Дорога ложка к обеду: в Туле восстанавливают историю с помощью еды
За последние пару-тройку лет Тула стала одним из самых популярных направлений для внутреннего туризма. Особенно хороша она для поездок на выходные. Свою роль играют близкое расположение от Москвы, удобная транспортная инфраструктура, замечательно отреставрированный исторический центр, множество разноформатных музеев, кафе и ресторанов. Кроме того, городские власти развивают культуру гастрономических фестивалей, причем стараются интегрировать их в местный историко-культурный контекст. Так, фестиваль, который проходит в тульских ресторанах до середины января, посвящен Василию Левшину и его кулинарным трудам. Подробности — в материале «Известий».
Вначале было слово
Василий Левшин (1746–1826) — тульский помещик, потомственный дворянин, боевой офицер, высокопоставленный чиновник, масон и разносторонне образованный человек — был на редкость плодовитым писателем даже по меркам своего очень литературного века. В его наследии многочисленные руководства по сельскому хозяйству, садоводству, цветоводству, ветеринарному делу, домоводству и разным видам охоты, сборники сказок, рассказов и повестей, пьесы, даже оперы, а еще исследования по генеалогии и топографии — всего больше сотни томов. Но в памяти потомков он остался прежде всего автором знаменитой «Русской поварни» — первой в России полноценной кулинарной книги, которая сохранила для нас бесценные сведения о русской кухне XVII–XVIII вв. Объемное сочинение увидело свет в 1796 году, а спустя два десятилетия вышло второе издание, существенно дополненное и переработанное.
Василий Левшин
По признанию самого Левшина, ему удалось описать лишь малую часть громадного русского гастрономического наследия, потому что уже в его время многое безвозвратно кануло в Лету. Но даже то, что уцелело, поражает и формой, и содержанием. Неудивительно, что гастрономический фестиваль, который уже второй год подряд проводится в Туле, городские власти решили посвятить своему земляку и назвали его «Левшинский обед».
«Мы хотели утвердить имя Василия Левшина на Тульской земле, вернуть память о нем, а еще привлечь внимание к традиционной русской кухне. Без Левшина мы бы знали о ней бесконечно мало», — рассказал «Известиям» идейный вдохновитель фестиваля, историк русской кухни Максим Марусенков.
Актуальное прошлое
Фестиваль организован довольно просто. В течение месяца в заведениях-участниках действует специальный сет из трех блюд и напитка по фиксированной цене. Он выведен в отдельное меню, на которое официант непременно обратит внимание гостя. В первом фестивале приняли участие всего несколько проектов, во втором — уже полтора десятка ресторанов и кафе, включая наиболее заметные для Тулы и Тульской области.
Концепция фестиваля тоже немного изменилась. Если в первый год программа строилась вокруг рецептов рубежа XVIII и XIX веков, то теперь акцент сделан на кухню второй половины XIX – начала XX века. Именно это время сегодня принято считать золотым веком русской гастрономии. Именно тогда она достигла своего подлинного совершенства. Являясь одновременно современной и самобытной. Равно как и русская классическая литература, музыка, изобразительное искусство.
В итоге организаторы отобрали для фестиваля пятьдесят блюд, которые регулярно фигурировали в поваренных книгах и обеденных меню той эпохи, проработали классическую рецептуру и предложили тульским поварам выбрать то, что им покажется интересным. Разумеется, речи не идет о буквальном воспроизведении оригинальных версий — это невозможно по объективным обстоятельствам. Поэтому все позиции в меню представлены в актуальном прочтении. Впрочем, их историческая основа угадывается вполне определенно.
История со вкусом
Иногда в фестивальных сетах встречаются пересечения. Это касается, как правило, паштетов, бефстроганов и котлет. Но в целом оригинальных блюд оказалось гораздо больше, а иные исполнены весьма затейливо.
Закуски и салаты
Винегрет с сомовиной
Таковы, например, винегрет с сомовиной (ресторан «Респект»), оливье с пастрами из индейки (ресторан «Петр Петрович») и говяжий студень с горчичным кремом, еловым маслом и маринованной клюквой (ресторан Shelest).
Супы
Лапша с гусиными потрохами
В этом разделе определенно заслуживают внимания на редкость трудоемкая в исполнении лапша с гусиными потрохами (ресторан «Брунколь»), а также ароматные наваристые щи из квашеной капусты с репой (калачная «Марк и Лев»).
Горячее
Тельное из трески с грибами и картофельным пюре
Здесь весьма достойно выглядят томленый свиной бок с рагу из корнеплодов (ресторан «Светски»), тельное из трески с грибами и картофельным пюре (ресторан «Винный погреб»), «упакованный» в тончайшее тесто курник (ремесленная пекарня «Традиция»), сладкое мясо с луковым пюре и белыми грибами (ресторан «Брют») и голубец с фаршем из томленой капусты (ресторан Shelest).
Десерты
Ромовая баба с сырным кремом и ганашем из хлебной закваски
Из сладкого отметим «Мильфей» из тульского пряника с кремом из белевской пастилы (ресторан «Культура»), сорбет из нежинской рябины (ресторан «Кофе Культ»), оладьи с яблочно-тыквенным припеком (ресторан «Берлога»), ромовую бабу с сырным кремом и ганашем из хлебной закваски (ресторан Salden’s) и, конечно, холодец — в виде холодного супа из яблок с клецками (ресторан при Доме-музее Мосоловых).
В любом случае «Левшинский обед» — большое событие для города, а для его гостей это еще один достойный повод весело и вкусно провести в Туле и ее окрестностях несколько новогодних дней.
Что еще попробовать в Туле и окрестностях
Тульский пряник в «Традиции» (квартал «Искра»). Его делают с максимально полным сохранением классической рецептуры. Поэтому вкус разительно отличается от любой промышленной версии.
Пряничный стаут в Salden’s (квартал «Искра»). Оригинальная жидкая версия главного тульского гастрономического специалитета. Вкус насыщенный, густой и пряный, как и положено настоящему прянику.
Шоколадный фондан в Artichok (ул. Металлистов, 7). Удивительно гастрономичное блюдо показывает насколько сложным, фактурным, тонким и пластичным продуктом может быть шоколад.
Ремесленные сыры Алексея Андреева в лавке на фермерском рынке (107-й км Симферопольского шоссе). Тур де шевр, камамбер, пале и выдержанный козий убеждают, что в России совершенно точно можно делать сыры мирового уровня.
