Оливье многоликий
Это блюдо придумал француз, но вся Европа знает его под названием «русский салат». Он был создан как изысканная закуска для гурманов, атрибут высокой ресторанной кухни, а стал самым простым и доступным домашним блюдом, без которого не обходится ни одно семейное застолье. Его рецепт общеизвестен, посему вариации на его тему бесконечно разнообразны. Портал iz.promo.vg — о замысловатой истории знаменитого детища Люсьена Оливье.
Как во многих подобных историях, в этой много мистификаций, допущений и вымыслов. Правильнее сказать даже, что это не одна история, а сразу несколько. Впрочем, обо всем по порядку.
История первая. Оливье и его «Эрмитаж»
Итак, первое и самое знаменитое упоминание о некоем авторском салате, который подает в своем ресторане «Эрмитаж» французский шеф-повар Люсьен Оливье, встречается у знаменитого московского бытописателя Владимира Алексеевича Гиляровского в книге «Москва и москвичи»: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
Так родилась легенда о великом кулинаре, который унес в могилу тайное знание о некоем волшебном блюде, которое было знаменито на всю Москву. В реальности же всё было не совсем так.
Ресторан «Эрмитаж» в 1900 году. Сейчас в этом здании находится театр «Школа современной пьесы»
Повар Люсьен Оливье существовал, и он действительно был мастером своего дела. Младший из трех отпрысков семьи потомственного французского гастронома появился в России в середине XIX века. В ту пору рестораны в Москве были не в почете, во всяком случае, высшее общество их не жаловало. В аристократической среде принято было устраивать приемы на дому, но нанимать для этого известных кулинаров (в обычные дни готовили кухарки), которые могли порадовать гостей изысканными блюдами. Одним из самых популярных в городе поваров и стал молодой француз Оливье.
Но ситуация менялась, причем после отмены крепостного права это происходило очень быстро. Капитализм стремительно вступал в свои права. В город хлынули оставшиеся без земли, но с «выкупными» деньгами помещики, быстро богатевшее купечество и всякого рода деловые люди. Стал формироваться и расти слой обеспеченных горожан. Разгульные кабаки и трактиры их уже не устраивали, появился спрос на качественные рестораны. А раз есть спрос, будет и предложение.
«Первая половина шестидесятых годов была началом буйного расцвета Москвы, в которую устремились из глухих углов помещики проживать выкупные платежи после «освободительной» реформы. Владельцы магазинов «роскоши и моды» и лучшие трактиры обогащались; но последние все-таки не удовлетворяли изысканных вкусов господ, побывавших уже за границей, — живых стерлядей и парной икры им было мало. Знатные вельможи задавали пиры в своих особняках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, устриц, лангустов, омаров и вина из-за границы за бешеные деньги», — писал Гиляровский.
«Король репортёров», портрет Владимира Гиляровского работы С. Малютина
Именно в это время, где-то в начале 1860-х годов, на «Трубе», то есть на Трубной площади случайно встретились богатый московский купец Яков Пегов и известный повар Люсьен Оливье. Оба они были любителями хорошего нюхательного табака, который, как оказалось, покупали в одной лавке. Быстро выяснилось, что господа задумываются об открытии ресторана, но один не имеет достаточно средств, а другой — знаний и опыта. Объединение усилий было выгодно обоим. Вскоре Пегов и Оливье совместно приобрели стоявшее на углу Неглинного проезда (ныне одноименная улица) и Петровского бульвара, двухэтажное питейное заведение, известное у окрестных жителей как «Афонькин кабак», и решили устроить здесь первоклассный ресторан.
Здание было послепожарной постройки (1816 года), но под новые нужды его всё же перестроили по проекту архитектора Дмитрия Чичагова. Заодно и Трубную площадь перед ним вымостили булыжником. Новое заведение открылось в 1864 году и было названо «Трактир «Эрмитаж» Оливье».
«И сразу успех неслыханный. Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью «Трианон», — читаем у Гиляровского.
Очень быстро «Эрмитаж» стал самым популярным и престижным местом в городе. Он славился изысканным французским шиком, разнообразным меню и богатой картой вин. Поскольку в названии сохранилось слово трактир, гостей обслуживали не официанты во фраках, а традиционные половые в белых косоворотках, правда, сделанных из тончайшей голландской ткани, да с шелковыми поясами.
Уровень сервиса был высочайший, а отбор сотрудников чрезвычайно строгий. Получалась этакая стилизация, смесь «французского с нижегородским», которая очень нравилась как провинциальным купцам и буржуа в первом поколении, так и столбовому московскому дворянству. Перед зданием посреди Трубной площади расположилась «биржа» извозчиков-лихачей, которые платили городу по 500 рублей в год за право стоянки на столь выгодном месте. В других местах аренда не превышала 400 рублей.
Фрагмент картины В. Е. Маковского «В ресторане», 1887 г.
Трактир ломился от посетителей, хозяева богатели. Здание перестроили и увеличили по проекту Михаила Чичагова (брата Дмитрия, тоже известного московского архитектора), сделали роскошные интерьеры (между прочим, с витражами Врубеля) и новую кухню, во дворе устроили летнюю веранду. Постепенно заведение Оливье стало приобретать богемный характер, здесь стали бывать литераторы, адвокаты, врачи. В 1877 году здесь праздновали свадьбу композитора Петра Ильича Чайковского с Антониной Милюковой, в 1879-м в «Эрмитаже» состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, год спустя — в честь Ф.М. Достоевского. А в 1899 году — знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором присутствовал едва ли не весь цвет русской литературы того времени. В «Эрмитаже» традиционно справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты. Здесь бывали Римский-Корсаков, Чехов, Горький, Танеев и многие другие. У московской интеллигенции стало доброй традицией съезжаться сюда после спектаклей. Шаляпин любил здесь петь и восхищался удивительной акустикой, а Максим Горький с артистами МХТа в 1902 году отмечал здесь премьеру пьесы «На дне».
А что же Оливье? Он руководил процессом, хотя на кухне работало уже 60 поваров. И фирменный салат действительно был, хотя возник он довольно неожиданно. Изначально блюдо Оливье называлось «Майонез из дичи». Для него отваривали или зажаривали филе рябчиков и куропаток, мелко резали и выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из ланспика (специального крепкого бульона). Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом «Провансаль». А в центре строили «горку» из вареного картофеля инкрустированного маринованными корнишонами, ломтиками крутых яиц и чем-то еще.
По замыслу Оливье, эта самая «горка» предназначалась не столько для еды, сколько ради украшения. В крайнем случае (для особенно голодных), в качестве гарнира. Но каково же было удивление автора, когда он увидел, что посетители «ничтоже сумняшеся» безжалостно перемешивают изысканно выстроенное блюдо, после чего с удовольствием употребляют получившийся микст. Повар не стал бороться с «варварскими обычаями», а, наоборот, изменил стиль подачи — заранее нарезал и перемешивал все ингредиенты, сдобрив их соусом собственного приготовления, и подавал все в хрустальной вазе. Так и появился «салат Оливье».
Памятник на могиле Люсьена Оливье
Рецепт блюда тайной быть не мог, хотя и не был точно записан. Трудно себе представить, чтобы владелец заведения мэтр Оливье каждый день лично готовил для него компоненты, скорее этим занимались его повара. А вот соус шеф действительно делал сам, причем, как говорили, в закрытой комнате. Якобы это был семейный рецепт, привезенный им из Франции. Часть ингредиентов была традиционной для майонского соуса, но что-то он туда добавлял еще. Точно известно, что горчицу и еще какие-то загадочные специи. Именно этот секрет он действительно унес с собой в могилу. Кстати, умер повар безвременно, прожив всего 45 лет, и похоронен он на Введенском кладбище в Лефортово. Могила сохранилась.
«Неужели Гиляровский мог ошибаться относительно тайного рецепта?», — спросит пытливый читатель. Но дело в том, что Владимир Алексеевич вряд ли был лично знаком с месье Оливье. Француз скончался в 1883 году, когда будущий писатель только-только приехал в Москву, а знаменитая книга «Москва и москвичи» увидела свет лишь через сорок лет, в середине 20-х годов следующего века. В памяти «дяди Гиляя» остался более поздний «Эрмитаж» — рубежа веков, когда он часто бывал там. Ресторан тогда находился в зените славы, а имя его создателя уже стало легендой.
История вторая. Рождение легенды
Итак, с рождением блюда все более или менее понятно, хотя очевидно, что к современному салату он никакого отношения не имел. После смерти автора знаменитый салат оливье начали подавать во многих ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга. Качество блюд оценить невозможно, посему приведем документальные свидетельства его присутствия в меню и воспоминаниях современников.
Вот, например, отрывок из рассказа Аркадия Аверченко «Осколки разбитого вдребезги» (1920 год) о столичном ресторане «Медведь», что на Большой Конюшенной:
— А помните «Медведя»?
— Да. У стойки. Правда, рюмка лимонной водки стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье, сыр из дичи.
Русский салат (так в Европе называют оливье). Иллюстрация из книги 1907 г.
А вот рассказ того же Гиляровского о том, как он со своим товарищем В.П. Далматовым и его другом инженером О.П. Григоровичем зашли пообедать в знаменитый московский трактир к И.Я. Тестову, кстати, одному из главных конкурентов «Эрмитажа». События происходили 25 мая 1897 или 98 годов:
«Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве No 50 рядом с бутылкой пикона. Еще двое пронесли два окорока провесной, нарезанной прозрачно розовыми, бумажной толщины, ломтиками. Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой. Неслышно вырос Кузьма с блюдом семги, украшенной угольниками лимона.
— Кузьма, а ведь ты забыл меня.
— Никак нет-с… Извольте посмотреть.
На третьем подносе стояла в салфетке бутылка эля и три стопочки.
— Нешто можно забыть, помилуйте-с!
Начали попервоначалу «под селедочку».
— Для рифмы, как говаривал И.Ф. Горбунов (известный писатель и актер. — iz.promo.vg): водка — селедка.
Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье…
Оливье на ломтиках хлеба, поданный в виде закуски
После каждой рюмки тарелочки из-под закуски сменялись новыми…».
В 1899 году преподаватель кулинарного мастерства Императорского женского патриотического общества Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева опубликовала книгу «Практические основы кулинарного искусства», где в том числе присутствовал рецепт салата оливье. Поскольку это самый ранний из дошедших до нас записанных рецептов, приводим его полностью:
«Салат Оливье»
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3–4 листа. Провансаль — 1½ столовой ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы (как тогда называли каперсы. — iz.promo.vg) — 1 чайная ложка. Оливки — 3–5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль (особенный острый соевый соус. — iz.promo.vg). Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Естественно, продолжали делать фирменный салат оливье и в самом ресторане «Эрмитаж». После смерти француза он несколько раз менял хозяев, впрочем, сохраняя как свою популярность, так и традиции. В 1904 году с помощью завсегдатаев заведения в ресторане восстановили «оригинальный» рецепт салата и, что не менее важно, первоначальный способ его приготовления, который был наконец подробно запротоколирован:
Рябчик считается самым правильным мясным ингридиентом салата
Филе двух отваренных рябчиков, один отваренный телячий язык, около ¼ фунта (100 граммов) паюсной чёрной икры, полфунта свежих листьев салата, 25 отваренных раков или один большой омар, полфунта мелких огурчиков, полбанки сои кабуль, два мелко порезанных свежих огурца, ¼ фунта (100 граммов) каперсов, пять сваренных вкрутую яиц. Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.
Приготовление:
Рябчиков жарьте в 1–2-сантиметровом слое масла на сильном пламени 5–10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10–20 оливок без косточек, 10–20 небольшого размера шампиньонов и варите 20–30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого — дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо — не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте — из него получится великолепный суп! (если вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей, помните — курицу надо разрезать на 2–3 части и варить чуть дольше — 30–40 минут).
Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2–4 часа (время зависит от возраста владельца языка — для молодого телёнка 2 часов будет достаточно). За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5–10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы — окуните его ещё раз в воду). Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.
Соус провансаль, больше знакомый нам как майонез
Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.
Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.
Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.
Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.
Сою разотрите перед закладыванием в салат.
Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно — можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.
Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. Варите 7–8 минут, но никак не 15.
Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу. Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше — тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.
Потом была мировая война, революция, Гражданская. На фоне разрухи о перепелах и омарах пришлось забыть, как и о прочих атрибутах высокой кухни. В здании ресторана «Эрмитаж» сделали «Дом крестьянина», что было весьма символично.
История третья. Оливье уходит в народ
Теоретически, салат оливье должен был быть реанимирован в эпоху НЭПа, когда вновь открылись некоторые старые рестораны. Не мог же пропасть такой раскрученный бренд?! К сожалению, точных данных не сохранилось, хотя память о нем определенно была жива. Достаточно сказать, что в 1927 году в типографии финотдела ленинградского губисполкома была переиздана уже упомянутая книга рецептов Александровой-Игнатьевой, да и сама автор была жива и здорова. Как и многие другие люди, она отлично помнила меню дореволюционных заведений.
Считается, что новую жизнь знаменитому салату дал шеф-повар ресторана «Москва», который открылся в одноименной гостинице в 1937 году. Звали его Иван Михайлович Иванов, и он утверждал, что в юности постигал кулинарное искусство в ресторане «Эрмитаж» у самого мэтра Оливье. Правда это или нет — мы уже не узнаем, но старожилы отмечали, что некоторое вкусовое сходство у «Салата из дичи» изготовления Иванова и настоящего оливье существовало.
Страницы «Книги о вкусной и здоровой пище»
Именно под названием «Салат из дичи» блюдо вошло в «Книгу о вкусной и здоровой пище», которая была издана в 1939 году и стала первой официальной поваренной книгой в СССР. Символом новой народной кулинарии. Вот полный рецепт блюда:
«Салат из дичи» (1939 год)
На одного рябчика (варёного или жареного) — 300 г варёного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зелёного салата, 2 яйца, ½ стакана соуса майонез, ½ ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложка уксуса, ¼ чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу.
Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3–4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр.
Нетрудно заметить, что он пока еще больше походит на оригинальный рецепт Люсьена Оливье, чем на его современного потомка. Впрочем, в том же издании был и «Салат столичный», который куда ближе к современной реальности.
Птица или дичь (готовая) 60 г, картофель 60 г, огурцы свежие, солёные или маринованные 40 г, салат зелёный 10 г, шейки раковые 10 г, яйца 2 шт., соус «Южный» 15 г, майонез 70 г, пикули 10 г, маслины 10 шт.
Вот это уже почти наш, советский рецепт. Осталось только красные вкрапления раковых шеек заменить на морковь и добавить лук с зеленым горошком вместо загадочных пикулей и диковинных маслин.
Когда точно сформировался этот упрощенный рецепт, сказать невозможно, но очевидно в 60-70 годы ХХ века. И главным вдохновителем его был…тотальный дефицит. Что было в магазине, то и покупали. Если разобраться, салат очень «зимний» по составу, что и определило его новогодний характер. Так он вошел во всяческие ГОСТы, «Сборники рецептур блюд для предприятий общепита» и прочие основополагающие документы эпохи развитого социализма. Но дома людям никто не запрещал творить, посему в каждой семье есть свой, особенный рецепт салата, названного в честь великого русского повара Люсьена Оливье.
