Весенние комбинации: чем встречают гостей в ресторанах Москвы
Весна, в этом году поздняя и потому особенно долгожданная, наконец добралась до Москвы. Для столичных ресторанов это время по традиции связано с серьезным обновлением меню. В одних заведениях вводятся некоторые сезонные позиции, в других идут более сложным путем и разрабатывают специальные сеты. «Известия» изучили предложения и выбрали самое интересное.
Парадоксы времени
Больше всего эмоций мы испытываем по отношению к тем вкусам, продуктам и блюдам, которые ассоциируются у нас с детством, его счастливыми, яркими и трогательным моментами. Именно эта мысль — подспудно присущее каждому взрослому желание накормить «внутреннего ребенка» — подсказала шеф-повару White Rabbit (1* Michelin) Владимиру Мухину идею нового дегустационного сета «Назад в будущее».
Сет целиком сконструирован из гастрономических воспоминаний — самого Мухина, его ближайшего окружения и некоторых постоянных гостей. Неудивительно, что по вполне объективным обстоятельствам он получился условно «советским», а среди дюжины позиций встречаются и салат «Мимоза», и рыба под маринадом, и чебуреки с пивом, и пельмени, и медовик, и даже некогда столь вожделенный по причине своей экзотичности «бабл гам». Разумеется, каждое блюдо полностью переосмыслено и переделано в максимально возможной степени, но если пробовать его вслепую, то «тот самый вкус» распознается безошибочно.
Так, докторскую колбасу в салате оливье заменяет балтийский копченый угорь — неожиданная, но на редкость удачная альтернатива равно по текстуре, и по вкусу, а еще здесь есть икра хариуса и тарталетка из корня сельдерея. Картошка сделана в виде коктейля из настоянных на водке печеных картофельных шкурок, а майонеза нет вовсе.
Мясная начинка для чебурека вместо теста «упакована» в цветок цукини, а в роли «пива» выступает безалкогольный газированный напиток с травами и специями, пряный и чуть горьковатый.
«Мимоза» вместо консервированной горбуши сделана из краба, яйцо присутствует в виде тертого соленого желтка, напоминающего ботаргу, а кукуруза сервируется отдельно в виде кукурузного молочка — на запивку.
Медовик же и вовсе обернулся нежнейшим сметанным кремом с пралине из фундука и свежей земляникой. Для полноты ощущений шеф рекомендует есть его пальцем (хотя ложечку, разумеется, предусмотрительно тоже сервируют). И, говорят, у иных гостей от неожиданно нахлынувших воспоминаний и совершенно забытых физиологических переживаний на глазах выступают слезы.
Сет сервируется в Chef’s Table by White Rabbit.
Путевые заметки
Ничто так не обогащает, не развивает и не вдохновляет, как путешествия. К еде это относится в полной мере. Дело не только в том, что вкус сам по себе может быть источником положительных впечатлений. Но и в том, что с его помощью можно этими впечатлениями поделиться.
Ровно так поступил шеф-повар ресторана tacobar Дмитрий Кишов. Он довольно много времени провел в Мексике, где стажировался в двух, пожалуй, самых известных ресторанах страны (Pujol и Quintonil), а вернувшись, создал авторский сет, который так и назвал — «Впечатление о Мексике». Разумеется, речь идет не об аутентичной мексиканской кухне — таковую было бы странно делать за десятки тысяч километров от ее исторической родины, — но о мотивах.
Например, тостада с лососем заправлена сальсой мача из перца, арахиса и кунжута. Причем все ингредиенты для сальсы предварительно обжарены, из-за чего кусочки лосося обретают характерный «мясной» вкус.
Авокадо — куда же без него? — шеф сервирует в виде пирожного макарон и подает с гелем из тепаче, легкой браги, чем-то похожей на русский квас, только сделанной из ананасовой кожуры. В ярком и темпераментном аквачили с креветкой, помимо нескольких видов перца, важную роль играет тертый имбирь.
Тако с палтусом и тамарилло вообще-то было придумано Кишовым ради этого удивительного плода томатного дерева — с кисло-сладкой и немного солоноватой мякотью, напоминающей то ли смородину, то ли крыжовник, то ли хурму. Кусочки тамарилло маринуются с медом и лаймом, а палтус дополнен копченым тыквенным кремом, отлично гармонирующим с пикантной сладостью других ингредиентов.
Сочную утиную грудку сопровождает соус моле-поблано с карамелизированным бананом и кусочками сезонных тропических фруктов в качестве гарнира. А завершается это воображаемое путешествие деликатным чуррос с лепестками миндаля, соленой карамелью и густым шоколадным кремом. Вообще эта позиция, несмотря на всю кажущуюся простоту, едва ли не самая трудоемкая в исполнении, поэтому шансов увидеть ее в основном меню нет — только в сете.
Вкус к футболу
Еще несколько лет назад команда ресторанной группы Maison Dellos стала официальным оператором чемпионата мира по футболу в Дохе. А в середине апреля, вдохновляясь этим важным событием, шеф-повар «Турандот» Дмитрий Еремеев создал оригинальный авторский сет под названием «Катар». Каждая позиция имеет свой легко узнаваемый прототип, но серьезно доработана технически — в соответствии с требованиями высокой кухни. Кроме того, все блюда построены с использованием оригинальных ингредиентов, которые с завидной регулярностью доставляются в Москву из Катара.
Небольшое ближневосточное путешествие начинается с чашки ароматного зеленого кофе с пряностями и сладкого финика — Еремеев наполнил его сливочным муссом, карамелизованным пеканом и кинзой. Далее следует совершено воздушный хумус, удачно дополненный сладковатым крабовым мясом и сервируемый со свежевыпеченной лепешкой-роти. Его сменяет цветная капуста с насыщенным пряным соусом на йогуртовой основе и пудрой из ферментированного черного лимона. После такого интенсивного старта ягодный сорбет в качестве антреме ненавязчиво формирует переход к основному блюду. Однако добавленный сверху сумах ни на секунду не позволяет гостю забыть о том, что он все-таки «путешествует» по Ближнему Востоку.
Кульминацией сета является цыпленок тандури с соусом чичимурри, его подают с пряным рисом мачбус. А завершается путешествие классическими пончиками лигемат из заварного теста, только в качестве сопровождения к ним предложен не традиционный довольно мощный соус из молока, яиц, сахара, муки и фруктов, а воздушный крем из вареной сгущенки и маскарпоне. Под его нежным покровом прячется свежая малина, которая своей освежающей кислинкой хорошо оттеняет довольно жирный лигемат.
Уроки французского
В 2022 году ресторан Grand Cru, один из немногих счастливых обладателей мишленовских звезд, радикально обновился — полностью перестроены кухня и зал. Обновился и знаковый для заведения сет — «Красный метеор». Но в главном шеф-повар Давид Эммерле остается верен себе. Он убежден, как и прежде, что изощренные французские техники, помноженные на качественные русские продукты, способны давать блестящий результат.
В качестве амюз буш — изящные тарталетки с черной икрой и пюре из цветной капусты, подкрашенное шпинатом, куркумой и свеклой. На смену легкому тартару из гребешка с салатом из сладких томатов и мидий с ростками кресса приходит теплый крабовый тарт со щучьей икрой, дополненный взбитыми сливками, зеленым маслом и соусом биск с лаймовым миртом.
Дальше — развилка. Можно выбрать филе палтуса под соусом из белого вина с сахалинскими креветками, пюре с соком шпината и жемчугом из кольраби или телячьи щечки с опаленной фуагра, соусом порто, мильфеем из корня сельдерея и листочком шисо. Щечки — одно из самых известных блюд Давида. Однако, несмотря на то что он готовит его много лет, Эммерле каждый раз что-то в нем меняет, стремясь к одному ему ведомому идеалу.
Под занавес подают ананас конфи с мадагаскарской ванилью, ананасным шалфеем, воздушной меренгой и вербеновым сорбетом. Тонкий, нежный и аккуратный.
Отдельного упоминания заслуживает удивительно изящная подача каждого блюда, ибо визуальная красота на тарелке столь же важна, как и вкус.
Пошаманить на солнце
Шеф-повар ресторана #СибирьСибирь Евгений Кузнецов решил не называть свое обновление сетом, чтобы оставить гостям некоторую свободу выбора, но, по сути, его сезонное спецменю под названием «Полярная весна» является именно таковым — здесь каждая позиция тщательно продумана, а каждая следующая подача тесно связана с предыдущей.
Важно иметь в виду, что мы имеем дело все-таки с весной очень северной — поздней, сдержанной и довольно скудной, что нашло свое отражение и во вкусах, и в использованных продуктах.
В качестве амюз буш Кузнецов предлагает корзиночку с ломтиками свежесоленого муксуна, молодым картофелем и ломтиком свежего огурца. На смену муксуну приходит оленина — еще один традиционный северный деликатес — в виде щедрой порции строганины с лесными ягодами и тартара, приправленного белыми грибами, копченой свеклой и брусникой.
В традиционной культуре ханты свежая икра речной рыбы нередко соседствует с ягодами — именно такой микс, слегка приправленный сметаной, сервируется на плотном оладушке. Получается уверенная, сытная и очень вкусна закуска. За ней следует наваристая уха из белой рыбы. Она подается в котелке, где предварительно был сожжен пучок сена, в результате чего блюдо обретает интенсивный и на редкость аппетитный копченый аромат.
В качестве основного блюда можно выбрать филе сибирского омуля с оригинальной кашей из кедрового жмыха или тушеное сердце оленя. К последнему в качестве гарнира предлагают первые овощи — в северных реалиях в это время они еще недоступны, но,по словам Кузнецова, именно сейчас местные жители особенно остро о них мечтают.
Под занавес предлагают деликатное мороженое из клюквы на сгущенке со свежими ягодами и кедровыми орешками — такое сочетание невероятно популярно к северу и востоку от Урала, но обычно в ход идет мед, а в оригинале блюдо получается довольно тяжелым и калорийным.
