Борща желаете?

Уж не знаю, как для вас, а для меня борщ – это наваристый мясной суп из свеклы и капусты, да такой, чтоб ложка стояла. С рыбным бульоном и уж тем более с карасями это блюдо – хоть убейте – никак не ассоциируется. «И совершенно напрасно, – говорит член Национальной гильдии шеф-поваров Владимир Мухин. – Приготовление одного и того же супа на основе разных бульонов для русской национальной кухни вполне типично. Например, всем известная солянка бывает мясной и рыбной, старинный русский суп калья тоже варится и на рыбном бульоне, и на мясном, даже пельмени бывают не только с мясом, но и с рыбой. Вот я и решил использовать эту идею в своем рецепте».
Кроме того, по словам Владимира Мухина, исконно русское блюдо – жареные караси в сметане – подчеркивает национальную принадлежность борща,  за право называться родиной которого, как известно, вот уже которое столетие борются еще и Украина, Польша и даже Литва. Не говоря уж о том, что некоторые историки и вовсе считают, что борщ – изобретение римских легионеров.

Где родился борщ?

Однозначного ответа на этот вопрос нет. Как выяснилось, на авторские права на борщ не претендует только ленивый. Оказывается, существует даже такое понятие, как «борщевой пояс», который начинается в юго-восточной Польше, идет через Украину и Беларусь, захватывает Поволжье, а заканчивается на Дону.
Доказывая свое кулинарное «отцовство», поляки уверяют, что первый «борщак» они сварили еще в XVIII веке. На это наши казаки отвечают историей, произошедшей в  XVII  веке во время военных кампаний Петра Первого против Османской империи.  При взятии Азовской крепости турецкого хана запорожское войско, держа в осаде строптивую цитадель, оказалось весьма в стесненных обстоятельствах. И чтобы не сидеть голодными, из оставшихся в обозе съестных запасов казаки сварили суп, который и назвали борщом. Украинцы, категорически настаивая на своем авторстве, вообще приводят в пример старинные рукописи XIV века.

Своим национальным блюдом борщ считают даже литовцы, которые называют его «барщча». При этом литовский борщ едят холодным и заправляют кефиром и яйцами.
Самую неожиданную версию происхождения борща предлагают крымские ученые, которые утверждают, что борщом на своем столе мы обязаны римским легионерам. Оказывается, начиная со второй половины I века до н. э. и до середины III века на нынешней крымской территории стояли гарнизоны римских солдат. И именно они завезли и начали культивировать в Крыму основные «борщовые» ингредиенты – свеклу и капусту. Последнюю, надо сказать, они почти боготворили – в самых превосходных тонах капуста упоминается в трудах Вергилия, Плиния, Марциала и Катона. Более того, ученые доказали и то, что среди легионеров было много фракийцев – больших любителей овощного супа, рецепт которого почти один в один повторяет рецепт современного борща.

Похоже, существующая в литературоведении теория «блуждающего мифа», согласно которой в мире существует определенный набор сюжетов, приобретающих в изложении каждого народа оригинальные черты, сегодня вполне актуальна не только для филологии, но и для гастрономии. Правда, в этом случае речь идет о «блуждающем рецепте».

В поисках эталона

Как известно, даже самые классические кулинарные рецепты – распробованные и проверенные веками – имеют множество вариаций. Скажем, всеми любимые пельмени можно приготовить как минимум 78 разными способами, а для царицы банкета в стиле а-ля рюс – солянки – таковых существует аж 80… 

Однако известно и то, что всякая вариация, и уж тем более импровизация, возможна и хороша только тогда, когда есть некий базовый вариант, или стандарт, отталкиваясь от которого шеф-повара и создают свои авторские шедевры.

Несмотря на то что борщ в нашей стране известен многие годы и многими любим, оказалось, что до сего дня базового рецепта его приготовления, принятого поварским сообществом за изначальный вариант, не существовало. Организаторы конкурса «Стандарт настоящего борща», Национальная гильдия шеф-поваров и компания Unilever Food Solution, решили эту досадную оплошность исправить, предложив российским поварам представить свои борщи в качестве кандидатов на звание эталона. На конкурс, проходивший в два этапа, было прислано более 30 рецептов, в полуфинал вышло восемь, а в финале оказалось четыре – «Державный», «Петровский», «Женский» и борщ с жареными карасями, который и стал в итоге победителем – уж очень убедительным показался авторитетному жюри инновационный подход Владимира Мухина. И хотя на вкус и цвет, как известно, товарищей нет, к этому решению стоит прислушаться – судьями кулинарного поединка были  признанные мэтры отечественной гастрономии: президент гильдии шеф-поваров Александр Филин и шеф-повар ресторана «Пушкин» Андрей Махов, шеф-повара московских ресторанов, специализирующихся на русской кухне, Евгений Быков («Савой»), Кирилл Зебрин («Трактиръ Пожарскаго»), Денис Перевоз («Кафе «Чеховъ») и шеф-повар Unilever Food Solution Алексей Черкасов.

Борщ с жареными карасями – 1-е место

На одну порцию в 500 г:
Свекла 300 г, соль морская 1 кг, капуста белокочанная 600 г, капуста квашеная бочковая 300 г, лук репчатый 200 г, морковь 200 г, петрушка (корень) 100 г, бульон рыбный 1 литр, масло растительное 3 ст. л., паста томатная 50 г, сахар 50 г, соль по вкусу, перец черный молотый по вкусу, уксус яблочный 1 ст. л.

Для сервировки:
Карась (мелкий) 5 шт., масло растительное 3 ст. л., борщ 500 г, петрушка 8 г, сметана 42% 100 г

Как приготовить

Свеклу запечь на морской соли в духовом шкафу при температуре 100 °С в течение 2 часов. Нарезать соломкой запеченную свеклу, белокочанную капусту, репчатый лук, морковь и корень петрушки. Квашеную капусту немного обжарить на растительном масле и припускать с добавлением томата и рыбного бульона. В кипящий рыбный бульон (700 г) добавить нарезанную белокочанную капусту и варить ее 15 минут. Подготовленные репчатый лук, морковь и корень петрушки потушить в растительном масле с томатной пастой и рыбным бульоном (300 г) в течение 15 минут, добавить свеклу и перемешать. Борщовую пассировку переложить в бульон с капустой и продолжать готовить 10 минут, затем положить туда припущенную квашеную капусту. Сахар, соль, черный молотый перец и яблочный уксус – окончательный аккорд.

Сервировка

Карасей зажарить на растительном масле до хрустящей корочки. Для гарнира использовать крупную фасоль в томате. Борщ налить в посуду, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки. Жареных карасей нанизать на шпажку и подавать отдельно.

Борщ «Петровский» – 2-е место

Секрет борща московского шеф-повара Дмитрия Беспалова заключается в использовании свекольного кваса, который Дмитрий готовит специально для этого рецепта, выдерживая сырую свеклу, нарезанную произвольно, в кипяченой воде в течение недели. А еще он добавляет в борщ моченые яблоки. Кроме того, борщ «Петровский» от шеф-повара Беспалова обязательно томится в печке в специальном горшочке, накрытом крышкой из теста.

Борщ «Державный» – 3-е место

Шеф-повар Георгий Троян свеклу для своего борща тушит в вишневом соке, а бульон варит из мозговых телячьих костей, которые на профессиональном языке называются «гранатами», и грудинки. Подает с деревенской сметаной и гречишниками – биточками из гречки и грибов, обжаренных на топленом сливочном масле.

Борщ «Женский» – номинация «Новый вкус»

Су-шеф из Калининграда Дмитрий Шеремет намеренно отказался от использования стандартных ингредиентов. Поэтому свой вариант борща он варит не из говядины, а из утки. Свеклу берет запеченную, а вместо томатной пасты использует вяленые томаты, уксус заменяет красным сухим вином. Наконец, в качестве альтернативы сахару берет мед. «Женским» же борщ Шеремета называется потому, что, по его словам, он не такой агрессивный. «Все предлагают свой борщ с рюмкой водки, – говорит Дмитрий. – А я вижу свой борщ с бокалом сухого красного вина».

Точка зрения

Александр Филин, президент Национальной гильдии шеф-поваров:

– В меню отечественных ресторанов борщ появился относительно недавно – в советские годы. В старинных кулинарных книгах – а мне довелось изучать сборники рецептов, датированные и XVI веком, – борщ как блюдо, достойное внимания гурманов, не фигурирует. Скорее всего, это связано с тем, что по набору ингредиентов борщ – блюдо крестьянское.

В советские времена в нашей гастрономии такого понятия, как «высокая кухня», не существовало. Зато были нормативные документы, регламентировавшие набор блюд, которые можно было  подавать советскому потребителю в заведениях общественного питания. Сборники рецептов составлялись в послевоенные годы, и основным признаком, по которому их авторы включали тот или иной рецепт в свои рекомендации, была калорийность. Народ, измученный военными годами, нужно было накормить и откормить. Борщ, сваренный на крепком мясном бульоне, изобиловавший овощами, под это требование подходил абсолютно. Так он и появился в ресторанных меню.  

Сегодня российская гастрономия возведена практически в ранг искусства. Мы оперируем такими понятиями, как изысканность вкуса, нюансы сочетаемости продуктов – в общем, всем тем, что присуще высокой кухне в международном понимании.  Судя по тому, какие рецепты были представлены на наш конкурс, их авторы, молодые российские шеф-повара, прекрасно понимают и даже чувствуют, что же такое «высокая кухня». И благодаря им у такого, казалось бы, народного супа, как борщ, теперь есть все шансы войти в список блюд русской высокой кухни.