В четверг вечером случилось событие, значение и последствия которого еще только предстоит оценить: в Москве состоялась официальная презентация первого российского издания Гида Michelin. В него попали 69 столичных ресторанов — вопреки ожиданиям, довольно много, из которых семь получили по одной звезде, а два удостоились целых двух. Результаты, как и следовало ожидать, немедленно вызвали бурную дискуссию, стремительно вырвавшуюся за границы профессионального сообщества и перекинувшуюся в соцсети, где она лишь набирает обороты. Как это часто бывает, экспертами в данном вопросе оказались примерно все, а списки «достойных» и «недостойных» ресторанов множатся в геометрической прогрессии. Однако при ближайшем рассмотрении оказывается, что споры большей частью лишены смысла, потому что сплошь и рядом сводятся к обсуждению личных предпочтений, но обходят стороной куда более принципиальные вещи.
Первая и, может быть, самая важная заключается в том, что Гид, вообще-то говоря, предназначен… не для нас. Этот универсальный и весьма авторитетный справочник принципиально ориентирован на иностранных (прежде всего, европейских) туристов, которым он помогает быстро сориентироваться в совершенно незнакомом для них городе или стране. Таковым он был при своем рождении, таковым остается и сейчас.
Вторая — это все-таки французский проект, не только фактически, но и ментально. То, что Michelin давно стал глобальной компанией, не меняет сути дела. Культурные коды и вкусовые предпочтения людей, принимающих решения, никто не отменял. Об этом важно помнить, если мы хотим понять, почему в Гид попадают совершенно конкретные рестораны. Такие, которые местным жителям кажутся порой не слишком интересными, не слишком актуальными, не слишком модными или, напротив, чересчур вычурными.
Если мы посмотрим на те московские заведения, которые получили звезды, то увидим, что при всех очевидных различиях между ними есть нечто общее: их шефы реально мастерски владеют современными кулинарными техниками (кстати, французскими в своей основе), отлично знают актуальные гастрономические тренды (потому как сами активно гастролируют либо принимают у себя зарубежных коллег), уделяют большое внимание качеству продуктов, а еще (по возможности) их сезонности и локальности, много работают над визуальной составляющей каждой подачи и стараются придерживаться принципов ответственного потребления. Все звездные столичные рестораны предлагают гостям очень современную, стильную и довольно сложно исполненную еду. Такую, которая при всей своей оригинальности куда ближе и понятнее европейцам, чем совершенно незнакомая им традиционная кухня народов России.
Не случайно среди отмеченных звездами московских заведений нет ни одного ресторана национальной (не обязательно русской) кухни в строгом смысле слова. Инспекторы Michelin не берут на себя ответственность рекомендовать читателям Гида проекты, для понимания которых тем потребуется существенно иной гастрономический опыт. Да и сами они, вероятно, не слишком к этому готовы, ибо заточены под другие задачи.
Хорошо ли для Москвы, что в нее в конце концов пришел Michelin? Безусловно, да. Во-первых, это означает признание потенциала Москвы как перспективного направления для въездного туризма. Во-вторых, это недвусмысленно свидетельствует о признании очевидных успехов развития столичного ресторанного рынка. В-третьих, объективно стимулирует внутреннюю конкуренцию — обладание звездой означает для ресторанов переход в иную весовую категорию, резкое повышение их узнаваемости внутри и за пределами страны, а еще совершенно иные финансовые показатели. Тут есть за что бороться.
Образно говоря, Гид обеспечил столичному ресторанному рынку надежное сцепление с той магистральной дорогой, по которой движется современная мировая гастрономия, тесно связанная с мировым же туризмом. Ведущие московские рестораны, разумеется, и раньше двигались в данном направлении, но приход Michelin формализовал этот долгий и сложный процесс.
Есть ли минусы в появлении российского издания Гида? Их пока не просматривается. Да и какими они могли бы быть? Увеличение длины бронирования из-за роста посещаемости? Рост среднего чека? Не слишком сильные аргументы, особенно с точки зрения звездных ресторанов. Все остальное — эмоции, нервы и уязвленное самолюбие. Но взрыв подобных чувств вызывает абсолютно любой рейтинг. Всегда найдется кто-то, кто будет считать себя несправедливо обойденным. Подобных чувств и мыслей лучше сторониться, ибо они разрушительны и контрпродуктивны. Самое правильное в такой ситуации — искренне порадоваться за всех лауреатов, а всем остальным — пожелать удачи. Ведь шанс попасть на страницы заветного Гида есть у каждого.
Автор — заместитель главного редактора портала IZ.PROMO.VG, гастрономический обозреватель
Позиция редакции может не совпадать с мнением автора
