Внутренний ресурс: почему россияне переключаются на отечественную рыбу
Под словосочетанием «русская рыба» сегодня принято понимать муксуна, сига, омуля, хариуса, нельму и другие ценные породы, которые водятся только в российских водоемах. Многие десятилетия эти природные богатства оставались частью локальных и национальных кухонь (в первую очередь, в Сибири) и были мало знакомы потребителям из других регионов. Но с ростом гастрономического обмена внутри страны ситуация начала меняться, и русская рыба всё чаще появляется на специализированных торговых площадках и в меню отечественных ресторанов. «Известия» выясняли, какие региональные рыбные специалитеты уже стали частью новой русской кухни и где их могут попробовать все желающие.
Самая полезная рыба в мире
Рыба, которую мы называем русской, преимущественно обитает в холодных северных реках и сибирских озерах. Как правило, эти водоемы далеки от крупной промышленности, на них практически нет плотин и гидроэлектростанций, так что живая природа существует там в условиях, близких к первозданным. Интересно, что российские ученые до сих пор находят на территории нашей страны новые породы рыб.
Как рассказал «Известиям» гидробиолог, член-корреспондент РАН Михаил Гладышев, несколько лет назад в озере Собачьем на Таймыре (плато Путорана) был впервые обнаружен голец рода Salvelinus с рекордным содержанием длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3 (ПНЖК), отвечающих за здоровье сердечно-сосудистой и нервной систем, молодость и красоту кожи, профилактику дегенеративных изменений в мозге и предотвращение ожирения.
— Путоранского гольца можно назвать самой полезной рыбой в мире, он полезнее дикого лосося, — объясняет эксперт.
Однако промышленная добыча этого вида с уникальными питательными свойствами в его естественной среде обитания невозможна, так как это неизбежно нанесет непоправимый вред экосистеме арктических озер. Чтобы получить возможность товарного производства этой рыбы, ученые запустили проект по выведению путоранского гольца в искусственной аквакультуре, но процесс этот займет не менее 5—6 лет.
Удаленность от цивилизации, безусловно, благотворно сказывается на качестве рыбных богатств Сибири, но она же становится существенной проблемой, когда речь заходит о транспортировке рыбы. Однако современная логистика преодолевает эти препятствия, так что муксун, сиг, омуль, нельма и прочие виды рыб доставляются в европейскую часть страны не только в замороженном, но даже в охлажденном виде.
— Все эти виды рыбы можно купить в Москве через интернет-магазины или специализированные фирмы, но в обычной розничной торговле их нет, — объясняет «Известиям» бренд-шеф ресторана русской кухни «Матрешка» Владислав Пискунов. — То есть мы не можем пойти в магазин и купить хариус, например, или нельму. В основном там можно купить сибаса и дорадо. Хотя в ресторанах активно используют сибирскую рыбу, и мы всегда готовили нельму, муксуна, иногда омуля и чира.
Бренд-шеф ресторана современной сибирской кухни Tunguska Николай Бобров считает, что северная рыба всегда была в почете. Сегодня на ее популярность влияют два фактора. Во-первых, это тренд на национальную, локальную кухню. «Гости приходят к этому сознательно, хотят больше знакомиться с местными продуктами и обнаруживают, что у нас так много рыбы. Только в одном Енисее около 90 пород, половина из которых являются ценными», — объясняет собеседник «Известий».
Второй причиной эксперт называет действующие ограничения по ввозу иностранного продукта — например, форели и лосося. Именно поэтому нельма, нерка и кижуч очень востребованы сейчас даже далеко за пределами Енисейской Сибири. У самих сибиряков же особой популярностью пользуется хариус, которого можно есть сырым (в виде строганины), печеным или копченым. Икра хариуса и вовсе стала маркерным продуктом Красноярска. Из белой рыбы Бобров также выделяет муксуна и сига.
По мнению шеф-повара рыбного ресторана Atlantica Seafood Алексея Яшаева, тенденция на замещение импортной рыбы объясняется и сильным подорожанием иностранной продукции. При этом он подтверждает, что спрос на отечественную продукцию вырос в том числе и потому, что наш потребитель ее уже распробовал.
Камбала по-средиземноморски
— Мурманский лосось, карельская форель, камбала, осетрина, судак и красный окунь, это, пожалуй, самые заметные позиции в московских ресторанах, — делится своими наблюдениям шеф Яшаев. — На втором месте по популярности идут такие рыбы, как сиг, муксун, нельма, чир. Но сразу замечу что популярность этих рыб зачастую обуславливается высокой ценой, поэтому экономика не всех ресторанов выдерживает продажную стоимость таких блюд. Чаще их можно встретить в виде готового полуфабриката как холодного, так и горячего копчения. Это скорее теперь премиальный продукт и деликатес.
Шеф-повар ресторана панкавказской кухни «КрабыКутабы» Артем Мартиросов добавляет, что существенным фактором улучшения качества российской рыбы стало совершенствование технологии вылова, бортовой заморозки, а также ее разделки и подготовки. При этом он признает, что значительное число потребителей всё еще не готово экспериментировать со вкусами и выбирают привычные для себя варианты — сибаса и дорадо.
— Можно вспомнить, что в Черном море водится прекрасная дикая рыба горбуль, — рассказывает шеф Мартиросов. — Это дикий сородич дорадо, только красного цвета и более жилистый, более волокнистый. Он больше всего подходит для севиче или крудо, для каких-то мощных маринадов. Горбуль не такой жирный, но всё равно это потрясающая рыба, совершенно идентичная дорадо. Ее просто надо начать разводить.
Идеальная партия
Привычное сочетание рыбы с рисом далеко не всегда может выигрышно передать вкус обоих продуктов. У любого опытного шефа на этот счет найдется свое мнение, как и собственные правила сочетания рыбы с другими ингредиентами.
Так, Николай Бобров рассказал, что раньше было принято малосолить северную рыбу либо есть в сыром виде. Сегодня он готовит ее в самых в разных вариантах: запекает в печи, жарит на гриле, варит супы и печет пироги. При этом очень важно обращать внимание на рыбий жир, так как он плохо плавится и не дает рыбе сочность. Поэтому северная рыба может быстрее пересыхать и ломаться при термообработке. Чтобы избежать этого, нужно вымачивать рыбу перед запеканием в соляном растворе несколько часов.
— Идеально приготовленная русская рыба – это хорошо замаринованная рыба до трех килограммов веса, — считает шеф ресторана Tunguska. — Например, молодой осетр — с чесноком, с разными травами, с четверговой солью и лимоном. Перед тем как отправить в печь на большой чугунной сковороде, нужно промариновать ночь. Я считаю, что это самое интересное, вкусное и приятное, когда тебе выносят рыбу целиком. Ты снимаешь шкуру (чешую), из нее льется сок, аромат. Что может быть вкуснее?
Любимая рыба Алексея Яшаева — дикая камбала размером не более 1 кг. Он готовит ее на касалетке, предварительно сделав надрезы в виде ромбов, солит, перчит и натирает растительным маслом. Сверху выкладывает маслины, каперсы, томаты, кабачки а затем запекает 20—25 минут при +180 градусах.
— Чем меньше вы дотрагиваетесь до рыбы, тем лучше будет и вам, и рыбе, — советует Владислав Пискунов. — Очень важно купить хороший продукт и максимально бережно его приготовить. Если говорить, например, о моем любимом муксуне, то мы просто запекаем его в ржаном тексте. Чем меньше вы прикладываете к рыбе своего кулинарного таланта, тем лучше.
По тарелочкам
Как и следовало ожидать, главными трендсеттерами, диктующими моду на отечественную рыбу, стали рестораны, чьи шефы ставят перед собой задачу познакомить гостей с новыми вкусами и сочетаниями в рамках новой российской кухни. Вот только несколько примеров, в которых удивительным образом смешиваются гастрономические традиции прошлого и новейшие кулинарные техники.
В ресторане русской кухни «Кухтерин» (Томск) основной упор делается на локальные продукты, поэтому здесь часто готовят обского муксуна. Как правило? его запекают целиком и подают с сезонными овощами.
Муксун с соусом «овощной биск» с хрустящим кабачком и луковым соте
Заливное из сига, краба и ламинарии с хреном и морским виноградом можно попробовать в ресторане «Матрешка» (Москва). Блюдо представлено в сете «Руслан и Людмила», созданном по мотивам одноименной оперы Николая Глинки, и воплощает в еде рондо Фарлафа.
Заливное из сига, краба и ламинарии
В ресторане современной русской кухни «Бор» (Москва) предлагают оригинальный слоеный пирог с сомом с кремом из цветной капусты. Филе рыбы коптится на щепе садовых деревьев и в результате всё блюдо приобретает неожиданный фруктовый аромат.
Пирог с сомом
В ресторане Tunguska (Красноярск) огромной популярностью пользуется сугудай из нельмы с маринованными зелеными яблоками. Рыба предварительно проходит стадию глубокой заморозки при температуре ниже -50 градусов. А маринованные яблоки используются вместе с лимонным маслом в качестве кислотной ноты. Другое любопытное блюдо из Tunguska — черный салат оливье с красной рыбой, крабом и свежей зеленью. Черный цвет дают чернила каракатицы. Рыбу в салат подбирают исключительно сезонную, так что иногда это форель, иногда кижуч, нерка или чавыча, но всегда порода форелевых.
В ресторане панкавказской кухни «КрабыКутабы» подают салат из портулака с осетром и гранатовым маринадом. Для приготовления блюда используется осетрина холодного копчения, ботва моркови, маринованный горный портулак и микрозелень. В меню также есть мурманская глубоководная треска в глазури мисо с битым рисом (во время приготовления его отбивают лопаткой).
Портулак с осетром и гранатовым маринадом
В меню ресторанов сибирской кухни #СибирьСибирь (Москва, Тюмень) северной рыбе посвящен целый раздел. Деликатесы подают и в традиционном духе, и в современном ключе. К первому случаю можно отнести строганину из муксуна, которую выносят на замороженной соляной пластине — рыба просаливается, постепенно размораживаясь. Пример современной закуски — хрусты с форшмаком из муксуна с карри.
Строганина из муксуна
Хрусты с форшмаком из муксуна
В рыбном ресторане Dodici Seafood (Нижний Новгород) можно попробовать котлеты из лосося и муксуна в сливочном соусе с черной икрой палтуса, лимонным соком и бланшированными овощами.
Котлета из лосося и муксуна в сливочном соусе
