Оранжевое настроение: почему мы едим тыкву в октябре
Осень вносит свои коррективы в наше повседневное меню, добавляя в него сезонные дары природы. Особое, почетное место на щедрых овощных развалах в октябре занимают тыквы разных сортов, оттенков и размеров. Тогда же тыква, словно по команде, оказывается в ресторанных блюдах, причем в различных вариациях. «Известия» выясняли, какие сорта тыквы лучше всего подходят для кулинарии, с какими продуктами она сочетается лучше всего и как на осенний всплеск популярности этих оранжевых гигантов влияет праздник Хеллоуин.
С историческим шлейфом
Сейчас кажется, что тыква была частью русской кухни с незапамятных времен. Однако еще в допетровские времена наши предки не были знакомы с этим продуктом. Выращивать и употреблять эти бахчевые в пищу в разных регионах России начали только в конце XVIII века. При этом ключевого значения для пропитания населения тыква никогда не имела, скорее была полезным дополнением к рациону.
— Если говорить про исторические рецепты, то в массовой культуре тыква не была такой же популярной в качестве постоянного гарнира, как, например, картошка, — рассказала «Известиям» гастроисторик, создатель Telegram-канала «Мед и калач» Вика Сургай. — Ее, конечно, добавляли в разные блюда, но если говорить про что-то примечательное, то надо обратить внимание на сам вид тыквы и на то, что она может использоваться как посуда. Благодаря этому уже к 1800-м годам и позже возникло много вариантов фаршированной тыквы — мясом, кашей, другими овощами, вроде рагу.
По словам эксперта, все эти блюда, как правило, запекались традиционным русским способом — в печи, — при этом тыква с ее толстыми стенками, с одной стороны, выполняла функцию посуды, с другой — давала возможность продуктам как следует протомиться за счет собственного сока. В некоторых областях, например, в Белгородской, с этим продуктом были связаны интересные народные традиции: если жениху отказывали в сватовстве, то ему отправляли тыкву. Для приготовления супов растение начали использовать уже существенно позже.
Благодаря своей практичной форме тыква постепенно попала в большую гастрономию. Ее стали использовать в ресторанах для креативной сервировки, о чем мы узнаем из свидетельств, оставленных Владимиром Гиляровским в его главном документальном труде «Москва и москвичи». Классик, в частности, вспоминает, что на банкете в одном из столичных ресторанов вынесенная на подносе тыква с огурцами сопровождала жареные телячьи мозги на черном хлебе и емкости с «серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой».
Новые веяния
В наши дни тыкву готовят множеством способов. Из нее делают супы, десерты, выжимают сок, ее запекают, жарят, тушат, добавляют в салаты. Некоторые особенно сладкие и сочные сорта употребляют в пищу сырыми. В ресторанной индустрии образовались свои тренды и сочетания, рассказать о которых мы попросили профессиональных шефов, работающих с разными кухнями.
Шеф-повар ресторана средиземноморской кухни Erwin Pavilion на Патриарших прудах Павел Швецов предпочитает работать с тыквой сорта баттернат и считает, что он более других подходит для кулинарных целей.
—Тыква — очень многозадачный продукт. Ее можно использовать в самом широком диапазоне блюд: от салатов до супов и другого горячего. Но наилучшим образом тыква сочетается с каким-либо соленым продуктом, создавая гармонию разных вкусов, — рассказал «Известиям» Швецов. — Например, тыква идеально дополняет нежное мясо краба, она также может быть использована в салатах, великолепно сочетаясь с кислым дрессингом, придавая блюду особый вкус и аромат.
По мнению нашего собеседника, тыква не подвластна сезонам, так как ее разнообразие меняется в зависимости от времени года. Идеальным блюдом из тыквы он считает крем-суп, в который для более нежного вкуса следует добавлять сливки или кокосовое молоко. При этом топинг для такого блюда может быть совершенно разнообразным, что подчеркивает универсальность тыквы как продукта.
По мнению шеф-повара московских ресторанов Onest и «Аист» Мирко Дзаго, для гастрономических целей лучше всего подходят такие сорта тыквы, как «гитара», «мраморная», «крошка», мускатная и, конечно, баттернат. Выбор сорта всегда зависит от каждого конкретного блюда, сочетания и желаемого результата. Поскольку тыква является сезонным продукт осеннего периода, блюда с ее участием получаются самыми насыщенными, яркими и вкусными именно в это время. В другие сезоны найти этот овощ надлежащего качества и степени зрелости очень сложно.
— Тыква сочетается со всеми блюдами и ингредиентами: от закусок и до десертов. Я, как итальянец, люблю использовать этот продукт при приготовлении классических региональных блюд — ризотто и равиоли с тыквой, — признался Дзаго. — Самое главное — опытным путем подобрать правильное сочетание. Для меня это может быть ризотто с добавлением тыквы, горгонзолы и трюфеля или десерт на основе тыквы с добавлением облепихи и хурмы — яркое, красивое, оранжевое блюдо.
Шеф-повар ресторана современной греческой кухни «Пифагор» Дамир Хайретдинов также выделяет баттернат, но еще использует старинный русский сорт «стофунтовая». По форме она круглая, немного приплюснутая, с сочной мякотью, в меру сладкая и отличается чуть ореховым привкусом.
— Тыква хороша тем, что это круглогодичный продукт, но чаще всего она используется в сезон, осенью, — поясняет Дамир Хайретдинов. — В принципе, она сочетается со многими продуктами. Мы используем тыкву в супе с кисломолочными продуктами, запекаем в дровяной печи как гарнир с арахисовой пастой. Кроме того, тыква замечательно сочетается с птицей как при тушении, так и при запекании.
По наблюдениям эксперта, самые ходовые блюда из тыквы — это крем-супы с добавлением кокосового молока. Также ее часто подают в запеченном виде под каким-нибудь соусом или кремом.
Существует мнение, что популярность тыквы в ресторанах возрастает в октябре-ноябре еще и в связи с празднованием Хеллоуина, поскольку она является его главным символом. За несколько десятилетий этот праздник довольно прочно укоренился в России.
Это мнение разделяет и Мирко Дзаго, замечающий, что в нашей стране люди все чаще и чаще символически отмечают Хеллоуин — не только вырезают фонари из тыквы, но также готовят и едят тематические блюда. Эту идею отчасти поддерживает и Дамир Хайретдинов, считающий, что праздник поддерживает сезонный всплеск интереса к тыкве, которая в конце октября появляется в большом количестве и разнообразии на рынках и в магазинах. А вот Павел Швецов не замечал какого-либо бурного интереса к блюдам из тыквы во время Хеллоуина. Гостей, по его словам, больше интересует наличие головы-тыквы, как эстетического символа праздника.
На любой вкус
Даже если не принимать во внимание фактор предстоящего Хеллоуина, можно с уверенностью констатировать, что российские рестораны внесли «тыквенную коррекцию» в свои сезонные планы. Убедиться в этом можно на примере разнообразных и часто неожиданных блюд, которые можно сейчас встретить в меню заведений самых разных направлений.
В московском ресторане итальянской кухни Dolce Far Niente можно заказать легкий салат из рукколы с вяленой тыквой, овечьим сыром пекорино и цитрусовой заправкой на основе оливкового масла с апельсином, лайма, юдзу и чили.
Салат с тыквой и рукколой
В рыбном ресторане Atlantica Seafood (Москва) готовят тыквенный суп с крабом опилио и снегом из сметаны.
Тыквенный суп с опилио
Во ресторане «1870 Abrau-Durso Wine & Food» (Москва) появился пикантный крем-суп из запеченной тыквы с добавлением пасты том-ям и спелых томатов. В самом сердце блюда — обжаренный командорский кальмар.
В ресторане «Пифагор» (Москва) подготовили два авторских блюда: крем-суп из тыквы с муссом из сыра фета и яркое сливочное орзо с кремом из тыквы, вялеными томатами и шпинатом.
Сливочное орзо с кремом из тыквы
Крем-суп из тыквы с муссом из сыра фета
Одна из самых интересных позиций нового меню в ресторане современной кухни Таиланда Black Thai (Москва) — лапша из тыквы и зеленого манго с рисовым пудингом.
Лапша из тыквы и зеленого манго с рисовым пудингом
В fine-dining ресторане Onest (Москва) готовят ризотто с добавлением тыквы, горгонзолы и трюфеля
Ризотто с тыквой и горгонзолой
А в заведении черноморской кухни «Баран-Рапан» (Сочи), возглавившем этой осенью рейтинг лучших ресторанов юга Росси по версии премии Wheretoeat-2023, спинку ягненка в виноградном листе подают с кремом из печеной тыквы и перечно-горчичным соусом.
Спина ягненка с кремом из печеной тыквы
В ресторане русской кухни «Матрешка» (Москва) телячьи щечки предлагают отведать с тыквенно-картофельным пюре, маслятами и соусом из чернослива и красного вина.
Телячьи щечки с тыквенно-картофельным пюре
По четвергам в DODICI ITALY (Нижний Новгород) подают осенний special — большое ризотто в тыкве с тигровыми креветками и сыром пармезан. Блюдо, рассчитанное на компанию из четырех человек, задает тон вечеру и добавляет авторских осенних штрихов.
Ризотто в тыкве
В меню ресторанов-яхт «Чайка» и «Ласточка» (Москва) тоже есть новинка — нежные тортелли с тыквой, рикоттой, пармезаном и трюфельным маслом, которые идут с легким сливочным соусом и черным трюфелем, а в качестве украшения блюдо посыпается семенами тыквы.
Тортелли с тыквой, рикоттой, пармезаном и трюфельным маслом
