Всемирный день чая, который с недавних пор отмечается 15 декабря, призван пропагандировать в массах чайную культуру. Но у нас никого не надо убеждать, что чай вкусен и полезен, ведь он почти два столетия входит в рацион практически каждой российской семьи. И культура чаепития у нас своя, отличная как от азиатской, так и от европейской. «Известия» о том, как китайский чай стал поистине русским напитком.
«Сено с навозом»
Происхождение напитка сомнений у историков не вызывает: его родиной является Китай. Оттуда, но уже много позже, чай попал в Японию, где сложилась своя уникальная чайная культура. В Индии, судя по упоминаниям в ведах, издревле использовали листья дикорастущих кустов чая в лекарственных сборах, но напитки из них не делали. Плантации в Индии и на Цейлоне (Шри-Ланке) появились лишь в XIX веке по инициативе британцев, решивших создать конкуренцию китайским производителям. Они же завезли чайные кусты и в другие свои колонии, например, в Африку, где он отлично прижился. Еще позже, уже в XX столетии, чай стали культивировать в Турции, Азербайджане, Грузии и Краснодарском крае.
А вот обстоятельства рождения бодрящего напитка покрыты тайной. Китайские легенды приписывают его открытие императору Шень-Нуну, правда, с ним традиционно связывают все, имеющее отношение к использованию флоры и фауны. Буддисты, понятное дело, уверены, что всё началось с Бодхидхармы — не мог же такой замечательный напиток существовать до того, как китайцам открылся истинный смысл бытия! Ну а ученые предполагают, что первоначально листья чайного дерева стали заваривать пастухи, которые заметили, что козы и овцы с удовольствием едят нежные побеги диких чайных кустов. Причем произошло это буквально на заре человечества, в неолитические времена.
В Европу и в Россию чай попал ближе к середине XVII века, причем разными путями и независимо друг от друга. Португальцы, а потом голландцы и англичане проложили дорогу в южные районы Поднебесной империи морем, тогда как наши предки постепенно продвигались на юго-восток по мере освоения Сибири. Кстати, этим объясняется разница в названиях напитка в европейских языках. В китайском есть общий иероглиф, обозначающий чай, но на севере он произносится как «чха», а на юге — «тэ». В Западной Европе прижилось принятое в фуцзяньском (южном) диалекте произношение (английский tea, немецкий Tee, французский thé), а славянские и тюркские языки приняли кантонское «чха», немножко трансформировав под особенности своей фонетики (русский и болгарский чай, сербский чај, татарский чәй, турецкий çay). Традиции заваривания напитка в разных регионах Китая тоже отличались, что впоследствии сказалось на русской, тюркской и европейской манере чаепития.
Первое документально подтвержденное упоминание чая в России было связано с курьезом. В 1638 году из Тобольска к монгольскому «царю» Алтын-хану отправилось посольство, возглавляемое «боярским сыном» Василием Старковым. Как положено, делегация везла богатые дары, на которые принимающая сторона достойно ответила. На Русь посольство привезло двести свертков из китайской бумаги с какой-то травой, которую монголы очень высоко ценили. Томский воевода боярин Андрей Ромодановский честно отправил подарки ко двору государя Михаила Федоровича, но что с ними делать, толком никто не ведал. Отписали посланнику, на что Василий Старков ответил: «Не знаю, листья ли то какого дерева, или травы. Варят их в воде, приливая несколько молока». Переписка эта сохранилась, а рискнул ли кто-то пробовать «китайское зелье» — неизвестно.
В Европе способ употребления чая поначалу тоже понимали весьма смутно. Оборотистые торговцы стали выдавать его за чудодейственное китайское лекарство и продавали в аптеках. Повелся на это даже Людовик XIV, лечившийся чаем от подагры. Правда, невестка «короля-солнца» Лизелотта фон Пфальц, попробовав в Версале китайский напиток, возмущалась в письме своим немецким родственникам: «Вкус напоминает сено с навозом, Боже мой, как можно пить такую горечь?»
«Великий чайный путь»
Но ситуация быстро стала меняться. Известно, что уже через два десятилетия после курьезного случая с дарами Алтын-хана русский царь Алексей Михайлович пил чай с медом от простуды, да и в Европе чай постепенно стал входить в обиход. Его активно продвигали голландская и английская Ост-Индские компании, правители и церковь тоже благосклонно воспринимали новый напиток, способный заменить в ежедневном рационе привычный европейцам алкоголь. В петровские времена произошла странная метаморфоза — чай как бы вторично пришел в Россию, но уже с запада как атрибут европейского быта. Китайский чай стал модным, на него появился спрос. А вскоре выяснилось, что нам выгоднее покупать его не у европейских торговцев, возивших его морем через полсвета, а напрямую у китайцев. Можно сказать, что русские купцы нашли золотую жилу.
Ключевым моментом стало подписание в 1727 году Буринского трактата между Россией и Китаем о беспошлинной пограничной торговле, которая осуществлялась на современной границе Монголии и Бурятии в городке Кяхта. Из России везли сукно, мануфактуру, пушные товары и юфть, из Китая — в основном чай. Через несколько лет, в 1730-м, началось строительство великого Сибирского тракта, который шел от Москвы через Муром, Казань, Пермь, Екатеринбург, Тюмень, Тобольск, Иркутск, Кяхту и далее в Китай. А когда в 1754 году были отменены внутренние таможенные пошлины, торговля пошла еще веселее. Уже при Елизавете Петровне ввоз чая в Россию вырос на порядок — до 30 тыс. пудов в год, а к концу века достиг уже 300 тыс. пудов (почти 5 тыс. т). Южное ответвление Сибирского тракта, которое уходило от Верхнеудинска через Кяхту в Китай, стали именовать не иначе как «Великим чайным путем». Купцы-чаеторговцы, а это более полусотни фамилий, несказанно богатели. Между прочим, собираемые в Кяхте пошлины давали в разные годы от 20 до почти 40% всех таможенных поступлений Российской империи.
Чайный бизнес превратился в серьезную индустрию. Караваны шли по Сибирскому тракту в основном зимой, и в этом сезонном промысле в той или иной степени были заняты до десятой части сибирских крестьян. Чай перевозили в так называемых цибиках — плетеных из травы или камыша ящиках. Листья заворачивали в китайскую бумагу, а наиболее ценные сорта — в свинцовую фольгу. Существовали «ширельные артели», которые занимались обшивкой цибиков кожей, а внутри — шерстью. Стандартный цибик весил около двух пудов и содержал примерно 20 кг чая. Их определенным образом укладывали на специальные грузовые сани, которые скрепляли по пять-шесть между собой. Управлять таким «поездом» мог один человек. На большинстве цибиков стояли печати китайских производителей и торговцев, русских купцов, а поверх еще и таможенные пломбы. Такая упаковка гарантировала сохранность, подлинность и качество товара. Из Сибири санные караваны доставляли чай на ярмарки, прежде всего Ирбитскую и Макарьевскую (Нижегородскую), откуда он уже мелким оптом расходился по городам России. В Нижнем Новгороде около 1820 года даже построили специальные чайные ряды в китайском стиле, причем их возведением руководил знаменитый инженер генерал-лейтенант Августин Бетанкур (тот, который проектировал московский Манеж), а архитектором пригласили создателя Исаакиевского собора Огюста Монферрана.
Триумфальное шествие
Сначала к напитку пристрастились жители Сибири и Урала, что было связано и с суровостью климата, и с влиянием живших рядом азиатских народов (буряты, калмыки, ногайцы, киргизы и т.д.), традиционно любивших чай. В Центральной России еще на рубеже XIX века чай был скорее товаром престижного потребления и его могли позволить себе лишь обеспеченные слои, прежде всего дворянство. Известно, например, что большим поклонником чая был военный министр генерал Алексей Аракчеев, который всегда заваривал чай собственноручно, не доверяя это дело слугам и домочадцам. И сам император Александр Павлович ежедневно употреблял зеленый чай со сливками. А что любит государь, то немедленно начинают любить и его придворные...
Вскоре чай пошел и в народ. Хотя качественный продукт оставался довольно дорогим, чай стали употреблять купцы, мещане, а потом и зажиточные крестьяне. 31 декабря 1821 года Александр I издал указ «О дозволении производить продажу чая в трактирных разного рода заведениях с 7 часов утра до 12 часов пополудни и держать в ресторациях чай». Сразу возникла целая индустрия сопутствующих товаров — всевозможных баранок, сушек, калачей, конфет и т.д. А вот сахар вошел в обиход лишь в середине XIX столетия, когда его стали массово производить из отечественной сахарной свеклы, до этого он был по карману только зажиточным горожанам и дворянам. Зато на Руси зачастую пили чай с... солеными огурцами!
Маркиз де Кюстин, которого трудно обвинить в излишней комплиментарности по отношению к России вообще и русскому быту в частности, писал:
Астольф де Кюстин. «Россия в 1839 году»:
«Русские, даже самые бедные, имеют дома чайник и медный самовар и по утрам и вечерам пьют чай в кругу семьи... деревенская простота жилища образует разительный контраст с изящным и тонким напитком, который в нем пьют».
Кстати, Кюстин и другие западные путешественники николаевской эпохи отмечали, что в России готовили чай не так, как это было принято в Европе. В Англии традиционно использовали довольно большие фарфоровые чайники, в которых листья заваривали, настаивали и сразу разливали по чашкам. У нас же в небольшом заварочном чайнике делали густой настой (заварку) и уже в чашках разбавляли его горячей водой. Это северокитайская и отчасти среднеазиатская традиция. Кстати, именно из-за этой технологии в России стали использовать самовары, в которых прямо на столе можно было подогревать воду. Для европейского чаепития они были не нужны.
Москва чайная
Более половины ввозимого из Китая чая потребляли в Москве. Если до середины XIX века в столичном Петербурге работал всего один магазин по торговле чаем на весь город, в Москве в это время их число уже превышало сотню, а чайных и прочих заведений, где подавали чай, насчитывалось более трехсот. В этом было и некоторое фрондерство перед предпочитавшей кофе столицей, и следование купеческому вкусу, ведь большинство купцов-«чайников» или изначально были московскими, или постепенно переселились в Первопрестольную. Поповы, Усачевы, Перловы, Высоцкие, Филипповы, Боткины, Расторгуевы, Климушины и другие стали самыми уважаемыми горожанами, столпами московской жизни. Многие из них построили целые чайные империи: имели в Китае закупочные конторы, сами транспортировали чай, на своих фабриках переупаковывали его в розничные коробочки и продавали в фирменных магазинах. В Москве сохранилось одно из таких специализированных заведений — знаменитый чайный магазин купцов Перловых на Мясницкой улице.
Чай стал неотъемлемой частью купеческой культуры и его непременно подавали во время переговоров. Он позволял брать паузы в разговоре, оставаясь при этом трезвым, и неторопливо просчитывать обсуждаемые сделки. Чай также давал возможность показать партнерам свою респектабельность, подав редкий и дорогой сорт в шикарном сервизе знаменитого фарфорового завода. Постепенно сложился особый чайный этикет, и даже в конце XIX века, когда дети зажиточных купцов закончили университеты и приобщились к европейской культуре, почти во всех домах деловых людей имелись специальные чайные комнаты для переговоров. Оформляли их обыкновенно в китайском стиле, украшая дорогими вазами «под старину».
Употребление чая стало образом жизни не только для купцов, но и для простых москвичей, а подающие чай трактиры и специальные чайные всегда были переполнены. Петербургу это было совершенно не свойственно, и этот сугубо московский стиль подчеркивал в своем очерке знаменитый критик:
В. Г. Белинский. «Петербург и Москва» (1845):
«В Москве много трактиров, и они всегда битком набиты преимущественно тем народом, который в них только пьет чай. Не нужно объяснять, о каком народе говорим мы: это народ, выпивающий в день по пятнадцати самоваров, народ, который не может жить без чаю, который пять раз пьет его дома и столько же раз в трактирах».
С 70-х годов XIX века восточная чайная торговля стала постепенно угасать. Причин было несколько. Во-первых, после поражения в «опиумной войне» Китай вынужден был пустить на свой рынок европейских коммерсантов. Во-вторых, на промышленный уровень вышло производство чая в Индии и Шри-Ланке (Цейлоне), а в-третьих, в 1869 году открылся Суэцкий канал, сокративший и удешевивший морской путь из Индокитая в Европу. Впрочем, это никак не отразилось ни на наших купцах-чаеторговцах, ни на потреблении чая в России. Первые быстро переключились на другие направления, благо тогда отечественная промышленность была на подъеме, а чай стали возить морем через Одессу и Петербург. Ставились и эксперименты с разведением чая в Российской империи — в Азербайджане, Аджарии и Краснодарском крае.
Россия и сегодня остается одной из самых «чаелюбивых» стран мира — среднестатистический россиянин потребляет почти полтора килограмма чая в год. 91,5% из них приходится на черный чай, 8,5% — на зеленый. Лишь 8% чайного импорта покрывает Китай, и это в основном элитные сорта зеленого чая. Среди поставщиков черного в фаворитах Индия и Шри-Ланка. Почти две трети продаваемого в России чая расфасованы в индивидуальные пакетики, что, по мнению истинных ценителей старинного китайского напитка, является показателем деградации чайной культуры. К сожалению, это мировой тренд, бороться с ним почти невозможно. Но во Всемирный день чая стоит ради великого праздника не полениться и заварить настоящий чай в красивом фарфоровом чайнике.