Вокруг света: что едят на Рождество в разных странах мира
Рождество в России стало государственным праздником только после распада СССР, но современный рождественский стол для большинства россиян на удивление тесно связан скорее с советскими, а не с дореволюционными традициями. К принятым сегодня угощениям в последние годы добавились некоторые популярные иностранные блюда, прочно вошедшие в наш рацион. «Известия» выясняли, в чем совпадают и чем отличаются кулинарные гастрономические традиции у жителей России, Грузии, Армении, Греции и Италии.
Россия
До введения в Советской России григорианского календаря взамен юлианского в 1918 году течение зимних праздников в нашей стране было совершенно логичным. Сначала длительный пост, потом Рождество 25 декабря, где уже нет никаких ограничений в еде. А через неделю — Новый год, отмечавшийся несколько скромнее. Но если говорить о традиционном российском рождественском столе, то начать следует все-таки с сочельника.
— В канун Рождества (6 января) принято готовить сладкую кашу — сочиво. Это одно из древнейших блюд, первые упоминания о котором относятся к XII веку, — рассказала «Известиям» кулинар и историк русской кухни Ольга Сюткина. — В «Вопрошании Кириковом» сказано, что для приготовления кутьи (сочива) нужно взять «горох, бобы, сочевицу, смешанные с четырьмя частями пшеницы». Сочевица — старинное название чечевицы — и дала блюду свое имя.
Шеф-повар Олег Ольхов добавляет, что это блюдо также называют кутьей. Вместе с ним на стол подают канун из вареных зерен пшеницы с медом, орехами и сухофруктами и фруктовый или ягодный взвар. Также в сочельник принято печь колядки, козули и коровки для рождественского колядования. Но это угощение предназначается уже для самого праздника.
В Рождество на столе появлялось всё богатство русской кухни. При этом Ольга Сюткина находит рождественский стол россиян в XIX веке не таким уж и устаревшим. Она отмечает, что после шестинедельного поста он был большей частью мясным. «Начали подавать кушанье. Сперва ветчину с хреном, потом заливное, далее котлеты под соусом, сосиски с шинкованной капустой», — писал Николай Баранов в своей повести «Ночь на Рождество Христово», вышедшей в 1834 году.
По словам нашей собеседницы, на дореволюционном рождественском столе чаще всего можно было встретить поросенка. Другим главным блюдом в этот день с конца XIX века остается гусь. Вообще рождественским гусем в ту пору именовалась любая жареная птица: дрофа, тетерев, индейка и даже рябчики. При этом меню имело ярко выраженный географический характер. К примеру, на Русском Севере накануне рождественских и новогодних праздников делали жарехи из рыбы — запекали в латках (формочках) палтуса, тресковую печень, варили уху из семги или кумжи, пекли пироги с рыбой: кулебяки и рыбники. Юг, наоборот, представлял собой мясное царство, поскольку всегда был центром животноводства. На столе можно было обязательно обнаружить румяный окорок и шашлык, сочную буженину, пироги с мясом. Спустя 150 лет вся эта еда по-прежнему актуальна.
А вот Олег Ольхов считает, что современный рождественский стол у россиян сильно отличается от того, что был принят в начале прошлого века. Поменялся и состав продуктов, и состав блюд. Некоторые воцерковленные люди соблюдают кулинарные рождественские традиции: готовят сочиво на сочельник, а на Рождество — гуся или поросенка. Но таких, по оценке шефа, в нашей стране сегодня не более двух процентов от всего населения. Из традиционных блюд к рождественскому столу у большинства россиян сохранилась запеченная птица, вино, икра и красная рыба.
Сегодня традиционные рождественские блюда всё чаще можно встретить в ресторанах русской кухни. Например, в «Матрешке» к празднику готовят шестислойную кулебяку с мясом и рыбой, курник с птицей, расстегай с рыбой и открытый рыбный пирог.
А в ресторане Modus гостям предлагают запеченного молочного поросенка, тушеную в апельсиновом соусе индейку и глазированные свиные ребра.
Грузия
Как и в России, в Грузии Рождество празднуют 7 января. По-грузински этот праздник называется «Шоба».
По словам управляющего грузинского кафе Tsomi Лаши Пхакадзе, подготовку к нему принято начинать уже 6 января, когда еще едят постные блюда, в том числе коркоти, грузинский аналог сочива. Блюда на рождественском столе могут дополняться в зависимости от того, в какой части Грузии проходит застолье. В западных областях страны любят дополнять еду гозинаками, медом, различными орехами и сухофруктами. Также здесь любят готовить тыкву в сладком сиропе. В восточной Грузии пекут сладкие пироги каду. В Хевсурети и Пшави обязательно делают хинкали с говядиной, бараниной и картофелем. В Имеретии варят кукурузную кашу мамалыгу. В Гурии пекут гурули — пироги с сыром и вареными яйцами. По всей Грузии к празднику непременно готовят отварное телячье мясо, свиные купаты и пекут праздничные пироги квереби.
— Основным блюдом традиционного рождественского стола, конечно же, является жареный молочный поросенок в аджике, с прожаренной хрустящей корочкой, — уточняет бренд-шеф ресторана грузинской кухни «Казбек» Мамия Джоджуа. — В разных регионах Грузии его специально выращивают к Рождеству и далее готовят по-разному: кто-то коптит, кто-то готовит купаты, шашлык или ветчину.
Бренд-шеф ресторанного холдинга Family Garden Руслан Италмазов также уверен, что в Грузии многое зависит от региональных предпочтений и семейных традиций. Но при этом на каждом столе обязательно будут традиционные закуски — пхали, сациви из индейки и рулетики из баклажанов, а на сладкое — чурчхела и гозинаки из меда и грецкого ореха. Также ни один стол не обходится без хачапури и местного вина.
— Конечно же, есть новые веяния, не присущие аутентичным традициям грузинской кухни: каждая хозяйка старается приготовить что-то этакое, чтобы удивить родных, — поясняет Руслан Италмазов. — Но это скорее не взамен традиционным блюдам, а дополнительно к ним.
Армения
Рождество в Армении отмечают 6 января, вместе с Крещением Господним — в одном празднике. Эта традиция сохранилась с древних времен и не связана с переходом на григорианский календарь, который Армянская апостольская церковь осуществила в 1923 году.
— Традиционные армянские рождественские блюда — рыба и рис, приготовленный с изюмом, сухофруктами и орехами, — объясняет бренд-шеф ресторана Gayane’s Гаяне Бреиова. — Рис символизирует всё человечество, а изюм — избранных, выбранных Богом. У каждой хозяйки свой рецепт его приготовления.
Шеф-повар академии кулинарного искусства и гостеприимства «Еремян Проджектс» Аветик Исаханян рассказал «Известиям», что главное блюдо на армянском рождественском столе — это тареац (в переводе с армянского — «хлеб года»): большой сладкий хлеб, замешанный на пшеничной муке, воде или молоке, с начинкой из меда, орехов и сухофруктов. Его пекли с фасолинкой, пуговицей или монеткой внутри, а затем разрезали по числу членов дома. Некоторые разделяли его на 12 частей и по ним предсказывали, с какого месяца наступит годовое изобилие или удача. Считалось, что тому, кому попался спрятанный в хлебе знак, будет сопутствовать счастье в течение всего года.
По мнению эксперта, после 1990-х годов армянские новогодние и рождественские столы немного изменились. Многие стали готовить традиционный шашлык, свиной окорок, блинчики с говядиной, толму с виноградными листьями, толму с капустой. Сейчас вкусы людей в этом плане изменились еще больше, как изменились и способы подачи известных блюд и закусок, например помимо говядины стали готовить блинчики с другими начинками. Стали популярны котлеты по-киевски, ишли-кюфта и индейка.
Что касается сладкого, то самым распространенным традиционным десертом в Армении считается пирог гата. В каждом регионе страны его делают по-своему. В Иджеване готовят назук с тонким тестом и маслом, со сладкой начинкой из небольшого количества хориза. Также популярностью пользуется лакомство из сушеных грецких орехов, покрытых густой желеобразной массой, нанизанных на нитку. В Армении его принято называть суджух (иногда еще шароц), а России знают как чурчхелу.
Греция
Несмотря на то что Греция — страна исконно православная, Рождество ее жители отмечают в ночь на 25 декабря. Случилось это потому, что в 1924 году Элладская церковь, а с ней и вся страна перешли на новоюлианский календарь, который был разработан сербским астрономом Милутином Миланковичем. До 2800 года этот календарь полностью совпадает с григорианским.
По мнению бренд-шефа греческого ресторана Kefi (Москва) Константина Андрикопулоса, Рождество — второй по важности праздник в Греции, уступающий только Пасхе. А поскольку отмечают его одновременно с Западной Европой, это сказалось и на гастрономических традициях. В греческом рождественском застолье сейчас особенный упор делается на мясе в противовес рыбе.
— Королева праздничного стола — это фаршированная индейка. Ее начиняют тушеными красными каштанами, кедровыми орехами, изюмом и ароматной корицей, — пояснил «Известиям» Андрикопулос. — Это наша греческая версия самого рождественского блюда на Западе.
Также эксперт рассказал нам, что в Рождество в Греции принято готовить фарш в качестве самостоятельного блюда. В него добавляют яблоки и немного риса и подают с другим горячим, например с котлетами из козленка. Из традиционных рыбных блюд наш собеседник отметил треску с помидорным соусом и картошкой. Но сегодня такая еда воспринимается как слишком простая и проигрывает в конкуренции с фаршированной индейкой и другими мясными позициями.
— Поскольку греки очень любят слоеные пироги, в каждом регионе есть своя разновидность креатопиты, — продолжает бренд-шеф. — Тиропиту делают с сыром, а спанакопиту со шпинатом. На острове Кефалония внутри креатопиты картошка, а на Крите добавляют мясо козленка.
Рождественский праздничный стол невозможно представить без сладостей. Самый распространенный десерт — печенье меломакарона: нежное, ароматное, с влажной консистенцией и ярко выраженной медовой ноткой.
Другая традиционная сладость — апельсиновый пирог портокалопита, который делается из слоеного теста и заливается сиропом из цитрусовых, приправленным ванилью и корицей. В авторской интерпретации в Kefi его подают с мороженым.
Италия
Рождественский период в Италии начинается 8 декабря, с праздника Непорочного зачатия (в этот день традиционно устанавливают рождественскую елку), и заканчивается 6 января следующего года Богоявлением. Само рождественское застолье в разных частях Италии происходит по-разному. В северных областях праздник принято отмечать уже 25 декабря. Вся семья собирается за обедом около полудня, а трапеза продолжается до вечера. В центральных и южных районах Италии празднуют также канун Рождества, в ночь на 25 декабря. Ужин обычно начинается около восьми часов вечера с закусок и аперитивов. Такой традиции придерживается и бренд-шеф московского ресторана итальянской кухни Due Forni Винченцо Гуарино (четыре его ресторана в Италии удостоены звезд Michelin). Он рассказал «Известиям» о типичных блюдах, которые можно встретить в эти дни на столе в его семье.
— В сочельник у нас приняты только рыбные закуски. Самое известное блюдо — неаполитанский салат с цветной капустой, перцем, оливками и анчоусами (Insalata di Rinforzo). Также к этому ужину обычно готовят пасту с вонголе или другими морепродуктами, фритто из кальмаров, запекают в духовке сибаса, делают крудо из креветок или осьминожек в соусе алла лучано, — перечисляет шеф-повар. — Итальянцы не меняют этот набор блюд и едят их из года в год, сохраняя базовые домашние рецепты.
Что же касается 25 декабря, то, по словам Винченцо Гуарино, меню существенно меняется и на стол подают уже только мясные блюда: цыпленка, фаршированного разными видами мяса (Cappone), лазанью, фаршированные мясом каннелони, запеченную в духовке свинину или козленка и картофельные ньокки с соусом рагу.
— В Италии 20 регионов, и в каждом регионе есть свои легендарные рецепты, которые готовят только там. Но есть некоторые региональные блюда, которые распространились по всей стране, — продолжает итальянский шеф. — Чаще всего это относится к сладостям, таким как печенье рококо или десерты струфолле — маленькие эклерчики из теста, обжаренные во фритюре. Сверху их поливают медом.
Конечно, стоит упомянуть знаменитый рождественский кулич панеттоне. Его выпекают в форме цилиндра, добавляя в тесто изюм и цукаты. Кстати, в Италии у него есть конкурент, который называется пандоро — в форме восьмиконечной звезды (если сверху смотреть). В него ничего не добавляют, а только посыпают сверху сахарной пудрой. Правда, говорят, что трое из четырех итальянцев обычно выбирают панеттоне.
