ПЛОВный ход

Какие существуют разновидности плова? Есть ли некая «сезонность» рецептов – например, какой плов вы советуете готовить осенью и зимой?

Говорить о разновидностях плова можно практически бесконечно. Но основные позиции, по которым специалисты подразделяют пловы, можно обозначить так: сезонность, определяющая состав продуктов; способ приготовления – варка, жарение, запекание; повод, по которому готовится плов, – будни, праздничный плов, лечебное питание (представьте себе, есть даже такой плов!).  

Осенью актуален плов с яйцами и айвой, так как замечательная ароматная айва поспевает именно в середине осени. Зимний плов – очень калорийный, «жаркий», готовится он, как правило, с конской колбасой «казы», курдючной жировой оболочкой или с жирной бараниной. Весенний плов содержит в себе такую изюминку, как виноградные листья, так как именно ранней весной на виноградной лозе начинают появляться молоденькие нежные листочки, содержащие в себе массу витаминов. Ну и наконец, летний плов – это разновидность плова из нежирного мяса, например птицы или дичи, с большим количеством свежей зелени, грибами.

Надо сказать, что некая сезонность питания у восточных народов существует традиционно с незапамятных времен, так как практически все блюда готовятся только из свежих продуктов и того, что растет в данное время в огороде. Консервация продуктов стала использоваться, в частности узбеками, не так давно. Основные методы сохранения продуктов – сушка фруктов и овощей и жарение мяса в большом количестве жира.

Вкусные блюда получаются из качественных продуктов. Что самое главное – мясо, рис, специи – в рецепте плова?

Главное в плове… все! И мясо, и рис, и специи. Затрудняюсь расставить приоритеты. Все должно быть гармонично настолько, чтобы не мешать друг другу. А из некачественных продуктов даже не стоит начинать готовить плов. Очень важно умение и знание нюансов и пропорций риса и воды. В двух словах не ответить. Очень подробно и дотошно я описал все секреты в книге «Восточный пир с Хакимом Ганиевым. Узбекская кухня».

Где вы берете продукты в Москве? Поделитесь вкусными адресами?

С удовольствием! Мое любимое место – Дорогомиловский рынок, где всегда есть замечательная свежая баранина, конина, перепелки, пожалуй, все разновидности мяса и рыбы. Там же всегда можно купить и рис разных сортов, но я предпочитаю приобретать рис в Узбекистане, когда там бываю, или заказываю знакомым. А зелень и фрукты здесь в таком шикарном ассортименте, что позавидует самый богатый узбекский базар. Что касается адресов, то совсем скоро на своем сайте я предложу вам аутентичные продукты, специи, посуду и разнообразные узбекские штучки, которые порадуют вас и позволят приготовить настоящие узбекские блюда, там же вы найдете и некоторые рецепты. Пароль для входа: dastarxan.ru.

Посоветуйте, как опытный шеф-повар, как правильно выбирать продукты на рынке?

Чтобы купить на рынке свежее, а не «вымученное» и вымоченное в марганцовке мясо, надо дружить с мясниками, которые, если вы будете частенько захаживать к ним за мясом, будут радовать вас лучшим кусочком по сходной цене и, если мясо будет не очень качественное, отговорят вас от покупки и посоветуют, у кого сегодня надо его брать. Если вы покупаете мясо у незнакомого мясника, то приложите к нему белую салфетку и убедитесь, что она не окрасится малиновым цветом марганцовки, понюхайте его на срезе, который мясник должен сделать при вас, надавите на кусок мякоти пальцем и, если в нем останется вмятина, бегите от этого мяса. Что касается риса, то здесь потребуются некоторые специфические знания. Вкратце скажу, что любой рис надо обязательно потереть между ладоней, чтобы убедиться в том, что он не крошится, а также проверить на наличие жучков и вредителей.

Как приготовить настоящий плов, а не рисовую кашу с мясом? Что для этого нужно – посуда, руки, навыки, желание?

Самое главное – иметь желание и настрой. Хороший плов не терпит суеты ни в приготовлении, ни в еде. Вот несколько законов для новичков-пловников, соблюдение которых обязательно:
– использовать только свежие качественные продукты;
– вооружиться хорошим проверенным рецептом или помощником – знатоком плова;
– удалить из кухни всех, кто мешает процессу;
– иметь остро наточенный нож;
– продукты заранее подготовить, помыть, правильно нарезать;
– иметь достаточно сильный огонь или мощную варочную поверхность;
– обзавестись правильным казаном;
– не торопиться в процессе жарки и тушения;
– не любопытствовать, постоянно открывая крышку в процессе упаривания риса.

Плов по-шадыбекски от Хакима Ганиева

Рецепт этого плова был придуман в начале прошлого века поваром Шодибека – одного из известных беков Ферганской долины – соответственно, и назван его именем.  

Потребуется на 5 – 6 порций: мясо баранина (мякоть) 500 – 600 г, курдючный жир 200 г, лук репчатый 200 г, морковь 500 г, айва 400 г, рис 500 – 600 г, зира 5 г, соль по вкусу.
Мясо нарезаем кубиками 3 ± 3 см, курдючный жир – кубиками 2 ± 2 см. Лук очищаем и одну луковицу шинкуем полукольцами, другую оставляем целиком. Очищенную от кожицы  морковь нарезаем соломкой. Рис перебираем от камешков, замачиваем в теплой воде. Айву моем, очищаем от пушка, разрезаем на две части, чистим от семян и сердцевины. Айву нарезаем пластинками толщиной 0,5 ± 2 – 3 см и заливаем теплой водой, чтобы не почернела.

Нагреваем казан и вытапливаем курдючный жир на среднем огне. Удаляем шкварки, прибавляем огонь до максимума. Обжариваем мясную косточку и лук целиком до румяной корочки и удаляем из казана. Затем в этом же масле обжариваем айву до румяной корочки и выкладываем из казана.

Следом обжариваем резаный лук до золотистого цвета, закладываем мясо и продолжаем жарить до образования красивой румяной корочки. Добавляем половину  зиры и морковь. Когда морковь прожарится, наливаем холодной воды,  чтобы слегка покрывала  ингредиенты, даем закипеть, убавляем огонь до минимума и тушим 30 – 40 минут.
Тем временем промываем рис под проточной водой до прозрачности воды. Перед закладкой риса прибавляем огонь до максимума, сливаем воду с риса и равномерно выкладываем его в казан, доливаем кипяченой воды на 1 – 1,5 см над уровнем риса.  Доводим рис до готовности на 85 – 90%, добавляем оставшуюся зиру, возвращаем в казан айву, не перемешиваем, убавляем огонь до минимума и оставляем томиться на 15 – 20 минут.

Нюансы. В отличие от плова с айвой в данном рецепте айва не разваривается: покрытая аппетитной румяной корочкой, она сохраняет в себе больше сочности.
Подача. Плов аккуратно перемешиваем и выкладываем на плоское блюдо горкой, посыпаем мелко нарезанным зеленым луком, предварительно сбрызнутым виноградным уксусом.

Хаким Ганиев
Восточный пир с Хакимом Ганиевым.
Узбекская кухня
Эксмо

Интереснейшая национальная узбекская кухня с многовековыми традициями и неповторимым восточным колоритом способна составить достойную конкуренцию повсеместно распространившимся итальянской и французской гастрономии. Хаким Ганиев – известный шеф-повар, родившийся и выросший в Узбекистане, – собрал в своей книге не только рецепты легких салатов, необычных мясных закусок, плова, наваристых густых супов и нежных, тающих во рту десертов, но и древние притчи, стихи и увлекательные истории, дающие представление об обычаях и ритуалах узбекского народа.