Мысли о еде: что помогло российским ресторанам выжить в пандемию

Бизнес, ориентированный на экономическую модель в сферах отдыха и развлечений, с началом пандемии пострадал больше других сфер экономики. Что помогло тем, кто выстоял? Поддержка государства? Уступчивые партнеры? Гибкая политика финансовых институтов? Или остались на плаву только те, кто всегда верил, что спасение утопающих — дело рук самих утопающих?

Последствия локдауна

После «черного воскресенья» 28 марта прошлого года где на три месяца, где на полгода у ресторанов, кафе, фитнес-клубов, парков развлечений, концертных залов исчезли посетители. Доходы упали практически до нуля. При этом сохранились обязанности по выплате заработной платы работникам, по уплате налогов, аренды, кредиторки, которая почти всегда в этой сфере носит характер «просроченной».

Один из самых очевидных и наглядных примеров — это ресторанный бизнес. По подсчетам Федерации рестораторов и отельеров (ФРИО), в начале марта выручка московских ресторанов снизилась на 30–60%, а к концу месяца упала на 80–90%. Аналогичные процессы происходили и с парками развлечений. Ситуация менялась ежечасно, процесс падения выручки был похож на снежный ком, который стремительно катится вниз... Другой пример — фитнес-клубы. Как свидетельствуют данные Ассоциации операторов фитнес-индустрии за март–июнь 2020 года, все они потеряли почти 20% игроков и 30% сотрудников, а также треть годового оборота — около 50 млрд рублей при годовом обороте более чем 167 млрд рублей.

Курс на выживание

Под таким лозунгом уже полтора года работает сеть ресторанов «Якитория». Может, поэтому — на грани максимального риска — удалось быстро перестроить боевые ряды и освоить прежде чужое пространство… Об этом рассказал «Известиям» Александр Королев, генеральный директор компании Syntagма consulting (развитие сети ресторанов «Якитория»).

— Доход кафе на 30% зависит от маршрутов гостей в течение дня. Например: утром по дороге из дома в офис — чашка кофе, в обед — бизнес-ланч, вечером — ужин в ресторане. Удаленка исключила офис из этого маршрута. Ресторанам пришлось мгновенно перестраиваться. В период ограничений 80% заказов были на доставку. В «Якитории» одни из первых ввели бесконтактную доставку: закупили рыбацкие стульчики, курьер перед дверью выставляет заказ на стульчик, клиент его забирает. Когда все сидели по домам, мы проводили «онлайн-шеф-тэйбл». Набор продуктов доставляли гостям на дом, в назначенное время они через Zoom подключались к конференции, где бренд-шеф вместе с участниками готовил блюда. И при этом рассказывал веселые истории.

Нечасто, но бывает, и одинаковые идеи одновременно посещают умы разных людей. Так же как в «Якитории», в сети фитнес-клубов WorldClass вывели в онлайн занятия с тренерами. Вот что рассказал генеральный директор сети Николай Прянишников:

— Уже через день после объявления локдауна мы организовали «доставку фитнеса на дом». Давно готовились к этому, пандемия проект лишь ускорила. Совокупное количество просмотров онлайн-тренировок в нашем Instagram и на Youtube за три месяца локдауна достигло 75 млн. Ежедневно с нами тренировались до миллиона человек по всему миру. Кроме того, мы все договоры с клиентами заморозили на те три месяца, что клубы были закрыты. И заметили, что клиенты, которые продолжали ходить в клубы, стали делать это чаще в среднем на 20%. В нашей сети не закрылся ни один фитнес-клуб, наоборот, мы открыли в Москве четыре новых центра. Это важно, ведь фитнес — отличная профилактика любых заболеваний.

В городе Липецке тоже выжили непотопляемые оптимисты. К такому выводу приходишь, послушав Сергея Сорокина, стартап-менеджера проектов городского общепита:

— В пандемию разорилось много небольших дорогих ресторанов. Но вместо них пришли заведения новых форматов. Миксы — цветочный магазин с кофейней, барбершоп или салон красоты с кофейней. На каждом углу открываются небольшие пекарни и кондитерские. Огромный спрос на фудтраки — до пандемии на всю область было пять, сейчас больше полусотни. Объем рынка общепита у нас растет сейчас на 20% в год.

Евгений Матин, директор по правовым вопросам ООО «Мир Детства» (Екатеринбург, Сеть развлекательных парков «ФанкиТаун»), рассказал, как их бизнес балансировал на грани катастрофы:

— Наши детские парки закрылись, как и другие учреждения, в марте 2020-го. А открывались по-разному: в Екатеринбурге — в сентябре, в Новосибирске — в феврале 2021-го. Первый месяц после открытия был всплеск посещаемости, но недолгий. Уже со второго месяца обороты начали снижаться. Сейчас наши показатели составляют 70–74% от уровня 2019 года.

Дмитрий Щукин, юридический представитель правообладателя сетевых ресторанов «Чайхона № 1», считает, что результаты любого кризисного явления в экономике всегда отрицательные:

— Я допускаю, что для кого-то пандемия открыла новые возможности. Но большинство предприятий сектора выживает с трудом. Ведь мы же полностью ориентированы на наших гостей. И если им плохо, если у них падают доходы, то и у нас они никак не могут расти. Я думаю, ресторанный бизнес сделал всё, что мог, чтобы сохранить свои заведения, штаты, клиентов. Конечно, помогло прежде всего доброжелательное отношение наших поставщиков, смежников, арендодателей.

По словам участников рынка, в основном с партнерами удавалось договариваться об отсрочке платежей. И надо понимать, что с их стороны это не благотворительность. Законы бизнеса жестки: если идешь на уступки контрагенту, теряешь прибыль. А у тебя свои работники и обязательства.

Помощь ОКУПов

В такой, казалось бы, патовой ситуации бизнес ждал помощи от государства, однако одними из первых, кто сам пошел навстречу предпринимателям, стали общества по коллективному управлению авторскими правами (ОКУПы). Так, Дмитрий Щукин («Чайхона № 1») отмечает:

— В действиях ОКУПов здравый смысл преобладал над желанием получить больше денег. ОКУПы были первыми, кто понял ситуацию и пошел навстречу ресторанам.

Практически все игроки рынка, с которыми говорили «Известия», отметили поддержку со стороны ОКУПов. В условиях пандемии Российское авторское общество (РАО) и другие ОКУПы решили: не применять штрафные санкции за просрочку платежей, не подавать в суды на тех, кто не выплачивает роялти, давать рассрочки на образовавшиеся задолженности. Сергей Сорокин (ресторатор) считает, что меры, принятые ОКУПами помогли снизить издержки ресторанов в трудное время. И это особенно важно для предприятий в небольших городах.

Свидетельствует Александр Попов, основатель группы компаний «Кубик Медиа», обеспечивающей музыкой индустрию отдыха и развлечений, особенно малые и средние предприятия:

— В период пандемии руководители предприятий искали любые способы сокращения издержек. Хоть статья «Музыкальное оформление» и не столь значительна в сумме ежемесячных расходов ресторана (8–10 тыс. рублей), но многие просили скидки, рассрочки, приостановку платежей, снижение дебиторской задолженности. Мы передавали эти просьбы в РАО и ВОИС (Всероссийская организация интеллектуальной собственности). И ни один запрос не остался без внимания, все отрабатывались в кратчайшие сроки. Мы вместе с ОКУПами находили индивидуальные решения для каждого клиента.

Александр Королев («Якитория»):

— Мы с РАО и ВОИС дружим с 2009 года. Они мудро ведут бизнес, поддерживая партнеров.

Евгений Матин («Мир Детства»):

— И это был не холодный договорный расчет, а именно сотрудничество на основе взаимопонимания.

Субсидии и кредиты

Что касается господдержки, то если суммировать мнения наших визави, реакция была сдержанной. Главным образом потому, что именно на эту сферу господдержка мало рассчитана. Например, субсидии на выплату зарплаты в размерах МРОТа (12 300 рублей) предназначались малым и средним предприятиям, если они сохраняют 90% штатного состава. Небольшие (и дорогие) рестораны это точно не спасало, они всё равно уходили с рынка. Ведь, кроме клиентов, у них нет гарантированных источников доходов, и ковид прогрыз финансовые дыры побольше зарплатного фонда. К тому же шеф ресторана, получающий минимум 50–60 тыс. рублей, не оставался сидеть на МРОТе, уходил в другое место, пользуясь известным дефицитом творческих и высокопрофессиональных людей.

Александр Королев («Якитория») отмечает, что для предприятия со штатом 30 человек субсидия в 400 тыс. рублей может быть и хороша, но весь комплекс сопутствующих бизнесу «ковидных» проблем за ее счет решить невозможно. Для крупных сетевых организаций более эффективными были субсидии на возмещение процентов по лизинговым кредитам (до 1 млн рублей). И в таких же размерах — возмещение разрывов выплат по договорам коммерческих концессий. Разумеется, только для тех, у кого были такие кредиты и договоры.

С банковскими кредитами дело обстояло еще сложнее. Большинство респондентов отвечали, что либо им в кредитах отказывали, либо они не обращались в банки, потому что меньше чем под 10% банки кредиты не дают. А учитывая, что кредиты нужны были в основном на оборотные средства, деньги выходили слишком дорогими. Одной из организаций, получивших кредит в городе Кирове, стала сеть кафе, баров «Вятич — пивные рестораны», которой удалось выполнить все условия постановления правительства РФ № 696 от 16 мая 2020 года и получить кредит по льготной ставке с последующим списанием задолженности. Исполнительный директор «Вятич — пивные рестораны» Малышев Сергей Витальевич рассказал:

— Мы тщательно прорабатывали с банком условия кредита, и банк нам их утвердил. Мы находились под наблюдением банка с июня 2020 года по апрель 2021-го. Благодаря этому кредиту организацией была погашена задолженность, возникшая в начальный период пандемии (период закрытия заведений), удалось удержать зарплату сотрудникам на уровне 2019 года. В связи с тем, что все условия постановления № 696 были нами выполнены, долг и проценты по кредиту кредитной организацией были списаны.

Подытоживая сегодняшний разговор с представителями индустрии развлечений и отдыха, стоит добавить, что все наши собеседники рассчитывают на более внимательное отношение к ним государства и финансовых институтов с учетом общего пандемийного опыта. Чтобы взаимовыгодное партнерство приобрело образ системы, а не отдельно взятых «удачных примеров».