Сладкая жизнь: как арбузы попали в высокую гастрономию
Каким должен быть настоящий арбуз? Ответить сегодня на такой вопрос довольно сложно, ведь наши представления о том, как выглядит эта крупная ягода, в последние десятилетия сильно изменились. На выбор предлагают самые разнообразные арбузы: крупные и мелкие; с красной, оранжевой и белой мякотью; с тонкой и толстой коркой; с косточками и без; круглые, овальные, грушевидные и даже квадратные. Это больше не сезонный продукт, потому что в магазине его можно встретить круглогодично. Кроме того, арбуз перестали воспринимать просто как самостоятельный натуральный десерт. В наши дни его всё активнее используют в качестве сезонного ингредиента в блюдах авторской кухни. «Известия» выясняли путь, который пришлось пройти арбузу, прежде чем он наконец получил официальное признание шеф-поваров во всем мире.
Как на картинке
В 2014 году на аукционе Christie’s был выставлен натюрморт «Арбузы, персики, груши и другие фрукты в ландшафте», написанный итальянским художником Джованни Станки во второй половине XVII века. Картина эта заинтересовала не только специалистов по живописи, но также историков и биологов. В нижнем правом углу полотна изображены разрезанные пополам спелые арбузы с бледно-розовыми бороздами на мякоти и белой сердцевиной. Если бы такой плод попался современному потребителю, то он наверняка тут же отправил его в мусор.
Возможно, это была ошибка художника? Однако в защиту мастера говорит работа его современника голландца Альберта Экхаута. На его натюрморте «Ананас, арбузы и другие бразильские фрукты» (датируемом 1610–1665 гг.) мы также видим хорошо знакомую ягоду, но с такой же белесой сердцевиной. Не вполне спелый по нынешним меркам арбуз можно наблюдать и на работе «Натюрморт с арбузом» американца Рафаэля Пила, которую он закончил в 1822 году.
Все эти картины отчетливо демонстрируют, что еще 200 лет назад арбузы были далеко не такими вкусными и привлекательными, как сегодня. Это при том, что к тому моменту ягода эта уже претерпела значительную трансформацию благодаря вмешательству человека. Тысячи лет селекции изменили дикое растение до неузнаваемости, придав ему новую форму, цвет и вкус. Оказавшись на продуктовом рынке в Древнем царстве, современный покупатель наверняка бы здорово растерялся, если бы ему показали арбуз, который первыми окультурили древние египтяне. Потому что изначально арбуз был дыней.
Африканские корни
Согласно последним исследованиям ученых из Шеффилдского университета в Соединенном Королевстве, наиболее вероятным прародителем арбузов считается кордофанская дыня из Судана. Данные, полученные в результате анализа ДНК растений, согласуются с некоторыми изображениями из египетских гробниц, на которых исследователи опознали предка современного арбуза. Предполагается, что дыни были одомашнены ранними фермерами, которым удалось отделаться от присущей дыням изначально горечи, а также добиться образования красной мякоти. К 4360 году до нашей эры их, уже как арбузы, употребляли в долине Нила в качестве десерта, хотя тогда в них было в три раза меньше сахара, чем в нынешних образцах.
Из Древнего Египта ягода распространилась по всему свету, сегодня она представлена 1200 сортами, которые выращивают на всех континентах, включая Антарктиду.
Миссия на Марс
Первые антарктические арбузы появились в конце июля в ходе эксперимента, проведенного на российской круглогодичной внутриконтинентальной станции Восток, основанной в 1957 году. Используя беспочвенную технологию «панопоника», полярники вырастили в помещении восемь спелых и сладких плодов.
«Нам удалось вырастить самые южные арбузы в самых суровых условиях Антарктиды, по вкусу и аромату не хуже домашних! — поделился успехами ведущий геофизик Арктического и Антарктического научно-исследовательского института на станции Восток Андрей Тепляков. — Размер плодов до 13 см в диаметре, а их вес до 1 кг. Естественно, все полярники были рады вспомнить вкус лета».
Технология выращивания растений в фитотехкомплексах была разработана таким образом, чтобы с ней смогли справиться неспециалисты. По мнению директора Института медико-биологических проблем РАН Олега Орлова, не менее важными оказались собранные данные о влиянии растений на психо-эмоциональную составляющую жизни сотрудников станции в условиях полярной ночи, низких температур и ограниченного жизненного пространства. Эти данные будут учитываться при формировании условий проживания людей в замкнутых системах будущих космических колоний, например, на Луне и других планетах. Для эксперимента на полярной станции ученые выбрали лучшие отечественные и зарубежные сорта высокопродуктивных и скороспелых арбузов. Получить их удалось в результате селекции, длившейся на протяжении нескольких столетий, в том числе на территории России.
От Орды до СССР
Считается, что на Русь арбузы были завезены из Орды. Первые робкие попытки культивирования иранских и турецких сортов стали предприниматься в южных областях в конце XVII века по инициативе царя Алексея Михайловича, полюбившего этот продукт, который поставляли в основном из Астрахани. К столу арбузы в ту пору подавались не свежими, а вымоченными в сахарном сиропе. Есть «сырыми» их стали не сразу, а предпочитали готовить из мякоти ягоды патоку, приправленную душистым перцем и другими доступными пряностями. Массово выращивать арбузы начали в низовьях Волги во времена правления Петра I. С XIX века их стали культивировать на Кубани, в низовьях Волги и под Оренбургом.
Но действительно серьезных успехов в разведении арбузов добились уже советские селекционеры. Особенно выделялся сорт «астраханский», огромные ягоды которого достигали веса в 20 кг. Многие до сих пор помнят арбузы «краснодар» весом до 8–10 кг.
Кадр из фильма «Кубанские казаки». 1949 год
— Сорта арбузов «колхозный», «среднеспелый», «кубанский ранний», «черноморский» и другие, которые продавались в Советском Союзе, всё еще существуют, но они могут быть не так широко распространены, как раньше, так как менее устойчивы к болезням, перепадам температур и другим факторам, — пояснили «Известиям» в пресс-службе сети магазинов мелкооптовой торговли Metro. Некоторые из этих сортов в настоящее время выращивают в России и других странах бывшего СССР. С развитием новых технологий им на смену пришли новые гибриды — с улучшенными вкусовыми качествами, более высокой урожайностью и менее прихотливые в уходе.
Революция в селекции
Заметные успехи в процессе совершенствования арбузов произошли в мире в последнее десятилетие прошлого века. Селекционерам наконец удалось вывести сорта с отличными потребительскими качествами и стабильно высокой урожайностью. Анализ статистических данных глобальной сельскохозяйственной базы Faostat показывает, что благодаря новым гибридам мировые объемы производства арбузов с 1996 года по настоящее время выросли более чем в два раза, с 40 до 100 млн т в год.
Первое место по объемам производства арбузов уже много лет занимает Китай. Там стабильно выращивают около 60% всех арбузов в мире (более 60 млн т в год). Россия находится на шестом месте в рейтинге крупнейших мировых производителей. Среди лидеров также Турция, Индия, Бразилия, Алжир, Иран, США, Вьетнам и Казахстан.
Сорта российской селекции незначительно, но все-таки уступают иностранным по срокам созревания, устойчивости к болезням и урожайности. Поэтому 80% выращиваемых в нашей стране арбузов — это плоды зарубежной селекции. В пресс-службе Metro также сообщили, что в России продаются арбузы из Казахстана, Узбекистана, Туркменистана. Зимой можно встретить иранские и израильские сорта.
— Из новых сортов можно выделить «черного принца». Это очень интересный японский сорт, относительно небольшого размера, но с очень плотной и сладкой консистенцией и почти без косточек. Его успешно выращивают в Краснодарском крае, — рассказывает диетолог-консультант, заместитель директора АНО «НИЦ «Здоровое питание» Алексей Кабанов. — Есть еще интересный экзотический вариант под названием «яйцо дракона» – продолговатый, по форме похожий на дыню с желтой мякотью с оригинальным вкусом и ароматом.
По словам эксперта, в рацион россиян также прочно вошли и многие бессемянные сорта. Такие как «желтый бессемянный» и «бессемянный максим». Эти арбузы более однородны по качеству, среди них значительно реже встречаются недозрелые экземпляры, и к тому же их проще есть и можно дольше хранить. Вес таких гибридов не превышает 5–6 кг, что делает их удобными в доставке. Правда, и стоят они в среднем в два-три раза дороже классических сортов, продаваемых на развалах.
Лакомый кусочек
Стабильно высокие качественные свойства новых сортов арбузов сильно поспособствовали тому, что их стали чаще и более разнообразно использовать в гастрономии. Для того чтобы попасть в меню ресторана, арбузы должны соответствовать следующим требованиям: быть зрелыми, но не переспелыми; обладать сочной мякотью и умеренно сладким вкусом; быть одинакового размера (для удобного расчета расхода и размера закупок); иметь яркий и насыщенный цвет, свидетельствующий о хорошем качестве продукта; соответствовать стандартам качества; не содержать вредных добавок и не быть обработанными химическими веществами; легко поддаваться разрезанию и очистке от кожуры и семян.
По данным сети Metro, клиенты HoReCa чаще всего закупают российские красные арбузы с косточками. В топ-3 по объемам продаж также входит бескосточковый арбуз сорта «черный принц». Именно этот сорт всегда выбирает шеф-повар московского ресторана «Восход» Максим Тарусин. Он использует арбузы в качестве ингредиента в сезонных блюдах летом и в начале осени. Например, сейчас в меню ресторана есть сорбе со свежим арбузом, спонжиком из бородинского хлеба, домашним сыром и фисташками.
Но это далеко не единственный вариант использования арбузов. Чаще всего ягоду добавляют в легкие салаты с белыми сырами. Например, в новом ресторане Moro Аркадия Новикова и Глена Баллиса арбуз сочетают с фетой и красным луком.
Интересный салат с арбузом можно встретить в ресторане Ava на Малой Бронной: нарезанный кубиками свежий арбуз сначала вымачивается в соке из свежей клубники, а затем посыпается орехом пекан, сыром фета и украшается миксом из свежей зелени, смешанной с соусом винегрет.
В рыбном ресторане «Гвидон» на Большой Никитской в арбузный салат добавляют жареные креветки с овечьим сыром и украшают тархуном.
В ресторане Bardot на Остоженке арбуз добавляют в крудо из шри-ланкийского тунца. Рыбу нарезают брусочками и чередуют со свежим арбузом. Блюдо подается со свежей мятой, слайсами чили, маринованным луком и арбузным понзу на основе сока лайма, масла виноградной косточки и арбузного сока.
В ресторане Zodiac на Смоленской площади арбуз вымачивают в клубничном маринаде и соусе кимчи, а затем посыпают на тарелке орехом кешью и цедрой лайма и украшают мятой. Получается кисло-остро-сладкое и очень освежающее блюдо.
В баре-бистро Rouge на Большой Никитской гостям предлагают карпаччо из арбуза с соусом шисо, сыром шевр и гелем из мяты. Для этого блюда бренд-шеф Джанмария Сапия специально подбирает не слишком сладкие плоды.
В ресторане Folk на Цветном бульваре сочные дольки арбуза подают на подушке из кавказских трав. Арбуз предварительно заправляют соусом на основе томатной воды, сиропа из кизила, белого бальзамического крема, оливкового масла и гранатового уксуса. Блюдо декорируют зернами граната и жареным кедровым орехом, добавляют ароматное масло из специй и посыпают сверху чеченской брынзой
В «Сахалине» на Смоленке делают суши с тунцом, в которых вместо риса используется мякоть арбуза с cоусом шисо-юдзу и васаби.
Использование арбуза в качестве ингредиента в легких летних блюдах способствует умеренному потреблению этого продукта, содержащего очень много сахара. «Важно понимать, что арбуз — это очень сладкая ягода и ее чрезмерное потребление противопоказано людям с сахарным диабетом, ожирением, сердечно-сосудистыми заболеваниями, — объясняет Алексей Кабанов. — При умеренном употреблении арбуз — это очень полезный растительный продукт».
Эксперт считает, что в рационе современного горожанина не хватает именно элементов растительного питания. Перекос происходит в сторону избыточного потребления животных жиров, что может нанести вред сердечно-сосудистой и пищеварительной системам организма. При этом диетолог советует есть не более 2–3 долек арбузов в день.
