По самые пельмени: почему в замороженных полуфабрикатах нашли кишечную палочку
В России, по данным ЦИПП Роскачества, замороженные пельмени покупают 96% потребителей. Организация решила проверить пельмени 20 наиболее популярных торговых марок по 587 показателям качества и безопасности и обнаружила патогенные бактерии в изделиях из пресного теста с мясом. Часть производителей упреки в нарушениях при производстве пельменей (мантов и хинкали) отвергают. При этом специалисты Strategy Partners отмечают, что спрос на замороженные изделия из пресного теста в последнее время заметно растет и производители могут быть подвержены давлению производственных объемов, что объяснимо может приводить к снижению контроля за производственными процессами и, как следствие, к ухудшению качества продукции. Подробности — в материале «Известий».
Пельмени-нарушители
АНО «Российская система качества» (Роскачество) смогла выявить в 20 наиболее популярных торговых марках пельменей сою и перемолотые кости, а также патогенные бактерии — сальмонеллы и листерии. Расширенный документ исследования есть у «Известий».
Интересно, что, по данным Роскачества, потребители больше всего опасаются, что вместо мяса в магазинных пельменях может использоваться соевый белок и что говядину и свинину могут заменять более дешевым мясом птицы, а в фарш добавлять перемолотые кости.
— Нарушение требований законодательства по микробиологическим показателям может говорить как о несоблюдении санитарно-гигиенических требований на производстве, так и о нарушении температурного режима на участке доставки товара до конечного потребителя: при транспортировке, хранении или реализации товара в магазине, — рассказали «Известиям» в пресс-службе Роскачества. — Если говорить о листериях, то они могут попасть в продукцию через зараженное сырье, воду, упаковочные материалы, пищевые ингредиенты, а также в случае, если персонал не соблюдает требования гигиены.
Одно из самых частых нарушений, выявленных в ходе исследования пельменей, — микробиологические показатели. В продукции торговых марок (ТМ) «Горячая штучка» и «Зеленая линия» обнаружено повышенное количество микроорганизмов. В продукции ТМ «Останкинские традиционные», «Стародворье», «Ложкаревъ», «Зеленая линия» обнаружена кишечная палочка, сообщается в отчете Роскачества. Патогенные листерии были найдены в продукции «ВкусВилла», а в продукции ТМ «Горячая штучка», «Мясной дворик», «Сибирская коллекция», «Рестория», «Тураково» нашли сальмонеллу.
В продукции торговых марок «Горячая штучка», «Ложкаревъ», «Стародворье», «Тураково» и Caesar были зафиксированы частицы костной ткани. Интересно, что из указанных марок только производитель «Горячей штучки» указал это в составе.
Также Роскачество составило список того, что производители добавили в состав, но при этом не указывали на упаковке. Например, не упомянул о мясе птицы «Ашан»; о мясе птицы механической обвалки — производители пельменей «Ложкаревъ», «Стародворье», «Тураково», Caesar; о соевом белке — «Тураково»; о крахмале — «Ашан», «Горячая штучка», «Зеленая линия», «Ложкаревъ», «Рестория», «Стародворье», «Тураково», Caesar; о клетчатке — «Гранд меню», «Ложкаревъ», «Сибирская коллекция», «Тураково», «Цезарь», Caesar.
На данный момент известно, что производители трех марок оперативно отреагировали на результаты исследования и предоставили в Роскачество информацию о корректирующих мероприятиях. Итог: несоответствия у 23% проблемных пельменей исправлены.
Россельхознадзор не ответил на запрос «Известий». В Роспотребнадзоре рассказали, что ведомство проводит внеплановые контрольные надзорные мероприятия по согласованию с органами прокуратуры в случаях непосредственной угрозы жизни и здоровью граждан. Как объяснили в ведомстве, данные о товарах, не соответствующих установленным требованиям, фиксируются на государственном информационном ресурсе в сфере защиты прав потребителей.
Эксперт Strategy Partners Артем Суворов уверен, что возникшая проблема связана с использованием некачественных ингредиентов: во многих случаях для производства замороженных изделий элементарно используются дешевые аналоги высококачественных продуктов (например, некачественное мясо, хрящи, перемолотые кости, субпродукты).
— В некоторых случаях на упаковке указывается содержание говядины (как дорогое мясо) для привлечения клиента, хотя по факту в продукте в больше степени используется мясо более дешевого продукта, — рассказывает Артем Суворов.
По мнению эксперта, сегодня на рынке отсутствует должный контроль, особенно это касается переработанных продуктов. При приемке новой партии продукта сверяется общий объем партии, сроки годности (не всегда) и проводится визуальный осмотр качества продукта, что, например, в случае с пельменями и прочими подобными продуктами не покажет ничего, замечает специалист.
Будут ли устранены проблемы
«Известия» направляли запросы производителям, оказавшимся в претензионном списке Роскачества — в ООО «Шельф-2000» («Ложкаревъ»), компанию «Аби» (бренды — «Горячая штучка», «Стародворье»), фабрику «Уральские пельмени», компанию «Деликатесы Сибири», — однако ответов не получили. Вместе с тем в ООО «Щелковский МПК» (бренд пельменей «Sибирская коллекция») поспешили выразить свое несогласие с результатами исследования пельменей популярных торговых марок.
Как заверили «Известия» представители компании, на данный момент производители уже получили результаты исследования независимой аккредитованной лаборатории, которые наличие сальмонеллы или других нарушений в образцах этой партии не показали.
Также во «ВкусВилле» «Известиям» рассказали о том, что на предприятии ООО «Чали», которое выпускает пельмени ТМ «Домашние», уже произвели различные проверки на микробиологические показатели и антибиотики всех партий мясного сырья — свинины и говядины. Кроме того, специалисты произвели дополнительную процедуру забора смывов, в том числе на листерию. Нарушений, по заверениям «ВкусВилла», обнаружено не было. Одновременно, как утверждают в компании, указанный производитель изменил порядок допуска мясного сырья в производственный процесс, расширил список точек контроля для смывов и увеличил периодичность проведения испытаний микробиологического контроля.
Как объяснил председатель президиума АКОРТ (Ассоциации компаний розничной торговли) Игорь Караваев, торговые сети оперативно проведут тщательную проверку этих продуктов и донесут всю необходимую информацию до поставщиков.
— В случае выявления признаков критических отклонений от заявленных свойств товары по правилам отправляются на дополнительную проверку, — говорит Игорь Караваев. — Если факт несоответствия подтверждается, с поставщиком проводятся разъяснительные работы, а если проблемы не будут устранены, то сеть может прекратить с ним сотрудничество. Даже когда проблема решена, торговая сеть усиливает контроль работы такого поставщика вплоть до проведения дополнительных аудитов.
Почему страдает качество
Глава Национального союза защиты прав потребителей Павел Шапкин считает, что эффективного контроля за выпуском продукции сейчас нет.
— У Роспотребнадзора мораторий на проверки. Анализы стоят денег, но даже при этом подавляющая часть лабораторий отказывается проводить независимые исследования, ссылаясь на отсутствие «необходимой области аккредитации», «загруженность», «что работаем только с производителями», — отмечает спикер.
По словам собеседника, протоколы о привлечении к ответственности за выявленные нарушения не составляются. При этом Роскачество ограничивается рекомендациями, объясняет специалист.
— Материалы, направленные в Роспотребнадзор, как правило, заканчиваются предупреждениями производителям, — говорит Шапкин. — Можно сказать, что потребитель оказывается один на один с листериями, сальмонеллами и кишечной палочкой.
Эксперт полагает, что эффективной мерой для изменения ситуации в лучшую сторону могла бы стать передача полномочий в области защиты прав потребителей и рекламой субъектам РФ.
Председатель правления МОЗП Антон Недзвецкий добавляет, что инспектор Роспотребнадзора не может прийти с проверкой на предприятие, даже если потребитель жалуется на плохое качество продукции, но нет сведений о том, что это создает угрозу жизни и здоровью.
— Как вы понимаете, в таких условиях у недобросовестных производителей, которые экономят на качестве продукции, развязаны руки, — сетует Недзвецкий. — Можно подменять состав продукции, уменьшать объемы, главное, чтобы никто не отравился.
На самом деле, подчеркивает доцент кафедры пищевых технологий и биоинженерии РЭУ им. Г.В. Плеханова Елена Мясникова, одним из типичных нарушений является расхождение пищевой ценности, указанной в маркировке, с фактической. Часто отклонения по содержанию белка и жира достигают довольно существенных значений. Так, при очередной проверке надзорными органами фактическое содержание жира в некоторых марках пельменей варьировалось от 16 до 40%.
— Такая ситуация связана с тем, что на предприятия поступает сырье разного качества, а данные в технических условиях указаны средние по количеству пищевых веществ, — говорит Елена Мясникова.
Руководитель департамента пищевых ингредиентов ООО «Партнер-М» Александр Косарев убежден: на производственных предприятиях обязательно должен быть входной контроль сырья, но при огромных объемах потока поступления мяса порой производится лишь точечный отбор проб. Анализ занимает от пяти суток, а вопрос времени производства стоит ребром. Учитывая рост цен, а также высокую конкуренцию и требование к оперативному исполнению заказов, производители быстро закупают наиболее выгодное сырье, снижают контроль для своевременного выполнения заявок, что в результате может привести к негативным результатам в конечных продуктах, отмечает Александр Косарев.
«Листерии погибают при 70 градусах»
Замдиректора по научной работе ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН Анастасия Семенова разъясняет, что листерия — почвенный микроорганизм, широко распространенный в природе.
— Есть патогенные и непатогенные виды. Листерии, как и другие микроорганизмы, могут присутствовать в мясе и на мясе, — говорит Анастасия Семенова. — Например, на поверхности туши. При разделке, обвалке и жиловке они могли попасть в фарш или при составлении теста с мукой, с яйцами и пр. Чтобы листерии могли вызвать листериоз, они должны размножаться в продукте, а в замороженных пельменях это исключено. Пельмени варят в кипящей воде (температура кипения — 100 градусов). Листерии погибают при 70 градусах. То есть в сваренных пельменях никаких листерий не будет.
По ее словам, существует только одна опасность: если потребитель медленно размораживал пельмени, а затем приготовил их при низкой температуре, не обеспечивая равномерный прогрев до 100 градусов, тогда в пельменях прорастут все микроорганизмы и продукт будет опасным.
В Strategy Partners указывают, что многие производители всегда стараются поддерживать максимально допустимое качество производимой продукции.
— К сожалению, не всегда возможно определить качество каждого компонента входящего сырья, — отмечает Артем Суворов. — Так, например, среди поставленной партии мяса может быть 2–3 зараженных продукта, которые не были замечены в общей партии готовой продукции.
Вот почему, по его мнению, для предотвращения подобных ситуаций необходимо вводить полный контроль качества на каждом этапе производства, начиная с выращивания сырья для кормов, выведения животных и последующей переработки.
— В некоторых случаях производителям проще заплатить небольшой штраф от 20 тыс. до 300 тыс. рублей и продолжить операционную деятельность, чем интегрировать целостную мониторинговую систему, — замечает Суворов. — Для решения данного вопроса требуется увеличение возможных штрафов за нарушения или содействие государства в процессе организации прозрачной мониторинговой системы от и до.
И всё же ключевая проблема в том, что большинство производителей выпускают мучные изделия по собственным техническим условиям (ТУ), в которых требования к составу значительно отличаются от гостовских и позволяют делать фарш с низкокачественным в пищевом отношении сырьем, подчеркивает эксперт РЭУ им. Г.В. Плеханова.
— ТУ предоставляют более широкие возможности не только при выборе сырьевых ингредиентов, но и технологических решений. Так что производители не игнорируют ГОСТ, они его просто не применяют. А если все компоненты указаны в маркировке, то нарушений требований законодательства нет никаких, резюмирует Елена Мясникова.
