Поймите меню правильно: рестораны столкнулись с проблемой поставок продуктов
Рестораны столкнулись с трудностями в поставках продуктов. Речь идет об овощах, салатах, рыбе, соусах, сиропах. Об этом «Известиям» сообщили в Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО), а также подтвердили в ресторанах Ginza Project (Uilliams, «Карлсон», Butler, Buono), «Шоколаднице», «Якитории» и др. Причин несколько — одни товары перестали поставлять, по другим выдвигаются условия, которые вынуждают общепит искать иных поставщиков, а на это нужно время, объясняют эксперты. Для обеспечения потребностей внутреннего рынка, в том числе общепита, Минсельхоз инициировал обнуление импортных пошлин на овощную группу до 30 сентября, сообщили «Известиям» в ведомстве. Соответствующее решение уже принято на заседании Совета Евразийской экономической комиссии.
Дефицитный компонент
В Федерации рестораторов и отельеров России «Известиям» рассказали, что заведения общественного питания столкнулись с перебоями в поставках продуктов. Речь идет об овощах, салатах и некоторых видах рыбы, пояснил вице-президент организации Сергей Миронов.
Действительно, сейчас возникают сложности с закупкой некоторых групп продуктов, согласен директор по развитию компании — владельца бренда «Якитория» Александр Муратов. По его словам, часть партнеров приостановили поставки. Также они внесли изменения в условия работы, например, сократили период отсрочки по платежам или отменили ее вовсе.
По его словам, сильнее всего изменился ассортимент и закупочная стоимость алкогольной продукции — из-за перебоев в логистике. Пока запасов спиртного должно хватить на 3–4 месяца, уточнил ресторатор. По данным «Якитории», закупочная стоимость многих товаров выросла в зависимости от категории от 30 до 80%.
— Мы видим перебои в поставках разных категорий товаров, в основном ингредиентов — соусов, сиропов, пасты. Они важные части блюд, без некоторых ингредиентов не обойтись, — рассказал гендиректор «Шоколадницы» Олег Подгорный.
В пресс-службе Ginza Project Moscow подтвердили сложности с поставками, но не уточнили, какой именно продукции это касается.
Сейчас есть перебои с доставкой рыбы из Турции, в частности дорады и сибаса, сказал гендиректор компании — поставщика продуктов «Братья Васильевы» Иван Васильев. Кроме того, внутри страны наблюдаются перебои с сахаром, добавил он.
— Чтобы была возможность готовить блюда из меню, ресторанам необходимо иметь складские запасы, что в отношении свежих продуктов, которые составляют значительную часть меню, сделать крайне сложно, — отметил Сергей Миронов.
По этому пути пошел холдинг Tigrus Group («Остериа Марио», «Швили», «Зест», «Бар BQ»). По словам его владельца Хенрика Винтера, компании удалось избежать перебоев в поставках и дефицита благодаря тому, что продукты были забронированы у поставщиков на несколько месяцев вперед. Речь идет об импорте алкоголя, оливкового масла, каперсов, оливок, рассказал предприниматель.
По словам рестораторов, им приходится менять позиции в меню. Например, «Шоколадница» и «Тануки» разрабатывают меню из более бюджетных блюд. Импортные ингредиенты рестораны заменяют на аналоги российского производства и СНГ.
В ситуации повышения
Перебои с поставками могут возникать не только по причине отсутствия товаров, отметили представители бизнеса. На продукцию могут ставить излишне высокие цены, и от такой закупки приходится отказываться. По словам Олега Подгорного, компания вынуждена искать новых поставщиков по проблемным товарам, потому что нынешние партнеры выставили новые условия работы — значительное повышение стоимости и предоплата.
Цены завышают не поставщики, а производители. Это приводит, например, к перебоям с поставками сахара, отметил Иван Васильев. По этой же причине компания отказывается от закупки российских овощей в пользу импорта — цены на отечественный продукт выросли, по его словам, на 60–100%.
Сергей Миронов заметил, что перебои с поставками касаются как импортного, так и отечественного товара. Снижение объема поставок импорта приводит к росту спроса на российский продукт, а его может не хватать, отсюда возникает дефицит и повышаются цены.
— Участники рынка называют другие причины роста цен на наш продукт. Несмотря на то что российские производители заинтересованы в продаже скоропортящихся овощей, растет их себестоимость за счет импортных составляющих, которые присутствуют в разном соотношении в производстве всех овощей и зелени, — сказал «Известиям» источник на плодоовощном рынке.
С учетом роста курса валют производителям уже сейчас необходимо заработать больше денег для новой более дорогой закупки, поэтому они повышают цены, пояснил собеседник.
Сейчас потребляются отечественные овощи, которые были собраны еще осенью, а это немного, сказала исполнительный директор Плодоовощного союза Ирина Шейко. Поэтому каждый месяц растет доля импортных овощей, а с ними связан ряд проблем. Во-первых, с логистикой — не все страны готовы везти в РФ овощи из-за санкций. Во-вторых, сильный рост цен на них в результате подорожания валюты: все контракты на их закупку в долларах.
— Однако в настоящее время происходит переориентирование рынка, наращивание объема импорта из дружественных стран, что исключит риски дефицита и снижения ассортимента овощной продукции, — уверена Ирина Шейко.
По данным Минсельхоза, в России растут объемы производства овощей. С начала года в зимних теплицах их выращено уже 278,6 тыс. т, что на 10,9% больше показателя за тот же период прошлого года. В том числе урожай тепличных огурцов составил 174,6 тыс. т (+8,8%), томатов — 86 тыс. т (+14,1%).
В целях обеспечения потребностей внутреннего рынка, в том числе сектора общественного питания, Минсельхоз инициировал обнуление импортных пошлин на овощную группу до 30 сентября, сообщили «Известиям» в ведомстве. Соответствующее решение уже принято на заседании Совета Евразийской экономической комиссии, добавили там.
