Коронное блюдо: как будут выживать российские рестораны во время карантина
Из-за распространения коронавируса в российских ресторанах сильно сократилось число посетителей и, как следствие, упала выручка. Нынешний кризис может нанести непоправимый ущерб ресторанному бизнесу. В Чечне власти уже закрыли все рестораны и кафе из-за угрозы коронавируса. В новых условиях одни рестораторы намерены развивать сервис по доставке готовой еды, другие придумывают стимулирующие акции для посетителей. Кому удастся пережить трудные времена и на какие антикризисные меры идут рестораторы, чтобы сохранить свой бизнес, — разбирались «Известия».
Светский аут
На прошлой неделе Минпромторг выпустил рекомендацию для владельцев торговых точек в период распространения коронавируса. По новым правилам рестораторы обязаны увеличить расстояние между столами так, чтобы посетители сидели не менее чем в метре друг от друга. Гостей будут пускать в заведения общепита только после мытья рук или обработки дезинфицирующим средством, рабочее помещение и инвентарь должны тщательно обрабатывать дезинфицирующими средствами.
Официанты получили право отказывать в обслуживании клиентам с признаками простудных заболеваний и ОРВИ, а их самих также не допустят до работы при наличии малейших симптомов заболевания. Помимо этого от работы отстранили персонал, который за последние две недели выезжал из России в страны с высоким уровнем заболеваемости. Посетителям старше 60 лет рекомендовали полностью воздержаться от посещения ресторанов и точек общепита.
Несмотря на беспрецедентные меры санобработки, многие рестораны теряют прибыль из-за оттока посетителей. В марте показатели выручки ресторанов уже упали на 30–90%, сообщили «Известиям» в Федерации рестораторов и отельеров (ФРИО). Многие в текущих условиях переключились на доставку: «Яндекс.Еда» и Delivery Club фиксируют всплеск новых подключений.
— По итогам прошлой недели количество заявок от ресторанов, желающих подключиться к платформе Delivery Club, выросло более чем в три раза по сравнению со средним показателем предшествующих будних дней марта. Более 40% запросов сформировано ресторанами Москвы и Московской области — этот показатель выше традиционного на 10–15%, — сообщили в пресс-службе Delivery Club.
Сервис снизил комиссию для новых ресторанов, а также предложил им меры маркетинговой поддержки. С учетом текущей ситуации службы доставки переходят на бесконтактную работу.
Счет на часы
Впрочем, переход на доставку едва ли способен оставить на плаву всех игроков рынка. По мнению экспертов, многих в ближайшее время ждет неминуемое закрытие. Федерация рестораторов и отельеров обратилась с письмом к главе правительства Михаилу Мишустину с просьбой внедрить ряд мер, поддерживающих отрасль. В частности, предлагается на время избавить рестораторов от платы за аренду и коммунальные платежи, предоставить налоговые каникулы и беспроцентные кредиты, а также отменить штрафы за задержку зарплаты сотрудникам.
— Наша сегодняшняя задача — совместно со всеми выйти из этой ситуации, чтобы через два месяца запуститься по новой, сохранить рабочие места. Со стороны правительства пока не поступало никаких ответов на предложения, которые мы присылали неделю назад. Счет уже идет не на дни. При таком снижении товарооборота и кассовом разрыве мы не можем исполнять свои обязательства перед контрагентами. Следующий год мы будем еле выходить из этого кризиса, и, по самым скромным подсчетам, обанкротятся 30% проектов, коллеги считают, что, может, и больше. У маленьких ресторанов не хватит запаса прочности, чтобы выйти из этого кризиса самостоятельно, — рассказал «Известиям» президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров.
Торгово-промышленная палата будет рассматривать заявления владельцев бизнеса о признании форс-мажора в условиях эпидемии коронавируса. Во ФРИО убеждены, что форс-мажор в сфере фактически наступил, а решительные действия нужно было применять уже давно.
— Доставка является определенным подспорьем в условиях, когда государство не помогает ресторанам. Если что-то получается, то почему бы нет. Нет смысла держать зал с официантами, их можно перевести в курьеры. Потому что сервисы берут такие проценты от заказа, что они становятся единственными выгодополучателями. Если персонал будет готов проходить весь путь со своим работодателем, чтобы сохранить бизнес, — это одна ситуация. Но если сотрудники пойдут жаловаться, владелец объявит о банкротстве, и на этом история заканчивается, — подчеркнул Бухаров.
Аркадий Новиков, ресторатор
За последние недели выручка в ресторанах упала сильно, в среднем примерно наполовину. После письма Минпромторга мы приняли все необходимые санитарные меры в наших заведениях: раздвинули столы, используем маски, регулярно проводим дезинфекцию. Но есть другая проблема — гости очень недовольны, когда официант приносит им еду в маске и перчатках. «Мы же в ресторане, а не в больнице», — возмущаются.
Мы пока резко не сокращали штат, занимаемся оптимизацией аккуратно. Кого-то в отпуска отправляем, кому-то сокращаем рабочее время. Но всё это временные меры. В целом ситуация на рынке чрезвычайно тяжелая. Это медленное умирание.
В нынешней ситуации развивать сервис по доставке еды бесперспективно. До кризиса доставка была ориентирована преимущественно на офисных работников, но сегодня почти всех перевели на удаленку. Что-то мы развозим по домам, конечно, но в общей структуре выручки это мизер.
Но и глобально сервис по доставке не является панацеей. Любой ресторан — это большая и сложно организованная структура, у нас большое меню, на которое завязана вся логистика и определенное количество персонала. А доставка предполагает переход на короткое меню — со всеми вытекающими последствиями в виде разрыва всех логистических цепочек. Нет смысла перестраивать бизнес-модель ради двух десятков небольших заказов.
Многие рестораны сейчас разрабатывают различные промоакции для привлечения гостей. Я категорически против этого. Коронавирус — это не шутка. Не надо сейчас ходить по ресторанам, равно как и посещать другие общественные места без крайней необходимости. Сидите дома! А если выходите на улицу, то носите маски и пользуйтесь антисептиком.
Наш ресторан в Лондоне закрыт, ибо с сегодняшнего дня в городе введено чрезвычайное положение. Мы продолжаем платить арендную плату, но государство компенсирует наши расходы, кроме того, временно отменен так называемый бизнес-рейт — налог в пользу государства, который может составлять до 30% от доходов. В Европе бизнес серьезно закредитован. Если он перестанет платить по кредитам, пошатнется вся банковская система.
В России вопрос пока никак не решен. Рестораны не закрывают, соответственно, мы не можем на законных основаниях прекратить работу и уволить персонал. Мы продолжаем платить — и аренду, и зарплату, но о каких-либо компенсациях в настоящий момент речи не идет. Безусловно, нам пошли навстречу в плане отсрочки уплаты налогов и заморозки коммунальных платежей, но это лишь незначительная помощь. Наши главные статьи расходов — это даже не аренда, а зарплата и фудкост. Если обороты падают процентов на 20 — это уже критично. А когда доходность снижается в два раза, компания неизбежно банкротится.
Единственное правильное решение на сегодняшний день — это официально закрыть все рестораны. Как в Европе.
Переждать ураган
Владельцы ресторанов уже обратились к постоянным гостям с просьбой поддержать их в трудную минуту и приходить в заведение несмотря на вспышку вируса. По мнению специалиста по продвижению ресторанов Олега Назарова, людям, находящимся на самоизоляции, предложения доставки в таком объеме не нужны, и советует уволить маркетологов, которые убеждают рестораторов уходить в онлайн.
— Неужели они думают, что людям, затарившимся гречкой, нужен остывший стейк из ресторана или ваш пересоленный суп в пластиковой коробочке? Они что, правда не понимают, что народ в России ходит не столько на еду, сколько на общение, атмосферу? И кому они работают на руку: вашим ресторанам или доставщикам еды, которые и так уже гребут по 35% от стоимости заказа, оставляя вас вообще без прибыли? Истерия с коронавирусом — это как ураган, который лучше всего переждать, притаившись и пользуясь буддийским принципом недеяния. А если хотите и вправду сократить свои издержки за это время — увольте своих шарлатанов-маркетологов! По крайней мере, сэкономите на их зарплатах, — написал Назаров на своей странице в социальной сети.
Ресторатор Арам Мнацаканов, ведущий бизнес в Петербурге и Москве, рассказал «Известиям», что выручка в его заведениях упала в диапазоне от 20 до 50%. Гостей стало меньше еще и из-за того, что люди, которые раньше ходили в рестораны на завтрак и обед, перешли на удаленный режим работы.
— У нас в каждом ресторане есть гости, которые целыми семьями ходят к нам на обед и ужин ежедневно. Мне кажется, что с их поведением, к счастью, ничего пока не изменилось. Я считаю, что поход в ресторан — это в первую очередь поход за настроением и уже вслед за этим — за едой. Поэтому мы стараемся сохранить нормальную, гостеприимную атмосферу, Мне кажется лишним демонстративно рассказывать, что мы соблюдаем дополнительные санитарные меры. Лично я не вижу смысла находиться в ресторане, где повара и официанты в масках и перчатках. Если ситуация дойдет до такой, то все рестораны должны будут быть закрыты государством, — пояснил Мнацаканов.
В связи с кризисной ситуацией ресторатор был вынужден сократить расходы и заморозить все инвестиционные проекты. Доставка через популярные приложения, по мнению Мнацаканова, не имеет смысла для его заведений из-за большой комиссии, поэтому ресторатор запускает собственную доставку при помощи партнера. Арендодатели, по его словам, идут на уступки, учитывая сложившиеся обстоятельства. Однако, если положение дел не стабилизируется, в заведениях начнутся вынужденные сокращения персонала.
— Мы пока наблюдаем за ситуацией. Мы стремимся сохранить команды ресторанов и пока уменьшаем только число смен. Но если ситуация не изменится в лучшую сторону или если рестораны будут вынужденно закрываться, то у нас самих источников финансирования заработной платы сотрудников попросту нет. И без поддержки государства будет невозможно, — считает Мнацаканов. В качестве примера он привел опыт Германии и Великобритании, где государство обеспечивает выплату 75 и 80% зарплаты сотрудникам соответственно.
— Огромные пакеты помощи бизнесу введены в большинстве стран мира, где экономики страдают от коронавируса, — от Китая и Турции до Великобритании и США. Мы уверены, что и наше государство должно пойти на беспрецедентные меры, в том числе компенсировать заработную плату работникам пострадавших отраслей. Кроме этого, необходимы были бы эффективные экономические меры, такие как: снижение ставки НДС до 10%, отмена взносов в фонды для работодателей, обеспечение доступа к беспроцентным кредитным средствам для компаний и мораторий на платежи по ипотеке для народа помогли бы нам всем пережить сложные кризисные времена, — резюмировал Мнацаканов.
Одна из списка проблем
По мнению владельца ресторанов в Новосибирске и Москве Дениса Иванова, на ситуацию на рынке влияет комплекс причин, а пандемия коронавируса — лишь одна из них. По ресторанному бизнесу серьезно ударил кризис, который усугубляют попытки новых интерпретаций налогового законодательства.
— У японцев есть выражение: пчелы на плачущее лицо. А мы говорим: беда не приходит одна. 7, 8 и 9 марта было по три посадки, банкеты, все рестораны были полные, никто и не думал отменять бронирование, но уже вышли статьи — не о карантине, а о пересмотре на федеральном уровне действующего налогового законодательства, причем задним числом. Рестораторы уже обсуждали это как неминуемую беду. Потом рестораны опустели из-за новостей о коронавирусе, выручка упала в разы, — рассказал Иванов в беседе с «Известиями».
По его оценкам, потеря половины выручки считается еще достаточно оптимистичным сценарием. В таком случае заведения будут работать какое-то время без прибыли.
— Падение выручки на 50% вовсе не означает, что «наш стакан наполовину полон» и у владельца сокращается прибыль: прибыли просто нет. Большинство ресторанов становятся убыточными, резко уходят в минус. Выживут ли они без помощи государства, правительства? Конечно, не выживут. Нельзя забывать: ресторанный бизнес всегда был зависим от рынка валют. Мы гордимся и радуемся, что сами обжариваем зерна в наших кофейнях в Новосибирске, но кофе не растет в Сибири. Многие продукты, оборудование, даже ингредиенты для пивоварни, — очень многое покупается за евро, валютное равновесие для нашего бизнеса принципиально. Сейчас этого равновесия снова нет, как и в 2014 году, это означает неизбежный кризис для индустрии, — добавил ресторатор.
Помимо этого нестабильность сказывается на потребительском спросе. Из-за снижения доходов и отсутствия понимания того, когда ситуация стабилизируется, многие клиенты сосредоточились на режиме экономии.
— Люди не видят свет в конце коридора, не понимают, когда ждать стабилизации ситуации. Доходы сокращаются, проблемы заматываются клубком, одно тянет за собой другое. Массовые настроения довольно мрачные, люди настроены на то, чтобы сидеть дома, даже если карантин и не собираются объявлять. Все сейчас говорят о развитии доставки. Мы тоже, естественно, над этим работаем, даем большие скидки на еду на вынос, в Москве наши проекты запускают собственные доставки, причем не только блюд из меню, но и полуфабрикатов: пельмени, колбаски, даже котлеты, упакованные в вакуум, стейки с инструкциями, как это лучше приготовить дома, и так далее. Даже рамен с инструкцией, как его правильно разогреть и собрать, — отмечает Иванов.
По его словам, доставка также не является универсальным способом сохранить прибыль в текущих условиях. Если все рестораны перейдут на доставку, то вскоре предложение превысит возможный спрос.
— Конечно, рестораны не спасутся одной лишь доставкой. Рестораны существуют не просто для удовлетворения голода. Рестораны — для настроения, чтобы люди приходили и общались, получали удовольствие. Это не точки поглощения еды, это нечто гораздо более комплексное и сложно устроенное. Конечно, получить домой любимые блюда из любимого ресторана тоже радость. Но если все сейчас кинутся на рынок доставки, здесь выживших будет тоже немного, — резюмировал ресторатор.
Крутое пике
Ресторатор Владимир Перельман рассказал, что за последний месяц выручка в его заведениях упала на 70%. Связано это прежде всего с тем, что гости предпочитают не рисковать и находятся на самоизоляции. Помимо доставки сеть ресторанов Перельмана сосредоточится на кооперации с крупными торговыми ритейлерами.
— Это будет коллаборация нас и большого ритейл-игрока, планируем запустить около 30 точек за 1,5–2 месяца. Прорабатывали мы эти концепции давно, запуск планировался на июнь, сейчас приходится экстренно запускать. Также создаем некое меню полуфабрикатов. Думаем , что это перспективное направление, — рассказал Перельман.
Часть сотрудников ресторанов ушли в неоплачиваемые отпуска из-за того, что ресторанам приходится вводить новую систему оплаты труда в зависимости от оборота заведения. Чтобы стимулировать спрос, рестораны вводят акции на самовывоз — на всю еду с собой дают существенные скидки.
— Наш стратегический партнер — «Яндекс.Еда». Они помогут нам быстро включиться в этот бизнес. У нас авторские рестораны, и доставка не наш приоритет. Придется учиться. Уже сейчас действует скидка 25% на самовывоз во всех ресторанах. Вероятнее всего, будет скидка и на доставку первые пару недель после запуска. В настоящий момент только пять ресторанов на арендных каникулах, все остальные платят за аренду. И пока что это все равно нас очень сильно беспокоит. Выручки падают каждый день. Мы ждем финансовую помощь от государства, — добавил ресторатор.
В регионах доходы ресторанов пока падают не так стремительно, как в Москве. Например, в Сочи гости стали более скрупулезно относиться к гигиене, но людей в ресторанах меньше не стало, рассказал владелец ресторанной группы London, объединяющей 12 проектов в Сочи, Адлере и Москве, Георгий Хвистани. Сложнее всего дела обстоят с точками в фудмолах.
— В Москве у нас один проект в Депо. Столицу мероприятия по борьбе с коронавирусом коснулись больше всех. Это связано, на мой взгляд, с тем, что рынок обслуживания настроен под огромный поток иностранцев и гостей с коротким посещением (по государственным институтам, по бизнесу, по транзитному перемещению). И как факт — полный или частичный запрет подобных «командировок». А так как Депо находится в деловом центре Москвы, то и спад потока гостей налицо, — рассказал Хвистани.
В Сочи за последнюю неделю не отмечается всплеска продаж доставки. С учетом того что летний сезон в городе начинается только с 1 мая, многие заведения просчитывали падение выручки в межсезонье.
В Казани также не наблюдают серьезного падения выручки. Об этом «Известиям» рассказал директор по маркетингу Z Group restaurants Павел Дистель. Пока что рестораны не вводят кардинальных изменений и не планируют в ближайшее время сокращать персонал.
— Сейчас мы не чувствуем какой-то поддержки извне. Пытаемся справиться с трудностями собственными силами. Оптимизируем штатные единицы, тщательнее контролируем входные цены, придумываем акции на доставку. Если говорить конкретно о правительственных мерах, то мы считаем, что нужно освободить бизнес от уплаты налогов, а также оказать финансовую поддержку со стороны государства для выплаты заработной платы сотрудникам, в случае если будет введен карантин. Это будет тяжелое время для всего ресторанного бизнеса в целом, оправится ли он после этого, можно только гадать. В любом случае сейчас главное не растерять ключевой персонал, несущий традиции и душу заведений, поскольку именно персонал является нашей главной ценностью, чем мы очень дорожим, — отмечает Дистель.
В Самаре отток посетителей начался две недели назад. По словам ресторатора, владельца Milimon Family Company Евгения Реймера, выручка за минувшие выходные упала на 70%. Связывают уменьшение числа гостей не столько с боязнью подхватить вирус, сколько с его экономическими последствиями: сокращениями на работе и вынужденными неоплачиваемыми отпусками.
— Пострадали многие направления бизнеса, и ресторанный здесь не исключение. Сегодня даже люди с деньгами не знают точно, на сколько времени им нужно будет распределить эти деньги. Они не понимают, как долго продлится кризис, поэтому отказываются от лишних или необязательных трат, а поход в ресторан относится как раз к таким. Ну и средства массовой информации, которые постоянно рассказывают о коронавирусе, не добавляют людям оптимизма, — подчеркнул Реймер.
Сотрудников из ресторанов пока не увольняют, но рабочие смены скорректированы в сторону уменьшения рабочих часов. Если в правительстве не примут решения о закрытии ресторанов, владелец самарских заведений планирует сокращать убытки путем наращивания доставки.
— Работаем над тем, чтобы спасти коллектив. В течение месяца мы уже не говорим ни о какой прибыли, мы говорим о размере убытков, и наши главные задачи — сохранить компанию и команду. Мы со всеми в диалоге, объясняем реальную ситуацию, рассказываем, что мы делаем и какие еще действия готовы предпринять, — добавил Реймер.
«Известия» также обратились за комментариями к владельцам крупных ресторанных холдингов Борису Зарькову и Александру Раппопорту, но на момент публикации статьи они не ответили на запрос.
