Отчасти суши: рестораторы анонсировали подорожание блюд японской кухни
Рестораторы анонсировали индексацию цен на суши и роллы до 14% в ближайшие дни. Об этом «Известиям» рассказали в компании «Dostaевский», где такое решение приняли в связи с подорожанием сырья. Также увеличение стоимости некоторых позиций на 10% подтвердили в сетях «Суши Экспресс» и «Сушишоп». Бизнес объясняет удорожание в том числе нехваткой лосося. В России разведением рыбы, которую используют в ресторанах, занимаются небольшие производства в Мурманской области, говорят эксперты. При этом они отмечают, что в нашей стране вылавливается большое количество дикой красной рыбы, однако основная ее часть уходит на экспорт.
Дорогой импорт
Российские рестораторы планируют проиндексировать цены на роллы и суши. В частности, об этом «Известиям» сообщили в компании «Dostaевский».
— Нам пришлось принять решение об увеличении стоимости некоторых позиций: в Москве — от 2,3% до 13,7%, в Санкт-Петербурге — от 2,9% до 12,6%. Несмотря на большой рост цен на сырье, которое мы закупаем для блюд, нам удалось остаться в том же ценовом сегменте. После этого повышения менять стоимость не планируем, но многое зависит от состояния рынка, — сообщили в пресс-службе компании.
Там отметили, что с июня наблюдается постоянный рост абсолютно на все сырье.
— Лосось в сентябре подорожал на 25%, угорь и тунец с июня — на 20%. Кроме того, сильно сказался рост цен на курицу — на 30–50%, которую мы также используем для приготовления роллов. Очень большой улов горбуши, который, по идее, должен был снизить стоимость, по факту на ней не сильно отразился, — пояснили в «Dostaевском».
Кроме того, там отметили, что из-за курса валют подорожал весь импорт, а это по большей части относится к японскому направлению: нори, креветки, угорь и так далее — рост по ним более 30%.
Увеличение стоимости некоторых позиций из меню подтвердили и в других компаниях.
— Морепродукты стали очень дорогими, себестоимость роллов повышается. Поэтому мы будем поднимать цены как минимум на 10–15% до конца сентября, — рассказали в «Суши Экспресс».
Об уже состоявшемся решении повысить цены «Известиям» сообщили и в столичных франчайзи сети «Сушишоп».
— Цены выросли где-то на 10% на отдельные роллы и большие сеты, — уточнили представители бизнеса.
Рестораны «Тануки» также увеличили стоимость некоторых позиций этим летом, сообщила «Известиям» управляющий сети Алла Бондаренко.
— Скоро мы представим новое сезонное меню, в котором не повысили, а, наоборот, постарались сделать цены более доступными и разрабатывали новинки с учетом тех продуктов, которые мы можем закупать без перебоев, — пояснила представитель бизнеса. По ее словам, компания будет держать цены до последнего.
Если брать за основу текущую стоимость импортных закупок, то она вынуждает увеличивать стоимость на 10–15%, отметил основатель проекта «Моремания», президент Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка Виталий Корнев.
— Обсуждать эту ситуацию и принимать решение вместе с партнерами мы будем в середине октября. Однако настрой у всех в это непростое время — держать цены до последней возможности. Пока запасы позволяют нам сохранять стоимость на том же уровне, что и раньше. Очень способствует этому рекордный вылов в этом году на Дальнем Востоке. Цены на отечественную рыбу упали и частично компенсировали подорожание импортной продукции, — пояснил он.
Будут пытаться сдерживать цены и в ресторанах «Якитория».
— Мы применяем все возможные механизмы по сдерживанию, и стоимость блюд в 2023 году не повышалась. В этой непростой ситуации рестораны «Якитория» сознательно идут на снижение маржинальности, чтобы сохранить свою лояльную аудиторию, — пояснил «Известиям» директор по развитию Александр Муратов.
«Известия» направили запросы и в другие компании, которые занимаются производством суши и роллов — «Хатимаки», «Многолосося» «Ёбидоёби». Также редакция обратилась в Росрыболовство и Минсельхоз с просьбой прокомментировать повышение цен на импортную рыбу.
Поймали ли больше
Одной из причин подорожания суши и роллов может стать дефицит лосося, сообщили «Известиям» представители бизнеса.
— У нас всего два завода в Мурманске, которые занимаются разведением лосося. Один из них сейчас ушел на профилактику. Соответственно, цена на рыбу выросла где-то на 10–15%, из-за того что спрос остался тем же, а количество рыбы уменьшилось. Поэтому это скажется и на увеличении стоимости суши, — заявил «Известиям» основатель сети рыбных магазинов «Курильский берег» Алексей Рудько.
По его оценке, стоимость лосося в России выросла уже на 10–15%.
При этом он отметил, что есть компании, которые действительно держат цену на свою продукцию, но кому-то это сделать не позволяет финансовая модель.
— Сегодня в России есть большая зависимость от импортной рыбной продукции. Это то, что мы раньше называли норвежской семгой, потом фарерским, а сейчас чилийским лососем. Для ресторанов берется именно эта рыба, альтернативы которой пока нет. В России есть очень небольшие ее производства в Мурманске, но на них тоже покупают импортного малька, которого затем выращивают, — пояснил омбудсмен в сфере ресторанного рынка Москвы, основатель и владелец франшизы сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов.
По его словам, чтобы в РФ вырастить такую рыбу, нужно еще 15 лет.
— Из-за того что Мурманск производит совсем немного этой рыбы для рынка, вслед за Чили, Фарерскими островами и прочими, растет цена на российскую рыбу. Причины этого самые разные — изменение курса доллара, усложнение логистики, проблемы с оплатой из-за санкций. Поэтому весь этот год стоимость норвежской семги растет очень серьезно и будет продолжать расти, — пояснил Сергей Миронов.
При этом он отметил, что в России вылавливается большое количество дикой красной рыбы, однако она уходит на экспорт.
— Вся рыба, которую мы можем правильно, штучно, заморозить, к сожалению, уходит в Японию и Китай. То, что остается в России, это 40-килограммовые брикеты, из которых можно только сделать уху или салат «Мимоза». Общее решение на перевод этой рыбы в РФ есть, но пока для супермаркетов, а не для ресторанов, — пояснил ресторатор.
По словам гендиректора экспертно-аналитического центра агробизнеса «АБ-Центр» Алексея Плугова, импортное сырье, которое используется для суши и роллов, уже подорожало с начала года примерно на 25%.
— По нашим прогнозам, до конца года где-то еще на 5% вырастет стоимость лосося, плюс также на 5% ожидается подорожание импортного риса, который, как правило, используется для приготовления роллов и суши. Однако хотел бы заметить, что доля сырья в конечной себестоимости продукции невысока, — пояснил эксперт.
По его мнению, подорожание сырья играет роль, но повышение цен на роллы и суши будет зависеть от совокупности многих факторов. В их числе рост затрат бизнеса на бесплатную доставку, необходимость индексации зарплат сотрудниками, налоги, инфляция, отметил эксперт.
