Тернистое русло европейского сусла: как пивоварение двигало средневековую экономику
«Упоминание истории пива неизменно вызывает смех или по меньшей мере ухмылку», — сетует в предисловии к своей книге историк-медиевист Ричард Унгер, предлагающий в пику весельчакам серьезное, фундаментальное исследование пивоварения в эпоху Средневековья и Ренессанса. Его труд, настоящий кладезь информации для студентов или даже преподавателей по специальности «технология бродильных производств», содержит подробные сведения о самых разных аспектах пивоварения. Критик Лидия Маслова представляет книгу недели, специально для «Известий».
Ричард Унгер
«Пиво в Средневековье»
Москва: Издательство АСТ, 2023. — перевод с английского Бориса Корнеева, Ивана Мажаева, Кирилла Главатских, Павла Караваева. — 336 с.
Колоссальный массив статистических данных представлен в таблицах: «Гамбургское пиво, продукция и экспорт в литрах, 1360–1540 гг.», «Показатели производства пива по городам» (охвачены крупнейшие пивные локации Европы и в особенности Нижних Земель, включая Лёвен, Брюгге, Гент, Антверпен, Брюссель, Гамбург, Висмар, Любек, Гданьск, Мюнхен и Лондон, с 1480 по 1585 гг.), «Количество пивоварен в североевропейских городах (1450–1650)», «Потребление пива на душу населения ежегодно (в литрах)», «Произведенное пиво на единицу зерна (в литрах)», «Пропорции разных видов зерна для пивоварения с XIII по XVI век (в процентах)», «Максимально разрешенный объем варки с XV по XVII века», «Размеры варки или варочного чана с XIV по XVIII века», «Максимальная разрешенная частота варки в городах с XV по XVIII века», «Частота варки пива в год в Висмаре за 1464–1465 годы», «Доля городского дохода от налогов на пиво с XIV по XVII века», «Первые упоминания о пивоваренных организациях в городах». Уже это перечисление позволяет судить о размахе исследования, хотя оно и носит, по признанию автора, в большей степени описательный, нежели аналитический характер. Осторожный Унгер неоднократно напоминает, что имеющаяся в архивах документация по пивной тематике позволяет лишь строить некоторые предположения, но не делать уверенные выводы, тем не менее надеется, что его книга сможет «послужить основой для дальнейших плодотворных дискуссий о том, что происходило с пивом и любителями пива до 1650 года».
В центре внимания автора этого капитального труда оказываются «особенности организации пивоварения, а также значимые и важные технологические достижения». Госрегулирование, правительственная политика, протекционизм и налогообложение, а также постоянные старания пивоваров так или иначе уклониться от контроля властей — основные темы книги, где прослеживается двойственный характер эволюции кустарного ремесла в развитую индустрию: «Пивоварение было одновременно средневековым и прогрессивным производством благодаря тому, как важно для него было наличие государственного регулирования, как в технологическом, так и в экономическом плане».
По мнению Унгера, общие схемы и векторы этого регулирования явственно прорисовались еще в первой половине XV века: «Власти стремились контролировать не только объем напитка, но и частоту варки, размер и маркировку бочек, тип и количество необходимого зерна, а также выход на рынок. Не менее важной задачей было на законодательном уровне закрепить надзор за соблюдением правил пивоварения. Речь шла о назначении, а в некоторых случаях — и контроле за выбором должностных лиц, ответственных за соблюдение правил».
Чисто технологические правила пивоваров выкристаллизовывались долго и довольно мучительно: «В эпоху позднего Средневековья и Возрождения североевропейское пивоварение перешло в более развитую фазу благодаря умению адаптироваться к новым технологиям и использованию возможностей, предоставляемых этими новшествами. Успех пивоварения на местных рынках был основан на умении подражать, принимать новое, а затем оттачивать мастерство, несмотря на длительность этого процесса.
Индустрия пивоварения стала более развитой благодаря активной работе с торговыми сетями, обмену информацией и технологиями. <...> С другой стороны, пивоварение не стало более развитым в контексте создания и улучшения новых технологий. Процесс инновации шел медленно, а успехи достигались лишь кропотливым трудом, методом проб и ошибок. Часто производители, рискнувшие опробовать новую технологию, теряли значительную часть вложений из-за того, что не понимали своих ошибок».
Кроме важных технических нюансов (например, постепенного вытеснения одного из древних растительных компонентов — грюйта, — и замены его на хмель, который и по сей день правит бал в пивоварении), «Пиво в Средневековье» затрагивает функции пива как показателя социального статуса потребителя, а также своего рода «коммуникативной смазки», облегчающей общение. «В Средние века и эпоху Возрождения алкоголь, и в частности пиво, «пронизывал всю общественную жизнь; для выпивки было бесчисленное множество поводов», — цитирует Унгер книгу американского социального историка Джессики Уорнер Before there was «alcoholism»: Lessons from the Medieval experience with Alcohol: «Люди того времени не видели в распитии алкоголя чего-то предосудительного или ужасного. Общество не знало алкоголизма. Этого понятия попросту не существовало».
Не только социальные, но и религиозные функции, которые выполняли гильдии пивоваров, рассматриваются в последней, 13-й главе «Гильдии, пивовары и пивоварение»: «В XIV и XV веках гильдии пивоваров обычно имели одного или нескольких святых покровителей и содержали алтарь». Так, в бельгийских Мехелене и Антверпене алтари были посвящены святому Арнольду: «Дворянин XI века, ставший в итоге аббатом и епископом Суассона, святой Арнольд прославился чудесной историей приготовления пива посохом, которая превратила его в покровителя пивоваров во Фландрии».
Историк-медиевист Ричард Унгер
Магия словосочетания «импортное пиво» как синонима престижа еще в Средние века околдовывала потребителя, нередко становившегося жертвой конкурентных склок между производителями и экономической политики властей: «Присутствие импортного товара на рынке, пусть даже в небольшом объеме, было явлением обыкновенным, поскольку такое пиво отличалось уникальностью вкуса, а его потребление было символом достатка. И несмотря на то, что малый объем импортного пива удовлетворял запросы лишь небольшой и особой части рынка, власти не переставали беспокоиться о возможной угрозе для собственной пивоваренной области и предпринимали меры по ее защите. <...> Импортное пиво чаще всего было предметом роскоши и продавалось за более высокую цену, а значит, могло выдержать высокие ставки налогообложения без уменьшения объема продаж. Власти, однако же, рассматривали любое сокращение импорта и любой переход к потреблению местного пива как положительный исход дела».
Различные «серые» схемы и уловки, которые еще в Средние века навострились разрабатывать упрямые пивовары, включали в себя не только торговлю контрафактным продуктом, но и бесконечное расширение каталога наименований пивных сортов. За разнообразием названий, среди прочего служившим инструментом создания неразберихи, позволяющей уйти от налогов, зачастую не скрывалось никакой содержательной информации о продукте: «Наименование пива не всегда было информативным. К примеру, в датском Ольборге в 1553 году всё датское пиво было поделено на две категории: обычное пиво и пиво хуже обычного». Унгер считает, что «средневековое пивоварение представляло собой особый мир, не похожий на современную индустрию». Но если вдуматься, с точки зрения простого потребителя-дилетанта в наши дни мало что изменилось по сравнению с XVI веком, когда «существовало всего три вида пива, хотя и под разными названиями: дорогое и высококачественное, дешевое и водянистое, и еще одно, находящееся где-то между двумя другими».
