Фарш-бросок: заменит ли искусственное мясо натуральное
В Москве на одном из предприятий впервые в стране вырастили мясо из мышечной ткани теленка. Идеальный вариант для тех, кто хочет и мясо съесть, и животных спасти от бойни. Цель благородная — накормить планету, снизить количество выбросов парниковых газов, которыми сопровождается традиционное производство. Так уж всё идеально или есть в чем-то подвох? Например, в цене — эксперимент обошелся почти в 1 млн рублей. О том, как производят мясные заменители, в чем польза, вред и стоит ли беспокоиться мясной промышленности из-за новых конкурентов, — читайте в материале «Известий».
Ни один теленок не пострадал
Итак, записывайте рецепт инновационной котлеты. Ингредиенты: мышечная ткань теленка (чуть-чуть, можно на глаз). Срок приготовления: 2 года.
Чтобы получить 40 г мяса, специалистам пришлось провести три серии экспериментов полного цикла. В качестве донора выступил юный теленок двух-трех дней от роду абердин-ангусской породы. Животному под местной анестезией сделали небольшой надрез в районе бедра и взяли кусочек мышечной ткани весом в 5 г. Образец поместили в гель (коктейль из аминокислот, витаминов, солей глюкозы и прочих нужных компонентов) и оставили клетки делиться и расти.
Компоненты, необходимые для культивирования мяса
«Мясо из пробирки, также известное как культивируемое мясо, — это весьма перспективное направление в мясной промышленности, — цитирует «Интерфакс» куратора проекта, российского молекулярного фармаколога, члена-корреспондента Российской академии наук (РАН) Николая Шимановского. — Производство лабораторного мяса имеет самое существенное этическое значение для современного общества, так как мы можем отказаться от забоя живых существ для получения мясной пищи».
Разработчики говорят, что искусственно созданное мясо может появиться на наших прилавках уже к 2023 году, но уж больно цена кусается — сейчас такое мясо стоит около 5800 рублей за килограмм (производят несколько фирм в Израиле, США, некоторых странах Европы). Возможно, по самым радужным прогнозам, через пять лет стоимость опустится до 800 рублей, что тоже весьма не дешево.
Пока же первый кусочек культивированного мяса обошелся в 900 млн рублей. К слову, создатели необычного мяса признаются, что полученный продукт пока не дотягивает до того, который мы привыкли видеть в магазине.
Гель с образцом мышечной ткани помещают в CO2-инкубатор для деления клеток и роста
«Мясо, выращенное из пробирки, по аминокислотному составу, конечно, будет соответствовать составу обычного мяса, — рассказала «Известиям» врач-диетолог Елена Тихомирова. — Но мы не знаем обо всех отсроченных моментах данных экспериментов. Как и не знаем обо всём, что связано с курением электронных сигарет, потому что очень мало наблюдений. Для того чтобы понять, что будет с людьми от выращенного в пробирке мяса, нужно, чтобы люди поели такое мясо век. К тому же процесс дорогой — вырастить теленка проще и дешевле».
Бургер с грядки
Недавно основатель «очень русской» сети быстрого питания Михаил Гончаров анонсировал новую позицию в меню — мясо, которое «не мясо», продукт «из сложной комбинации растительных белков и масел, по вкусу близкий к говядине». Правда, цена кусается: не меньше 449 рублей за пюре с котлетой или блин с начинкой. Михаил Гончаров не питает иллюзий по поводу конкурентоспособности дорогого блюда, но все-таки рискнет предложить посетителям, потому как сам обманываться рад: «Полное ощущение, что ешь сочную мясную котлету с гриля». Имитирует вкус гороховый белок, смешанный с рапсовым маслом холодного отжима.
Бургерами «Без греха» кормят в нескольких ресторанах известного холдинга, пиццу с искусственным мясом можно попробовать в Москве и в Санкт-Петербурге. Нетипичный продукт намерены продавать и в супермаркетах (в одной из сетей он уже есть). Причем, где бы вы ни попробовали растительную котлету, скорее всего, это будет детище американской компании Beyond Meat (впрочем, не одни они такие). С 2009 года там ломают голову над убедительной имитацией мяса: условно, чтобы колбаса из гороха не казалась колбасой, но всё равно из гороха.
Продукция американской компании Beyond Meat в одном из немецких супермаркетов
Как утверждает основатель компании Итан Браун, основная задача — создать мясо напрямую из растений.
«Что такое мясо? Некоторые липиды, аминокислоты, углеводы, минералы и вода. И ни один из этих элементов не находится исключительно только в мясе, — говорит Итан Браун. — То, что мы делаем — это извлекаем эти элементы из растений и собираем их в соответствии с белком животного или мышцы. Тем самым мы предоставляем мясо напрямую из растений».
Подчеркивает: вместо того чтобы взять тофу и сделать из нее курицу, они выяснили, что делает курицу курицей. Запах и вкус, считают в компании, — еще не самое главное. Люди любят текстуру, чувствовать во рту мясные волокна.
Растительное мясо пришлось по вкусу и Биллу Гейтсу, и Леонардо Ди Каприо — они значатся в списке инвесторов компании. Официальный дистрибутор Beyond Meat в России уже отчитался: с апреля было продано около 20 тыс. «немясных» бургеров. Forbes подсчитал: диковинка в меню принесла продавцам не менее 10 млн рублей выручки и не мене 2,5 млн рублей операционной прибыли (с учетом вариации цены за блюдо от 450 до 680 рублей).
Среди плюсов такой еды, отмечает первый замдиректора Научно-образовательного центра прикладной медицины и пищевой безопасности МГУ Дмитрий Еделев, то, что подобное «мясо» без антибиотиков, «не нужны гормоны роста, это мясо может избежать различных заболеваний».
Те, кто отведал растительное мясо, говорят, что продукт немного суховат, потому что нет жировых клеток. Но, вероятно, и эту проблему скоро решат.
Котлета из растительного мяса
Как отмечал в интервью главный аналитик одной из российских продовольственных компаний Андрей Дальнов, растительная имитация мяса — это гениальный метод брендирования товара, который брендированию не поддается.
«Среднестатистический потребитель в России легко вспомнит до пяти и более брендов производителей мяса, но вряд ли сумеет назвать какие-то бренды сои или гороха, — говорит Андрей Дальнов. — Основная проблема в том, что новые продукты имитируют мясо, но не имеют такой же питательной ценности. Потребитель может остаться довольным, съев «обманку» вместо куска мяса, получить чувство насыщения, почувствовать себя особенным, но проблема в том, что набор аминокислот он получит совершенно другой».
Хайп да и только
Сторонники искусственного мяса рассчитывают, что через 15 лет натуральное мясо может исчезнуть. «Не дождетесь», — говорит в беседе с «Известиями» представитель натурпродукта.
«Сегодня в мире один человек в среднем потребляет 42–43 кг обычного мяса. Какие перспективы? К 2050 году спрос на натуральный продукт вырастет примерно на 40%. Почему? Потому что в целом рекомендуемая норма (когда деньги позволяют) — 75–76 кг на человека в год. Это то, чего Россия как раз достигла. Средняя «температура по больнице» — 75–76 кг в год. Но у нас по-прежнему миллионы людей недоедают мяса. Я думаю, что они все-таки предпочтут есть натуральное мясо. Во-первых, с точки зрения построения организма (особенно детского) мясо уж точно полезнее, чем картофельная мука, крахмал и гороховый протеин, — совсем не беспокоится за отрасль из-за новой конкуренции руководитель Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин. — Во-вторых, если брать бедные страны, то там вообще 23 кг на человека в год. Представляете, сколько еще надо вырастить животных, чтобы накормить планету! Конечно, пусть эти технологии будут. Возможно где-то, когда-то эта технология станет действительно по-настоящему дешевой и какой-то части населения это еще и поможет решить проблему получения необходимого числа калорий. Но по ценности растительный продукт со вкусом мяса вряд ли сможет заменить мясо».
По словам эксперта, потребление настоящего мяса в России растет на 200–300 тыс. т в год, и рост только продолжится. Искусственно произведенное в пробирке мясо пока дорогое, на прилавках его нет, и смысл в нем есть только в одном случае — развить технологии и обеспечить дешевым продуктом тех, кто не может себе позволить продукт, выращенный в естественных условиях. Растительное же мясо — совсем другая история.
«Его тоже крайне мало, и я думаю, что эту историю можно рассматривать как какой-то хайп. Да, есть такой тренд — как будто ты думаешь о планете, природе, как будто бы веган. Но если ты веган, то проще есть свежие вкусные овощи, — считает Сергей Юшин. — Из чего состоит растительный гамбургер со вкусом мяса? Из горохового протеина, крахмала, картофельной муки, свеклы для подкраски и какого-то усилителя вкуса. Вопрос: зачем вам такой продукт? Когда мы говорим о тенденции экологичности и органичности, то должны понимать, что люди хотят еще и натуральный продукт. Поэтому для тех, кому хочется мяса или чего-то со вкусом мяса, но при этом врачи не разрешают или по другим каким-то моральным своим ценностным установкам человек не может есть мясо животных, конечно, это важный для них продукт, и пусть он будет».
Диетолог советует не налегать на растительное мясо из соевого белка, из которого в отличие от гороха, картофеля или пшеницы, по мнению эксперта, получается самая полноценная по химическому составу «как бы котлета».
«В сое содержится фитоэстроген, поэтому увлекаться, есть постоянно такие продукты не стоит, особенно мужчинам — можно спровоцировать некоторые проблемы со здоровьем, — отмечает Елена Тихомирова. — Чем хорош белок сои? Самим белком, его довольно много. Аминокислотный состав сои практически идентичен аминокислотному составу говядины. Но усвояемость соевого белка составляет примерно 65% (остальная часть идет «транзитом»), в то время как у обычного белка в говядине близится к 90% в зависимости от того, какой теленок. Также при производстве сои все-таки используются различные пестициды, гербициды. Кто знает, чем эту сою поливали? Нет железа, витаминов группы B, как в натуральном мясе. Есть ли какая-то генно-модифицированная вещь? Скорее всего, да, но говорить о вреде ГМО сложно — нет достаточной информации».
И вообще, как там у Ильфа и Петрова в «12 стульях» говорилось по поводу Льва Толстого? «Попробовал бы он написать «Войну и мир», сидя на вегетарианских сосисках?»
«Я думаю, для обычного человека, который не в тренде, не в хайпе, конечно, предпочтительнее обычный стейк, который традиционно жарится с соответствующим запашком, дымком... Это же целая кулинарная история! Хотя не знаю, может быть, через 500 лет использования ГМО люди будут ходить с хвостами и это будет чрезвычайно сексуально. Всё возможно, мы не можем сейчас заглянуть так далеко, — говорит глава Национальной мясной ассоциации. — К тому же в отрасли занято огромное количество людей. Люди зарабатывают себе на кусок хлеба, они не идут в преступники. Что будет, если у них отнять работу? Красивая картинка с пастбищами и животными стимулирует в том числе внутренний туризм и обеспечивает определенную оседлость. Не все же должны жить в Москве! Поэтому, конечно, роль сельского хозяйства и животноводства колоссальна для устойчивой социально-политической и экономической системы».
