Война жиров: почему врачи считают вредными чипсы и выпечку
Маргарин, чипсы, булочки и попкорн — в этих и других продуктах содержатся трансжиры. Одно название «неправильного» жира внушает ужас сторонникам здорового образа жизни. И не случайно. Что такое трансжиры, чем они отличаются от других липидов, в каких продуктах содержатся и почему негативно влияют на здоровье человека — в материале «Известий».
Что такое трансжиры
Трансжиры, или трансизомеры жирных кислот (ТЖК), — это ненасыщенные липиды (жиры) с измененной химической формулой. Они по молекулярному строению значительно отличаются от основных природных ненасыщенных кислот, в организме усваиваются хуже и приносят вред, как и многие чужеродные вещества. Врач-эндокринолог, диетолог НМИЦ «Лечебно-реабилитационный центр» Минздрава России Анастасия Подхватилина считает трансжиры неудачной попыткой получить недорогой и безопасный аналог насыщенных жиров из ненасыщенных. А свое название трансжиры, по ее словам, получили потому, что в них часть молекулы находится как бы в зеркальном отражении — по другую сторону от оси своего оригинала.
— Говоря научным языком, трансжиры находятся в трансконфигурации, то есть имеют расположение углеводородных заместителей по разные стороны двойной связи углерод – углерод, — уточняет доцент кафедры биотехнологии и технологии продуктов биоорганического синтеза Университета РОСБИОТЕХ Екатерина Вольнова.
А все основные природные ненасыщенные жирные кислоты, по словам кандидата наук, отличаются так называемой цис-конфигурацией — обе части ее углеводородной цепи находятся по одну сторону плоскости двойной связи. Поэтому они пластичны, хорошо усваиваются и приносят пользу организму.
Трансжиры встречаются и в природе — в мясе и молочных продуктах, полученных от жвачных животных (коров, овец, коз). По словам Екатерины Вольновой, в этих видах пищи они образуются естественным путем — в процессе нормального пищеварения в рубце, в результате жизнедеятельности бактерий.
— В среднем в натуральных молочных продуктах содержится 2–6% трансжиров, в мясе жвачных животных — 3–9%, в курином мясе и свинине — всего 0–2%, — поясняет Екатерина Вольнова.
Если такое количество природных трансжиров попадет в организм, то они не превысят допустимый минимум подобных веществ. А вот включать в рацион вещества, которые создаются искусственным путем, на производстве, не имеет смысла.
В промышленных масштабах ТЖК в большом количестве образуются при гидрогенизации натуральных растительных масел. При такой технологии масла превращаются из ненасыщенных полезных жирных кислот в насыщенные (саломасы), приобретая более твердую консистенцию. Вот они и вредны для организма. Врач-эндокринолог, диетолог клиники «Будь здоров» Ксения Меркулова отмечает, что, например, при гидрогенизировании рапсового масла процент трансжиров возрастает с 0,1–0,3 до 57–67%.
Откуда берутся атеросклеротические бляшки
По словам Вольновой, ранее технология гидрогенизации активно применялась для маргариновых производств, однако в настоящее время практически утратила свое пищевое назначение. Главным образом потому, что ученым удалось установить бесспорную взаимосвязь потребления ТЖК и повышения риска развития целого перечня диагнозов. В частности, сердечно-сосудистых заболеваний, онкологии, ожирения, сахарного диабета 2 типа, заболеваний репродуктивной, нервной, иммунной систем и желудочно-кишечного тракта.
— Накоплено большое количество экспериментальных данных о том, что потребление в составе пищи трансизомеров жирных кислот сопряжено с повышением уровня холестерина липопротеинов низкой плотности (ХС ЛПНП) и снижением содержания холестерина липопротеинов высокой плотности (ХС ЛПВП) в крови, — продолжает Вольнова.
Установлено также, что после употребления трансжиров в сыворотке крови повышается атерогенный липопротеин — один из элементов роста атеросклеротической бляшки. А это явная причина проблем атеросклеротического характера. Трансжиры в организме человека проходят через цепочку нежелательных химических реакций, которые в конечном итоге приводят к ишемической болезни сердца, увеличивают риск смерти от болезней системы кровообращения. И это не полный перечень проблем.
— По некоторым данным, ТЖК также приводят к развитию резистентности к инсулину и развитию диабета 2 типа. В обсервационных исследованиях выявлена связь употребления трансжиров с повышением маркеров воспаления, особенно у людей, имеющих лишний вес или ожирение, — предостерегает Вольнова.
По словам Меркуловой, из трансжиров не образуется нужная организму арахидоновая кислота — важный компонент мембран клеток и предшественник необходимых для клеток регуляторных молекул (эйкозаноидов и простагландинов). Еще и поэтому они никогда не заменят качественные ингредиенты. Эксперт отмечает, что в российских рекомендациях по питанию беременных говорится о полном исключении ТЖК.
— Кроме того, трансжиры медленнее окисляются, негативно влияют на липидный обмен (повышаются плохие фракции холестерина), замедляют деятельность ферментных систем, оказывают плохое воздействие на мембраны нервных клеток, — продолжает Меркулова.
Специалисты связывают потребление трансжиров с атеросклерозом, ишемической болезнью сердца и болезнью Альцгеймера.
Анастасия Подхватилина оговаривается, что в экстремальных условиях, когда нет других альтернатив получения калорий с едой, небольшое количество трансжиров (например, в составе дешевых крекеров) не приведет сразу к каким-либо негативным последствиям. Но это исключение только подтверждает правило — воздерживаться от опасных ингредиентов. К счастью, сегодня все знают о вреде трансизомеров, отмечает эксперт.
Вредный маргарин
Трансизомеры жирных кислот были наиболее популярны в конце прошлого века из-за низкой стоимости и нехватки информации о негативных последствиях для организма, подчеркивает Анастасия Подхватилина. При готовке и выпечке, особенно промышленной, тогда широко использовали маргарины и спреды. В наше время такие продукты тоже иногда идут в ход на производстве, поэтому надо быть внимательными при выборе продуктов.
— Даже если вы не употребляете сам маргарин, трансжиры можно встретить в составе готовых пирогов, крекеров, мороженого и других продуктов, где в составе могло было бы присутствовать сливочное масло, но его нет из экономических соображений, — предостерегает эксперт.
По словам Ксении Меркуловой, больше всего трансжиров содержится в кондитерских изделиях, полуфабрикатах, картофельных чипсах, попкорне.
— Трансжиры часто встречаются в продуктах, которые содержат частично гидрогенизированные масла. Это, помимо маргарина и выпечки, некоторые виды спредов, жареные продукты, фастфуд и некоторые замороженные полуфабрикаты, — перечисляет Вольнова.
Специалисты критически относятся и к ванаспати (или далда) — веганской версии масла гхи, которое получают путем частичной гидрогенизации растительного масла.
— Его используют в качестве заменителя традиционного топленого масла. Как уже было отмечено ранее, в процессе гидрогенизации растительных масел образуются трансжиры, что делает этот продукт небезопасным для здоровья, несмотря на его веганский статус, — предостерегает Екатерина Вольнова.
Жирная точка
Ученые и врачи объявили трансжирам настоящий бой. По словам кандидата наук, уже в начале нынешнего века был дан старт международной программе по контролю потребления ТЖК. ВОЗ рекомендовала снизить потребление ТЖК до 1% от суточной калорийности рациона, что соответствует 2% от общего потребления жиров.
— Программа по обязательному контролю ТЖК уже введена в 58 странах мира, а более чем в 40 странах действует ограничение до 2%. Государствам, внедряющим строгие меры, удалось снизить смертность от сердечно-сосудистых заболеваний более чем на четверть. В частности, речь идет о Швейцарии, Австрии, Исландии, Норвегии, Турции, Венгрии, Финляндии, — комментирует Екатерина Вольнова.
В России уровень содержания трансизомеров жирных кислот в маргаринах, спредах, кулинарных, хлебопекарных, кондитерских жирах и другой продукции, имеющей трансжиры, не должен превышать 2%, а информация о количестве ТЖК в продукции должна быть обязательно отражена на этикетке, подчеркивает эксперт.
Причем это происходит независимо от того, как трансжиры получены: в ходе химического процесса или из натурального продукта.
— Дело в том, что в нашем организме нет полезных точек приложения для них и нет данных о какой-либо возможной их пользе, — предостерегает Анастасия Подхватилина.
Трансжиры не только приводят к проблемам со здоровьем, но и могут оказывать негативное влияние на внешность. А это уже весомый аргумент в пользу того, чтобы отказаться от ненужных продуктов.
— Поскольку доказано влияние трансжиров на функции клеточных мембран, то их употребление действительно может негативно сказываться на состоянии кожи, — комментирует Екатерина Вольнова. — Они способствуют воспалительным процессам в организме, что может привести к ускоренному старению кожи, ухудшению ее текстуры, появлению морщин.
Анастасия Подхватилина советует пересматривать свои пищевые привычки. Делать это надо незамедлительно: трансжиры задерживаются в крови на срок до двух месяцев, со временем выводятся из организма, но негативные последствия от их воздействия остаются.
— В правильном и разнообразном питании должны быть жиры, но преимущественно ненасыщенные — оливковое масло, орехи, авокадо и их другие источники. Также не забывайте про овощи, фрукты, клетчатку. Диетолог поможет составить вам оптимальный рацион и подсказать безопасные способы приготовления любимых вами продуктов, — резюмирует Подхватилина.
