Нежное мясо дальневосточного краба — признанный деликатес во всем мире. В более-менее массовом порядке наши соотечественники распробовали его в советское время, когда клешни морских гигантов стали появляться на прилавках всесоюзной рыбной сети «Океан». Случалось это, прямо скажем, нечасто — только в особо «урожайные» годы. В последние несколько лет ситуация с доступностью этого продукта кардинально улучшилась. Крабовое мясо стало одной из самых распространенных позиций в отечественных ресторанах и круглогодично продается в рыбных магазинах. «Известия» выясняли, в чем причина таких перемен и может ли краб стать привычным блюдом на новогоднем столе у россиян.
Как краб стал бестселлером в России
В последние десятилетия Россия стала крупнейшим добытчиком премиальных видов крабов. Сперва существенная часть улова продавалась за границу, однако в последние годы крабы стали доступны и на отечественном рынке.
— На сегодняшний день использование мяса камчатского краба очень востребовано. Возможно, это связано с тем, что такой дорогостоящий продукт многие долгое время не могли себе позволить, — комментирует ситуацию шеф-повар ресторана панкавказской кухни «КрабыКутабы» Артем Мартиросов. — Теперь же большинство производителей ориентируются на работу с локальным продуктом, адаптировали цены и отдают приоритет реализации краба внутри страны, а не экспорту.
Эксперт также считает, что дополнительные государственные меры поддержки помогли сократить количество браконьеров и увеличить список лицензионных и сертифицированных компаний по вылову крабов. Благодаря этому продукт стал качественнее и его стало значительно больше. Практически все шефы и рестораторы воспользовались этой тенденцией и стали работать с одним из лучших российских деликатесов.
Дополнительным фактором, сыгравшим в пользу крабов на наших столах, стала мода на здоровый образ жизни и здоровое питание, обращает внимание Мартиросов.
Основатель группы компаний «Тихрыбком Магаданские Морепродукты» Вадим Ермолаев убежден, что стремительный рост популярности дальневосточного краба связан с ростом популярности местной русской кухни, в которую, конечно, входит и краб.
– Российские кафе и рестораны всё чаще предлагают посетителям блюда, связанные со спецификой региона Дальнего Востока, — рассуждает он. — Меню с крабом в ресторанной сфере, как правило, предлагается параллельно с обычным, а некоторые заведения, делают блюда с дальневосточным крабом своей главной фишкой.
По его мнению, интерес к локальной кухне в перспективе будет только усиливаться, поэтому популярность краба растет буквально «по месяцам».
Шеф-повар ресторана Ugolёk Андрей Орлов добавляет, что существенную роль сыграли новые технологии обработки и хранения дальневосточного краба. Благодаря им продукт сохраняет в себе все питательные вещества и микроэлементы; его можно перевозить на большие расстояния, что позволяет готовить блюда из свежего краба без изменений текстуры и вкуса.
Как рассказал «Известиям» Вадим Ермолаев, сразу после вылова краба отваривают на судне в морской воде и подвергают шоковой заморозке. Равношипого краба замораживают в соляном растворе с температурой –30 °C. Все крабы транспортируются в специальных рефрижераторах, в которых температура также не поднимается выше чем –30 °C, так что на выходе потребитель получает продукт высшего качества, с сохранением всех показателей, которые дает природа.
Чем хорош краб как продукт
Дальневосточный краб имеет неповторимый, хорошо запоминающийся приятный вкус. Его мясо сочное и нежное, со сладковатым оттенком. Эта особенность сделала его идеальным ингредиентом самых разных блюд.
— Характерная сладость делает краба незаменимым в морепродуктовых блюдах. К тому же он хорошо сохраняет сочность и обладает нежной текстурой, которая в зависимости от вида и способа приготовления может варьироваться от волокнистой до более мягкой и сочной. Это делает его приятным для употребления и добавляет блюдам изысканного вкуса, — говорит Артем Мартиросов.
Отдельно он отметил ярко выраженный морской аромат крабов, который придает блюдам особую свежесть. Однако вкусовыми качествами преимущества крабового мяса не исчерпываются.
— Краб не только обладает высокой гастрономической ценностью, но также является диетическим продуктом, — рассказывает шеф-повар ресторанов Wine&Crab Руслан Ахмедов. —- Польза крабового мяса подтверждена диетологами и медиками. Этот продукт является бесценным источником полиненасыщенных жирных кислот, цинка и витамина C. В состав крабового мяса также входят кальций, калий, мощные антиоксиданты, минералы и витамины. Оно практически не содержит углеводов и жиров.
Спортсменам такое мясо может помочь нарастить мышечную массу и придать энергию за счет высокого содержания белка, считают опрошенные «Известиями» эксперты. Также в крабах содержится йод, благоприятный для работы мозга и щитовидной железы.
Каких крабов добывают в России
В гастрономии используют несколько популярных видов дальневосточных крабов: камчатский, или королевский; опилио (он же снежный, или стригун); волосатик; колючий; синий; равношипый.
Каждый из этих видов отличается по размеру, содержанию мяса и вкусу.
— Опилио обладает более сливочным вкусом, но между тем его особь невелика. Волокна и наполняемость также меньше, — объясняет Руслан Ахмедов. — Волосатик более минеральный по вкусу и запаху. Особенно ценится его печень. Колючий краб по текстуре мяса и вкусу больше похож на креветку или мясо рака. Камчатский или королевский краб — это самый большой и вкусный краб в мире. У него сочное, нежное и мягкое мясо, имеющее сладковатое послевкусие.
По мнению Артема Мартиросова, максимально используемым в России крабом является камчатский. Самый яркий вкус и максимально плотное мясо — у колючего краба. Краб стригун или снежный краб имеет тонкие фаланги с мясом нежной молочной текстуры. Волосатика используют меньше всего, так как его мясо насыщенно ярким йодистым вкусом. Однако именно этот вид считается одним из наиболее полезных для здоровья. Также шеф отдельно выделяет синего краба. Он самый доступный по цене, поэтому именно его чаще всего продают на Камчатке.
С какими продуктами лучше всего сочетается мясо краба
Благодаря хорошей сочетаемости с другими продуктами краба используют для приготовления самых разных блюд, от закусок и салатов до горячего и супов.
Андрей Орлов выделяет пять продуктов, которые особенно хорошо идут в компании с крабом. На первом месте стоят фрукты — например, манго, цитрусовые, ананас. Далее — зелень и травы: базилик, петрушка, укроп и другие. Их можно использовать в качестве гарнира к крабовым блюдам, добавляя свежий аромат и вкус. Следующим по очереди идет авокадо, придающий мягкость и кремовость. Также к крабу подходит рис, создающий отличный баланс между текстурой и вкусом (например, в поке-боуле). И, наконец, паста. При этом самая любимая комбинация у шефа — сочетание краба с томатами.
С точки зрения бренд-шефа морепродуктовых корнеров Fisheria Артура Миннегалиева, лучше всего краб сочетается со сливочным маслом, свежими овощами и зеленью. А самые интересные блюда — это те, в которых краб является основным ингредиентом, так как его мясо не нуждается в присутствии множества других компонентов, поскольку оно имеет самостоятельный, ярко выраженный вкус.
— Краб — это премиальный и самодостаточный продукт, который лучше всего употреблять в чистом виде с различными соусами, такими как масло гхи, сливочный соус со сморчками, перечный соус или соус айоли, — поясняет «Известиям» Руслан Ахмедов. — Если кто-то любит поострее, можно использовать кимчи либо смешивать его с трюфелем.
Эксперт также подчеркнул, что краб — это идеальный ингредиент для пасты, ризотто и салатов. Отличным гарниром к деликатесу может послужить картофельное пюре с припущенным шпинатом, зеленый салат с авокадо или запеченная спаржа с чесноком и пармезаном.
По мнению шефа Мартиросова, краб отлично сочетается с сырами вроде страчателлы или бурраты, а также со сливочными супами. Хорошо подходит краб и к ореховым пастам или пастам на основе креветок, овощей и острых перцев (самбалы). Сам же он предпочитает комбинировать краба с рыбным соусом, кинзой и соевым соусом.
Если же рассматривать краба в качестве сопровождения к блюду, то чаще всего для раскрытия вкуса его «запирают» на определенное время в сливках, в подсоленной воде и даже в майонезе (к примеру, для приготовления оливье с камчатским крабом, чтобы добиться максимально яркого и сбалансированного вкуса). С точки зрения азиатских вкусов краб замечательно сочетается с такими ингредиентами, как имбирь, лемонграсс, листья лайма, листья кориандра.
Что лучше всего приготовить из краба на новогодний стол
Попробовать приготовить краба можно и дома. Тем более что потребителям в магазинах сегодня предлагают уже отваренные клешни и панцири, что существенно упрощает процесс готовки. Для новогоднего застолья может подойти целый краб или его конечности. Целый обитатель глубин будет выигрышно смотреться за счет своего эффектного внешнего вида, в окружении различных закусок и салатов.
— Блюдо с крабом — отличный вариант для новогоднего стола, особенно для тех, кто увлечен здоровым питанием, — полагает Андрей Орлов. — К тому же дальневосточный краб — это экологически чистый продукт. Помимо пользы, он добавит изысканный праздничный акцент к вашему столу.
С мясом краба можно приготовить потрясающее заливное, дополнив блюдо зеленым горошком и подавая с чесночным майонезом, горчицей или сливочным хреном, подсказывает Артем Мартиросов. Морской деликатес беспроигрышно подходит и для самого новогоднего салата — оливье. Еще один вариант необычного праздничного блюда — парфе из краба и красной рыбы в сочетании с луковым джемом. А если захочется удивить гостей нестандартным подходом к праздничному меню, на горячее шеф рекомендует приготовить крабовые котлеты с добавлением рубленой тигровой креветки, сливочного сыра (например, маскарпоне), зеленого лука, кинзы и небольшого количества устричного соуса.
— Как правило, дома из мяса краба готовят салат по подобию оригинального рецепта Люсьена Оливье, — говорит Артур Миннегалиев, — В нем идеально подобрано сочетание всех ингредиентов, только вместо раковых шеек салат наполняется другим членистоногим.
В качестве горячей закуски шеф рекомендует также приготовить мясо краба, запеченное со сливками, белыми грибами и пармезаном. А идеальным украшением для новогоднего стола станет целый камчатский краб, отваренный в слегка подсоленной воде с добавлением сливочного масла и белого вина. Если же говорить о более сложных блюдах с крабом, важно помнить, что краб имеет нежный и тонкий вкус, который важно подчеркнуть, а не перебить. Шеф-повар поделился с нами рецептами нескольких блюд, которые можно смело брать на вооружение для новогоднего стола.
Бутерброд с крабом: обжарить на сливочном масле багет, сделать намазку из творожного сыра и сметаны в соотношении два к одному, добавить немного тертого чеснока. Намазать на багет, выложить мясо краба и украсить зеленью.
Оливье с крабом: отварные картофель, морковь, яйца, свежий огурец, зеленый горошек заправить майонезом, смешанным с рыбным соусом и икрой тобико. Сверху выложить мясо краба и красную икру.
Салат с крабом: Свежие или малосольные огурцы и авокадо нарезать слайсами, смешать с листьями салата и мясом краба. Использовать заправку из оливкового масла, лимонного сока и соли.
Экспериментировать с блюдами из краба можно бесконечно. Главное — не переборщить с яркими ингредиентами, которые затмят вкус главного героя.
Какие интересные блюда с крабом предлагают в ресторанах
Поскольку у шефов ресторанов появилась возможность экспериментировать с этим продуктом, мясо краба теперь можно встретить в наших ресторанах в самых разных любопытных версиях. Вот несколько интересных блюд, которые можно попробовать в столице.
Рестораны Wine&Crab полностью оправдывают свое название. Там можно перекусить крабовыми котлетами по-киевски с картофельным пюре на гарнир, поке с камчатским крабом и попробовать рамен с крабом и морепродуктами.
В панкавказском ресторане «КрабыКутабы», помимо прочего, с крабами готовят сациви, а также салат с камчатским крабом, томатами, авокадо, и ялтинским луком с добавлением оригинальной заправки на основе соевого соуса, кунжутного масла, сока лайма, масла виноградной косточки и меда.
В корнерах рыбной сети FISHERIA готовят свою версию «крабсбургера» с сочной котлетой из королевского краба, хрустящих овощей и секретного авторского соуса.
Зеленые блины с крабом и страчателлой под соусом бер-блан предлагают в ресторане Ugolёk
В ресторане Modus есть фирменные несладкие эклеры с крабом и четырьмя видами икры (тобико, красной, щучьей и черной).
В ресторане 1870 Abrau-Durso на Арбате салат «Мимоза» трансформировали в яйца, фаршированные мясом краба и кубиками авокадо с трюфельным айоли и луком сибулет. Сверху — янтарная икра форели и натертый пармезан. Закуска подается на крошке из бриоши с укропом.
В пивном ресторане Mollusca краба запекают в розовом спайси-соусе и подают с луком сибулет, икрой тобико, манго майо, сгущенкой васаби, лаймом и базиликом.
Салат нисуаз с крабом можно отведать во франко-азиатского баре-бистро Rouge. Закуску готовят с красной икрой, соусом юдзу и мисо-кранчем.
Одна из самых популярных позиций в рыбном месте Atlantica Seafood — большой краб-дог. Большую порцию крабового мяса подают на булочке бриошь с огурцами ким-чи и соусом айоли,
Неожиданный холодец из первой фаланги краба можно отыскать в ресторане Erwin.РекаМореОкеан. Его приносят вместе с велюровыми конфетами с соусом айоли, сливочным хреном и горчичным соусом.
Салат, который порадует любого фотоблогера или просто ценителя интересных подач, готовят в рыбном ресторане «Сахалин». Помимо мяса краба, в его состав входят сочные томаты, авокадо, салат айсберг и щедрый слой икры тобико. Заправляют густым прованским чесночным соусом руй, предназначенным для рыбных блюд.