Гении места: как в Смоленске развивают гастрономию
Смоленск стремительно выходит в лидеры среди наиболее популярных направлений для путешествий выходного дня. Кроме того, город всё чаще рассматривается туристами в качестве удобной точки, где можно ненадолго остановиться на маршруте между Москвой и Минском. Увеличение турпотока объективно влияет на развитие сферы гостеприимства, особенно ее гастрономической составляющей. Изменения здесь очень заметны. Подробности — в материале «Известий».
Два шага вперед
Еще несколько лет назад гастрономическая жизнь в Смоленске была довольно унылой. Невыразительная еда, бесконечные «Цезари» и заветренные бургеры, да выдаваемые за «настоящую» пасту макароны, плавающие в жирном сливочном соусе. Найти что-то примечательное, а уж тем более локальное, причем сознательно включенное в меню, было почти невозможно. Но параллельно с реконструкцией городской инфраструктуры и превращением Смоленска в город, где ждут туристов, ситуация стала меняться.
В 2022 и 2023 годах в городе прошло два крупных фестиваля уличной еды. Как уже писали «Известия», разница между первым и вторым оказалась разительной. Вдруг выяснилось, что не только заинтересованные путешественники, но и сами смоляне совсем не прочь отведать что-то необычное. Как, например, пончики из блинного теста с печеным бататом, начиненные креветками в ресторане Zonda, кокиль из лосося и мидий в раковарне «Клешни и хвосты» или мороженое из тыквы с попкорном из гречи в ресторане «Чаплин».
Кокиль из лосося и мидий в раковарне «Клешни и хвосты»
В историческом центре по периметру нескольких улиц (проспекта Гагарина, Большой Советской, Ленина, Октябрьской Революции и Дзержинского) поблизости от главных городских достопримечательностей довольно быстро сложился настоящий гастрономический кластер. Сегодня здесь работают десятки заведений самого разного формата — от стильного бистро «Искатели» с лучшими круассанами в городе, до фактурного «Блонь Огонь» с ледяным баром для гостей 18+.
Даже фастфуд обрел в Смоленске свой неповторимый колорит. Наиболее оригинальный проект в этой нише — «Русский двор» в саду Блонье, излюбленном месте прогулок горожан. В живописном тереме «из русских сказок» можно отведать вполне приличные расстегаи, кулебяки, драники, лапуни и всякую другую снедь. Причем здесь всё организовано очень технологично: заказ выбирается и оформляется на табло, затем оплачивается в электронном виде и выдается по номеру чека.
На заметку. По соседству, на небольшой пешеходной улице Маяковского расположилось сразу два знаковых для города заведения. Бар «Маяковский» совершенно не случайно облюбовали поклонники стильной живой музыки и нетривиальных миксов. А в крохотной кофейне с невыразительным названием Coffee Break варят, очевидно, лучший кофе во всем Смоленске.
Другой взгляд
Пожалуй, главное открытие последних месяцев — ресторан «Нега». Заведение расположилось в уютном внутреннем дворике между улицей Коммунистической и крепостной стеной. На улицу выходят только большие окна, вход же придется поискать, но так даже интересней. С наступлением тепла заработала веранда, больше напоминающая утопающее в зелени патио. Туда же вслед за гостями переместились музыканты и диджеи.
За кухню отвечает Артем Хижняков, бескомпромиссный перфекционист, отлично известный многим гастроэнтузиастам по работе в столичных проектах bar Bosco, Soma, Cut и «Ладо».
Меню в заведении небольшое — всего около 30 позиций, впрочем, они постоянно обновляются. Всё сделано с опорой на локальные продукты, традиционные рецепты и современные техники. В итоге получилась очень стильная, актуальная, обманчиво несложная и качественно исполненная еда. На закуску предлагают, например, тартар из говядины с острыми грибами и устричным айоли, печеный баклажан с муссом из сулугуни, веганский табуле с соленым лимоном и картофельные пончики с копченой сметаной и икрой судака.
Печеный баклажан с муссом из сулугуни
В разделе супов сразу две достойные сезонные новинки: душистый донской борщ с томленой говядиной и копченой вишней, который готовится только на протертых томатах, и щавелевый суп с рисом и ягненком, на удивление легкий, однако с ярко выраженным вкусом.
Щавелевый суп с рисом и ягненком
На горячее подают филе палтуса с деликатным лимонным пюре, кебаб с сальсой и маринованной черемшой (всё это предлагается заворачивать в лепешку роти), картофель с пекорино и жаренного фермерского цыпленка с дзадзики.
Отдельного упоминания заслуживают маринованные с имбирем острые томаты черри (их дополняют муссом из рикотты — для баланса) и говядина в пепле с мятым картофелем, винным соусом и цицмати (важно, что в ход идет исключительно вырезка, причем Хижняков готовит мясо без сувида, но добивается удивительно нежной текстуры). Еще один потенциальный хит обнаруживается в только что запущенном меню завтраков — это бутерброд из бриоши с чеддером и мортаделлой, к которому непременно подают кислые огурцы.
Маринованные с имбирем острые томаты черри
«Нега» пока единственный в городе полноценный гастрономический ресторан, по сути, столичного уровня. Но уже сам факт его появления — зримое свидетельство уверенного развития всей ресторанной сферы.
Вкус к жизни
Интересные места есть и в окрестностях Смоленска. Так в деревне Ульятичи, что в сорока минутах езды от города, расположилась одноименная сыроварня. Ее основатель Евгений Скрябин, инженер-технолог и бывший серьезный бизнесмен, перебрался в эти места лет десять назад, чтобы, по его словам, «перестать зарабатывать деньги и начать, наконец, просто жить». Поначалу покупал молоко у бабушек в окрестных деревнях, делал творог и варил сыр, что называется, на коленке. Но постепенно дело пошло на лад, опыту прибавилось, объемы выросли, технологии усложнились. В конце концов Скрябин приобрел старую свиноферму и полностью ее переоборудовал под собственные нужды. Сегодня он охотно принимает здесь гостей, лично водит экскурсии по своим владениям на берегу небольшого озера, организует дегустации и даже танцевальные вечера (в Смоленске вообще очень популярны бальные танцы, особенно танго). Но производство принципиально не масштабирует — чтобы успевать жить.
В хозяйстве рождается более десятка разных видов сыров — от молодых творожных до основательно выдержанных твердых. Найдется здесь и русский «камамбер» с нежной сливочной текстурой и пикантной корочкой, и фактурная, чуть терпковатая «качотта», и довольно серьезный образец с голубой плесенью, концептуально близкий к горгонзоле, но всё же вполне оригинальный и, главное, очень качественно исполненный. Всё это можно найти и не выезжая из Смоленска — по выходным Скрябин представляет свои деликатесы на городской ярмарке на улице Тенишевой.
Одним словом, при должной подготовке даже непродолжительное путешествие в старинный русский город на берегу Днепра может получиться на редкость богатым на впечатления.
