Перейти к основному содержанию
Реклама
Прямой эфир
Общество
Генпрокуратура признала U.S. Helsinki Commission нежелательной организацией в РФ
Происшествия
В результате крушения самолета в Актау погибли 38 человек
Армия
Средства ПВО за ночь поразили 59 украинских беспилотников над регионами России
Армия
Главный центр связи Генштаба ВС РФ наградили орденом Суворова
Общество
В аэропорту Казани ввели временные ограничения на полеты
Экономика
В РФ средние зарплатные предложения в нефтегазовой отрасли за год выросли на 21%
Мир
Западные СМИ обеспокоены неопытностью кандидата Трампа на пост главы ВМС
Мир
Путин заявил об ожидаемом росте ВВП стран СНГ на уровне 4,7% по итогам года
Мир
Путин выразил соболезнования Алиеву в связи с авиакатастрофой в Казахстане
Армия
Более 200 единиц вооружения и техники было передано добровольцам отрядов БАРС
Мир
Захарова назвала провокацией вбросы про возможную отправку войск ЕС на Украину
Мир
Между Эстонией и Финляндией произошло аварийное отключение кабеля EstLink 2
Армия
ВСУ начали использовать в зоне СВО американские дробовики
Мир
Спецборт МЧС доставит в Москву пострадавших при крушении самолета в Актау россиян
Мир
РФ заявила странам Балтии досудебные претензии из-за ущемления русских
Мир
После крушения самолета в Актау госпитализированы 29 человек
Политика
В Госдуме предупредили россиян о штрафах за украшение подъездов к Новому году
Мир
Минтранс Казахстана сообщил о 16 россиянах на борту разбившегося в Актау самолета
Главный слайд
Начало статьи
Озвучить текст
Выделить главное
Вкл
Выкл

«Хлеб всему голова», — часто говорят в России, и в этих словах подчеркивается особая роль этого продукта в национальной гастрономической культуре. Однако в новом столетии потребительские предпочтения россиян в отношении хлеба претерпели существенные изменения. «Известия» выясняли, какой хлеб считается наиболее полезным и больше подходит нашим соотечественникам, а также разбирались в многообразии изделий, которые сегодня можно встретить в булочных, пекарнях и ресторанах страны.

Что происходит с хлебом в России

В наши дни хлеб по-прежнему остается важной частью рациона россиян, хотя в последние десятилетии специалисты отмечают тенденцию по снижению его потребления, что особенно заметно в сегменте изделий из ржаной муки. Отчасти это связано с распространенным во многих странах стереотипом, что темный хлеб — еда для бедных, поскольку раньше изделия из пшеничной муки могли себе позволить далеко не все. В последние время к этому заблуждению добавилось модное убеждение, что хлеб — бесполезный продукт, источник пустых калорий, дрожжей и вредного глютена.

— Только с хлебом мы потребляем целый спектр необходимых веществ: значительное количество белка, аминокислот, углеводов, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, — рассказала «Известиям» директор ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко. — Кроме того, организм россиян генетически настроен на потребление именно ржаного хлеба. Содержание железа в нем больше, чем в говядине.

Белый пшеничный хлеб на дрожжах «Французская булка»

Белый пшеничный хлеб на дрожжах «Французская булка»

Фото: La Poste

Самым распространенным и массовым хлебобулочным изделием сегодня остается батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта. У потребителей сформировалось мнение, что высший сорт лучше, чем первый, хотя в профессиональной среде эти понятия используют как названия, а не характеристики качества. Многие не знают, что самый полезный хлеб производится из обойной муки, которая сейчас красиво называется цельнозерновой. В процессе ее производства сохраняются основные части оболочки, в которых сосредоточены все витамины, минеральные веществ и пищевые волокна. Интерес к хлебу из такой муки сейчас растет.

Традиционный французский багет

Фото: La Poste

— Если говорить о других тенденциях, то у нас увеличивается потребление хлебобулочных изделий для перекусов, особенно это заметно среди молодежи, — добавляет Костюченко. — Это булочки для гамбургеров, для хот-догов, для сэндвичей, используемых в готовой еде. То есть хлеб стал элементом самостоятельного блюда готовой еды, а не идет в прикуску с горячим.

С Востока в наш рацион попали различные лепешки, а из Закавказья — лаваш, который используют и как хлеб, и для приготовления рулетов и роллов. Из Европы к нам пришли и закрепились такие изделия, как чиабатта, которая также хорошо подходит для сэндвичей, и багет, часто сегодня встречающийся в ресторанах как отдельное блюдо — брускетта.

Хлеб хоккайдо

Хлеб хоккайдо

Фото: Masa Madre

— Багет стал для русского человека новым батоном и его популярность растет во всех регионах страны, — считает бренд-шеф и совладелица бутик-пекарни La Poste Оксана Кузнецова. — Мы уже привыкли к тому, что у хлеба появляется корка, хотя еще в советское время этого не было. Мы выросли на хлебе – мякише. Это был кирпич, либо батон с мягкой корочкой.

По мнению нашего эксперта, хлеб-мякиш, внедренный советским хлебопечением, в свое время вытеснил традиционные русские технологии приготовления караваев, которые были ноздреватыми и с мощной коркой. Поэтому, можно сказать, что через мост в европейскую выпечку мы сегодня, отчасти, вернулись к дореволюционным традициям. Некоторые пекари сегодня пытаются воссоздать канонический русский хлеб, подлинный вкус которого уже плохо знаком большинству наших соотечественников.

Как отличается нынешний хлеб от дореволюционного

В дореволюционной России самым распространенным зерном была рожь, богатая многочисленными микроэлементами, витаминами группы В, Р, магнием и селеном. Этот неприхотливый злак давал хорошие всходы даже в таких районах, которые сегодня считают зоной рискованного земледелия, поэтому на его долю приходилась большая часть хлеба. Из пшеничной же муки пекли более сложные сорта и праздничную выпечку.

— В те времена ржаной хлеб называли «черным кормильцем», он являлся основой питания, — рассказал нашему изданию основатель проекта «Хлебное правило» Валентин Максимов. — Крестьянин, съедая несколько буханок ржаного хлеба, работал, не выбиваясь из сил. Не брезговали им и дворяне, о чем мы узнаем из письма дипломата Петра Шереметьева поэту Александру Пушкину, где тот жалуется: «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего; чёрного хлеба не допросишься!».

Гречишный хлеб. В составе пшеничная мука, гречка, закваска, вода и соль

Гречишный хлеб. В составе пшеничная мука, гречка, закваска, вода и соль

Фото: «Хлебное правило»

Выпекали хлеб в печах на дровах. Печь топилась, затем из нее убирали уголь, мыли подпечье и на него выкладывали заготовки из теста. В некоторых российских деревнях эта технология до сих пор сохранилась, но вот вкусовые пристрастия россиян за прошедшие 100 лет уже очень сильно поменялись.

Картофельная булочка для бургеров

Картофельная булочка для бургеров

Фото: Masa Madre

— Если бы мы сейчас попробовали дореволюционную выпечку, то думаю большинству наших современников она бы не понравилась, — предполагает наш эксперт. — Хлеб отличался кислым вкусом и имел более плотную структуру, чем современные аналоги. Это связано с тем, что его пекли в основном только на закваске и не использовали сахар.

100% ржаной хлеб. В составе мука, вода и закваска из муки и воды

100% ржаной хлеб. В составе мука, вода и закваска из муки и воды

Фото: «Хлебное правило»

По словам нашего собеседника, благодаря развитию внутреннего туризма сегодня происходит процесс возрождения региональных сортов хлеба и различной выпечки. Некоторые энтузиасты ремесленного хлебопечения буквально по крупицам собирают рецепты и подбирают современные аналоги ингредиентов.

Какой ремесленный хлеб делают в пекарнях и ресторанах

В последние 20 лет в России происходит бурное возрождение ремесленного хлеба. Он готовится по более длительной технологии и отличается от ГОСТовсокго наличием на булках подрывов, крупных трещин, шероховатой корочки и больших дырок внутри. Опыт его приготовления на первоначальном этапе активно заимствовался у коллег из Франции, Италии, Германии и других стран, где это направление существовало всегда. Эта ориентированность отразилась и на ассортименте выпечки, которая присутствует на полках специализированных булочных, а также в ресторанах, оборудованных собственными пекарнями.

Ржаная фокачча на цельнозерновой закваске и оливковом масле

Ржаная фокачча на цельнозерновой закваске и оливковом масле

Фото: Masa Madre

— Самыми топовыми позициями сегодня можно назвать фокаччу, тартин и бриошь, — пояснили «Известиям» в ресторане Ava Bistro, где есть собственная пекарня с хлебом и выпечкой. — Эти классические виды хлеба, в процессе создания которых ключевую роль играет ферментация и мастерство пекаря.

Тартин

Тартин

Фото: Masa Madre

По словам шеф-повара Владимира Баранова, возглавляющего ресторан «Горыныч», в котором также есть собственная пекарня, постоянным спросом у гостей пользуются пшеничный, ржано-пшеничный и бородинский хлеб, а также багеты. Секрет популярности заключается в том, что эти изделия всегда готовятся из качественных натуральных ингредиентов и подаются свежеиспеченными, теплыми, с хрустящей корочкой. При этом наш собеседник уверен, что на основе базовых рецептов нужно вводить новые экспериментальные позиции, которые в случае успеха у посетителей могут оставаться в меню. Например, к Новому году в его проекте разрабатывается классический багет, который бы идеально сочетался с красной икрой.

Семечковый, бородинский и ржаной хлеб

Семечковый, бородинский и ржаной хлеб

Фото: «Горыныч»

— Многие сегодня придерживаются правильного питания, в связи с чем мы перешли от муки экстра на смесь с грубыми помолами, что позволяет получить более насыщенный вкус хлеба и дополнительную клетчатку в рационе, — продолжает наш собеседник. —Также мы делаем пшеничный хлеб с укропом, чесноком и тмином, и он получается очень ароматным и вкусным.

Чем дольше делается хлеб, тем он вкуснее, убеждена шеф-пекарь и сооснователь пекарни Masa Madre Ольга Киселева. У быстрого хлеба, даже если он сделан на закваске, будет плоский вкус, сухой мякиш, мягкая корка. Поэтому в ее проекте применяют технологию долгой ферментации: это значит, что от замеса до отпека проходит в среднем 24 часа и более. У такого хлеба легкий мякиш с блестящими дырками, хрустящая корочка с пузырьками, многогранный вкус и, что не менее важно, долгий срок хранения: неделя, если держать в открытом виде и две, а то и три если, например, плотно завернуть в фольгу.

— Мне интересно делать как крепкую классику (тартин, бриошь), так и что-то небанальное (манки брэд, ржаная фокачча, серый багет со свежесмолотой спельтой), — признается наша собеседница. — Я регулярно наблюдаю за тем, что делают важные фигуры в индустрии. К их числу относятся Антон Корнышов, Мэтью Даффи (Matthew Duffy), Маурицио Лео (Maurizio Leo), Энди Кадин (Andy Kadin) и Саади Махамбет (Saadi Mahambet). И в каждом путешествии выстраиваю маршруты вокруг пекарен и просто дышу их жизнью.

Читайте также
Прямой эфир