С чистого листа: с какой капустой работают шеф-повара
Капуста — один из тех продуктов, который чаще всего встречается в современной российской кухне. Те или иные разновидности этого овоща обязательно присутствуют в меню ресторанов на протяжении всего года, а ассортимент блюд с ними постоянно пополняется новыми находками. «Известия» выясняли, какие виды капусты чаще всего сегодня используют в высокой гастрономии и что с ними обычно готовят шефы.
Белокочанная капуста
Это разновидность капусты стала практически ключевым продуктом традиционной русской кухни. Во все времена ее выращивали в очень больших объемах и использовали в огромном количестве блюд от салатов и пирожков, до голубцов и запеканок. При этом вкус и качество этого на первый взгляд простого и неприхотливого растения в значительной степени зависит от региона и конкретного терруара, в котором оно произрастает.
Лазанья из капусты со сморчками
— В южных областях капуста более мягкая, сливочная, не формируется в плотный качан и напоминает по текстуре салат айсберг, — рассказал «Известиям» шеф-повар ярославских ресторанов «Закрома» и «Сказка» Павел Трифонов. — В северных регионах выращивают и ценят более поздние сорта, которые обычно плотнее, лучше хранятся и держат форму. С северной капустой связано много сохранившихся ритуалов, например, велки принято срезать в холодные дни, тогда как картошку копают в теплую погоду.
Капусту из северных регионов лучше тушить, томить, запекать, тогда как южную – слегка пожарить и быстро отдать, считает наш собеседник. В ресторанах современной русской кухни сегодня не просто много работают с капустой, но и воспроизводят блюда по мотивам старинных рецептов. Например, при приготовлении в «Закромах» щей с томленой шеей бычка квашеная белая капуста смешивается щаницей (квашеными, мелко нарубленными верхними листьями белокочанной капусты). В «Сказке» к голени ягненка подавали капусту, ужаренную со сливочным маслом (в результате естественной карамелизации получается вкус умами) и дополняли запаренной гречкой, луком, пастернаком и петрушкой.
— Мы, как и наши бабушки и дедушки, запекаем капусту в русской печи, — добавляет шеф-повар Трифонов. — Раньше еду часто готовили в капустных листьях, и мы хотим добраться и до этого. Недавно для пробы томили пошехонского ягненка в печи с овощами, травами, закутав в верхние капустные листья. Получилось вкусно, душисто, ароматно.
Салат из четырех видов капусты — слайсы цветной, кольраби, крем из брокколи и квашеная белокочанная
Шеф-повар ресторана ЦДЛ Федор Верин также обратил наше внимание на новый гастрономический тренд — готовить стейки из молодой белокочанной капусты на гриле. Это стало возможно после появления способа приготовления овощей при относительно низких температурах. Если просто положить сырую капусту на гриле — она сгорит. Поэтому ее сначала варят на низких температурах (тогда она не разваривается и не разваливается на куски) и потом быстро доводят на гриле с двух сторон. К такому стейку хорошо подходят азиатские соусы, например, ореховый, который максимально раскрывает вкус блюда.
— Белокочанная капуста в русском ресторане — продукт номер один, —признается наш эксперт. — С ней готовят щи, квашеную капусту и соления, но это не гастрономия, а скорее традиционные блюда, которые мы любим, знаем и потребляем практически круглый год. Более гастрономичные виды капусты — цветная, брокколи, кольраби. Эти сезонные овощи как раз приходят в осень.
Цветная капуста
Популярность цветной капусты во много связана с особыми яркими вкусовыми свойствами, а также легкостью, которая делает ее более выигрышным вариантом гарнира по сравнению с картофелем. А крем-супы из этого овоща уже попали в разряд ежедневной кухни.
— Мне очень нравится использовать цветную капусту в свежем виде или с легкой заправкой в различные тартары, как мясные, так и рыбные, — делится своим предпочтением шеф-повар и совладелец Leo Wine&Kitchen Максим Любимов. — Также она отлично выступает как часть гарнира практически ко всему, особенно если ее предварительно заквасить. Ну и, конечно, она превосходно работает в десертах, например, в качестве базы для различным кремов, тюиля, мороженого. В принципе при правильном подходе она работает везде.
Цветная капуста с изюмом и заатаром
Наш собеседник советует готовить цветную капусту со сливочным маслом на медленном огне, до тех пор, пока она не приобретет насыщенный карамельный цвет и аромат. Полученная заготовка может стать базой для различных вкусных кремов, бульонов и паст. Другое любимое сочетание шеф-повара Любимова — тонкая хрустящая тарталетка с тартаром из кефали с лимонным айоли и тертой свежей цветной капустой с пудрой из луми.
Шеф-повар Трифонов поделился своим способом приготовления цветной капусты. Он разбирает растение по соцветиям, солит, маринует и подает с горчицей и подсолнечным маслом. «Вроде вкус квашеной капусты, но структура и фора другие, больше тела, твердых частей, которые приятно хрустят», — описывает наш эксперт.
Более подробный разговор с Максимом Любимовым можно послушать в подкасте «Известий» «Разговор со вкусом».
Кольраби и брокколи
Капуста кольраби отличается сильным, но в то же время приятным вкусом кочерыжки. Сегодня ее используют не только в свежем виде, как ингредиент салата, но также квасят, пекут и глазируют с цитрусовыми.
Брокколи с подсолнечником
— С ней очень приятно работать — она похожа и на редьку, и на капусту, — делится своим мнением шеф-повар Верин. — У нее отличная форма, а если тонко порезать, вымочить в воде, то напоминает дайкон, но с более деликатным вкусом. Мы делаем заливное из рыбы, а сверху в качестве украшений идет тонко нарезанная и вымоченная в воде со льдом кольраби, которая добавляет блюду хрусткости и в отличии от дайкона, не уходит в остроту.
Наш собеседник находит кольраби очень гастрономичным продуктом и на опыте убедился, что она прекрасно сочетается с черной икрой. В одном из сетов шеф тушил капусту и делал с ней жульен, который украшался деликатесной икрой. Из кольраби получается замечательный гарнир в виде пюре, который еще редко встречается, а в ресторае ЦДЛ его подают с черной треской и ризотто из цветной капусты.
Что касается брокколи, то этот вид капусты последние годы стал прочно ассоциироваться со здоровым питанием, а также практиками вегетарианства. Стейки из брокколи уже довольно давно прописались в меню разных ресторанов. Еще сегодня модно делать эстетичные срезы из брокколи и подавать ее в виде карпаччо.
— Это очень податливый продукт, который сегодня также распространен, как когда-то картофель, —считает шеф-повар Верин. — К нему подходят морепродукты и имбирные соусы. На мой взгляд, одно из самых топовых и гастрономичных сочетаний это ризотто с брокколи с креветками и с лососем.
Угольная треска с цветной капустой и пюре из кольраби
Шеф-повар Трифонов рассказал про другой необычный способ приготовления брокколи, когда у соцветий срезаются пушистые верхушки, которые потом бланшируются и жарятся. «Получается съедобный мох, но с полноценным вкусом жареной хрустящей капусты», — признался наш эксперт.
Китайская капуста
Рост популярности азиатской кухни в России способствовал широкому распространению китайской капусты. Этот продукт является основным ингредиентом в невероятно востребованной и модной корейской закуски кимчи. Само блюдо, как и технология его приготовления, в нашей стране существовало и раньше, но было в основном характерно для самобытной кухни внутри корейской общины. Сегодня без него не может обойтись ни один актуальный азиатский гастропроект.
— Секрет успеха в том, что это, во-первых, действительно очень вкусно, а во-вторых полезно как все квашенное и ферментированное — пояснил нашему изданию шеф-повар ресторана Biwon, Мидо Мустафа. — В Корее каждый ресторан делает кимчи немного по-своему. Бывают варианты с с зеленым луком или с дайконом.
Голубцы из мраморной говядины в китайской капусте
По словам нашего собеседника, китайская капуста в Азии отличается от той, что продается у нас в Москве. В Корее она более жесткая и в ней меньше влаги. Для того, чтобы приготовить кимчи из той разновидности капусты что продается у нас, нужно выбирать кочаны потверже, разрезать каждый на четыре части, посолить каждую (из расчета 2% соли от общего веса капусты) и подержать хотя бы день под гнетом. Для дальнейшей ферментации необходимо использовать специальный соус, который загущается с помощью рисовой муки и обретает обволакивающую консистенцию. Такой рисовый кисель можно купить готовым и добавит к нему кочукару – корейский сушеный красный перец – он не такой острый, как чили, но очень ароматный. Именно этот компонент придает вкус кимчи. Также в маринад необходимо присоединить рыбный соус, много чеснока, зеленый лук и соленых креветок или анчоусов. Эти продукты при ферментации придают капусте соленый вкус умами.
— Я ферментирую капусту пять дней, затем мариную неделю после чего кимчи можно подавать на стол, — поделился своим опытом шеф-повар Мустафа. — Ферментируют капусту при комнатной температуре, а маринуют – в холодильнике. Готовый кимчи можно храниться в холоде в емкости без доступа воздуха неограниченное количество времени.
