За неЧАЯнно пьют отЧАЯнно

Фестиваль собрал не только производителей чая. В павильонах Китая и Индии, Африки и Латинской Америки звучали народные ритмы и чаем угощали всех желающих. Корреспондент "Известий" Ольга Тимофеева пробовала разные сорта чая и выясняла тонкости приготовления этого старинного напитка.

Чай хантыйский: от авитаминоза

Музей кочевой культуры привез на фестиваль монгольскую юрту и хантыйский чум. Жизнь вокруг них кипела, всем хотелось зайти и попробовать чай кочевников. В юрте кипит котелок с монгольским чаем - солоноватым, с маслом и молоком, чайными веточками и почками и легким ароматом дымка. Идет монгольское чаепитие.

- На новом месте кочевникам надо было умилостивить духа домашнего очага, поэтому прежде чем пить чай, им кропили на север - священная сторона света, потом на восток, юг и запад, - говорит Майя Галеева.

Константин, директор музея и хозяин соседнего чума, одет как хантыйский охотник. На нем кесы, или вайпханты - мужская обувь, сшитая из шкуры ног оленя, потому и не изнашивается. На поясе нож, клык медведя и украшения из бивня мамонта. Посреди чума висит котел, в нем ветки и листья - черникой и еловыми веточками ханты спасаются от авитаминоза.

- Ханты очень любят чай и даже не говорят: пойдемте завтракать, обедать или ужинать. Я однажды целый день оленей пас, измучился, прихожу, хозяйка говорит: "Чай пить пойдемте". Я думаю: "Ну спасибо! Работал на вас, а мне только чаю!" А там - оленины миска, рыба, икра, морошковое варенье! В общем, хорошо.

Хозяин берет в руки бубен, и раздается горловое пение. "Хантыйская девушка" - песня о том, как она красиво идет, но если надо, и чум поставить может.

Чай сенегальский: с пеной

В уголок Африки зазывают ритмы африканских барабанов - джимби. На них играет Бабс. На Бабсе яркая национальная рубашка - привез из дома, на его языке она называется "мбобль", браслеты и бусы - нняра и ллясм - из ракушек и бусин. Бабс родился в Сенегале, там тоже пьют чай, но никогда не покупают его в магазинах.

- Зачем? У нас везде растут деревья, даже в городе, нарвешь листьев - и пей, - говорит Бабс. - В обед садимся с друзьями, родителями попить чаю. У нас он свой - атая. Первый раз заваривается очень крепко, второй слабее, а после третьей заварки он становится сладкий. Когда к тебе приходят гости, надо обязательно готовить этот чай - и обязательно чтобы была пена. Чем больше уважаешь человека, тем больше пены. Чай пенится сам по себе, и его еще переливают из стакана в стакан, чтобы было побольше пены.

Чай индийский: с молоком и комбучу

В индийском павильоне готовится к выступлению музыкант Шри Ради Шьям Шарма. Он играет на сабло и пахавочи - индийских барабанах - и тоже знает толк в чае.

- В Индии, когда человек приходит в гости, первым делом его угощают чаем, - рассказывает Шри Ради Шьям Шарма. - На четверых человек нужно взять две чашки воды, вскипятить воду и добавить четыре чайные ложки черного чая и восемь чайных ложек сахара. Вскипятить еще раз и добавить две чашки молока. Индийский чай готов.

Рядом с павильоном весь день продают целебный индийский чай. Его готовят йоги для обычных людей.

- Эти формулы прошли испытание в несколько тысяч лет. И действительно работают, - говорят продавцы. - У нас есть чаи для оздоровления, для похудения, для желудка. Чай для поднятия иммунитета содержит китайский гриб комбучу.

Чай китайский: с историями

А в китайском павильоне идут сразу две чайные церемонии. У Китая больше всего прав на чай, уверена директор Музея чая Надежда Бугакова, ведь именно отсюда этот напиток разошелся по всему миру.

По древней китайской легенде, несколько тысяч лет назад монах Шэнь Нун кипятил воду в котелке и увидел, как туда упал листок с ближайшего куста. Монах выпил эту воду и почувствовал, что она не только стала вкуснее, но и придала ему сил. С тех пор люди пьют чай.

По словам Надежды, элитность чая определяется несколькими характеристиками: местность, время сбора, качество листа, погода, кто собирал чай и кто готовил. В зависимости от сорта чая его собирают весной или осенью. Летний не очень ценится.

"Я очень люблю "Лун Зин" - один из десяти лучших китайских чаев, - рассказывает Бугакова. - Его собирают на юге Китая, в городе Ханчжоу, недалеко от Шанхая, в начале апреля - сезон называется "Чистота и ясность". По старой традиции, перед началом этого сезона монахи проводили в императорских садах Ханчжоу ритуал очищения места. Затем 12 девственниц собирали чай - каждая по 30 почек. Это был чай для императора. После этого собирали чай для всех других".

Пять цветов чая

Белый чай состоит из полураспустившихся листьев первого урожая, прикрытых белыми волосками раскрытой чайной почки. После заваривания белый чай имеет бледно- или зелено-желтый цвет и тонкий цветочный, слегка "травяной" аромат. В нем много витаминов, аминокислот и пектинов, что способствует омолаживанию организма.

Зеленый чай по богатству ассортимента занимает первое место в мире. Цвет заваренного чая - светлый, ярко-зеленый, прозрачный, аромат - свежий и приятный. В зеленом чае много витаминов и минералов. Он уменьшает чувство усталости, сонливости, улучшает память, замедляет старение, повышает иммунитет.

Желтый чай по свойствам близок к зеленому, но благодаря легкой ферментации дает желтый настой при заваривании. До начала ХХ века его запрещали вывозить из Китая под страхом смерти. На изготовление сорта "Серебряные иглы" с горы Цзюнь уходит 4 суток.

Красный чай полностью ферментированный. Он обладает свойствами как черного, так и зеленого чая, очень хорош для ценителей необычного вкуса. При заваривании напиток становится темно-медового цвета, с мягким, долгим и запоминающимся послевкусием.

Черный чай, как и красный, является продуктом ферментации. Это третий по объему производства чай после зеленого и красного. Чем старше такой чай, тем мягче его вкус. Чаинки у черного чая крупные, жесткие либо маслянистые, красно-бурые. Этот чай отличают темно-коричневый настой и специфический аромат прелых листьев.

Как выбрать чай по этикетке

1. Черные листовые чаи: OP - чайный знак качества, в чае использованы почка и 2-3 верхних листочка. FP - качество чая чуть ниже, чем у OP. PS - грубые листья, начиная с 4-го листа.

2. Средние резаные чаи: - чайный лист сломался во время сбора и был отсеян при сортировке. BP- чайный лист меньше, чем у BOP, но качество примерно то же. BPS и PD - последние среди средних резаных чаев, их с трудом можно отличить от низкосортного мелколистового чая.

3. Мелкие чаи: F - высевки, D - пыль. Даже если это GD - Golden Dast - "золотая пыль", то это самый низкий по качеству чай.

Дополнительные обозначения:

T - Tippy - образовано от tip - "верхушка", это почка плюс один листочек;

G - Golden - золотой чай, много типсов;

S - Special - отборный чай;

F - Fine - "файн", чай особенно хорош по вкусу и аромату;

SF - высшее качество;

Classic - ручной сбор чайного листа;

Orthodox - чайный лист скручен вручную;

CTC - машинная сборка чайного листа;

Pure - чай одного сорта;

Blended - купаж.

Семь правил приготовления чая

1. Для всех чаев надо использовать только чистую фильтрованную воду.

2. Никогда не использовать металлические заварочные чайники.

3. Зеленые чаи заваривать не крутым кипятком, а просто горячей водой (80-90 градусов).

4. Фигурные зеленые чаи надо заваривать 250 мл горячей воды. Разливать чай через 4-5 минут после распускания шаров. Потом следует подливать горячую воду. Самая вкусная - третья заварка.

5. Крупнолистовой зеленый чай заваривают кипятком и через 15-20 секунд эту заварку сливают. Затем заливают чай 200 мл горячей воды и настаивают чай 3-4 минуты. Можно заваривать повторно.

6. Перед заваркой черного чая чайник ополаскивают кипятком 2-3 раза. Заварку заливают кипятком на 1/3 чайника. Дают настояться 4 минуты, а затем доливают воду. Через 4-5 минут чай можно разливать.

7. Заварив чай, его надо перемешать и дать чаинкам осесть.