Игристое царство: где рождается настоящее шампанское
Игристое традиционно остается самым популярным вином для новогодних праздников. Недаром львиная доля его продаж приходится именно на декабрь. Магазины чутко реагируют на потребительскую конъюнктуру, стремительно расширяя ассортимент. Однако при всем многообразии вин, сделанных по традиционной технологии бутылочной выдержки, в этой нише именно шампанское стабильно остается вне конкуренции. Все дело в его уникальности, в том, что ничего подобного виноделам не удается создать нигде больше, кроме Шампани. Подробности — в материале «Известий».
В ноябре 2018 года эксперты одного из наиболее авторитетных винных журналов в мире назвали Шампань «лучшим винодельческим регионом 2018 года». В рейтинге издания Wine Enthusiast эта французская провинция, давшая имя популярному вину, опередила таких серьезных конкурентов, как Галисия в Испании, Сонома в США, Франчакорта в Италии и долина МакЛарен в Австралии. Эксперты обосновали свое решение тем, что Шампань является уникальным историческим регионом, где производят игристые вина исключительно высокого качества. Где, несмотря на строжайшую регламентацию всех этапов производства, создают вина очень широкой стилистической гаммы. Остановимся на этом подробнее.
Земля двух столиц
Провинция Шампань находится в северо-восточной части Франции, примерно в полутора сотнях километров от Парижа. Ее административной столицей является город Реймс, а винодельческой — Эперне, расположенный немного южнее.
В Реймс можно отправиться прямиком из аэропорта Шарль-де-Голль — скоростной поезд доставит до места назначения за полчаса. Здесь непременно стоит задержаться. Во-первых, из-за величественного собора, который известен далеко за пределами страны не только скульптурой смеющегося ангела на западном портале и заалтарными витражами Шагала, но прежде всего тем, что он по праву считается одним из важнейших архитектурных шедевров северофранцузской готики.
Собор Нотр-Дам в Реймсе, Франция
А во-вторых, из-за того, что именно в Реймсе обосновались многие ведущие шампанские дома, такие как Pommery, Taittinger, Drappier, Lanson, Mumm или Ruinart. Тому есть вполне утилитарное объяснение. Дело в том, что под городом находится разветвленная паутина старинных штолен, из которых добывали известняк еще древние римляне. Сегодня таковых насчитывается более 250 км. Многие давно приватизированы и переделаны в погреба для выдержки шампанского. По самым скромным подсчетам, под Реймсом хранится около 200 млн бутылок игристого вина.
Многие дома охотно организуют экскурсии по своим подземным владениям, где взорам любопытствующих предстают многоуровневые римские «колодцы» и остатки средневековых склепов, граффити, оставленные русскими гусарами на излете 1812 года, и имена солдат Первой мировой, которые прятались здесь от немецких снарядов.
Город Эперне
В Эперне ничего подобного нет. Этот небольшой провинциальный городок с населением около 26 тыс. человек появился куда позже Реймса и на протяжении столетий не играл сколько-нибудь заметной роли даже в истории провинции. Здесь не найти ни грандиозных памятников архитектуры, ни приличных отелей, ни заслуживающих внимания ресторанов. Тем не менее для современной Шампани его роль и значение чрезвычайно велики.
Эперне находится в самом центре винодельческого региона. Помимо офисов ряда шампанских домов, здесь расположен Межпрофессиональный комитет вин Шампани. Эта организация была создана в 1941 году. Она объединяет виноделов, виноградарей и негоциантов, курирует отрасль, следит за качеством продукции, изучает влияние винодельческого производства на экологию, налаживает внутренние и внешние коммуникации, а еще активно занимается защитой наименования Champagne по всему миру, не уставая напоминать, что шампанским может называться только вино, произведенное в регионе Шампань по традиционной технологии.
Мастерская времени
Технология эта, если описывать ее предельно схематично, заключается в следующем. Базовое тихое вино смешивают с дрожжами и сахаром, разливают по бутылкам и плотно закупоривают. В бутылках начинается так называемое вторичное брожение — в результате того, что дрожжи поглощают сахар, выделяется углекислый газ, естественным образом насыщающий вино. Постепенно дрожжи умирают и выпадают на дно в виде осадка. На этом осадке вино выдерживается не менее года, в течение которого его постепенно сводят на пробку, поворачивая бутылку и меняя угол ее наклона горлышком вниз (ремюаж). Затем горлышко замораживают, снимают скобу и отстреливают пробку вместе с осадком (дегоржаж). Далее вино заново укупоривают, предварительно добавляя (но не обязательно) немного так называемого дозажного ликера (растворенного в вине сахара) для получения шампанского разных категорий сладости.
Розлив шампанского по бутылкам, Шампань, Франция, XIX век
Всё остальное — нюансы, но именно они, в конечном счете, определяют стилистику вин конкретного дома. Базовые вина какого сортового состава и каких годов урожая брать, какие бочки для их выдержки использовать, сколько лет держать вино в бутылке на осадке после окончания вторичного брожения, сколько добавлять тиражного ликера и диоксида серы и добавлять ли их вообще. Наконец, использовать ли только собственный виноград для создания базовых вин или покупать виноматериал на стороне.
Кто и когда впервые придумал шампанское, доподлинно неизвестно. Да и был ли у него реальный «создатель»? Эксперты сходятся во мнении, что появилось оно само или, если угодно, сотворила его сама природа. В Шампани рано наступали холода, частенько это случалось еще до завершения процесса брожения в молодых винах. Дрожжи на время «засыпали», а весной вновь принимались за работу, вспенивая уже будто бы готовый продукт, а иногда и буквально взрывая бочки. Долгое время это считалось дефектом, пока в конце концов кому-то не пришло в голову превратить его в достоинство.
В данной связи чаще всего говорят о доме Периньоне. Этот, пожалуй, самый известный сегодня насельник старинного монастыря Отвилле, в церкви которого покоится его прах, действительно пытался научиться контролировать процесс, кропотливо оттачивая и совершенствуя отдельные его стадии. В частности, он занимался отбором виноматериалов с разных участков, много экспериментировал с купажами, стремился освоить бутылочную выдержку, удерживая пробку прочным веревочным жгутом.
Шалонский аптекарь по имени Франсуа придумал саму бутылку, способную выдерживать высокое давление (под шесть атмосфер) и не взрываться в процессе длительной выдержки вина
Но понадобится еще примерно 200 лет, чтобы классическая шампанская технология, тот самый methode champenoise или methode traditionnelle, полностью оформилась. За это время Антуан Миллер, винодел мадам Клико-Понсарден (той самой вдовы Клико), разработал технологию ремюажа — научился удалять осадок из бутылки, постепенно сводя его на пробку. Шалонский аптекарь по имени Франсуа придумал саму бутылку, способную выдерживать высокое давление (под шесть атмосфер) и не взрываться в процессе длительной выдержки вина. Химик и микробиолог Виктор Ламбер понял, как трансформировать яблочную кислоту в молочную, в результате чего на свет появился брют. А сотни виноделов поколениями оттачивали свое мастерство (порой буквально рискуя здоровьем — сколько людей пострадало от осколков внезапно разорвавшейся в руках бутылки), чтобы добиться той исключительной гармонии, которое и обеспечило шампанскому мировую славу.
Буйство красок
Вино рождается на винограднике. Эта истина известна каждому виноделу. Виноградники Шампани сосредоточены вокруг 319 деревень и занимают площадь в 34 тыс. га. Все участки общим числом 281 тыс. были законодательно классифицированы еще в 1927 году. С тех пор вина, имеющие право носить указание АОС Champagne на этикетке, делают из винограда, выращенного только в пределах указанных территорий.
Винодельческий регион, в свою очередь, делится на четыре района: Монтань-де-Реймс (на холмах к югу от Реймса), Валее-де-ля-Марн (к западу от Эперне, по берегам реки Марны), Кот-де-Блан (к югу от Эперне) и Кот-де-Бар (к юго-востоку от Труа, между реками Сена и Об). Каждый обладает уникальными природно-климатическими особенностями, которые, в конечном счете, определяют стилистику вин.
Работники местной винодельни собирают урожай в деревне Ромери, Марн, Франция
Тем же законом от 1927 года установлены сорта винограда, официально разрешенные для выращивания в Шампани. В этой связи обычно говорят о «шардоне», «пино нуар» и «пино менье» (или просто «менье»), что справедливо, ведь они занимают почти 100% всех площадей. Но на самом деле их семь: помимо перечисленных выше, это «пино блан», «пино гри», «пти мелье» и «арбан». Они могут присутствовать в купажах в микроспопических дозах. Отдельные производители иногда делают и моносепажные вина из «редких» сортов, но на рынке таковых почти не найти.
Основные сорта распределены по виноградникам неравномерно. Например, в Кот-де-Бар с его резкими перепадами температур растет почти исключительно «пино нуар». Кот-де-Блан, отличающийся более мягким климатом и изобилием известковых почв, — это царство «шардоне». А на глинистых склонах Валее-де-ля-Марн безраздельно властвует «менье». Единственная область, где можно встретить все три сорта, — это Монтань-де-Реймс.
Единство многообразия
Каждый сорт отличается своими особенностями. Так, «пино нуар» дает выразительные, фактурные, иногда немного строгие, но очень изящные вина с нотками красных ягод в аромате и чувственными танинами во вкусе. В «шардоне» доминируют цветочные и цитрусовые ароматы, оттененные выраженной, немного нервной минеральностью. По сравнению с ними «менье» может показаться не столь выразительным и характерным, зато он дарит винам и мягкую фруктовость, и нежную элегантность, и округлость вкуса.
Все три сорта могут выступать как в ассамбляже, причем в совершенно разных пропорциях — в зависимости от того, какого стиля придерживается тот или иной дом, — так и солировать. Если белое шампанское сделано только из красных сортов («пино нуара» или «менье»), то на этикетке непременно будет написано Blanc de Noirs, если же из белого («шардоне»), то Blanc de Blancs.
Каждый сорт отличается своими особенностями
Наконец, в Шампани делают не только игристые, но и тихие вина (для них придумали специальный апелласьон – Coteaux Champenois). И в последние годы многие виноделы серьезно преуспели в этом начинании. По закону создавать можно белые, розовые и красные, но по факту именно последние составляют львиную долю. В ход идет преимущественно «пино нуар». В местном довольно суровом климате он получается не столь полнотелым, ярким и мускулистым, как в соседней Бургундии. Тем не менее, несомненно, заслуживает внимания своей элегантностью, свежестью и гастрономичностью.
В 2015 году «Склоны, дома и погреба Шампани» были включены в список всемирного наследия ЮНЕСКО в категории «Живой эволюционирующий культурный ландшафт». Нужно признать, что к тому имеются весьма серьезные основания.
