Шаурме нашли замену

Вслед за привокзальными территориями, откуда вскоре после бомжей практически исчезли разномастные торговые ларьки и горе-коммерсанты, сдающие комнату на час, порядок приходит и в систему местного общепита. О том, что станет альтернативой стандартным буфетам и сомнительным палаткам с беляшами и шаурмой, обозревателю «Известий» рассказал председатель совета директоров компании «Организация питания на вокзалах» Зураб Мутиев.

Зураб Сагибович, в чем же заключается новая концепция вокзального общепита?

Наша главная задача – организовать единый стандарт качества питания на вокзалах. Все мы прекрасно помним, что долгое время это была некая хаотичная торговля продуктами сомнительного качества. Сейчас мы сотрудничаем с крупными сетевыми операторами и их ключевыми брендами: IL Patio, KFC, Subway, «Планета суши», «Елки-палки», «Восточный базар», «Сбарро». Уже открыты первые 40 объектов общей площадью 6500 кв. метров, всего же в Москве и регионах будет освоено 30 тыс. кв. метров вокзальных площадей. Кроме кафе и ресторанов здесь появятся столовые, кафетерии и фуд-корты (зоны питания, где посетителям предлагают услуги сразу несколько компаний. – «Известия»). Фуд-корты планируем размещать непосредственно в залах ожидания, чтобы пассажиры могли ожидать поезд за чашкой кофе или чая.

Первый подобный опыт – Савеловский вокзал, где в октябре прошлого года открылся KFC. В зале ожидания вместо привычных рядов кресел стоят столики, благодаря чему нет этого пресловутого ощущения вокзала. Кстати, одним из первых положительный отзыв о нововведении оставил в своем «Твиттере» Алексей Навальный, который обычно подвергает критике все и вся. Он написал: «Кто пообедал в ресторане на Савеловском и получил неземное наслаждение – тот я». Такой неожиданный позитив…

По какому принципу вы отбирали сети?

Критерий был один: чтобы партнер гарантировал нам не только единый стандарт качества услуги и создание комфортных условий для потребителей, но и определенные инвестиции на развитие вокзальной инфраструктуры. Общий объем собственных и привлеченных средств составит 2,7 млрд рублей. Причем более половины этих средств – 1,57 млрд рублей – пойдут в регионы. В данном случае мы выступаем как инвесторы – перераспределяем полученные деньги на реализацию новой концепции общественного питания в регионах.

Мы работаем на 353 вокзалах, находящихся в ведении РЖД, и отлично понимаем, что далеко не все подобные объекты имеют такую же коммерческую привлекательность, как, скажем, в Москве и других крупных городах. Поэтому привлечение сетевых партнеров – это еще и социальная миссия, тем самым мы продвигаем крупные компании и весь спектр их услуг из мегаполиса в провинцию. Не секрет, что благодаря узнаваемым брендам легче формировать новый имидж вокзалов. Такой подход позволяет нам организовать качественную услугу не только там, где это коммерчески выгодно партнеру, но и в совершенно непривлекательных местах. Например, на вокзале небольшого городка Рузаевка мы открыли мини-пекарню «Панетти». Да, не стоит ожидать там сверхприбылей, но услуга все равно должна быть, ведь мы добиваемся единого стандарта качества. Нельзя организовать в Москве и Питере сеть хороших ресторанов, а в Рузаевке по-прежнему продавать шаурму или сосиски в тесте.

Получается, даже в регионах на вокзалах будут присутствовать только раскрученные сети? А местный общепит привлекать не планируете?

Почему? Мы даем возможность развиваться и местным операторам. В Саратове, например, открылся очень красивый ресторан региональной сети «Улей», в Новосибирске ведем активные переговоры с сетью «Фудмастер», на вокзале во Владивостоке заработало кафе Bite Burger. Так же и в Москве работаем с несетевыми партнерами: «Русская печка», Natana Coffee, «Чайхона». Мы готовы, для нас главное – соблюдение всех тех условий, которые предусмотрены новой концепцией.

Поэтому те, кто хочет арендовать площади на вокзалах, должны представить нам всю информацию – от визуализации до среднего чека и меню. Если это достойно и качественно – пожалуйста! Причем мы даже не против, чтобы здесь работали те самые бывшие торговцы беляшами. Если человек сменит свою вывеску и обеспечит должное качество услуги – почему нет? Люди должны понимать, что правила игры меняются постоянно и те времена, когда «под прикрытием» прикормленных проверяющих можно было продавать пассажирам и встречающим продукцию сомнительного качества, к счастью, прошли.

Кто-то из старой гвардии согласился играть по новым правилам?

Вы удивитесь, но да. Многие из тех, кто работал при вокзалах в «прежнем формате», сегодня купили франшизы и переформатировали свои услуги. Но есть, конечно, и отказники: люди не готовы работать по новым требованиям. Как было раньше? Копеечная аренда, инвестиционных затрат в реализацию проекта – никаких, налогов – тоже. В итоге на шаурме зарабатывали сверхприбыли, сложились даже некие элиты. Конечно, не обошлось без судов – тяжело расставаться с таким бизнесом. Но мы действовали законно, например, договоры аренды расторгали на основании существующих требований предоставления качественной услуги. Все это РЖД проходили в Москве, когда город передал в ведение компании привокзальные территории. Торговые палатки тоже убирали с боем. Зато сейчас вместо ларьков на площади Трех вокзалов – фонтан, у которого назначают свидания.

Насколько охотно сетевики шли на вокзалы? Их не пугала перспектива, что народ, привыкший к более бюджетному перекусу, не пойдет к ним?

Конечно, был определенный стереотип, что ничего, кроме шаурмы, в вокзальной атмосфере не продать. Но мы исходили из того, что вокзал должен быть генератором потоков, причем не только пассажирских. Так как он, как правило, расположен в центре города, через него и мимо него проходит много людей. Поэтому заведения быстрого питания ориентированы не только на пассажиров, но и на тех, кто работает поблизости. Поверьте, в обеденный перерыв и вечернее время там, как правило, не бывает свободных мест.

В аэропортах, где давно работают крупные операторы, цены в два раза выше, чем в аналогичных кафе и ресторанчиках в городе. Пассажиры на вокзалах тоже вынуждены будут переплачивать?

Все регулируется рынком и конкуренцией. В аэропорту у вас просто нет выбора – вы не имеете возможности выйти на улицу и перекусить в другом месте. А здесь ресторан той же сети может быть буквально в двух шагах – достаточно просто перейти дорогу. Наши партнеры это хорошо понимают, поэтому ценовая политика на вокзалах будет та же, что и в целом по сети.

В советское время на многих провинциальных вокзалах были действительно хорошие рестораны, где играли свадьбы, отмечали праздники. Вспомним фильм «Вокзал для двоих». Не планируете возрождать эту традицию?

На мой взгляд, это уже неактуально. Если в регионах такие рестораны еще могут быть востребованы, то в Москве – точно нет. Не стоит забывать, что в советское время ресторанов в принципе было очень мало, сейчас же эта индустрия очень хорошо развита, выбор велик. Другое дело – создавать на вокзалах некие бренды, способные привлечь не только пассажиров, но и обычных посетителей. Например, на Курском вокзале уже открыто необычное винное кафе Wine Express, где представлен широкий ассортимент самых лучших вин, включая вина от поставщика Кремля. Человек может скоротать там время в ожидании поезда за бокалом вина, заплатив буквально 90–100 рублей. Мы надеемся, что это будет удачный имиджевый проект.

Также есть задумка реанимировать ресторан на Витебском вокзале в Питере, где сохранилась часть стойки еще дореволюционных времен. Вторая часть, кстати, находится в легендарном ресторане «Максим» в Париже.

Прорабатываем идею сделать некий бренд «Артвокзал» и запустить пилотный проект на Киевском вокзале. По плану это небольшое заведение, около 50 метров: барная стойка, несколько столиков. Вокзальная специфика будет во всем – от интерьеров до названий блюд.

А пресловутые беляши и шаурма будут? Вообще-то, если их хорошо приготовить, то это очень вкусные блюда…

Согласен. Проблема в том, что за тот длительный период, когда на вокзалах процветало самодеятельное питание непонятного качества, эти продукты себя несколько дискредитировали.

Теперь нужно время, чтобы люди начали с прежним доверием относиться к тем же беляшам. Но мы как раз планируем вернуть, скажем так, традиционные вокзальные блюда в качественном формате. Есть интересные турецкая, немецкая, израильская концепции, ряд партнеров, с которыми ведем переговоры на эту тему. Возможно, достаточно просто представлять ту же шаурму как такое блюдо, как донер или пита.

Еда под стук колес

На российских вокзалах уже открыты первые 40 объектов быстрого питания в новом формате.
Павелецкий вокзал. В августе 2012 года появились рестораны IL Patio и «Планета суши», в феврале 2013 года – бутербродная Subway.
Савеловский вокзал. С октября прошлого года работает ресторан KFC, совмещенный с залом ожидания.
Казанский вокзал. С сентября 2012 года функционирует первый ресторанный дворик («Баскин Роббинс», «Татарские пироги», «Вкус Востока»), а также кафе «Джерри Вингс». На днях состоялось открытие торговой точки KFC.
Ярославский вокзал. Появится ресторан «Гранд Гриль» – проект успешного столичного ресторатора Рауфа Гусейнова.
Калининград. Открывается ресторан русской кухни «Екатерина Великая».
Ростов-на-Дону. Планируется развитие новой сети Time to Snack.