Творог у порога: в молочной продукции нашли опасные примеси
В одном из самых популярных продуктов Роскачество обнаружило примеси, не соответствующие ГОСТу. В твороге двух торговых марок обнаружен так называемый мясной клей, в трех содержалась плесень. Подробнее об исследовании, с чем связано несоответствие требованиям, а также как выбрать хороший творог — в материале «Известий».
Микробная трансглютаминаза и плесень в твороге: исследование Роскачества
В ходе исследования, осуществленного Роскачеством, был проведен анализ творога с жирностью 5%. Образцы были взяты у 20 популярных торговых марок (ТМ), а также на Даниловском рынке в Москве. Это четвертое исследование творожной продукции за последние годы — до этого проводился анализ обезжиренного творога, творога с жирностью 9%, а также предназначенного для детского питания (все были осуществлены в 2021 году).
Отмечается, что творог проверяли на 77 показателей безопасности и качества, среди которых:
- вкус;
- цвет;
- запах;
- содержание белка;
- массовая доля жира;
- наличие в составе крахмала и каррагинана;
- содержание дрожжей.
Так, в твороге ТМ «Свежее завтра» и «Славянские кружева» была обнаружена микробная трансглютаминаза («мясной клей»; мТГ), запрещенная в России из-за своей небезопасности. Этот фермент используется для «склеивания» компонентов продукта и чаще всего добавляется в мясные и рыбные продукты (фарш, колбасные изделия).
Среди других нарушений, которые были выявлены Роскачеством:
- наличие бактерии группы кишечной палочки в твороге с Даниловского рынка;
- превышение норм содержания дрожжей в продукции ТМ «Вкуснотеево», «Коровка из Кореновки», «Можайский», «Нытвенский маслозавод», «Ярче!», а также с рынка;
- превышение показателя содержания плесени в твороге ТМ «Вкуснотеево», «Нытвенский маслозавод», а также с рынка.
Из 21 товара, которые анализировало Роскачество, в 15 не было обнаружено нарушений по показателям микробиологической безопасности. Среди них: «ВкусВилл», «Домик в деревне», «Простоквашино», «Село Зелёное», «ЭкоНива» и другие. Стоит отметить, что некоторые из них не соответствовали требованиям по количеству молочнокислых бактерий, из-за чего продукт становился менее полезным.
Роскачество также напоминает, что требования их стандарта носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. Связано это в том числе с тем, что нарушения микробиологической безопасности (плесень, дрожжи, кишечная палочка) могут быть не связаны с производством. Часто причиной выявления несоответствия товара становится несоблюдение температурного режима на прилавке в магазине. Также повлиять могли условия транспортировки.
Какие шаги предпримут торговые марки
По данным Роскачества, опубликованным на сайте, ряд сетей, в том числе «Ашан» и «Впрок.ру», провели работу с поставщиками. Предостережения о недопустимости нарушения обязательных требований были объявлены всем производителям, в чьей продукции найдены несоответствия стандартам качества. Сообщается, что некоторые из них уже провели ряд мероприятий для установления причин нарушений и уже готовы к повторным исследованиям.
По словам председателя президиума АКОРТ (Ассоциация компаний розничной торговли) Игоря Караваева, сейчас торговые сети проводят проверку информации, полученной по итогам исследования Роскачества, а также усилили контроль за продукцией, к которой у исследователей возникли замечания.
— В случае подтверждения данных Роскачества торговые сети проведут дополнительную работу с поставщиками по недопущению ввода в оборот продукции с нарушениями вплоть до проведения дополнительных аудитов, это стандартная практика компаний в таких случаях, — отметил эксперт.
— Рост микробиологических показателей мог быть спровоцирован на любом этапе, будь то производство, хранение, транспортировка или доставка образцов продукции в лабораторию. Чтобы этого избежать, торговые сети ведут строгий мониторинг температурного режима в магазинах, на складах и транспорте и требуют того же от своих партнеров, — добавил Игорь Караваев.
В компании «Лебедянь молоко», в твороге которой Роскачество выявило превышение содержания массовой доли влаги (сыворотки), «Известиям» сообщили, что после получения результатов исследования Роскачества
эксперты компании обратились к записям журналов и камер видеонаблюдения для того, чтобы проверить исследуемые образцы на зафиксированные несоответствия и отклонения. Исследовать контрольные образцы из библиотеки производства не удалось, так как закончился срок годности.
В компании ответили, что по итогам дополнительных проверок несоответствий и отклонений выявлено не было. Излишняя влага же могла стать результатом образования конденсата в следствии перепада температуры в рамках отбора, доставки и исследования образцов.
— В любом случае, прежде чем выпустить конечный продукт, мы регулярно проводим контрольные проверки и отслеживаем качество производимой продукции на каждом этапе. Одни из лучших систем контроля и мониторинга позволяют нам делать это быстро и точно в стенах собственной лаборатории, — отметил представитель компании «Лебедянь молоко».
Качество постоянно подтверждают путем многочисленных проверок как от госорганов, так и от торговых сетей, пояснил он. «А сертификат о соответствии международному стандарту безопасности пищевых продуктов FSSC 22000, который мы ежегодно подтверждаем, является гарантией соблюдения всех высочайших требований, которые ставятся перед нами как перед ответственным производителем», — ответили в компании.
В пресс-службе ООО «Галактика» отметили, что на всех их молочных производствах, которые готовят творог под брендом «Свежее завтра», проведен аудит на соответствие стандартам качества. «Ответственность за соблюдение технологии производства и рецептур в данном случае лежит на производителях», — отметили в пресс-службе.
Также был произведен выборочный контроль качества продукции, который не выявил никаких нарушений, а сопроводительные документы соответствовали нормам.
«Известия» также направили запрос на Даниловский рынок, в компании «Коровка из Кореновки» и «Нытвенский маслозавод», но к моменту публикации ответ не был получен.
«Мясной клей» и примеси: как выбрать правильный творог
Микробная трансглютаминаза представляет собой фермент, который среди технологов пищевой индустрии известен как «мясной клей». Основатель просветительского проекта в области пищевой безопасности Docs Evolution Анастасия Иванова объяснила, что в молочной продукции использование ферментов допустимо только в том случае, если они перечислены как разрешенные в техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
— Микробная трансглютаминаза в списке разрешенных ферментов в этом списке отсутствует. Во-первых, тот факт, что фермент не разрешен, означает, что его безопасность недостаточно изучена или вообще не признана. А во-вторых, норма его применения в твороге не регламентирована, соответственно, отсутствует должный контроль концентрации вносимого вещества, — говорит Анастасия Иванова.
Зампред правления ассоциации «Руспродсоюз» Дмитрий Леонов добавил, что мТГ может использоваться как влагосвязывающий, водо- и жироудерживающий фермент. Он ускоряет процесс производства, увеличивает выход продукции и позволяет снизить себестоимость.
С 1 января 2020 года микробная трансглютаминаза включена в систему государственного мониторинга Россельхознадзора. «Ее использование неприемлемо и рассматривается как грубое нарушение ряда нормативных документов. Производители, использующие микробную трансглютаминазу в пищевой продукции, привлекаются к административной ответственности за выпуск продуктов с микробной трансглютаминазой (мТГ), которая является запрещенным к использованию в пищевой промышленности ферментом, модифицирующим структуру белков и производимым с использованием мутантных микроорганизмов», — приводится комментарий пресс-службы Россельхознадзора в исследовании Роскачества.
— Такой фермент мог попасть в продукт только в процессе производства, — добавил Игорь Караваев. Он также обращает внимание,
что на законодательном уровне проведение исследований на наличие мТГ стало возможным буквально два месяца назад: соответствующий метод был включен в обязательный перечень методов к техническому регламенту о безопасности пищевых добавок.
— Теперь крупные сети смогут применять методику по выявлению этого фермента в рамках своих стандартов проверки качества продаваемой пищевой продукции. Сейчас ритейлерами проводится работа по заключению договоров с лабораториями, аккредитованными на выявление микробной трансглютаминазы в пищевой продукции, — говорит эксперт.
Анастасия Иванова отметила, что творог не может быть стерильным от микроорганизмов, включая плесень, но существуют предельные нормы их содержания. Соответственно, превышение этих показателей означает, что продукт не может быть признан безопасным и употреблять его в пищу нельзя. Творог с плесенью может вызвать острое отравление. Поэтому очень важно соблюдать условия хранения продукции.
— Плесени продуцируют микотоксины гепатотоксического действия. Это означает, что токсин оказывает канцерогенный эффект на печень человека.
Опасность микотоксинов в том, что они не разрушаются под действием [высоких] температур. Избыточное содержание плесени опасно большим количеством ее токсичных продуктов жизнедеятельности в продукте, — добавляет эксперт.
Дмитрий Леонов обращает внимание, что выявление плесени не всегда говорит о недобросовестности поставщика.
— В данном случае может идти речь как о нарушении производственного процесса, так и о несоблюдении условий транспортировки, хранения или реализации продукции, в том числе несоблюдении температурного режима на прилавке, — сказал эксперт.
Чтобы обезопасить себя и избежать проблем со здоровьем, Анастасия Иванова советует покупать творог, имеющий маркировку «Честный знак», хранящийся с соблюдением всех условий хранения, а также срок годности которого имеет запас не менее 30% от указанного на этикетке.
