытную и яркую овсяную кашу на крем-брюле с инжиром и брусникой и нежнейшие ржаные оладьи с инжиром и сметанным кремом.
Овсяная каша на крем-брюле с инжиром и брусникой, «Dr.Живаго»
В меню завтраков в итальянском ресторане IL MATTO (Москва) с инжиром предлагают панкейки с соусом патисьер, а также фруктовый салат на двоих, в который также входит виноград, киви, клубника и персик.
Панкейки с соусом патисьер и ягодами, IL MATTO
В рыбном ресторане Atlantica Seafood (Москва) с инжиром готовят два вида смузи — малиновый на миндальном молоке и банановый — на соевом. Особой популярностью напитки пользуются утром, так как они идеально подходят к завтракам.
Малиновый и банановый смузи с инжиром, Atlantica Seafood
В сети ресторанов «Кофемания» (Москва) предлагают безглютеновый веган-десерт «Фико» — малиновый бисквит, дополненный кокосовым кремом и кули с сезонным инжиром и душистой садовой малиной.
Веган-десерт без глютена с инжиром, «Кофемания»
В ресторане итальянской кухни Nome (Москва) свежим инжиром декорируют тарт из песочного теста с сырно-заварным кремом.
Тарт с инжиром, Nome
В необистро Geraldine (Москва) тонко нарезанные ломтики инжира дополняют карпаччо из утки.
Карпаччо из утки с инжиром, Geraldine
В разделе горячих блюд в ресторане «Фаренгейт» (Москва) есть утиная грудка с инжиром в морковно-апельсиновом соусе. Также инжир там можно встретить в неаполитанской пицце, заправленной карамелью, фисташками и сыром маскарпоне.
Утиная грудка с инжиром, «Фаренгейт»
