В современной кулинарии лук прочно занимает позицию базового ингредиента для классических рецептов. Помимо хорошо знакомых репчатого, ялтинского красного и молодого зеленого лука, в нашем кулинарном арсенале за последние 30 лет обосновались порей, шалот, сибулет и даже экзотический анзур. Новички пришли к нам не одни, а вместе с популярными блюдами, характерными для различных национальных кухонь. «Известия» выяснили, какую роль играет разный лук в гастрономических традициях разных стран и в каких блюдах он лучше всего раскрывается.
В чем секрет успеха лука
Популярность лука во многом объясняется многогранностью вкусов, возникающих при различных способах его приготовления. Если заглянуть в меню любого ресторана и пробежаться глазами по разделу горячих блюд, то лук будет присутствовать практически во всех представленных позициях. В каких-то блюдах его наличие будет очевидным, а где-то от него останется только привкус. Лук обязательно присутствует в составе большинства гарниров, соусов, а также всевозможных бульонов, повсеместно используемых шефами.
— Лук так глубоко проник в гастрономию, что обойтись без него сегодня совершенно невозможно, — объясняет «Известиям» шеф-повар ресторана Folk Андрей Хохлов. — В классическом рецепте тартара из говядины есть шалот. Салат со свежими помидорами и огурцами обязательно идет с красным или ялтинским луком. Нежный порей пригодится там, где хочется легкого и тонкого вкуса. Наконец, репчатый лук — это база для всех бульонов, и в качестве зажарки мы встречаем его в 90% блюд.
По словам эксперта, сегодня лук есть даже в десертах, так как при определенном приготовлении из него можно получить карамельно-мармеладную массу, содержащую достаточное количество сахара.
Какой лук используют в кухнях разных стран
Наверное, самым популярным луковым блюдом считается классический французский суп, который готовят на крепком говяжьем бульоне со сливочным маслом и смесью из шалота, порея и репчатого лука с обязательным добавлением тимьяна.
— В Средней Азии чаще всего используют репчатый лук. Его в большом количестве кладут в начинку для самсы, а также добавляют для вкуса и сочности в другие блюда, — рассказывает шеф-повар ресторана SIXTY Акбар Кодиров, родившийся и выросший в Таджикистане. — Много лука уходит во время приготовления плова, шурпы, лагмана, мантов. Если говорить про красный лук, то тот, который встречается в Средней Азии, сильно отличается от произрастающего в России. Там он острый, и его используют для лечения в народной медицине.
По мнению шеф-повара ресторана «Узбекистан» Павла Пантеты, самобытность среднеазиатской кухни заключается именно в том, что практически в каждом ее блюде можно почувствовать луковый акцент. В холодных закусках обязательно будет значительное количество крымского, белого, красного или зеленого лука. В горячие блюда, особенно в плов, всегда идет очень много репчатого лука. Продукт этот выступает как специя и придает еде выразительный вкус и запоминающийся аромат.
Шеф-повар бистро израильской кухни Saviv Илья Черкашин поделился наблюдением, что израильтяне испытывают особое гастрономическое пристрастие к порею. Его часто готовят дома, как правило, запекают или томят в соусе и после подают в качестве гарнира. К хумусу вместе со свежими овощами и оливками всегда предлагают красный лук или несколько перьев зеленого. Красный обычно используется без термообработки и идет в салаты и закуски или мелко рубится для сервировки к кебабам или шашлыкам. Белый и репку тушат, запекают с лабне, фаршируют, томят, добавляют в фарши и маринады.
— В китайской кухне чаще всего используют лук-порей, в крайнем случае — лук-батун. Реже используют репчатый лук, так как вкус блюда может совершенно измениться, — объяснил «Известиям» шеф-повар ресторана «Китайская Грамота» Чжан Сяньчэнь. — Заменять лук в китайских блюдах можно шалотом и луковицами каба или применять лук-порей.
По словам шеф-повара другого известного китайского ресторана Mr. Lee Ли Чжана, лук является одним из трех ключевых ингредиентов кухни Поднебесной наряду с имбирем и чесноком. Чаще всего наш собеседник работает с репчатым, зеленым и с луком-пореем, добавляя их почти в каждое блюдо. Согласно канонам китайской гастрономии, говядина и курица по-сычуаньски хорошо сочетаются с зеленым луком, а свиные уши, желудки и утку по-пекински прекрасно дополнит лук-порей.
— Лук занимает четвертое место в рейтинге продуктов, чаще всего используемых в итальянской кухне, — поясняет шеф повар ресторана авторской кухни Christian Кристиан Лоренцини. — Самым ценным считается красный лук из Тропеа. Он дороже других, при этом сладкий и нежный и отлично подходит для холодных блюд. А поскольку в Италии мы работаем только с сезонными продуктами, то встретить его можно лишь с мая по октябрь.
Как сообщил итальянский шеф, лук-порей в его стране занимает более специфическое место, ведь он отличается от остальных сортов не только по вкусу, но и по форме и поэтому часто используется для подачи или украшения блюд. Шалот же стал активно распространяться в Италии лишь в последние 10 лет, после того как его показали в популярной телепередаче MasterChef Italia. Многие стали применять шалот вместо репчатого и белого, так как это более деликатный и менее агрессивный лук. Он сочнее и слаще классических сортов. Даже в сыром виде шалот не будет отвлекать от главного вкуса блюда, а только добавит аромата.
— В топе у итальянцев местные сорта лука. Например, они любят сладкий красный лук из Чертальдо, а также лук Белендина, чем-то похожий на наш ялтинский, — пояснил «Известиям» шеф-повар ресторана итальянской кухни Nome Александр Челмакин. — Им также нравится отварной лук Борретана — мелкий, вкусный и нежный. Его обычно подают с уксусом и оливковым маслом как самостоятельное блюдо или на гарнир.
Где попробовать интересные блюда с луком
Многие годы лук вместе с морковью были дополнительным ингредиентом для основных блюд. Но в последние 3–4 года многие известные европейские рестораны стали продвигать лук как самостоятельное блюдо. Его стали запекать и карамелизировать и подавать в центре тарелки в виде определенной глазировки или соуса. Тренд всё активнее распространяется по всему миру и уже наблюдается в России. Мы подобрали несколько интересных блюд с луковым акцентом, которые можно встретить в отечественных ресторанах.
Нетипичный французский луковый суп можно заказать в баре-бистро Rouge (Москва). Он настаивается на бульоне комбу и пасте мисо с добавлением сыра грюйер.
В Champ Bistro (Москва) готовят луковый суп для тех, кто не любит есть вареный лук. Карамелизированный лук варится в курином бульоне, настаивается несколько часов и далее процеживается. Остается насыщенный сладковатый бульон с луковым вкусом, который идет с бриошью и сыром грюйер.
В ресторане Christian (Москва) гостям предлагают печень по-венециански. Белый лук является вторым по важности ингредиентом в этом блюде. Его нарезают кольцами, посыпают сахарной пудрой, сначала долго жарят на топленом масле, а затем тушат в белом вине. По достижении кремовой консистенции его соединяют прямо в сковородке с обжаренной печенью, сливочным маслом и специями.
В ресторане Tel Aviv by Saviv (Санкт-Петербург) бараний фарш заворачивают в листья из лука и тушат до готовности. При подаче лук выкладывают на подушку из лабане, поливают луковым демигласом и посыпают дуккой.
В ресторане Mr. Lee (Москва) утка по-пекински подается в сочетании с лепешками и нарезанными тонкой соломкой огурцом и луком-пореем, а также соусом Хойсин. Утку привозят специально из Китая и маринуют в течение 24 часов с чесноком, имбирем, бадьяном, гвоздикой и палочкой корицы.
В греческом ресторан MORÓ зеленый лук добавляют в спанакопиту — греческий пирог со шпинатом и зеленью, который приносят с домашним йогуртом.
В пиццериях Maestrello (Москва) можно заказать пиццу «Тонно э Чиполла» с томатным соусом, моцареллой, тунцом и большими кольцами сырого красного лука.