Приключения пармезана в России
С 2014 года, когда в нашей стране были введены продуктовые санкции, количество сыра, сваренного в России, увеличилось на 100 тыс. т в год и достигло 500 тыс. т. По планам Минсельхоза для замещения оставшихся 185 тыс. т необходимо построить или реконструировать порядка 25 сыродельных заводов. В министерстве также планируется рассмотреть варианты включения инвестпрограмм по созданию мини-сыроварен в программу государственной поддержки молочной отрасли РФ.
После введения продуктового эмбарго многие частные сыровары переключились на изготовление полюбившихся россиянам пармезана и маасдама. За три санкционных года кому-то из них, как, например, Западной сыродельной компании «Три Короны», удалось восполнить ассортимент исчезнувших с прилавков сортов в отдельно взятом регионе. Генеральный директор компании Максим Огурной еще в 2005 году купил сыроваренный завод в Брянской области. «На этом предприятии еще советской формации варили традиционные сорта: российский, голландский и пошехонский, — вспоминает он. — Но нам это быстро надоело — и мы перешли на другие, более интересные, как нам тогда казалось, форматы, например, 700-граммовые цилиндрики «Арбатского». Объемы производства росли, фирма закупила испанскую автоматизированную линию, а вот качественного молока, наоборот, не хватало. С этой проблемой рано или поздно сталкиваются все российские сыровары: в стране, издавна славящейся своим сельским хозяйством, дефицит сыропригодного молока, а сыр — это самый молокоемкий продукт. Мало того что на килограмм сыра нужно 10 л молока, так еще и молоко это должно быть отменного качества.
За последние три года во многих регионах появились крестьянско-фермерские хозяйства, молочная продукция которых удовлетворяет всем необходимым критериям. Но в конце 2000-х таких хозяйств было мало и брянские сыровары перешли на сырный продукт — из сухого масла с добавлением растительных жиров. И сегодня такой продукт можно встретить во многих отечественных супермаркетах — мало кто из производителей честно указывает на этикетке, что сыр не настоящий. Пригодное для сыров молоко Максим Огурной нашел на Алтае и в Ставрополье.
Полностью отказавшись от суррогата, на нескольких площадках, расположенных в сыропригодных регионах, компания варит по итальянской технологии пармезан, грана граппа, чеддер и другие сорта. Полуготовый продукт привозят в Брянск, где сыр дозревает и покрывается специальным покрытием. «Элитный сыр не может быть в целлофане, — обращает внимание Максим Огурной. — Только латекс, парафин или воск позволяют сыру правильно созревать и придают ему определенные органолептические и вкусовые свойства».
Еще одна проблема, о которую спотыкаются начинающие сыровары, — кредитование. «Юристу в банке легче проработать одну заявку на 100 млн, чем возиться со 100 заявками на миллион, — объясняет Ольга Башмачникова, заместитель исполнительного директора Ассоциации крестьянских (фермерских) хозяйств и сельскохозяйственных кооперативов России (АККОР). — Сегодня в результате тесного сотрудничества АККОР с Россельхозбанком разработаны шесть банковских продуктов для малого бизнеса». Однако тем сыроделам, кто начинал свое дело до введения санкций, не повезло: кому-то из них приходилось брать кредит по грабительской ставке в 29% годовых, кому-то — вытаскивать деньги из других проектов. В целом на то, чтобы запустить небольшую сыроварню, с объемом переработки молока до одной тонны в день, потребуется порядка 18 млн рублей. Сумма немалая, но несопоставимая с инвестициями в другие отрасли, например в строительство. Да и деньги здесь отбиваются гораздо быстрее. Вот почему сыроваренная отрасль сегодня буквально бурлит.
Следующий этап — реализация продукта. «Фермерам и малым перерабатывающим предприятиям достаточно сложно попасть на рынок, — поясняет Ольга Башмачникова. — Есть определенные условия входа в сеть, поставщик платит за мерчендайзинг, размещение товара на прилавке. Если ты не крупный поставщик, то тебе могут задерживать платежи, что невыгодно для мелких предпринимателей». Брянская компания реализует свою продукцию через дистрибуторов в несколько региональных и одну федеральную торговую сеть. Но самые трудоемкие сорта, например, качокавалло, которые производятся вручную и малым объемом — около 500 кг в месяц, в сеть пока не идут. Этот сорт сыра выпускают всего два–три предприятия в России. Сливочно-золотистые «груши» (сыр вызревает в головках грушевидной формы) расходятся по местным рестораторам и магазинам элитного питания.
Некоторые сыровары, как, например, Мария Коваль из Ярославской области, стараются адаптировать западные сыры к российским реалиям, создавая уникальные авторские сорта. Несмотря на то что объем производства на этой сыроварне небольшой, шеврон, бри-норд и рикота от Марии Коваль пользуются спросом далеко за пределами Ярославской области. Эта сыроварня, кстати, одна из немногих, чья продукция подпадает под определение «импортозамещение». «Молоко от коров Ярославской породы, корма отечественные, техника тоже российского производства», — перечисляет Мария Коваль. Причем сначала, в 2012 году, открылась сыроварня, затем в области стали появляться молочно-фермерские хозяйства, поставляющие качественное молоко, подтянулось растениеводство, а потом на местном рынке стало появляться отечественное оборудование. Сегодня компания развивается еще в одном популярном направлении импортозамещения — туризме: сыроварня находится возле одной из достопримечательностей Ярославской области, Плещеева озера, а в последнее время и сама стала частью туристического маршрута.
«Продуктовые санкции, принятые нашей страной в 2014 году, дают возможность активно развивать свой бизнес, — подчеркнула Мария Коваль. — И в то же время беспокоит некая временность принятых мер. Необходимо разрабатывать комплекс мер, которые защищали бы местного производителя на региональном и федеральном уровнях». Такая поддержка, кстати, существует во многих европейских странах, где в продуктовых магазинах мало импорта на прилавках.
У нас в стране до недавнего времени складывалась абсолютно противоположная ситуация: торговые сети были заинтересованы получить как можно более дешевый продукт, а предприятия включались в бесконечную гонку за понижение цены, отчего, понятно, страдало качество. «Сейчас на рынке много малых сыроварен, которые дорожат своим именем, поэтому им невыгодно выпускать фальсификат, — говорит Мария Коваль. — Кроме того, мелкому производителю легче найти качественное молоко».
Уже есть примеры, когда малые крестьянско-фермерские хозяйства стали объединяться, чтобы выходить на региональный рынок, минуя торговые сети. Например, в Татарстане 1500 фермерских хозяйств сдают свою молочную продукцию в кооператив-интегратор, который реализует ее по адекватной цене. В результате без лишних посредников получилось идеальное соотношение цена-качество, и продукция местных фермеров потеснила крупных производителей молочной продукции.
