Просто убавь воды: в РФ придумали новую технологию сушки мяса и овощей
Российские специалисты разработали новую технологию сушки овощей, фруктов, ягод, мясных, молочных и других продуктов. Процесс происходит в вакууме при температуре около 40 °C, что позволяет сохранить все полезные вещества. С помощью этой методики можно сократить продолжительность процесса, значительно снизить затраты, а также производить новые кулинарные изделия. Эксперты по нутрициологии считают, что такой способ будет особенно хорош для приготовления мяса, так как устраняются два основных фактора окисления холестерина: кислород и жар. Однако пока технология относится к лабораторным и еще не внедрена в производство.
Пища для вакуума
Российские ученые разработали уникальную — низкотемпературную вакуумную — технологию для бережной сушки овощей, фруктов, молока, мяса, меда и других продуктов. В отличие от классической сублимационной, по которой сейчас производят большинство высококачественных сухих продуктов, она позволяет сократить продолжительность процесса, значительно снизить затраты и расширить ассортимент изделий. Об этом «Известиям» рассказал руководитель лаборатории ВНИИ холодильной промышленности Федерального научного центра пищевых систем имени В.М. Горбатова Николай Каухчешвили.
— Сейчас в промышленности используют тепловую сушку. Либо инфракрасную, либо на пару, либо греют электричеством. Всё это происходит на температурах свыше 90 °C. Нежное сырье, например высоковитаминные овощи и фрукты, теряют свои свойства. Тот же витамин С пропадает, — рассказал ученый.
Существует метод сублимационной вакуумной сушки, но для его реализации необходимо использовать морозильные камеры и другое холодильное оборудование, что, естественно, удорожает производство. По новой технологии специалисты могут обезвоживать продукты, минуя процесс предварительного замораживания, при этом также сохраняя весь полезный нутриентный состав, подчеркнули разработчики.
Еще новая технология интересна тем, что производитель может регулировать значения конечной важности готового продукта, то есть менять органолептические свойства одного и того же изделия.
— Мы же можем получить продукт как сухарь, так скажем, по твердости, и как сырокопченую колбасу. И в этом тоже свой плюс, в зависимости от того, что мы хотим получить, — подчеркнул Николай Каухчешвили.
Кристаллическая сгущенка
При новой методике можно сорвать овощи прямо с грядки и в таком виде положить их в вакуумную камеру. Температура в ней держится около 40 °C, что позволяет не только сохранить все полезные свойства, но и натуральные качества плода. Таким же способом можно заготавливать котлеты, различные снеки, блюда с гарниром, в которые нужно будет просто добавить теплую воду для приготовления, и даже сыры.
Технология низкотемпературной вакуумной сушки позволяет получать из жидких или пастообразных продуктов кристаллическую или порошкообразную структуру высушенного изделия, что очень удобно при применении. Это достигается путем резкого изменения величины вакуума в строго определенный момент.
Например, ученые уже получили патенты на кристаллическую сгущенку и мед, которые удобно брать с собой в виде гранул. Такие продукты будет очень полезны для полярников в условиях Арктики и других специалистов, работающих в экстремальных условиях, считает профессор кафедры Э-4 МВТУ им. Н.Э. Баумана Галина Гончарова.
Еще один плюс технологии — низкие по сравнению с классической сушкой энергозатраты, так как на производстве не нужно поддерживать высокие температуры.
По словам эксперта, это более медленная, более щадящая обработка. И поэтому у нее больше возможностей.
— Когда мы смотрели графики доведения одного и того же продукта до готовности, неважно, что это, жидкое, густое или твердое, если брать длительность процесса, то низкотемпературная вакуумная сушка гораздо быстрее. Например, 120 минут против 300, — рассказала Галина Гончарова.
Сушеный антиоксидант
Человечество давно уже занимает вопрос, как наиболее эффективно и долго сберегать продукты, в то же время сохраняя их пользу. Обезвоживание сырья, или по-простому сушка, — один из наиболее популярных и действенных способов. Дело в том, что невысокое температурное воздействие позволяет сберечь максимальное количество витаминов в доступности для организма, рассказал основатель и преподаватель NSA, практикующий нутрициолог Станислав Шереметьев. В первую очередь это касается витамина С, который разрушается выше 90°.
— Дегидратация мяса с помощью низких температур — один из вариантов избежать процесса окисления молекул холестерина, входящих в состав мясных изделий, который происходит под воздействием кислорода и высокой температуры. При низкотемпературной вакуумной сушке устраняются два основных фактора, воздействующих на окисление холестерина в мясных продуктах: кислород и жар. Их отсутствие позволяет сохранить холестерин в неокисленной форме и избежать негативного воздействия на липидный профиль человека. Важно также сказать об антиоксидантном потенциале (потенциал противодействия старению организма) сушеных продуктов, обработанных с помощью низкотемпературной вакуумной сушки,— подчеркнул эксперт.
Николай Каухчешвили, заведующий лабораторией замороженных и обезвоженных пищевых продуктов
Сейчас специалисты из ВНИИ холодильной промышленности Федерального научного центра пищевых систем им. Горбатова ищут промышленных партнеров для запуска производства по новой технологии. Пока она доступна только в лаборатории и купить приготовленные по ней продукты нельзя.
